Технология приготовления холодных блюд из творога.

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром

Творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком.

Молоко можно подать отдельно. Можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10-25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Пасха сырая.

Творог протирают два раза. Слив.масло растирают с сахаром до однородной массы, и в процессе растирания вводят сметану. Когда сахар полностью раствориться, массу соединяют с творогом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выкладывают в спец.форму на постеленную в нее слегка влажную марлю. Плотно заполненную форму нагружают сверху небольшим гнетом и выдерживают для стекания сыворотки 12-14 часов в холодильнике, после чего выкладывают основанием на блюдо и осторожно освобождают от формы и марли.

Билет.

Характеристика холодных блюд и закусок.

Бутерброды, салаты и винегреты, холодные блюда и закуски из овощей и грибов, из яиц, из рыбы и морепродуктов, из мяса и мясопродуктов.

Готовить холодные блюда и закуски рекомендуется в холодных цехах строго соблюдая правила гигиены и санитарии т.к блюда не проходят тепловой обработки.

Бутерброды: открытые-простые, сложные-ассорти, закрытые-сендвичи, канапе, тортинки.

Гуляш из говядины.

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томатной пасты в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (10-15 г на порцию).

Соус белый основной

Корень петрушки или сельдерея промывают, очищают и повторно промывают в проточной воде, шинкуют. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Пшеничную муку просеивают, высыпают в разогретое масло растительное и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слега кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70° С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду.

Билет 15.

Технология приготовления блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками.

Ромштекс

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Шницель

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, корейки, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на тарелку кладут гарнир рядом шницель, поливают жиром.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого).

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины.

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (или без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. Можно отпускать без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Драчена

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, Яйца, смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена., добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед отпуском. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест Консистенция: однородная, нежная Цвет: золотисто-желтоватый Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Билет 16.

Ассортимент блюд из тушеной птицы.

Птица тушеная в соусе

Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении. Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные куски, припускают до готовности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении. Отпускают с соусом, в котором тушилась птица. Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре. Требования к качеству Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная Цвет: сероватый - для мякоти ножки, белый - филе, соуса сметанного - белый, соуса сметанного с томатом - светло-оранжевый Вкус: умеренно соленый Запах: свойственный мясу птицы и соусу

Гусь утка по-домашнему

Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2-3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают больоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, посыпают измельченной зеленью.

Рулет с макаронами

Котлетную массу выложить ровным слоем толщиной 1,5-2 см на смоченную водой полотняную салфетку. На котлетную массу выложить отварные макароны, заправленные маслом. Края салфетки соединить так, чтобы один край котлетной массы находил на другой. Рулет переложить на смазанный маслом противень швом вниз, поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, проколоть в нескольких местах и запечь в течение 30-40 мин. При подаче рулет нарезать на порции. Можно подать с картофелем и отварными овощами, рассыпчатыми кашами.

Билет 17.