Определение содержания аскорбиновой кислоты в сырых и вареных овощах.

Метод определения аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах основан на окислительно-восстановительной реакции между аскорбиновой кислотой и натриевой солью 2,6-дихлорфенолиндофенола (реактив Тильманса). Аскорбиновую кислоту из пищевого продукта извлекают слабым раствором соляной или уксусной кислоты. Раствор краски реактива Тильманса в нейтральной и щелочной средах имеет синюю окраску, в кислой среде розовую. При добавлении раствора Тильманса к раствору аскорбиновой кислоты происходит окисление последней в дегидроаскорбиновую кислоту, 2,6-дихлорфенолиндофенол при этом, восстанавливаясь, обесцвечивается. После окисления всего количества аскорбиновой кислоты избыток краски, попадая в кислую среду, окрашивается в розовый цвет. Этот момент следует считать концом титрования.

Проведение испытания.

Навеску сырых или вареных овощей вырезают в виде апельсиновой дольки ножом из нержавеющей стали по всей длине клубня или кочана. Масса навески – 10 г. Дальнейшую работу производят по возможности быстро, чтобы избежать окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую.

В мерный цилиндр отмеривают 30 мл 2 % раствора соляной кислоты. Измельченную навеску переносят в фарфоровую ступку, куда заранее наливают часть отмеренной кислоты (2 % соляной кислоты). В ступку добавляют стеклянный порошок и навеску растирают до однородной массы, затем туда же приливают остальное количество соляной кислоты, перемешивают все пестиком и для более полного извлечения аскорбиновой кислоты смесь оставляют в ступке на 10 минут. Затем экстракт фильтруют в мерный цилиндр через сложенную в четыре слоя марлю, помещенную в воронку. Пипеткой берут 10 мл фильтрата, переносят его в плоскодонную колбу емкостью 50 мл, приливают 1 мл 2 % раствора соляной кислоты, затем столько дистиллированной воды, чтобы общий объем жидкости равнялся 15 мл и титруют из бюретки 0,001Н раствором реактива Тильманса. Титрование ведут до слабо розового окрашивания раствора, не исчезающего в течение 0,5 -1 минуты. Одновременно проводят не менее двух параллельных титрований. Для расчета результата вычисляют среднее количество реактива, пошедшее на титрование в параллельных определениях.

Расчет содержания аскорбиновой кислоты производят по формуле:

 

Х =	VxKxNx0,088х100	мг %, где
рха мг

 

Х – количество аскорбиновой кислоты в мг %, показывает содержание витамина С в мг в 100 г продукта,

V – количество мл 0,001Н раствора реактива Тильманса, израсходованного на титрование, за вычетом поправки на слепой опыт,

K – поправка на титр раствора реактива Тильманса (=1,0)

0,088 – количество мг аскорбиновой кислоты, соответствующее 1мл 0,001Н раствора реактива Тильманса,

N – количество жидкости, полученное после прибавления к навеске экстрагирующей кислоты (в нашем случае – 30 мл),

р – масса анализируемой навески, г,

а – количество мл фильтрата, взятое для титрования (в нашем случае – 10 мл),

100 – перерасчет содержания аскорбиновой кислоты в %.

Определение поправки на слепой опыт.

В плоскодонную колбу отмеривают 1 мл 2 % раствора соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды. Титруют раствором краски Тильманса. Количество краски Тильманса, пошедшее на титрование вычитают из количества, пошедшее на титрование опыта.

Определить количество продукта, необходимое для удовлетворения суточной потребности в витамине С для Вас.

Определение содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) в настоях и соках.

Проведение испытания.

Для проведения испытания разрезать лимон, выдавить сок в мерный цилиндр, профильтровав через фильтр из двойного слоя марли, вложенный в воронку. Определить и записать полученный объем сока. Из мерного цилиндра взять мерной пипеткой 2 мл сока лимона и развести 2 % раствором соляной кислоты в соотношении 1:1. Из полученного объема 4 мл взять мерной пипеткой 1 мл раствора и внести в плоскодонную колбу, куда предварительно добавить 1 мл 2 % раствора соляной кислоты, затем внести 13 мл дистиллированной воды (всего – 15 мл). Полученный раствор в колбе титруют реактивом Тильманса до появления розового окрашивания, удерживающегося 1 минуту.

Расчет содержания аскорбиновой кислоты производят по формуле:

 

Х =	V x K x N x 0,088 х 100	мг%, где:
р х амг

 

Х – количество аскорбиновой кислоты, мг%,

V – количество мл 0,001Н раствора реактива Тильманса, израсходованного на титрование, за вычетом поправки на слепой опыт,

К – поправка на титр раствора реактива Тильманса (=1,0),

0,088 – количество мг аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл 0,001Н раствора реактива Тильманса,

N – количество жидкости, полученное после разведения исследуемого объема сока в мл,

р – анализируемый объем сока, в нашем случае 2 мл.

а – количество мл раствора, взятое для титрования, в нашем случае 1 мл

100 – перерасчет содержания аскорбиновой кислоты в %.