Определение количества продуктов, подлежащих измельчению

Наименование рубленых изделий и компонентов	Кол-во, шт., кг	Масса компонентов
на одно изделие, нетто, г	на данное количество изделий, кг
Котлеты¹ (рец. 658, 2):
говядина (котлетное мясо)
наполнители:
хлеб пшеничный
молоко или вода
Итого
G1 –говядина
G2 -наполнители (хлеб пшеничный, молоко или вода)
(G1+G2)-говядина с наполнителем

 

Э Т А Л О Н к варианту 5

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 5 из 28 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 1 28 мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка.

Литература для экзаменующихся: сборник рецептур блюд, нормативная документация.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

 

Вариант №5

1. Организация работы овощного цеха.

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

2. Формы и системы оплаты труда.

Наибольшее распространение на предприятиях различных форм собственности получили две формы оплаты труда: во-первых, сдельная форма заработной платы, при которой заработок зависит от количества произведенных единиц продукции с учетом качества, сложности и условий труда; во-вторых, повременная - форма заработной платы, при которой заработная плата зависит от количества затраченного времени (но не календарного, а нормативного, которое предусматривается тарифной системой) с учетом квалификации работника и условий труда.

При сдельной оплате труда расценки определяются исходя из установленных разрядов работы, тарифных ставо к(окладов) и норм выработки (норм времени).

Сдельная расценка определяется путем деления часовой (дневной) тарифной ставки, соответствующей разряду выполняемой работы, на часовую (дневную) норму выработки. Сдельная расценка может быть определена также путем умножения часовой или дневной тарифной ставки, соответствующей разряду выполняемой работы, на установленную норму времени в часах или днях.

К разновидностям (системам) сдельной формы оплаты труда относятся:

прямая сдельная - при которой оплата труда рабочих повышается в прямой зависимости от количества выработанных ими изделий и выполненных работ исходя из твердых сдельных расценок, установленных с учетом необходимой квалификации;

сдельно-премиальная предусматривает премирование за перевыполнение норм выработки и конкретные показатели их производственной деятельности (отсутствие брака, рекламации);

аккордная - система, при которой оценивается комплекс различных работ с указанием предельного срока их выполнения;

сдельно-прогрессивная - предусматривает оплату выработанной продукции в пределах установленных норм по прямым (неизменным) расценкам, а изделия сверх нормы оплачиваются по повышенным расценкам согласно установленной шкале, но не свыше двойной сдельной расценки;

3. Практическое задание

Составить план – меню для кафе с полным обслуживанием.

№ по Сборнику рецептур (ТТК)	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд
	Холодные закуски
	Окунь заливной
141/819/90	Ростбиф с гарниром
ТТК	Салат греческий
…	….
	Супы
ТТК	Суп-крем из брокколи
ТТК	Окрошка по-нижегородски
…	…
	Основные горячие блюда
	Рыба, запеченная в сметанном соусе
	Котлеты по-киевски
	Шашлык из свинины
	……
	ВСЕГО:

 

 

Э Т А Л О Н к варианту 6

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 6 из 28 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 6 17 мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка.

Литература для экзаменующихся: сборник рецептур блюд, нормативная документация.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Вариант №6

1.. Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы

Предмет производства – натуральные крупно- и мелкокусковые (антрекоты, бифштексы, котлеты, поджарка, азу, шашлык), а также рубленые мясные полуфабрикаты (тефтели, биточки, котлеты, фрикадельки). Натуральные полуфабрикаты отпускаются для реализации в торговой сети в охлажденном виде, рубленые – в замороженном.

Сырье

Основными видами сырья для изготовления мясных полуфабрикатов являются:

· мясо свинины, говядины, птицы;

· шпик;

· сухари панировочные;

· соль, специи.

Требуемое оборудование

Большая часть технологических операций по производству мясных полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят:

· ленточная пила;

· мясорубка;

· фаршемешалка;

· котлетоформовочная машина;

· ломтерезка;

· мясорыхлитель;

· упаковочная машина;

· холодильная камера.

Каждый из перечисленных видов производственного оборудования обладает свойственными только ему функциями, преимуществами и недостатками, которые следует учитывать при техническом оснащении предприятия.