Определение числа потребителей — КиберПедия 

История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Определение числа потребителей

2017-11-27 211
Определение числа потребителей 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Определение числа потребителей

Варианты заданий

№ варианта Наименование предприятия общественного питания Количество посадочных мест
  Столовая общедоступная  
  Столовая диетическая  
  Столовая при производственном предприятии для работающих  
  Столовая при производственном предприятии для работающих и населения  
  Диетический зал столовой при производственном предприятии  
  Столовая для студентов и обслуживающего персонала  
  Диетический зал студенческой столовой  
  Зал профессорско-преподавательского состава  
  Городской ресторан  
  Ресторан при гостинице  
  Городской ресторан, реализующий экспресс-обеды (общий зал + зал экспресс-обедов)  
  Ресторан при железнодорожном вокзале  
  Ресторан при аэровокзале  
  Кафе самообслуживание  
  Кафе обслуживание официантами  
  Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе  
  Специализированное кафе-кондитерская  
  Специализированное кафе-мороженое  
  Специализированное детское кафе  
  Закусочные  
  Пивной бар  
  Шашлычная с обслуживанием официантами  

 

Практическое занятие № 2

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И

СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ

Ассортимент блюд в специализированных кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное число наименований в меню
Кафе-кондитерская Кафе-моро-женое Кафе молочное Детское кафе Молодеж-ное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия 10-15 5-6 5-6 8-10 8-10
Горячие напитки 3-5 2-3 2-3 2-3 3-5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) 3-4 3-4 3-4 3-4 6-8
Сладкие блюда, мороженое 3-4 5-6 3-4 4-5 4-5
Холодные закуски - - - 3-4 3-4
Горячие блюда - - 3-4 3-4 3-4
Соки 5-6 5-6 5-6 5-6 5-6

Прим.: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимон, джемом, вареньем, сливками и др.)

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

Ассортимент блюд в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное число наименований в меню
Закусочные со специализацией по блюдам блинные
рыбным мясным
Холодные закуски 2-3 2-3 2-3
Горячие блюда 3-4 4-5 1*
Горячие напитки      
Бульоны и мучные кулинарные изделия 2-3 2-3 -
Соки(или холодные напитки собственного производства) 2-3 2-3 2-3
Сладкие блюда - - 2-3

· Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.)

Специализированные предприятия быстрого обслуживания

Блюда напитки и кулинарные изделия Примерное число наименований в меню
Предприятия со специализацией по блюдам Кафетерий
Мясным мучным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие 1* 1* -
Бутерброды - - 5-6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства 1-2 1-2 4-6
Булочные и мучные кулинарные изделия 4-5 - 8-10

· Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками.

Специализированные бары

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия Примерное число наименований в меню
Коктей-ль-бар Десертные, молочные бары Кофейныешоколадные бары Гриль- бары Салат-ные -бары Пивные бары
Коктейли безалкогольные, холод напитки собствен. производства 8-10 6-8 - 6-8 - -
Сладкие блюда, мороженое - 3-4 - - - -
Горячие напитки - 1-2 1-2   1-2  
Мучные кондитерские изделия 5-6 5-10 5-10 3-4 3-4 3-4
Холодные закуски, бутерброды - - - 3-4 4-5 4-5
Горячие блюда - - - 1-2 - 1-2
Пиво - - - - - 3-4
Фруктов и минераль воды, прох-ладит и тонизир напитки, соки 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4

Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимон, сливками, джемом вареньем и др.).

Блюда, напитки и кулинарные изделия Столовая Ресторан
Мучные, кондитерские и булочные изделия 3-4 4-5
Горячие напитки 2-3 3-4
Холодные закуски 3-4 5-6
Супы 2-3 4-5
Горячие блюда 3-4 6-8
Холодные напитки 2-3 3-4
Гарниры 1-2 3-4

 

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедом и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименование блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд (приложение 5).

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

· Фирменные блюда.

· Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

· Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

· Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

· Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей. Грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

· Сладкие блюда.

· Горячие напитки.

· Холодные напитки.

· Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.

Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах. Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указанием их количества. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных обедов, завтраков и ужинов, различных по составу блюд и стоимости рациона. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона (завтрака, обеда и ужина).

В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных, той или иной профессией.

В целях совершенствования организации научно обоснованного питания разработаны примерные рационы и рекомендации по их применению для студентов высших и средних специальных учебных заведений, для учащихся в общеобразовательных школах, для трудящихся пяти профессиональных групп, для учащихся СПТУ и др.

При составлении экспресс-меню комплексных обедов в ресторане пищевую ценность блюд рассчитывать не обязательно.

Блюда, входящие в экспресс-меню, не должны повторятся в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на обеденные и порционные блюда. Норма закладки сырья для блюд, входящих в комплексы, может быть принята по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т.п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.

Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий – с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (профтехучилища, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.

В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором – по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи.

На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету №15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуется действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т.п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Задание. Разработать производственную программу для предприятий общественного питания (определение количества блюд и составление расчетного меню) в соответствии с графиком загрузки зала и количеством посадочных мест.

 

Практическое занятие № 3

Расчет потребности предприятия

общественного питания в функциональных емкостях

Функциональные емкости

Одним из перспективных направлений конструирования теплового оборудования, наряду с выпуском секционно-модулированного оборудования, является выпуск оборудования с унифицированными размерами их рабочих поверхностей и внутренних объемов, соответствующими размерам функциональных емкостей (ФЕ).

Функциональными называются емкости, которые используются в рабочих камерах теплового и холодильного оборудования, обеспечивая максимальную эффективность их работы.

С целью уменьшения обсеменения продуктов микроорганизмами в процессе их перекладывания из одной емкости в другую, снижения затрат ручного труда наиболее эффективно применение функциональных емкостей. Для них используются специальные транспортные устройства — тележки, кассеты, стеллажи и контейнеры. Расфасованные в емкости пищевые продукты с фабрик-заготовочных или из заготовочных цехов в контейнерах либо на стеллажах поступают в холодильные камеры и шкафы, откуда попадают в горячий цех и без перекладывания загружаются в тепловой аппарат (жарочный или пароварочный шкаф, на плиту и др.). После приготовления или разогрева продукта в функциональной емкости они на тележке или стеллаже перевозятся на линию раздачи, к мармиту или тепловому шкафу. Без перекладывания, в той же емкости, продукт оказывается на раздаче.

Изготовляют шесть типов функциональных емкостей различных размеров в плане (рис. 16.1, а). Первая емкость имеет размер в плане (в мм) 325x530, вторая — 325x354, третья — 325x265, четвертая — 325x167, пятая — 265x162 и нулевая — 530x650. Первые четыре емкости, как можно заметить, имеют одинаковый размер — 325 мм и нашли наиболее широкое применение.

По назначению различают емкости для приготовления пищи, обозначаемые буквой Е, перфорированные вкладыши — М и противни — О. Высота емкостей Е — 65, 100, 150, 200 мм, М — 140, 190 мм, О — 20, 40 мм. В перфорированных вкладышах приготавливается пища на пару (рис. 16.1, б).

Общий вид функциональных емкостей, предназначенных для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продуктов приведен на Рис. 16.1, в.

Емкости для приготовления пищи, противни и вкладыши укладываются в контейнерах, на стеллажах и в кассетах на уголки, прикрепленные к вертикальным стоикам или стенкам. В котлы и пароварочные шкафы загружают емкости, предварительно установив их в кассеты. Количество емкостей зависит от их размеров. Для загрузки и выгрузки кассет применяются передвижные тележки с подвижной платформой. Платформа тележки поднимается вверх по направляющим, что позволяет установить ее на уровне рабочей поверхности аппарата или стола.

Рис. 16.1. Типы и внешний вид функциональных емкостей:

а — размеры ФЕ; б — виды емкостей по назначению; в — внешний вид ФЕ

Отечественными машиностроителями разработан и с 1983 г. освоен выпуск комплекта теплового и раздаточного оборудования на электрообогреве, а также функциональные емкости для него и средства для их перемещения (контейнеры, стеллажи, тележки). Оборудование соответствует стандарту СТ СЭВ 764-77 "Оборудование секционное модулированное". При создании оборудования под функциональные емкости были решены две важные задачи:-* унификация размеров оборудования всех видов, что создает оптимальные условия для планировки производственных мощностей предприятий общественного питания;- * унификация габаритов рабочих объемов и поверхностей аппаратов, что обеспечивает их рациональное использование.

За основу конструкторского решения нового оборудования принята блочная система, позволяющая монтировать функциональный блок — оборудование на металлоконструкцию, которая выполняет роль подставки (рис. 16.2). Такой монтаж оборудования создает благоприятные условия для его обслуживания и санитарной обработки. При индивидуальной установке оборудования оно монтируется на самостоятельной подставке, которая крепится к полу. Навесное размещение оборудования (плиты, шкафы, сковороды) позволяет широко использовать средства механизации. В частности, в свободной нижней зоне размещаются подсобные механизмы и тележки различного назначения.

Рис. 16.2. Схема использования модулированного оборудования на доготовочных предприятиях:

1 — передвижные контейнеры; 2 — передвижные стеллажи; 3 — комплект теплового оборудования; 4 — подъемная тележка; 5 — передвижной котел; 6 — жарочный шкаф; 7 — пищеварочный котел; 8 — передвижной котел; 9 — холодильный шкаф; 10 — тележка с подъемной платформой; 11 — передвижной мармит; 12 — передвижной тепловой шкаф; 13 — варочное устройство; 14 — линия самообслуживания

Существенным элементом для установки оборудования являются фермы. Фермы предназначены для монтажа оборудования и местных вентиляционных отсосов, подвода электроэнергии и воды.

Применение модулированного оборудования с ФЕ позволяет механизировать трудоемкие процессы приготовления, отпуска и хранения пищи, увеличить коэффициент использования рабочих поверхностей и объемов аппаратов, сократить производственные площади под оборудование и повысить производительность труда.

За рубежом для работы с тепловым и холодильным оборудованием выпускаются унифицированные гастрономические емкости (гастроемкости). Гастроемкости выпускаются из нержавеющей стали с основным форматом, имеющим размеры в плане 530x325 мм и обозначаемым как GN 1/1. Наряду с основным форматом выпускаются гастроемкости, производные от формата GN 1/1: GN 2/1; GN S; GN 2/4; GN 2/3 и др.

В соответствии с европейским стандартом гастроемкости имеют глубину 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. Общий вид гастроемкостей приведен на рис. 16.3.

Рис. 16.3. Гастрономические емкости

 

В зависимости от производственной программы предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество функциональных емкостей. В зависимости от их количества и средств их перемещения (передвижные стеллажи) рассчитывают площадь охлаждаемой камеры, склада сырья и других помещений для приема и хранения продуктов.

Количество функциональных емкостей рассчитывается с учетом коэффициента их оборачиваемости, связанного с технологией приготовления блюд входящих в меню данного предприятия.

Функциональные емкости – изготавливают из нержавеющей стали и полимерных материалов разрешенных для хранения и приготовления пищевых продуктов.

Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования.

Передвижные контейнеры и стеллажи предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии, при выездном обслуживании.

Модулем функциональных емкостей являются длина и ширина (530×325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55, 140 и 190 мм.

В цифровой кодировке моделей не зависимо от страны изготовителя первые две цифры характеризуют длину и ширину. За единичный модуль принят размер 530×325 мм, другие емкости берутся в частях от основной: 1/2; 1/3; 2/3; 1/4; 1/6; 1/9, и первые цифры тогда будут следующие: 11, 12, 13, 23, 14, 16, 19. Следующие две или три цифры обозначают высоту емкости.

Задание: рассчитать число иопределить модульный ряд функциональных емкостей для хранения различных продуктов. Результаты расчетов представить в виде таблицы (см. пример).

Полуфабрикат Масса изделия, кг Обозначение функциональной емкости Вместимость, кг Число функциональных емкостей
Лук репчатый сырой очищенный   IBA 1110000    
Азу   IBA1120000    
Люля-кебаб 150 шт. IBA 11065 64 шт.  

Вместимость емкости определяют для каждого конкретного вида продукта или изделия, учитывая их объемную плотность.

 

 

Приложения

 

Перечень основных функциональных емкостей, применяемых в общественном питании.

Размеры, мм Объем, л
530×325×200  
530×325×150  
530×325×100  
530×325×65 9,7
354×325×200  
354×325×150 14,5
354×325×100 9,7
325×265×200  
325×265×150 10,4
325×174×100 4,2
265×162×150 4,6

 

Вместимость функциональных емкостей

Изделия Един. Измерен., шт., кг, порция Габариты, мм Вместимость, кг, шт.
Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная кг 530×325×200  
Лук репчатый сырой очищенный кг 530×325×100  
Капуста: Белокочанная Зачищенная   Кг кг   530×325×200 530×325×100  
Зелень укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные кг 176×325×100  
Редис редька обработанные нарезанные кг 530×325×100  
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины кг 530×325×200  
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины кг 530×325×100  
Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины Шт. 354×325×100  
Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы шт. 530×325×65  
Люля-кебаб шт. 530×325×65  
Тушка куриная, индюшиная, гусиная, подготовленные к кулинарной обработке шт. 530×325×150  
Фарш из говядины, свинины, баранины кг 530×325×100  
Котлеты особые из кур кг 530×325×65  
Рыба специальной разделки не замороженная кг 530×325×100  
Котлеты (биточки) рыбные шт. 530×325×65  
Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные. Картофель, морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные кг 176×325×100  
Свекла маринованная, свекла тушенная для борща кг 530×325×100  
Огурцы соленые нарезанные, капуста квашенная тушеная для супов, лук репчатый, морковь пассированные кг 530×325×65  
Салат в незаправленном виде кг 530×325×100  
Соусы концентрированные кг 530×325×65  
Бульоны (полуфабрикат) кг 530×325×100  
Запеканка капустная, морковная, овощная Порц. 530×325×65  
Запеканка картофельная с мясом Порц. 530×325×65  
Пудинг из творога Порц. 530×325×65  
Биточки манные, пшеничные, блинчики с фаршем (мясом, повидлом яблочным, джемом, творогом) шт 530×325×65  
Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные шт 530×325×65  
Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом шт 530×325×100  
Кулинарные изделия: Рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе кг 530×325×100 5,5
Куры, цыплята, бройлеры, цыплята отварные кг 530×325×150  
Говядина отварная крупным куском для холодных блюд кг 176×325×100  
Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе Порц. 530×325×100  
Запеканка из творога, рисовая с творогом Порц. 530×325×65  
Тефтели рыбные Порц. 530×325×100  
Фрикадельки рыбные Порц. 530×325×100  
Мучные кулинарные, булочные изделия Шт. 530×325×150  
Кондитерские изделия Шт. 530×325×150  

 

Объемная плотность различных продуктов

Наименование изделия Объемная плотность, кг/м3 (*103)
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости 0,50
Мясо: Кусками без костей   0,85
фарш 0,90
бефстроганов 0,84
гуляш 0,79
Котлетная масса 0,80
Потрошеная птица и дичь 0,25
Колбаса: вареная 0,45
копченая 0,65
копчености 0,60
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе 0,80
Рыба с костным скелетом 0,45
Рыбные отходы 0,60
Рыба с хрящевым скелетом 0,50
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом 0,50
Копчености рыбные 0,70
Котлетная масса 0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
рис 0,81
макароны 0,26
пшено 0,82
Сечка перловая 0,75
лапша 0,33
горох 0,85
мука 0,46
вермишель 0,60
Молочные продукты
творог 0,60
сметана 0,90
Картофель, овощи, зелень
Картофель сырой очищенный сульфитированный 0,65
Огурцы: свежие 0,35
соленые 0,45
Морковь: Сырая очищенная 0,5
Шинкованная кубиками 0,51
соломкой 0,55
Свекла: Неочищенная сырая 0,55
С ботвой 0,50
Лук: репчатый 0,60
шинкованный 0,42
Капуста: белокочанная 0,45
Свежая шинкованная 0,60
квашенная 0,48
Зелень(укроп, лук, салат) 0,35
Кабачки, помидоры 0,60
брюква 0,60
Фрукты
яблоки 0,55
Жиры
Масло топленое, сливочное 0,90
Тесто
песочное 0,70
бисквитное 0,25
заварное 0,17
слоеное 0,60

 

 

Практическая работа № 4

 

Подбор и расчет холодильного оборудования

 

Расчет объема охлаждаемых камер

 

Для хранения скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания предусматривают охлаждаемые камеры (стационарные или сборные), для хранения замороженных продуктов – морозильные камеры.

Объем холодильной (морозильной) сборно-разборной камеры (м3) определяют по формуле:

Vк = ∑ ,

где Qi – запах продуктов i – го наименования с учетом сроков хранения, кг;

qi - удельная нагрузка на единицу грузовой площади поля камеры, кг/м2;

Н - высота камеры (например H = 2 м);

1,5 – коэффициент использования площади камеры.

Расчеты записывают в таблицу 1.

Таблица 1 - Расчет объема холодильных камер для хранения (указать конкретную группу продуктов)

Наименование продуктов Масса продуктов, кг Удельная наг-рузка на еди-ницу грузовой площади пола, кг/м2 Высота камеры, м Полезный объем камеры, м3
По группам:               ∑ = ……..

 

На основании проведенных расчетов и с учетом коэффициента использования площади камеры, равным 1,5, по каталогам оборудования выбирают холодильную камеру, объем которой близок к расчетному.

В небольших предприятиях общественного питания для хранения скоропортящихся продуктов целесообразно устанавливать холодильные шкафы.

Объем холодильного шкафа определяют по формуле:

V = ∑

где Qi - запас продуктов i-го наименования с учетом сроков хранения, кг;

qi - объемная плотность продукта, кг/дм3;

Кт - коэффициент, учитывающий массу тары (Кт = 0,7÷0,8).

Расчеты приводят по форме приведенной в табл. 2.

 

Таблица 2 - Расчет объема холодильного шкафа для хранения….

(конкретная группа продуктов)

Наименование продуктов Масса продуктов, кг Плотность продукта, кг/дм3 Полезный объем шкафа, дм3
    Итого         ∑…….

 

Варианты заданий

№ варианта Наименование предприятия общественного питания Количество посадочных мест
  Столовая общедоступная  
  Ресторан городской  
  Ресторан загородный  
  Закусочная  
  Фаст фуд гамбургеры и др  
  Столовая в высшем учебном заведении  
  Столовая при заводе (2 смены)  
  Кафе при фитнесс центре  
  Городской ресторан  
  Ресторан при гостинице  
  Городской ресторан, реализующий экспресс-обеды (общий зал + зал экспресс-обедов)  
  Ресторан при железнодорожном вокзале  
  Ресторан при аэровокзале  
  Кафе самообслуживание  
  Кафе обслуживание официантами  
  Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе  
  Специализированное кафе-кондитерская  
  Специализированное кафе-мороженое  
  Специализированное детское кафе  
  Закусочные  
  Пивной бар  
  Шашлычная с обслуживанием официантами  

 

 

Определение числа потребителей


Поделиться с друзьями:

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...

Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...

История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.105 с.