Ассортимент блюд из припущенных овощей.

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обыч­ной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит мень­ше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — доль­ками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дру­гие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собствен­ном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней гус­тоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гар­нира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шаш­ками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргари­на. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Ово­щи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют мор­ковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Под­готовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелки­ми кубиками, добавляют жидкость от консервированного го­рошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отва­ривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущен­ной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают круп­ными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сме­танный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Варенники ленивые

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Требования к качеству Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы Консистенция: однородная, мягкая Цвет: белый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: слабовыраженный запах творога и продуктов, входящих в блюдо

Билет 19.

Приготовление блюд из мяса, жаренного крупным куском.

Ростбиф.

Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить и целым куском положить на разогретый с жиром противень или сковороду и обжарить. После того как мясо слегка обжарится на плите, его надо поставить в духовой шкаф и жарить до готовности. Во время жарения ростбиф поливать через каждые 10-15 мин. образовавшимся соком. Продолжительность жарения зависит от того, какой вид ростбифа желательно приготовить (прожаренный, средний или с кровью - "по-английски").

В среднем жарение продолжается 25-30 минут. Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, жареный картофель и тертый хрен. Ростбиф поливается процеженным соком, образовавшимся при жарении, и распущенным маслом. Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

Свинина жареная.

Фаршированные омлеты.

Омлет с жареным картофелем (запеченый)

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Драчена

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, Яйца, смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена., добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед отпуском. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест Консистенция: однородная, нежная Цвет: золотисто-желтоватый Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Билет 20.