Анализ материально-технической базы на предприятии

Введение

 

Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы обслуживания.

Продукт ресторана значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд.

Объектом исследования данного курсовой работы является ресторан «Vaclav»

Цель данного отчета: исследовать организацию и структуру вышеупомянутого предприятия

Ресторан всегда является одним из самых доступных мест отдыха студентов, творческой интеллигенции и приютом для светского образа жизни деклассированных элементов, а также работников торговли и сферы услуг, имевших так называемые «нетрудовые доходы».

Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.

Характеристика предприятия

Тип предприятия: ресторан

Класс ресторана: высший

Название: Vaclav

Адрес: 614000, г.Пермь, ул. Газеты Звезда, 27

Ориентир – Октябрьская площадь, магазин французских вин «Адвокат»

тел. (342) 220-66-88

Организационно-правовая форма: ООО «Бест»

Часы работы: вс-ср с 12 до 24 часов, чт-сб с 12 до 2 часов.

Количество посадочных мест: 90

Контингент питающихся: Наш ресторан «Vaclav» для тех потребителей, которые хотят отдохнуть от городской суеты в уютной обстановке чешской пивной. Наши посетители – это люди (мужчины и женщины), со средним и высоким доходом, государственные служащие, городская интеллигенция, проще говоря представители разных слоев общества.

Наличие филиалов и мелкорозничной сети: нет

 

Структура предприятия

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии общественного питания ресторана «Vaclav» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Ресторан «Vaclav» отвечает всем выше перечисленным требованиям. Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

Предложения

В ресторане необходимо заменить громоздкую деревянную мебель, на мебель более комфортную для наших гостей.

Следует добавить в оформление торговых залов живые цветы и декоративные элементы.

Общие положения

1.1Общество с ограниченной ответственностью "СЭВЭН СИС-БАР" (в дальнейшем именуемое "ОБЩЕСТВО") создано и действует в соответствии с учредительным договором о создании, согласно Гражданскому Кодексу Приднестровской Молдавской Республики, Закону «Об обществах с ограниченной ответственностью».

1.2 Наименование Общества:

на русском языке полк: с: Общество с ограниченной ответственностью «СЭВЭН СИС-БАР»; на русском языке сокращенное: ООО «СЭВЭН СИС-БАР».

1.3 Место нахождение Общества: ПМР г. Тирасполь, ул. К. Либкнехта, дом 174"а^и.

1.4 Почтовый адрес: 3300 ПМР г. Тирасполь, ул. К. Либкнехта* дом 174"а".

Юридический статус Общества

3.1 Общество обладает правами юридическою лица с момента его государственной регистрации в установленном порядке. Общество имеет круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на официальных языках и указание на место нахождения Общества. Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории ПМР и за ее пределами, иметь штампы и бланки установленного образца, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации

3.2 Общество руководствуется в своей деятельности Гражданским кодексом Приднестровской Молдавской Республики, Законом ПМР «Об обществах с ограниченной ответственностью», а также Учредительным договором о создании Общества и настоящим Уставом

3.3 Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять могущественные и личные неимущественные права, дести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде и арбитражном суде

3.4 Общество имеет гражданские права и несет гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенные законами, в соответствии с целью и предметом деятельности, указанными в ст. 2 настоящего Устава

3.5 Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом

3.6 Общество не отвечает по обязательствам своих участников

3.7 Участники Общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью Общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов

Любой бизнес начинается с некоторого количества денег, которые обращаются в ресурсы для производства. Затем из производственной формы оборотный капитал переходит в товарную, а на стадии реализации - в денежную. Кругооборот оборотного капитала непосредственно связан с основными хозяйственными операциями:

- покупки приводят к увеличению запасов сырья материалов, товаров и кредиторской задолженности;

- производство ведет к росту дебиторской задолженности и денежных средств в кассе и на расчетном счете;

Все эти операции многократно повторяются и сводятся к денежным поступлениям и денежным платежам.

Таким образом, движение денежных средств охватывает период времени между уплатой денег за сырье, материалы и поступлением денег от продажи готовой продукции. На продолжительность этого периода влияют: период кредитования предприятия поставщиками, период кредитования предприятия покупателей, период нахождения сырья и материалов в запасах, период производства и хранения готовой продукции на складе.

Анализ движения денежных средств по видам деятельности проводится по данным формы №4 “Отчет о движении денежных средств” и бухгалтерского учета двумя методами - прямыми и косвенными.

Для оценки движения денежных средств прямым методом составим аналитическую таблицу 1.

 

 

Таблица 1. Движение денежных средств по текущей деятельности за 2011 год

Наименование показателя	Код стр.	Сумма, руб.	по тек. деят., руб.	всего, %	Уд. Вес тек. деят., %	Всего по тек. деят., %
1. Остаток денежных средств на начало года			х	х	х	х
2. Поступило денежных средств всего				100,0	-	100,0
в том числе:выручка от реализации товаров, продукции, работ и услуг				88,4	х	88,4
прочие поступления				11,6	х	11,6
3. Направлено денежных средств, всего				100,0	90,6	100,0
в том числе: на оплату приобретенных товаров, оплату работ, услуг				54,9	х	54,9
оплату труда			х	20,9	х	20,9
отчисления на социальные нужды			х	1,9	х	х
на выплату подотчетных сумм				3,0	х	3,0
прочие выплаты, перечисление				19,2	х	19,2
Остаток денежных средств на конец отчет отчетного периода		-	-	-	-	-

 

Как видно из таблицы, сумма поступивших денежных средств составила 202205 руб., что полностью приходится на текущую деятельность. Отток денежных средств организации в отчетном периоде составил 202268 руб. Из них 90,6 % - средства, приходящиеся на текущую деятельность, а остальная часть средств в сумме 3799 руб. направлено на социальные нужды. Из всей поступившей за отчетный период суммы денежных средств наибольший удельный вес приходится на выручку реализации - 88,4 %.. Отсутствие в деятельности предприятия инвестиционной деятельности вполне объяснимо, во-первых, ограниченностью свободных средств на таком предприятии как ресторан «Vaclav» и, во-вторых, невыгодностью в настоящее время давать или брать кредиты, вследствие экономической и политической нестабильностью в стране, несовершенной правовой базы и постоянно меняющейся ставки рефинансирования ЦБ.

Управление на предприятии

Требования к метрдотелю (администратору зал

Я, как метрдотель (администратор зала):

имею профессиональное образование и прошла профессиональную подготовку; знаю основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; несла ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; несла ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывала процедуру встречи потребителей, устанавливала порядок субординации, контролировала порядок общения персонала с потребителями; знаю правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, умею составлять винную карту; знаю основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировала потребителей в выборе блюд и напитков; знаю иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); знаю особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей; знаю и соблюдала правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); осуществляла контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами; обеспечивала в зале доброжелательную атмосферу, рассматривала претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимала по ним решения; организовывала обслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питания с самообслуживанием; знаю расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.; организовывала эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Подготовка зала к обслуживанию. Инструктаж

Весь персонал ресторана «vaclav» приходит на работу за час, в 10.00, чтобы подготовить свои рабочие места. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка персонала.

Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. Столы используются 2-4 местные. Официанты осматривают столы, проверяют находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Они устраняют недостатки. Проверяет диваны и стулья. Официанты протирают приборы, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула. Официанты подготавливают свои рабочие места, берут из сервизной необходимое количество посуды, приборов и скатертей. Столы накрывают скатертями, сервируют закусочными тарелками, ставят приборы для специй, зубочистки, пепельницы, салфетки. Подготовка персонала к обслуживанию. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. У каждого официанта должна быть чистая, хорошо выглаженная форма, чистая обувь, убранные волосы, наличие бейджика, блокнот и ручка. После подготовки зала метрдотель проверяет готовность зала к обслуживанию, наличие всех приборов, посуды на подсобных столах официантов, готовность персонала к работе. Метрдотель проводит ежедневно инструктаж. Во время инструктажа менеджер говорит о мероприятиях, которые будут проводиться в этот день, каких блюд нет на кухне, какие необходимо продать.

Подготовка к организации и обслуживанию торжеств

При приеме заказа на обслуживание торжеств менеджер согласовывает с заказчиком дату обслуживания, количество гостей, вид обслуживания, повод для проведения банкета, место для проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и стоимость заказа. Знакомит гостя с помещением, где будет проводиться банкет, с размещением гостей, оформлением зала.

Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В книге записывают: № заказа, ФИО заказчика, адрес, телефон, дата обслуживания, часы обслуживания, количество человек, зал, дата приходного ордера, сумма, общая сумма, ФИО ответственного за исполнение. После предварительного согласования заказчик вносит 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. За два дня до начала банкета, заказ-счет выписывается в 5-ти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Кассир принимает от заказчика доплату за заказ на основании приходного ордера, заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, третий у метрдотеля, четвертый на кухню, а пятый в сервис-бар. В дальнейшем менеджер организует работу по подготовке банкета.

Права

Я как бар-менеджер имею право:

Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией. Давать подчиненным ему сотрудникам обязательные для исполнения указания. Принимать меры при обнаружении дисциплинарных нарушений подчиненных работников и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности. По согласованию с руководителем предприятия привлекать экспертов и специалистов в области менеджмента для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Ответственность

Я, как бар-менеджер несу ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Ассортимент бара

Блинчики

Сладкие

С топингами 110гр 36

С маслом 80гр 30

Со сгущеным молоком 110гр 44

Со сметаной 110гр 36

С бананом и шоколадом 180гр 68

С творогом 190гр 67

С творогом и персиками 230гр 160

С начинкой

 

С печенью и луком 220гр 81

С сыром и грибами 220гр 79

С куриным филе и корейской морковью 220гр 97

С ветчиной, сыром и грибами 220гр 108

С семгой и луком 220гр 176

С семгой с/с 220гр 185

С говядинойгриль и красной фасолью 220гр 137

С языком и сыром 220гр 139

С говядиной и стручковой фасолью 220гр 147

С куриным филе, сыром и красной фасолью 220гр 107

С икрой летучей рыбы 80/50гр 214

С лососевой икрой 220гр 249

 

Тосты и багеты

Тост с курой, бужениной и помидорами 220гр 233

Тост с ветчиной, помидорами и сыром 220гр 143

Тост с куройгриль, сыром и свежим огурцом 220гр 161

Тост с говядиной гриль, сыром, огурцом, помидорами 220гр 244 Багет с копченой семгой и помидорами 220гр 171

Багет с тунцом, яйцом, огурцом 220гр 162

Фахитос(кукурузная лепешка)

Фахитос с копченой курой, болгарским перцем 250гр 203

Фахитос овощной 250гр 163

Фахитос с говядинойгриль и овощами 250гр 181

 

Пиццы

Американка 550гр. 287

Калифорнийская 550гр. 328

Тоскана 550гр. 263

Филадельфия 550гр. 239

С морепродуктами 550гр. 370

Маргарита 550гр. 223

Каши

Манная 220/5гр 45

Рисовая 220/5гр 49

Овсяная 220/5гр 49

Пшенная 220/5гр 49

Также Вы можете заказать дополнительно к каше фрукты или цукаты

цукаты 50гр 28

фрукты 50гр 38

Творог

Творог 200гр 73

Творог с топингами 250гр 106

Творог с фруктами 250гр 122

Творог с цукатами 250гр 101

Сырники с изюмом 150/30/30гр 169

Сырники с абрикосами 150/30/30гр 169

 

Гаше (омлет)

Гаше 210гр 64

Ингридиенты на Ваш выбор:

помидоры 50гр 34

сыр 50гр 35

ветчина 50гр 36

кура копченая 50гр 35

морепродукты 50гр 42

Горячие закуски

Кокиль из морепродуктов 180гр 189

Морепродукты "под шубой" 350гр 324

Филе масляной рыбы в беконе 120/30/50гр 238

Жульены

с курой 150гр 155

с говядиной 150гр 193

с семгой 150гр 207

с языком 150гр 171

с шампиньонами 150гр 145

Салаты

С авокадо и сыром Моцарелла 175/30/5гр 227

Фруктовый с медовой заправкой 250/30гр 197

С тунцом и красной фасолью 200/5гр 188

С поджаренным лососем и овощами 170/5гр 257

С утиным филе и грейпфрутом 150/5гр 166

С кальмаром и помидорами 170/15/5гр 192

Погречески с кефирной заправкой 200/5гр 173

С брокколи и копченым лососем 155/5гр 204

С чечевицей и копченой курой 200/55гр 179

С коктейльными креветками и авокадо 205/5гр 229

С фарфале и салями 195/5гр 132

С нутом и баварскими колбасками 220/5гр 172

Закуска с тигровыми креветками и муссом из авокадо 165/3гр 341

С куриным филе и брынзой 250/5гр 158

С морским коктейлем и копченым угрем 170/5гр 267

Из поджаренных овощей с гов. языком 150/5гр 142

С тортелини и овощами 180/5гр 183

Ст блинный с курой 180/5гр 133

С кроликом и апельсинами 150/5гр 164

С фунчозой, морским коктейлем и сыром Бри 240/5гр 270

Ст с яблоком, ананасом и морковью 190/7гр 112

Ст с тушеной капустой и говядиной гриль 205/5гр 192

 

Супы

Суп капучино из белых грибов 220/15гр 147

Суппюре овощной 220/15гр 75

Суппюре из брокколи с тигровой креветкой 220/15гр 143

Куриный бульон с перепелиным яйцом 220/15гр 50

Сырный суп с беконом 220/15гр 137

Кремсуп из зеленого горошка с копченой курицей 220/15гр 147

Острый томатный суппюре 220/15гр 123

Холодный суп гаспаччо 220гр 157

Суп с авокадо 220гр 196

Холодный суп с сельдереем и грушей 220гр 137

Горячие блюда

Пшеничная лапша с телячьей вырезкой 300/30гр 258

Стеклянное спагетти с куриным филе и овощами 345/15гр 330

Фунчоза с кальмарамии мидиями 260/25гр 232

Филе индейки в мятносливочном соусе 130/200/5гр 297

Спагетти с чернилами моллюска 305/20/5гр 366

Зеленая лапша с томатами 285/20/5гр 543

Грузди белые с молодым бамбуком и овощами 200/5гр 396

Паровые рулетики из семги 110/150/30гр 376

Фетуччини со шпинатом 250/35гр 252

Фетуччини с семгой под соусом брокколи 270/50гр 360

Говяжий язык в сливках 320/25гр 374

Курица на шпажке в семечках подсолнуха 210/50/5гр 228

Куриная печень с яблоком в карамельном соусе 310/200/5гр 288

Говядина в томате с гречневыми спагетти 270/12/5гр 268

Корейка свинины с бамбуком и овощами 260/5гр 354

Стейк из телячьей печени с молодым картофелем 350/5гр 340

Каре барашка с подпеченными овощами 275/40/5гр 570

Колбаски Охотничьи 280/5гр 288

Курица в кислосладком соусе 160/200/5гр 297

Копченые свиные уши с овощами 220/30/5гр 298

Вегетарианские блюда

Тяхан 200гр 74

Грибы поБолонски 250гр 292

Перечные лодочки с овощами под сыром 300гр 311

Картофельные драники с кунжутом и сметаной 150гр 79

Картофель жареный с грибами 250гр 235

 

Соуса

Апельсиновый 50гр 35

Брусничный 50гр 35

Соевосливочный 50гр 35

Брокколи 50гр 35

Перечный 50гр 35

Тартар 50гр 35

Сливочногрибной 50гр 35

Кофейный 50гр 35

Мятноогуречный 50гр 35

Майонез 50гр 28

Кетчуп 50гр 28

Фруктовые десерты

Запеченный банан с фисташками 150/30гр 214

Клубника (или персики, или фрукты) со сливками 120/50гр 222

Персики запеченные с орехами 120/30гр 212

Груши фаршированные 1 шт/ 140гр 167

Груши фаршированные 2 шт /280 гр 245

Яблоко запеченное 160гр 213

Банан в карамели 180гр 170

Десерты

Торт творожный с шоколадной крошкой и орехом пекан 110гр 160

Торт творожный миндальный "Амаретто" 110гр 160

Торт творожный морковный 140гр 190

Сырный торт с маракуйей 110гр 175

Чизкейк классический 120гр 190

Чизкейк с шоколадной крошкой 140гр 190

Пирожное

Прага 120гр 160

Творожный с черносливом 120гр 160

Тирамису 120гр 160

Виолет 120гр 160

Виолет с вареной сгущенкой 120гр 160

Молочные коктейли

Молочнофруктовый 200гр 98

Молочный классический 200гр 90

Молочный с фруктами 200гр 105

Молочный с ягодами 200гр 107

Мороженое

В ассортименте (1 шарик) 40гр 70

С топингами 90гр 98

С фруктами 90гр 108

 

 

Карта вин и коктейлей бара

 

Кофейная карта

Эспрессо (приготовлен по мировым стандартам) 55

ЭспрессоДоппио (эспрессо двойной крепости) 79

Эспрессо Лунго 75

Маккиато(эспрессо со вспененным молоком) 65

Мокко (эспрессо, вспененное молоко, шоколад) 115

Латте (эспрессо с большим крличеством молока) 105

Латте с сиропом на выбор 115

Капучино (эспрессо и вспененное молоко) 98

Капучино на сливках 140

Мегакапучино (двойной капучино) 150

Кофе Праdo (ваниль, сливки, эспрессо, шоколад) 140

"Золотое яблоко" (карамель, яблоко, Латте) 140

 

Кофе с алкоголем

Irishкофе (эспрессо, ирландский виски, сливки, сахар) 150

Кофе с коньяком (эспрессо, коньяк, лимон) 150

Кофе с Бейлиз (эспрессо, ликер Бейлиз) 150

Кофе с Самбукой (эспрессо, ликер Самбука, сливки) 150

Кофе с Куантро, корицей и шоколадом 150

Кофе с текилой (эспрессо, текила, лайм, тростниковый сахар) 150

 

Холодный кофе

Гляссе (эспрессо, мороженое, шоколад) 150

Капучино Фредо 110

Айспрессо (эспрессо, лед) 90

Айспрессо Энерджи (эспрессо, энергетик, карамель) 190

Эспрессо Банана (эспрессо, банан, мороженое) 120

Горячий шоколад 105

 

Чайная карта

Черный чай

Ассам Мауд 400мл 95

ПуЭр 400мл 95

Дикая вишня 400мл 95

Ирландский виски 400мл 95

Черная смородина 400мл 95

Голубика и манго 400мл 95

Зеленый чай

Сенча 400мл 95

Песня жаворонка 400мл 95

Клубничноананасовый рай 400мл 95

Цветущая сакура 400мл 95

Жасмин голд 400мл 95

Молочный улун 400мл 95

Травяные и экзотические чаи

Вита фит 400мл 95

Марокканская мята 400мл 95

Релакс 400мл 95

Цветочный ройбош 400мл 95

Ройбош ваниль 400мл 95

Фруктовые чаи

Греннис гарден 400мл 95

Вишневая фантазия 400мл 95

Манговый рай 400мл 95

 

Алкогольные коктейли

Cosmopolitan 245

Клубничный дайкири 245

Медовое яблоко 245

Пьяная груша 245

Дикая вишня 245

Кампарикрем 245

Кленовое яблоко 245

Кранберини 245

Небесный путь 245

Красный апкльсиновый мартини 245

Яблочнокарамельный тини 245

Лето 245

Праdo 245

Currant & Gin 245

лонг Айленд Айс Ти 295

Мохито 240

Маргарита 240

Дайкири 240

Пино Колада 240

Кровавая Мэри 220

Б52 220

Gin & Tonik 220

 

Горячий алкоголь

Глинтвейн 140

Тодди 140

Грог 140

Русский национальный 170

 

Карта вин

Белые сухие

Шабли Вьей Винь. Ален Жоффруа (Франция) 12,5% 0,75 1875

Кот дю Рон Блан. Мон Флери. (Франция)/ 12,5% 0,75 850

Бьянко Сицилия. Пичини (Италия)/ 12,5% 0,75 610

Белые полусухие

Шенен Блан. КВВ (ЮАР)/ 12,5% 0,75 667

Белые полусладкие

Лавиль Павийон Бордо Блан Муалле (Франция)/ 12% 0,75 712

Солнце Средиземноморья. Валенсия (Испания)/ 12% 0,75 677

Розовые полусухие

Роз Д"Анжу. Сент Винсент (Франция)/ 12% 0,75 996

Красные сухие

Шато Белфор. Медок (Франция)/ 13% 0,75 1366

Бордо.Дюлонг (Франция)/ 13% 0,75 924

Кьянти Пичини (Италия)/ 13% 0,75 850

Гандия Темпранилло (Испания)/ 13% 0,75 755

Красные полусухие

Фамиль Кастель Мерло VDP (Франция)/ 13% 0,75 717

Каберне СовиньонМерло. Терра Андина(Чили)/ 13,5% 0,75 677

Красные полусладкие

Мерло Луи Галю Жорж Дюбеф (Франция)/ 13% 0,75 849

СираНьелуччо. Гранди Корси (Франция)/ 13% 0,75 757

Игристое

Асти Мартини(Италия)/ 7,5% 0,75 1629

Боско Мискато (Италия) / 7,5% 0,75 500

Ле Маркезина Гран Десерт белое (Италия)/ 7,5% 0,75 750

Абрау Дюрсо(Россия)/ 7,5% 0,75 600

Вино в бокале

Замок Лирия (красное сухое) 0,15 120

Замок Лирия (красное сухое) 0,15 120

Французское танго (красное п/сладкое) 0,15 100

Французское танго (белое п/сладкое) 0,15 100

 

Крепкий алкоголь

Коньяк

Хеннесси ХО (Франция) 40% 0,05 980

Хеннесси VSOP(Франция) 40% 0,05 567

Хеннесси VS(Франция) 40% 0,05 406

Ланцелот VSOP (Франция) 40% 0,05 116

Армянский Коньяк 5* АРПИ /Армения/

40% 0,05 130

Виски

Гленфиддик Спешл (Шотландия) 40% 0,05 405

Чивас Ригал (Шотландия) 40% 0,05 372

Джонни Уокер Блэк Лэйбл (Шотландия) 40% 0,05 337

Джонни Уокер Ред Лэйбл(Шотландия) 40% 0,05 205

Джемесон (Ирландия) 40% 0,05 222

Джин

Гордонс (Великобритания) 47,3% 0,05 179

Ром

Гавана Клуб Аньехо Бланко (Куба) 40% 0,05 203

Гавана Клуб Аньехо Резерва (Куба) 40% 0,05 215

Биттер

Кампари (Италия) 25% 0,05 151

Настойка

Абсент Фея Гипно(Чехия) 70% 0,05 237

Егермайстер (Германия) 35% 0,05 160

Текила

Ольмека золотая(Мексика) 38% 0,05 261

Ольмека серебреная(Мексика) 38% 0,05 223

Водка

Русский Стандарт Платинум(Россия) 40% 0,05 137

Русский Стандарт Ориджинал(Россия) 40% 0,05 92

Эристофф (Франция) 40% 0,05 95

Ликеры

Калуа (США) 20%0,05 226

Куантро (Франция) 40% 0,05 256

Бейлиз (Ирландия) 17% 0,05 181

Самбука (Италия) 38% 0,05 150

Вермуты

Мартини Бьянко (Италия) 15% 0,05 100

Мартини Россо(Италия) 15% 0,05 100

Мартини Экстра Драй(Италия) 17% 0,05 100

 

Безалкогольные напитки

Кока Кола, Спрайт, Фанта, Тоник (стекло) 0,25 65

Перрье (газированная) Франция 0,33 130

Виттель(не газированная) Франция 0,33 85

РедБулл 0,2 100

Сок РИЧ в ассортименте 0,25 40

Квас 0,2 25

Морс клюквенный 0,2 25

Свежевыжатые соки

Апельсиновый 0,2 160

Яблочный 0,2 160

Яблочноморковный 0,2 180

Грейпфрутовый 0,2 180

Яблочногрушевый 0,2 180

Лимонный 0,2 180

Морковный со сливками 0,2 160

Пиво

Вацлав светлое 0,33/0,5 110/150

Вацлав темное 0,33/0,5 110/150

Снеки

Фисташки 0,1 120

Арахис 0,1 80

 

 

Стили работы бармена

Что касается функциональных особенностей, то различают три основных стиля:

1. Классический – отличающий консервативность и строгость. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персонала, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшей категории, среднестатистический клиент которых определяется без учета тематического и молодежного факторов. Классика обладает широким вариативным полем трактовок. Многое здесь зависит от указаний, наставлений, рекомендаций и пожеланий администрации. В конечном итоге все сводится к концепции заведения. В расслабленной атмосфере «богемного» ресторана, где дым настоящей гаванской сигары смешивается с ароматом дорогих духов, уместен бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать. При этом работа за стойкой должна исключать всяческие спецэффекты.

2. Фристайл – стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за стойкой и тем самым выделить из общей массы коллег и конкурентов. Это выражается в разработке театрализованных трюков – одиночное или синхронное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, специфическая одежда (необычная, национальная, яркая). Все это выглядит шумно, весело и очень уместно на презентациях, в дискотеках. Красочное шоу, которое демонстрируют бармены за стойкой, привлекает внимание клиента.

3. Спидмиксинг – это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при работе спидмиксера на примере коктейля, входящего в разряд классических, состав, крепость и вкусовые качества которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара.

Современный бармен вызывает у посетителя желание пообщаться. Наибольшей популярностью пользуются бармены, которые не забывают улыбаться, могут поговорить с посетителем на любую тему, смешать самые модные коктейли. Некоторые бармены стесняются разговаривать с клиентом, зачастую ведут себя как роботы, ограничиваясь профессиональными фразами.

Изучив подробно все эти стили, я пришла к выводу что нам походит фристайл, поскольку он позволяет осуществлять непосредственное общение с потребителем, что немаловажно в работе бара.

Вывод

Мы проходили стажировочную практику в качестве менеджера залав ресторане Vaclav, который находится на улице Газеты Звезда 27.

Данное заведение имеет направленность на чешскую и авторскую кухню кухню.

Пройдя практику в вышеупомянутом заведении, мы сделали выводы, что мы справились с тематическим планом который нам был предоставлен в начале стажировочной практики, и мы приобрели необходимые навыки чтобы работать по выбранной профессии в дальнейшем.

Введение

 

Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы обслуживания.

Продукт ресторана значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд.

Объектом исследования данного курсовой работы является ресторан «Vaclav»

Цель данного отчета: исследовать организацию и структуру вышеупомянутого предприятия

Ресторан всегда является одним из самых доступных мест отдыха студентов, творческой интеллигенции и приютом для светского образа жизни деклассированных элементов, а также работников торговли и сферы услуг, имевших так называемые «нетрудовые доходы».

Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.

Характеристика предприятия

Тип предприятия: ресторан

Класс ресторана: высший

Название: Vaclav

Адрес: 614000, г.Пермь, ул. Газеты Звезда, 27

Ориентир – Октябрьская площадь, магазин французских вин «Адвокат»

тел. (342) 220-66-88

Организационно-правовая форма: ООО «Бест»

Часы работы: вс-ср с 12 до 24 часов, чт-сб с 12 до 2 часов.

Количество посадочных мест: 90

Контингент питающихся: Наш ресторан «Vaclav» для тех потребителей, которые хотят отдохнуть от городской суеты в уютной обстановке чешской пивной. Наши посетители – это люди (мужчины и женщины), со средним и высоким доходом, государственные служащие, городская интеллигенция, п<