Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2017-12-21 | 157 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Соленые рыбные товары
Посол является одним из наиболее простых и древних способов консервирования рыбы.
Некоторые виды рыб спустя определенное время после посола становятся вполне пригодными для употребления в пищу без кулинарной обработки. Таким образом, рыбу солят как для получения готовых продуктов питания, так и для получения полуфабрикатов для вяления, копчения, маринования.
Сущность посола. При соприкосновении соли с рыбой происходит обменная диффузия, в результате которой соль как легкорастворимый продукт проникает в ткани рыбы, вытесняя из них соответствующее количество клеточного сока, составляющего так называемый тузлук, т. е. раствор белковых, минеральных и других веществ в воде. Способы посола. Различают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью.. Мокрый посол состоит в том, что рыбу после укладки в чаны или бочки заливают насыщенным раствором соли.При смешанном посоле рыбу после пересыпки сухой солью заливают раствором соли. Это ускоряет процесс посола. В зависимости от температурных условий, при которых происходит посол, последний делят на теплый, охлажденный и холодный.
Под теплым принято понимать посол рыбы без охлаждения ее льдом. Охлажденный посол состоит в том, что рыбу солят с одновременным охлаждением ее мелкодробным льдом или ведут посол в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 7 °С. Холодный посол означает, что рыбу предварительно заморозили (обычно льдосолевым способом), что необходимо при посоле крупной рыбы с тем чтобы не допустить порчи мяса в глубоких слоях раньше, чем туда проникнет соль.
Созревание соленой рыбы. Как было отмечено выше, некоторые виды рыбы после посола в течение 1-2 месяцев приобретают особые свойства: исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция делается нежной, появляется специфический букет.
|
Вяленая рыба. Вяленой называется соленая рыба, подсушенная в естественных условиях, обычно на воздухе свежую рыбу выдерживают до полного выделения слизи, тщательно моют, солят, нанизывают на шпагат через глаза от 2 до 15 шт. в зависимости от размера. Нанизанную рыбу вялят до 30 суток в зависимости от размера рыбы и погоды.
Готовую воблу сортируют по размеру и сортам, связывают пучками по 40-50 шт. и упаковывают в рогожные кули по 50-70 кг, реже — в ящики.
Вяленая рыба по способу разделки подразделяется на неразделенную, потрошеную с головой и без головы, зябреную, пласт с головой и без головы.
По качеству вяленая рыба делится на два сорта: 1-й и 2-й, в зависимости от внешнего
Копченые рыбные товары
Ассортимент копченой рыбы. Рыба, обработанная солью и продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой В зависимости от способа изготовления рыба бывает холодного и горячего копчения.
Рыба холодного копчения. Рыбой холодного копчения называется такая, в которой содержится соли 6-12% которая была выкопчена при температуре не выше 40 0С.
Рыбу холодного копчения приготавливают из соленого полуфабриката. Для этого ее моют, отмачивают в воде до содержания соли 6-8%, промывают в чистой воде, нанизывают на шпагат, металлические прутки или крючки. Подготовленную таким образом рыбу слегка подсушивают и коптят в камерах от 24 до 72 ч в зависимости от размера и вида рыбы.
Рыба горячего копчения. Рыба горячего копчения отличается прежде всего тем, что ее готовят из свежего или мороженого сырца.
Чаще всего рыбу средних и мелких размеров не разделывают, иногда только потрошат. Крупную рыбу разделывают на кусок, филе и колодку, т. е. потрошеную с удалением головы. После мойки и непродолжительного посола, до содержания соли в пределах 2-3%, рыбу обвязывают шпагатом, мелкую навешивают на шомпола и коптят в печах при 80-100 °С (иногда при 140 "С) от нескольких минут до 2-3 часов. За время копчения рыба не только пропитывается продуктами дыма, но и полностью пропекается.
|
После копчения рыбу снимают, протирают тряпочкой, укладывают в тару (ящики, корзины) и как можно скорее направляют в торговую сеть.
Новые методы копчения. электрокопчение и мокрое (бездымное) копчение. В первом случае копчение ведут в электрическом поле высокого напряжения (20 тыс. вольт и более), во втором подготовленную рыбу погружают в раствор коптильной жидкости, которая получается при сухой перегонке или газификации древесины, и пропекают в инфракрасных лучах.
Икорные товары
Икра многих промысловых рыб является съедобным, весьма высокопитательным и часто отличным по своим вкусовым свойствам продуктом. Икра некоторых рыб ценится выше, чем их мясо.
Икру принято делить также по видам рыбы на осетровую, лососевую и частиковую.
Икра осетровых рыб. Из ястыков осетровых вырабатывают зернистую икру, зернистую пастеризованную, паюсную, откидную и ястычную.
Для приготовления первых четырех видов ястыки разрушают и освобожденные от пленок икринки солят.
1. Выработка икры осетровых слагается из следующих операций. Рыбу, доставленную в разделочное помещение завода, если она живая, убивают ударом по голове, тщательно очищают и отмывают щеткой слизь с брюшка, вскрывают внутреннюю полость, вынимают ястыки и сортируют по степени зрелости. Ястыки со зрелой икрой разрушают, легко надавливая руками: и передвигая ястыки по сетке грохота (сита).
|
|
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!