Понятие ФС и ФТС. Роль белков и полисахаридов в формировании качества пищевых продуктов. Показатели и методы оценки ФТС структурообразователей

Все пищ продукты явл-ся структурированными ДИСИ. В качестве структурообразовате-лей выступают ВМС-белки,полисахариды,либо их смеси. Каждый из ВМС способен проявлять опред св-ва,степень выраженности которых будет обеспечивать:

-уровень устойчивости

-треб-ые СМС

-органолептические показатели

-величину выхода гот продукта и др.

Специфичность действия структурообразователей хар-ся группой показателей-ФТС(впервые этот термин был введен в 60-е годы ученым Серклом применительно к описанию св-в изолированных белков).До этого фигурировал термин ФС,позже ФТС-понятие описывало теже характеристики,только у реальных объектов и препаратов.

К базовым ФС и ФТС относят:

-набухаемость

-растворимость

-способность стабилизировать ДИСИ(гелеобр спос-ть,ЖУС,ВСС,эмульгир способность)

-реологические хар-ки(адгезия,когезия,вязкость)

-синерезис (самопроизвольное уменьшение объема геля сопровожд выделением жидкости.Происходит в рез-те уплотнения пространственной структ сетки.)

ФТС белков – это физико-химические характеристики белков определяющие его поведение при переработки в пищевой продукт определённой структуры, технологические и потребительские свойства продукта. Степень выраженности ФТС у белков в первую очередь зависит от таких физ-хим факторов, как t, pH среды, йонный состав среды, а также степени диспергирования ингредиентов и концентрации структурообраз. в системе.

Регулирование ФТС.

Решается выбором методов и режимов выделения из природных источников, при этом стремятся обеспечить производство препаратов белка с различными ФТС.

Регулирование ФТС в процессе его производства обеспечивается подбором условий экстракции, сушки, осаждения.

Эти условия определяют степень денатурации, диструкции, фракционный состав, природа и количество примесей.

Кроме того ФТС регулируют путём изменения суммарного заряда или ионного состава белка (протеинатов).

Преспективное направление регулирование ФТС белков это применение ограниченного, направленного гидролиза белков с помощью протеолетических ферментов.

В результате получаются пептиды высокомолекулярного веса имеющие повышенную растворимость, эмульсионную и пенообразующие свойства.

С увеличением степени гидролиза белка, его растворимость растёт, а свойства поверхности изменяются экстремально.

Ферментативный гидролиз способен повышать перевариваемость и усвояемость белков, что очень эффективно в отношении растворимых белков, последнее объясняет образование низкомолекулярных белков.

Частично гидролизованный белок является гипоаллергенным.

Наивысшим достижением ферментативного модифицирования белков является получение пластеинов.

Пластеиновый синтез основан на использовании протеолетических ферментов для образования новых пептидных связей в глубоком гидролезе белка.

Метод позволяет регулировать растворимость, введение незаменимых аминокислот.

Наиболее преспективным в практическом отношении групп регулирования ФТС белка относятся физико-химические приёмы к которым можно отнести различные способы денатурации, комплексообразования белков с кислыми полисахаридами, а также использование явления термодинамической несовместимости между различными белками или белками и полисахаридами.

Эти методы более просты в технологическом отношении, не требует применения непищивых веществ и позволяет варьировать широкий набор ФТС. При этом физико-химические свойства отдельных макромолекул реагентов существенно отличается от свойств сложных систем.

Свойства зависят:от химической природы///

Молекулярных характеристик///конформационных особенностей макромолекул агентов////pH ///ионной силы////ионной среды////температуры и др. физико-химических характеристик.

Б + В → набухание, растворимость, водосвязывающая способности Б + Б → гели

Б + Ж → ЖУС

В + Б + Ж → эмульсия.

20.ФСбелкового компонента.Виды взаимодействия белков в пищ ДИСИ.

Под ФС белка понимают комплекс физ-хим хар-ик,опред-их поведение белка при переработке в пищ продукты,а также обеспеч. желаемую структуру,технолог. и потреб-ие св-ва пищ продуктов:

1. растворимость

2. набухание

3. способность стабилизировать дисперсные системы

4. гелеобразующую способность

5. адгезию и реологическую свойства белковой системы

6. реологические способности белковой системы

ФТС белковой молекулы:

Б + В → набухание, растворимость, водосвязывающая способности

Б + Б → гели

Б + Ж → ЖУС

В + Б + Ж → эмульсия.

 

21..Сущность процесса гелеобразования в белоксодержащих системах.Типы гелей.

Гелеобразование в пищевых системах.

Гели — один из видов ДИСИ, участвующих в формировании структ-механич. св-в.Гелеобразование — процесс, обусловленный взаимодействием ВМС и в частности белков и полисахаридов. Гелеобраз. Сп-ть явл. Одним из важнейших показателей, входящих в понятие ФТС.

Гелеобразование — один из основных процессов, характеризуется способностью коллоидного р-ра переходить из слабодисперсного состояния (золь) в связно-дисперсное (гель), т.е переход системы из жидкого состояния в систему с твердообразными св-вами. Образование структ. матрикса — сетки геля — происх. В рез-те межмолекулярного взаим. (водор. связи, дисульфидные мостики, пептидные связи, силы электростатич. или гидрофобного взаимод.)

Сущ. неск. типов и классификаций гелей:

I По характеру структурообразователей:

1) молекулярные гели - структурообр. имеют нитевидную, линейную либо разветвленную структуру (желатин, каррагинан, крахмалы) — особенности гелей — низкие значения ККГ (0,3-2%), высокая степень синерезиса, высокая ВСС

2) дисперсные гели - структ. имеют глобулярную форму, образ. бусообразные цепочки. - ККГ в диапазоне 12-16%, min синерезис (соевые белковые препараты)

II По способу инициирования процесса гелеобразования

1) Термотропные гели, т.е перевод системы в гель путем нагрева либо охлаждения

2) Ионотропные — инициир. Происходит вследствие либо наличия катионов или ионов Ме, либо изменение pH. (каррагинан- K-зависим, фибриноген- Ca-зависим)

3) Лиотропные — за счет концентрирования жидких р-ров или ДИСИ, содержащих гелеобразователь.

III Термообратимые и термонеобратимые гели (условная классификация)

IV По характеру взаимодействия различных структурообр. в сложных ДИСИ:

1) наполненные — основной структурообр. формирует базовый гель в сетке которого в свободном состоянии находятся другие виды гелеобраз. (крахмал + мясные белки)

2) смешанные — состоят из 2 или более взаимопроникающих друг в друга гельных сеток, хим. взаим. между ними отсутствует (мороженое = молоко (казеин-образ. Сетку) + структуроорб. (пектин — образ. сетку)

3) комплексные — образ. неск. типами гелеобр. при наличии у них хим. связей и единого структурного матрикса