Классификация мясных продуктов

 

Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен.

Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться, так как это очень важно для эффективной выкладки.

Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52428-2005:

1. Классификация продуктов убоя:

- мясо;

- кость;

- субпродукты;

- жир-сырец;

- кровь и продукты ее переработки;

- сырье кишечное;

- сырье кожевенное и меховое;

- сырье эндокринно-ферментное;

- сырье специальное;

- сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

- сырье для кормовой и технической продукции.

1.1. Классификация мяса

1.1.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говядина;

- телятина;

- свинина;

- мясо поросят;

- конина;

- жеребятина;

- баранина;

- козлятина;

- мясо кроликов;

- буйволятина;

- оленина;

- верблюжатина;

- мясо лося;

- мясо прочих видов убойных животных.

1.1.2. В зависимости от упитанности (кроме свинины):

- I категория;

- II категория;

- тощая.

1.1.3. В зависимости от упитанности свинины:

- I категория (беконная);

- II категория (мясная);

- Ill категория (жирная);

- IV категория (промпереработка);

- V категория (мясо поросят);

- нестандартная.

1.1.4. В зависимости от способа обработки свиных туш:

- в шкуре;

- без шкуры или со снятым крупоном;

- обрезная.

1.1.5. В зависимости от способа разделки:

- туши;

- полутуши;

- четвертины;

- отрубы;

- блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

1.1.6. В зависимости от термического состояния:

- парное;

- остывшее;

- охлажденное;

- подмороженное;

- замороженное;

- глубокой заморозки;

- размороженное.

1.2. Классификация кости

1.2.1. В зависимости от вида убойных животных:

- крупного рогатого скота;

- мелкого рогатого скота;

- свиней и прочих видов животных.

1.2.2. По способу обработки:

- I категория - сырая кость всех видов скота;

- II категория - кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень.

1.2.3. По производственному назначению:

- кость пищевая;

- для производства желатина;

- для производства клея;

- для производства кормовой муки;

- для производства товаров народного потребления (поделочная кость);

- для кормления пушных зверей.

1.3. Классификация субпродуктов

1.3.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- верблюжьи;

- оленьи;

- прочих видов убойных животных.

1.3.2. В зависимости от морфологического строения:

- мякотные;

- мясокостные;

- шерстные;

- слизистые.

1.3.3. В зависимости от пищевой ценности:

- I категория;

- II категория.

1.3.4. В зависимости от направления использования:

- пищевые;

- технические;

- на корм пушным зверям.

1.4. Классификация жира-сырца

1.4.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говяжий;

- свиной;

- бараний;

- конский;

- прочих видов животных.

1.4.2. В зависимости от анатомической принадлежности:

- подкожный;

- мездровый;

- курдючный;

- щуповый;

- внутренний;

- сальник;

- брыжеечный;

- кишечный.

1.5. Классификация крови и продуктов ее переработки

1.5.1. В зависимости от технологии обработки:

- цельная;

- осветленная;

- дефибринированная;

- стабилизированная;

- плазма;

- сыворотка;

- форменные элементы;

- фибрин;

- фильбумин пищевой: светлый и черный.

1.5.2. В зависимости от назначения крови и продуктов ее переработки:

- пищевые;

- технические;

- специального назначения.

1.6. Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей

1.6.1. В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения:

- говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри);

- свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри);

- баранье (черевы, синюги, гузенки);

- конское (черевы, проходники);

- прочих видов животных.

1.6.2. В зависимости от технологии обработки:

- кишки-сырец консервированные;

- кишки-полуфабрикат обработанные;

- кишки-фабрикат.

1.6.3. В зависимости от способа консервирования:

- соленое;

- солено-замороженное;

- замороженное;

- сухое.

1.7. Классификация кожевенного и мехового сырья:

- шкуры крупного рогатого скота;

- шкуры телят;

- шкуры свиней;

- шкуры свиней - крупоны;

- шкуры коз;

- шкуры верблюдов;

- шкуры конские (жеребят);

- шкуры оленьи;

- овчины кожевенные;

- овчины меховые;

- овчины шубные;

- шкуры прочих видов животных.

1.8. Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения:

- гипофиз;

- гипоталамус;

- зобная железа;

- паращитовидные железы;

- поджелудочная железа;

- щитовидная железа;

- желтые тела;

- надпочечники;

- плацента;

- семенники;

- слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков.

Сычуги овец и коз:

- слизистая оболочка тонких кишок;

- эпифиз;

- яичники.

1.9. Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения:

- молочная железа;

- желчь;

- желчные камни;

- кровь;

- легкие;

- головной мозг;

- спинной мозг;

- печень;

- плод;

- почки;

- селезенка;

- слизистая оболочка языков крупного рогатого скота;

- стекловидное тело глаза;

- трахеи;

- хрящи;

- пузырьковидные железы;

- сердце;

- предстательная железа.

1.10. Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных:

- крупный рогатый скот;

- телята;

- свиньи;

- мелкий рогатый скот;

- прочие виды животных.

1.11. Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержащего сырья:

- рога;

- копыта;

- волос;

- щетина;

- кожевенные отходы.

1.12.. Классификация непищевого сырья для кормовой и технической продукции:

- конфискаты;

- непищевое мясокостное сырье;

- непищевое мякотное сырье и техническая кровь;

- каныга.

2. Классификация продукции переработки продуктов убоя

В зависимости от направления использования:

- пищевая,

- кормовая,

- техническая.

2.1 Классификация пищевой продукции

В зависимости от назначения:

- общая;

- специализированная.

2.1.1 Классификация продукции общего назначения

В зависимости от используемого сырья и технологии производства:

1) колбасные изделия;

2) продукты из мяса;

3) продукты из шпика;

4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;

5) консервы;

6) бульоны и сухие продукты;

7) животные топленые пищевые жиры;

8) желатин;

9) пищевая кость;

10) пищевая кровь.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:

- мясную;

- мясорастительную;

- растительно-мясную;

- мясосодержащую;

- аналоги.

1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:

- колбасные изделия, в том числе фаршированные:

вареные колбасы (колбаски),

сосиски,

сардельки,

шпикачки,

колбасные хлебы,

прочие;

- колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:

паштеты,

ливерные колбасы,

студни,

холодцы,

заливные,

зельцы,

прочие;

- колбасные кровяные изделия;

- колбасные копченые изделия:

полукопченые колбасы (колбаски),

варено-копченые колбасы (колбаски),

сырокопченые колбасы (колбаски),

сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски),

сыровяленые колбасы (колбаски).

2) Классификация продуктов из мяса

В зависимости от вида мяса убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- буйволиные;

- оленьи;

- верблюжьи;

- лосиные;

- прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:

- цельнокусковые;

- фаршированные;

- ветчинные;

- прочие.

В зависимости от технологии изготовления:

- соленые;

- вареные;

- запеченные;

- копченые;

- вяленые;

- копчено-вареные;

- копчено-запеченные;

- варено-запеченные;

- жареные;

- прочие.

3) Классификация продуктов из шпика в зависимости от технологии изготовления:

- соленые;

- вареные;

- копченые;

- варено-копченые;

- копчено-запеченные;

- запеченные;

- вяленые;

- жареные;

- прочие.

4) Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:

- охлажденные;

- подмороженные;

- замороженные.

В зависимости от вида мяса убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- буйволиные;

- оленьи;

- верблюжьи;

- лосиные;

- прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии производства мясного сырья:

- кусковые;

- рубленые;

- в тесте;

- прочие.

а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья:

- бескостные;

- мясокостные.

В зависимости от массы кусков:

- крупнокусковые;

- порционные;

- мелкокусковые.

б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:

- с гарнирами;

- без гарниров.

В зависимости от технологии производства:

- крупнокусковые;

- порционные;

- мелкокусковые;

- рубленые;

- в тесте;

- прочие.

5) Классификация мясных (мясосодержащих) консервов

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья из:

- говядины;

- свинины;

- баранины;

- конины;

- оленины;

- мяса различных видов в любом соотношении;

- субпродуктов.

В зависимости от вида термической обработки:

- стерилизованные;

- пастеризованные.

В зависимости от технологии производства:

- кусковые;

- рубленые;

- фаршевые;

- паштетные;

- ветчинные;

- эмульгированные;

- готовые блюда:

первые обеденные,

вторые обеденные.

6) Классификация бульонов и сухих продуктов

В зависимости от использованного сырья:

- мясные;

- мясокостные.

В зависимости от технологии производства:

- сушеное мясо;

- сухие порошкообразные бульоны;

- сухие формованные бульоны;

- жидкие и концентрированные бульоны;

- сухие экструдированные продукты.

7) Классификация животных топленых пищевых жиров

В зависимости от вида сырья:

- говяжий;

- свиной;

- бараний;

- конский;

- костный;

- сборный;

- прочий.

В зависимости от технологии производства:

- неконсервированный:

без наполнителей,

с наполнителями;

- консервированный:

без наполнителей,

с наполнителями.

8) Классификация желатина в зависимости от технологии производства:

- порошкообразный;

- формованный.

2.1.2 Классификация специализированной продукции

В зависимости от назначения:

- для детей раннего возраста;

- для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи;

- для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания.

В зависимости от технологии производства:

- колбасные изделия;

- консервы;

- полуфабрикаты и кулинарные изделия;

- готовые блюда;

- сухие продукты.

2.2 Классификация пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:

мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;

мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

мясосодержащие, содержащие св. 5% до 60% включительно мясных ингредиентов;

аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:

мясные - консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;

мясорастительные - консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;

растительно-мясные - консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;

мясосодержащие - консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;

аналоги - консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

2.3 Классификация кормовой продукции в зависимости от технологии производства:

- мясная мука;

- мясокостная мука;

- костная мука;

- кровяная мука;

- животные сухие корма;

- вареные корма.

2.4 Классификация технической продукции в зависимости от используемого сырья и технологии производства:

- костный клей;

- мездровый клей;

- технический альбумин;

- поделочная кость;

- технический желатин;

- полиграфический желатин.

В данной работе более подробно будут рассмотрены сырокопченые колбасы.