Наименование блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе»

№	Продукты	Ед	Норма	Цена	Сумма
	Треска	Кг	19,6
	Мука пшеничная	Кг	0,7		24,5
	Растительное масло	Кг	1,5
	Сметана	Кг
	Сыр твердых сортов	Кг	0,65		227,5
	Маргарин столовый	Кг
Стоимость сырья 100 блюд		Подписи
Себестоимость 1 блюда	81,9
Наценка в % к себестоимости		Зав производством (Шеф-повар) ФИО
Цена продажи блюда	163,7
Выход 1 блюда в граммах		Бухгалтер-калькулятор ФИО

 

Э Т А Л О Н к варианту 25

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 25 из 28 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант №25 17 мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка.

Литература для экзаменующихся: сборник рецептур блюд, нормативная документация.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

 

Вариант 25

1. Организация работы овощного цеха ПОП с полным циклом производства.

Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. Овощные цеха размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры. Для ускорения транспортировки полуфабрикатов овощной цех размещают вблизи доготовочных цехов (горячего, холодного), при многоэтажном размещении производства – вблизи лифтов.

Большое значение для рациональной организации технологического процесса в овощном цехе имеет правильное размещение оборудования. От этого зависит производительность труда работников, качество выпускаемой продукции. При подборе и размещении оборудования нужно четко понимать, по какой технологической схеме пойдет процесс обработки овощей.

Технологический процесс осуществляется по одной из двух схем:

при поступлении неочищенных картофеля и овощей производится сортировка (калибровка), мойка, очистка, ручная дочистка, промывка, сульфитация (только в крупных предприятиях, имеющих филиалах), нарезка;

при поступлении очищенных овощей в виде полуфабрикатов осуществляется промывка и нарезка.

При организации овощного цеха на заготовочных предприятиях, в эти цепочки включаются дополнительные операции: расфасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка.

На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться весь перечисленный набор сырья.

Из оборудования устанавливают машины для мойки и овощеочистительные машины, стол для дочистки картофеля, ванну для хранения очищенного картофеля, производственные столы. Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают рабочий стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена, чеснока. У входной двери должна быть оборудована раковина для рук. Для улавливания крахмала из сливных вод картофелечистки, а также для использования отходов используют крахмалоотстойник.

Для крупных цехов с поточной организацией производства и последовательным размещением сырья в процессе обработки принято фронтальное размещение оборудования и специализация рабочих мест. Особое внимание при организации централизованного производства овощных полуфабрикатов следует обращать на получение крахмала, что обеспечивает безотходную технологию переработки картофеля.

На крупных заготовочных предприятиях для обработки прочих овощей (отличных от корнеплодов) выделяется своя технологическая линия со следующими участками:

участок для очистки лука, чеснока, хрена. На этом участке обязательно устанавливается вытяжной шкаф. Вытяжка позволяет удалить эфирные масла, которые выделяются при чистке и раздражают слизистую оболочку глаз дыхательные органы. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах;

участок обработки кореньев и зелени. На этом участке осуществляются следующие операции: подготовка сырья, очистка кореньев, зеленого лука, укропа, салата, промывка салатов и зелени. Моют коренья, зелень и салат вручную или в моечных машинах.

Для транспортировки полуфабрикатов в доготовочные предприятия используют функциональные емкости.

Основными критериями при выборе оборудования для овощного цеха служат производительность и качество очистки. Конечно, нельзя не учитывать и процент отходов, надежность работы, габариты, напряжение, мощность двигателя. Для овощей низкого качества лучше использовать машины типа МОК или машины с очищающим диском из металлического листа с отверстиями. Для экономной чистки, когда надо снять тонкий слой (например, у молодого картофеля), можно использовать машины типа МООЛ, у которых очищающий диск вращается с большей скоростью, а также машины фирмы IMC (Великобритания).

Фирма DITO SAMA (Франция) выпускает овощечистки нескольких типоразмеров, как в напольном, так и в настольном исполнении. Машины предназначены для очистки картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов. По желанию заказчика они комплектуются дисками для очистки лука и чеснока. Разовая загрузка овощей составляет до 4 кг, длительность цикла очистки – 2 мин. Имеются модификации на загрузку 10 и 15 кг.

Американские фирмы Insinger и Nobart производят картофелечистки в напольном исполнении с производительностью 9 и 14 кг/ч. Очистка длится 1-2 минуты в зависимости от качества картофеля.

Импортные овощечистки очень чувствительны к качеству сырья: при попадании в них песка тупятся отверстия сетчатых барабанов и сменные ножи диска, быстро срабатывается слой абразива, так как на многих импортных абразивных машинах он тонкий. В качестве альтернативы можно использовать отечественные машины типа МОК и МООЛ.

2. Торговые помещения. Подготовка торгового зала к обслуживанию

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обмета­ние пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1 – 2 часа до откры­тия ресторана.

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помо­щью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвен­таря.

При уборке помещения придерживаются установленных сани­тарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в опреде­ленной последовательности: при влажной уборке (рамы, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светиль­ников, решеток с отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с пред­метов, находящихся в зале.

Особое внимание необходимо обращать на уход за де­коративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т. п.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, де­журная по залу.

Для всех предприятий общественного питания один раз в ме­сяц устанавливается санитарный день для проведения генераль­ной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, обо­рудования, инвентаря.

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам – не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размешаются столы.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаше всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах. Между группами столов, чаще у стен, колон, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении необходимо обращать внимание на их состояние – скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда – без трещин, отколов; приборы - недеформированные.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды используют также тележки.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Например, ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой или в серванты.

Вилки, ложки полируют так же, как ножи, при этом проверяя, не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке.

Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца.

Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.

Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ¾ объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также заполняют на ¾ объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания; чистят пепельницы вне зала. По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках.

Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки с 1-3 цветами каждая.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.

Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом. Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.

В ресторанах и барах первого класса допускается использование на столах с полиэфирными покрытиями вместо скатертей индивидуальных льняных салфеток.

3. Практическое задание

Составить калькуляционную карту на запеканку из творога

Форма № ОП - 1

Организация_______________

Педприятие________________

Калькуляционная карта №.