Меры предосторожности и противопоказания

Чили плохо смывается с рук, легче всего его снять ук­сусом. Готовя масло для наружного применения, лучше использовать резиновые перчатки.

Противопоказания: язва желудка, 12-перстной кишки, язвенный колит, гастрит с повышенной кислотностью.

 

ШАФРАН

Мнение есть, что шафран придает и отраду, и бодрость;

В члены вливает он силу и печень у нас обновляет.

Луксорий. Хвала саду. VI век

Луксорий требовал, чтобы о шафране не забывали, когда лечат плеврит, когда «бок поражен, как ударом, бо-лезнию грозной и жизни беда угрожает».

Шафран называют царем пряностей благодаря его лечебным, вкусовым свойствам и действительно высо­кой стоимости. Шафран и по сей день сопоставим по це­не с золотом.

Шафран — необыкновенно красивое многолетнее растение. Существует легенда о том, как Гермес был влюблен в прекрасного юношу по имени Крокус и по глу­пой случайности убил его. А на месте, где пролилась его кровь, вырос прекрасный цветок крокус.

На Ближнем Востоке это растение известно очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 г. до н. э. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране еще бо­лее раннее.

Главной ценностью этого растения являются рыльца, тонкие тычинки цветка, обладающие не только прекрас­ным своеобразным ароматом, но и удивительными лечеб­ными свойствами.

Высокая стоимость шафрана обусловлена не только его полезными свойствами, но и чрезвычайной трудоем­костью его получения.

Чтобы получить килограмм этой дорогой пряности, приходится вручную обработать несколько сот тысяч крокусов (извлечь тычинки из каждого цветка). Сроки сбора очень сжаты — около одной недели в году, по ут­рам, когда нет дождя.

Хороший шафран — это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки. Чем темнее шафран, чем меньще в нем желтых тычинок, тем он лучше. То, что продают на рынке по цене 5 руб. за полстакана, хорошим шафраном быть не может, и зачас­тую не является им вовсе. Один из авторов данной книги встречал под видом шафрана цветки календулы, куркуму и просто порошок неизвестного происхождения. Вместо царя пряностей, как правило, продаются растения хоро­шие, вкусные и даже лекарственные, но такого торговца в средневековой Европе за подмену шафрана сожгли бы или закопали живьем вместе с его порошком.

Хороший шафран — испанский или иранский. В Ин­дии он растет в штате Кашмир. Но даже в лучших индий­ских магазинах скорее всего вы увидите испанскую спе­цию. Само название пряности — шафран — происходит от испано-арабского «за фран», что означает желтый цвет (хотя лучший шафран — не желтый). Арабы привезли эту пряность в Южную Европу в VIII веке. Специя прижи­лась, и испанцы научились добиваться максимально высо­кого качества. Они относятся к шафрану так серьезно, что считают невозможным производить плохой продукт. Тем более, что одновременно он является отличной приправой и замечательным лекарством. Факт, проверенный столети­ями: люди, проживающие в тех испанских землях, где ши­роко используют в кулинарии шафран, практически не имеют сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на диету с высоким содержанием жиров. Хотя пряность культивировалась в Испании с VIII века, еще шесть веков в Европе она практически была неизвестна. В результате крестовых походов «золотая пряность» стала настолько популярна как специя, духи, лекарство и краска, что тор­говцы ею приобрели статус шафрановых магнатов. Каж­дый третий средневековый кулинарный, а зачастую и ме­дицинский рецепт включал в себя эту пряность. Британ­ский врач XVII века Николас Кулперер писал: «к нашему времени можно считать установленным фактом то, что шафран чрезвычайно укрепляет сердце, очень полезен при заболеваниях легких и вместе с тем целителен для же­лудка».

За сто лет до этого английский король Генрих VIII, зная безумную стоимость и предполагая великую лечеб­ную силу шафрана, специальным указом запретил при­дворным дамам подкрашивать им волосы и одежды. Пра­вительство Венецианской республики, в свою очередь, не рекомендовало аристократам — дожам принимать шаф­ран в дар, так как он был слишком ценен и чрезмерно до­рог. В Европе можно было прийти с шафраном разве что к королю и папе римскому.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Кулинарная ценность царя пряностей не вызывает со­мнений. Существует множество рецептов замечательных по вкусовым качествам блюд с шафраном.

Итак, возьмем его в руки. Лучше всего что-то сред­нее между поджарить и подсушить (меньше, чем поджа рить, и больше, чем подсушить). Мы имеем в виду эту операцию с жилками шафрана на сухой сковороде. Затем эти жилки, как рекомендуют гурманы, растерев в поро­шок и смешав с ложкой теплого молока (хотя можно и без молока), вносим или в блюда из риса и овощей или в кондитерские изделия.

Его используют для ароматизации печенья, кексов, в производстве сыров и в различных напитках.

Шафран прекрасно сочетается с горячим молоком. Добавив несколько растертых жилок в стакан, вы полу­чите напиток, который легко усваивается даже теми, кто плохо переваривает молоко. Дело в том, что шафран ча­стично растворяет молочную слизь, которая затрудняет усвоение молока.

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Лимонно-шафрановый напиток

12 жилок шафрана, 5 ст. л. лимонного сока, 6 ст. л. саха­ра, 5 чашек холодной воды, 1 щепоть соли.

Измельчить подсушенный шафран в порошок, сме­шать в большом сосуде лимонный сок, воду, шафран, са­хар и соль и, перемешав, подавать со льдом. Напиток в буквальном смысле спасет вас от жары.

Королевский плов — шахи пулав

3 чашки риса, 0,3 чашки изюма, 0,3 чашки ядер грецких орехов, 0,5 чашки топленого масла, 10-15 жилок шафрана. В казане разогреть масло, положить рис, изюм и оре­хи — все перемешать и слегка обжарить в течение 5 мин.

Шафран подержать на медленном огне на горячей сково­роде, потом растереть в порошок и добавить в рис, кото­рый в это время обжаривается. Залить водой так, чтобы она покрывала на 3 см поверхность, посолить, кипятить на сильном огне, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Томить под крышкой до полного впитыва­ния воды. Плов будет мягким, рассыпчатым и необыкно­венно вкусным.

Отметим особо: царя пряностей обычно не унижают до смешивания с другими специями. К тому же его аро­мат так тонок, что остальные пряности способны его просто заглушить. Если и добавляют к нему, то изредка и в микродозах, кардамон или корицу. Исключительно за­тем, чтобы чуть-чуть оттенить царский аромат и вкус.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Шафран обладает удивительными целебными свой­ствами. Проще сказать, в какой области его нельзя при­менить с лечебной целью, нежели перечислить все его возможности: он помогает при анемии, кашле, астме, за­болеваниях селезенки, печени и желчного пузыря, бес­плодии, менструальных болях и нарушениях цикла, исте­рике, депрессии, невралгических болях, болезнях сердца. Кулперер утверждал, что шафран незаменим при лечении заболеваний сердца. Британский медицинский журнал «Ланцет» подтверждает, что при регулярном употребле­нии шафрана заметно уменьшается риск сердечно-сосу­дистых заболеваний.

Шафран, согласно Аюрведе, восстанавливает клетки тела и мозга. Он питает кровь и снабжает влагой детородные органы. Шафран является хорошим средством для лечения мочеполовой системы, особенно у женщин. Он повышает половое влечение — в первую очередь у пре­красной половины.

2-3 жилки шафрана на стакан горячего молока приме­няются при угрозе выкидыша. Беременным ни в коем случае НЕ следует принимать шафран в больших дозах!

Большая доза — 10-12 жилок — перед самыми рода­ми облегчает их.

Головная боль

3-4 жилки шафрана смешать с тремя каплями топле­ного масла. Тщательно перемешать. Полученную смесь втереть в ноздри и глубоко втянуть в нос.

Внутреннее кровотечение

5-7 жилок шафрана и 0,5 чайной ложки куркумы сме­шать в горячем молоке и выпить.

Женское здоровье

Шафран регулирует менструальный цикл. Он уменьша­ет боль, часто сопутствующую месячным. Помогает при ис­терии. Применяется при лечении белей. Доза: 5-10 жилок.

Заболевания печени и крови

2-3 жилки шафрана и 10 промытых изюмин залить 0,5 стакана холодной некипяченой воды. Настаивать примерно 8 час (ночь). Готовить такой настой утром и вечером в течение 1-2 месяцев. Результаты поразительны.