Взвешивание жилованного мяса

(с целью учета жилованного мяса)

Измельчение жилованного мяса

(на волчке с d отверстий 8-12мм.)

Посол

(соль с раствором нитрита натрия, куда вносят все остальные компоненты, продолжительность перемешивания 20мин.)

Приготовление фарша

(сначала на волчке К6-ФВП-160, затем в куттере-2мин.)

Формовка

(на агрегате СМА-500, m=12+-2г.)

Замораживание

(в скороморозильном агрегате СМА-500, при t=-30C⁰, 30 минут)

Галтовка

(осуществляется на выходе из скороморозильного агрегата)

Упаковка, маркировка

(в картонные коробки по 400; 450; 500; 600г., на коробки наклеивается этикетка)

Хранение

(при t=-10C⁰)

Технологическая схема производства

Пельменей.

Приготовление Приготовление

Теста фарша

\ /

\ /

Формовка

|

Замораживание

|

Галтовка

|

Фасовка

|

Упаковка и маркировка

|

Хранение

|

Реализация

 

 

Производство замороженных, охлажденных рубленных полуфабрикатов.

Сырье, остаю­щееся после приготовле­ния порционных полу­фабри­катов, направляют на изготовление других видов продукции. Для того чтобы повысить кулинарные достоинства полуфабрикатов, мя­со готовят в сочетании с мукой, меланжем, карто­фелем, крупами, маслом, молоком и т. п. При этом мясо предварительно измельчают на волчке или куттере.

Пельмени, фрикадельки

Сырье и материалы

Для изготовле­ния пельменей, фрикаде­лек, полуфабрикатов руб­леных замороженных попользуют жилованное мясо из говядины, сви­нины, субпродукты и жировое сырье всех ви­дов скота в остыв­шем, охлажденном и разморо­женном состоянии; мо­локо и молокопродукты, яйца и яйцепродукты; лук и чеснок, муку, крупы, соль, спе­ции и другие вспомогательные материалы.

При изготовлении пельменей, фрикаделек и п/ф мясных руб­ленных замороженных допускается применение муки из твердой пше­ницы (дурум) для макаронных изделий, выс­шего или 1 сорта для пельменей всех наименований в количестве 30-50% к общему расходу муки; яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; пищевой светлой сыворотки или плазмы крови, пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен поло­вины нормы меланжа или куриных яиц (соотношение 1:1); нежирного молока для фарша взамен воды в количестве, превышающем на 5% норму добавляемой влаги; сушеного лука из расчета 225 г взамен 1 кг свежего или свежего зеленого; сушеного чеснока взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве консервированного солью в том же количестве, что и свежего; экстрактов перца черного горького взамен натурального перца черного, разре­шенных Министерством здравоохранения РБ со­гласно инструкциям по их применению; сухого цельного молока, пасте­ризованного коровьего цельного или нежирного молока (1 кг сухого цельного молока заме­няет 8 л пастеризован­ного цельного молока или 11,5 л пастеризован­ного не­жирного).

Не допускается применять мясо и продукты, замороженные бо­лее одного раза, свинину с признаками пожелте­ния шпика, мясо бы­ков и хряков, обрезки шпика с пожелтением, жир-сырец загрязнен­ный, изменив­ший цвет, с посторонним запахом и привкусом, а так­же одновременная (полная) замена меланжа или яиц куриных пищевой светлой сывороткой крови или плазмой и казеинатом натрия.

Приготовление теста. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созре­вания при 20—25° С и относительной влажности 75—85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеива­ют и пропускают через магнитоуловители.

Замороженные меланж, сыворотку или плазму крови размора­живают: банки с меланжем помещают в ванну с водой, температу­ра которой должна быть не выше 45°С, блоки сыворотки и плазмы крови помещают в емкости и размораживают при 18—22°С. Размороженные меланж, сыворотка и плазма крови не подлежат хране­нию.

Соль используют в сухом виде (предварительно просеивают) или в растворе с водой (раствор фильтруют).

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь тем­пературу 18—20°С, клейковину — не менее 30%; клейковина с хоро­шей эластичностью, по растяжимости длинная — свыше 20 см. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или аппаратах периодического действия (фаршемешалках и др.). При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия предварительно готовят смеси: муки хлебопекарной высшего сорта, и муки макаронной из твердой пшеницы (дурум) не ниже I сорта и раствора соли с меланжем или светлой пищевой сывороткой. Содержание компонентов смеси рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей. Дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа или светлой пищевой сыворотки непрерывно в соответствии с рецептурой. Перемешивание продолжают до получения равномер­но перемешанного пластичного теста. Выдачу доз проверяют 2—3 раза в смену. При работе на аппаратах периодического действия все компоненты, предусмотренные рецептурой, вносят одновременно и перемешивают до получения равномерно промешанного пластичного теста. Казеинат натрия (в виде порошка) вносится имеете с мукой при замешивании теста на агрегатах непрерывного действия или ме­шалках. Вместо заменяемого количества меланжа можно вводить 25% казеината и 75% воды. Смесь раствора соли, меланжа гото­вят из расчета: для столовых пельменей и пельмени «русские» № 3 — меланж 14%, сухая соль 7%, вода 79%; для пельменей «русские» № 1 и № 2 —меланж 27,5%, сухая соль 7%, вода 65,5%. Оставшу­юся воду добавляют отдельно при замешивании теста.

Технологические параметры приготовления теста: продолжитель­ность перемешивания теста на аппаратах периодического действия (фаршемешалках и др.) 20 мин, на агрегатах непрерывного дейст­вия ее определяют для каждого агрегата; содержание влаги в тесте 39—42%; температура теста после перемешивания 26—28°С; тесто выдерживают перед штамповкой в помещении с температурой 12° С 20—40 мин, с казеинатом натрия 30-40 мин.

Общее количество воды (X), необходимое для получения теста с содержанием влаги 39—42%, рассчитывают по формуле:

X= А-100/(100— В) — т,

где Х — общее количество воды, кг; А — количество сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг; В — заданная норма содержания влаги в тесте, %; т — масса всего сырья, включая муку, кг.

Из этого количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.

Температура воды, используемая при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки. Ее определяют по формуле

Т_В = (2Т_Т-Т_М) + Н,

где Т _В — искомая температура воды, °С; Т_Т —заданная температура теста, °С; Т_М —температура муки, °С; Н — поправочный коэффици­ент для пересчета температуры (для теплого периода года Н = 2, для холодного периода года Н=3).

В расчетах принята исходная влажность меланжа 75%, соли 2%.

Приготовление фарша. Мясо говяжье, свиное, говяжьих и свиных голов, пищевода и калтыка освобождают от хрящей, костей и гру­бых сухожилий. Мясо говяжьих и свиных голов, пищевода и калтыка, рубец и свиной желудок тщательно промывают. Рубец и сви­ной желудок варят 2—2,5 ч при 90—100°С, а затем охлаждают до 4—6° С. Жилованное мясо, обрезки шпика, говяжий жир-сырец, жи-лованную щековину, свиную обрезь, вареные рубец и свиной желу­док, масло коровье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Рисовую крупу сортируют и промывают холодной водой. Манную крупу проверяют, просеивают через сито с магнито-уловителем. Свежий репчатый лук и чеснок очищают от оперения и промывают. Лук, сушеный дольками, замачивают в течение 2 ч в воде температурой 15—17° С. В лук добавляют 65% воды от нор­мы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука до­бавляют 775 г воды).

Расчет необходимого количества воды (в кг) на 1 кг сушеного лука дан ниже.

Всего о норме ……………………………………..………….3,44

Для замачивания ………………………………………………...2,24

Для фарша ……..…………………………………………...1,2

Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают вместе с мясом или отдельно в зависимости от того, на каком агрегате готовят фарш. Диаметр отверстий решетки волчка должен быть 2—3 мм.

Если берут порошок сушеного лука, то его добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.

Сушеный чеснок закладывают в фарш иркутских пельменей без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма влаги, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.

Можно использовать следующие смеси: перец, сахар и соль или перец и сахар в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Смесь готовят перед употреблением. С целью предотвращения попадания металлических примесей перец, сахар, соль просеивают и пропускают через магнитоуловители. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного или периодического действия (в соответствии с рецептурой). В целях рационального использования мясного сырья при выработке пельменей допускается применять концентрат текстурированного соевого белка и казеината: 10% мяса заменяют гидратированным белком сои (2,5% концентрата + 7,5 % воды) или гидратированным казеинатом (2% казеината+8% воды). Разреша­ется использовать смесь концентрата (1,25%) и казеината (1%) с водой (7,75%).

Измельченное сырье со всеми компонентами перемешивают 4— 5 мин до образования равномерно перемешанной массы. Воду температурой не выше 10°С добавляют в количестве 18—20% к массе мясного сырья.

При составлении фарша для полуфабрикатов мясных рубленых замороженных вначале в мешалку загружают говядину, затем до­бавляют холодную воду, молоко, поваренную соль, репчатый лук, черный перец, масло коровье, рисовую или манную крупу и за 2—3 мин до окончания перемешивания добавляют свинину в соответст­вии с рецептурами.

При выработке иркутских и столичных пельменей мясо измель­чают на куттере. Жилованную говядину и свинину режут на куски массой 400—500 г. Куски говядины, соль, специи и очищенный лук куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, при этом добавляют чешуйчатый лед в количестве 20% нор­мы воды, добавляемой в мешалку. Добавляют куски полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность куттерования 2 мин. Частота вращения четырех ножей куттера должна быть не более 44,16 с-¹.

Формовка. Пельмени формуют на пельменных автоматах СУБ-2М, СУБ-2Н, СУБ-ЗМ, СУБ-6, а фрикадельки и полуфабрикаты мясные рубленые замороженные — на специальных машинах на лот­ках. Лотки, изготовленные из полимерных материалов или металла, укладывают внахлест на конвейере или непосредственно на движу­щуюся металлическую ленту конвейера. После двухразового исполь­зования лотки моют с обеих сторон, используя 1,5—2%-ный моющий раствор.

Во избежание прилипания пельменей допускается покрытие ме­таллических лотков кремнийорганическим лаком К-58. Для того что­бы тесто не прилипания к штамповочному барабану ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются вентиля­ционной установкой „Циклон” или другой установкой. Собранную муку повторно применяют при замесе теста. Подсыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста муки макаронной из твердой пшеницы в количестве 30—50% к общему расхо­ду, а также при обдувке тестовой оболочки с фаршем воздухом пе­ред штамповкой.

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Деформированные пельмени можно использовать при изготов­лении следующих партий пельменей в количестве до 3% массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша, деформированные фрика­дельки—до 3% к массе сырья. Все полуфабрикаты мясные рубле­ные замороженные должны иметь цилиндрическую форму высотой не более 30 мм, диаметром не более 36 мм.

Замораживание. Пельмени, фрикадельки и полуфабрикаты мяс­ные рубленые замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камерыс естественным или искусственным движением воздуха или в специальные туннельные морозильные аппараты; на стальной ленте кон­вейера в морозильном аппарате; в потоке холодного воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы продолжительность замораживания полуфабрикатов должна быть минимальной. Температура в центре фарша заморо­женных пельменей, фрикаделек и полуфабрикатов мясных рубленых должна быть —10°С.

 

 

Продолжительность замораживания полуфабрикатов

Оборудование	Параметры воздуха	Продолжи­тельность за­моражива­ния, ч
Темпера­тура. °С	Скорость дви­жения воз­духа, м/с
Морозильная камера с естественной подвижностью воздуха	20—25 30-35	0,1—0,2 1-2	3-4 2-3
Камера при искусственном движении воздуха и туннельный морозильный аппарат	25—30 30-35	1-2	0,7-1 0,5-0,8
Морозильный аппарат туннельного типа	30—35	2-3	0,4—0,6

 

Замороженные пельмени, фрикадельки и полуфабрикаты мясные рубленые снимают с лотков на сбивочной машине или вручную. Для отшлифовки поверхности пельменей, отделения оставшейся от подсыпки муки и полученной тестовой крошки пельмени обрабатывают во вращающемся перфорированном барабане. При отсутствии галтовочного барабана пельмени шлифуют на ситотряске. Полученную при галтовке и сбивке муку и тестовую крошку просеивают через си­то с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4. Тестовую крошку в пельменном производстве не используют.

Упаковка и маркировка. Замороженные пельмени, фрикадельки и полуфабрикаты мясные рубленые фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г. Допускается отклонение массы нетто одной пачки ±7г, при фасовке на поточно-механизированных линиях с использованием весодозирующих автоматов отклонение массы нет­то одной пачки пельменей ±14 г, для одной пачки фрикаделек ±9 г, для одной пачки полуфабрикатов мясных рубленых замороженных ±15 г.

На пачках или пакетахпельменями, фрикадельками и полуфабрикатами мясными рублеными должна быть типографская маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или товарного знака.

Для предприятий общественного питания пельмени и фрика­дельки можно упаковывать россыпью массой нетто не более 10 кг в ящики из гофрированного картона, в мешки бумажные непропитанные или из полиэтиленовой пленки массой нетто не более 6 кг.

Для реализации пачки с полуфабрикатами массой нетто 350, 500 и 1000 г группируют по 20, 15 и 10 шт., укладывая одна на другую по высоте и упаковывают в оберточную бумагу марки А, В, Д массой 1 м² 100 г. Разрешается упаковывать пачки, пакеты в ящики из гофрированного картона или полимерные многооборотные ящикразрешенные к применению Министерством здравоохранения

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.

Групповую упаковку пачек, обернутых в бумагу, перевязывают шпагатом или хлопчатобумажными нитками. Бумажные и полиэтиленовые мешки завязывают шпагатом или хлопчатобумажными нитками. На каждую единицу транспортной тары с полуфабрикатами на­клеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности или товарного знака, массы нетто, наиме­нования полуфабриката, даты и смены окончания технологического процесса, срока и условий хранения (для торговой сети), номера упаковщика, обозначения стандарта.

Хранение и транспортирование. Замороженные пельмени, фрика­дельки и полуфабрикаты мясные рубленые допускается хранить в упакованном виде на предприятии-изготовителе при температуре не выше —10°С не более 1 мес. со дня выработки. Полуфабрикаты, хранившиеся на предприятии более 1 мес., можно реализовать с разрешения ветеринарно-санитарной службы предприятия-изготовителя.

Сроки хранения и реализации пельменей, фрикаделек в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температу­ре хранения не выше —5°С 48 ч.

Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные должны хра­ниться при температуре не ниже 0°С не более 24 ч, при температу­ре от 0 до —10°С не более 72 ч, при температуре —10°С и ниже не более 1 мес.

Производство мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов.

Для их изготовления используют шейные, грудные, рёберные, поясничные, тазовые, крестцовые и хвостовые кости, а также грудинку с определённым содержанием мякоти. Перечисленные мясокостные части распиливают на ленточных пилах на куски определённой массы.

Грудные позвонки от говяжьих полутуш предварительно распиливают вдоль позвоночника, грудинку поперёк хрящевых сочленений, а рёберные части поперёк рёбер. Куски полуфабриката должны иметь ровный распил костей. Среднюю часть от свиных полутуш и бараньих туш разрубывают или распиливают сначала вдоль, а затем поперёк позвоночника. Распиленные куски фасуют порциями на весах грузоподъёмностью не более 2 кг с точностью плюс минус 2 г.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Производят в соответствии с СТБ1020-96 „Полуфабрикаты мясные натуральные. Общие технические условия”. Тара для упаковки полуфабрикатов должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Масса одного ящика с продукцией не должна превышать 20 кг.

Охлажденные порционные, мелкокусковые и бескостные полу­фабрикаты упаковывают в оборотную тару: ящики дощатые, поли­мерные, из гофрированного картона, алюминиевые. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты из мяса одного вида, имеющие одина­ковую цену, относящиеся к одной группе и изготовленные в одно время.

Сверху полуфабрикаты закрывают крышками или полиэтилено­вой пленкой, пергаментом, подпергаментом, целлофаном или други­ми пленками, разрешенными к применению Министерством здраво­охранения.

Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения, а также пакеты из полиэти­леновой пленки или пленки повиден.

При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфаб­рикатов перевязывают хлопчатобумажными нитками или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упа­ковка порций в пленку без перевязки или заклейки. На каждую упа­ковку или пакет наносят маркировку несмывающейся краской, раз­решенной Министерством здравоохранения, или вкладывают ярлык под упаковку с указанием: наименования предприятия-изгото­вителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полу­фабриката и вида мяса, массы нетто порции (в г), цены одной пор­ции, розничной цены за 1 кг, даты и часа окончания технологическо­го процесса, срока реализации, номера упаковщика, обозначения стандарта.

 

Экспедиция

Хранение и реализация готовой продукции.

После охлаждения готовая продукция поступает в камеры хранения

 

Вид изделия	Срок хранения, суток	Температура в камере, °С	Влажность
Колбаса полукопчёная	Не более 15	Не выше 6	75-78 %
Высший сорт	72 часа	4±2	75±5
Первый, бессор­товая, второй	48 часов	4+2	75±5
Третий	24 часа	4±2	75+5
Ливерная	Не более 48	0-6	80-85
«Острая» с увелич. Содержанием чеснока и специй	Не более 24	0-6	80-85
В оболочке «Повиден»	Не более 72	0-6	80-85
Колбаса варено-копчёная	Не боле 15	12-15	75-78
Сосиски и сардельки	48 часов	4±2	75±5

Значение условий хранения.Продолжительность хранения мяса, субпродуктов при температуре, близкой к 0°С, определяется влиянием микробиологического фактора, так как в этих условиях автолитические изменения не приводят к ухудшению качества.

Деятельность микроорганизмов при температуре, близкой к 0°С, хотя и замедляется, но не прекращается. Поэтому через определенный срок при любых условиях хранения охлажденные мясопродукты начинают портиться. В связи с этим мясо и другие продукты убоя хранят в охлажденном состоянии лишь в том случае, когда задерживается их реализация или переработка, или когда возникает потребность в некотором резерве. В отдельных случаях хранение мяса в охлажденном состоянии может оказаться необходимым для завершения процесса созревания.

Поскольку продолжительность хранения мяса и других продуктов в охлажденном состоянии зависит от скорости развития бактериальной порчи, решающее значение для сроков хранения имеют температура и относительная влажность воздуха. Но, так как от относительной влажности воздуха зависит величина усушки, целесообразнее хранить охлажденные продукты при возможно более низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Нижним температурным пределом является криоскопическая температура тканевых соков. Продолжительность хранения зависит от свойств и состояния поверхности продукта. Цельная тушка, покрытая жиром и хорошей корочкой подсыхания, при особо благоприятных условиях (небольшая микробиальная загрязненность, температура не выше 0° С) сохранялась до 4 недель, мясо, нарезанное на куски, при тех же условиях портилось через 3 недели. Чем больше повреждений поверхности продукта, тем хуже он хранится.

Для сроков хранения непотрошеной птицы большое значение имеет наличие содержимого желудочно-кишечного тракта. Поэтому для увеличения сроков хранения непотрошеной птицы рекомендуется после ее разделки промывать кишечник холодным рассолом.

Показателями того, что мясо становится непригодным для дальнейшего хранения, являются потемнение его поверхности, появление на ней слизи и плесени, т. е. изменения, вызванные деятельностью микроорганизмов. При длительном хранении размягчаются и набухают коллагеновые волокна.

При длительном хранении охлажденного мяса существенное значение приобретает усушка. Так как скорость испарения воды с поверхности хранимых продуктов уменьшается по мере высыхания поверхностного слоя, суточная величина усушки снижается по мере увеличения продолжительности хранения. При всех условиях величина усушки не должна превышать установленных норм.

Техника хранения.Охлажденные продукты хранят в камерах, сходных с остывочными, но с иной системой охлаждения. В отличие от процесса охлаждения при хранении тепло от продукта не отнимается. Основная задача в период хранения—не допустить отепления продукта и этим избежать нежелательных изменений его свойств. Наиболее благоприятным было бы рав­новесное состояние теплообмена между продуктом и внешней средой. Однако достичь этого невозможно, так как испарение воды с поверхности сопровождается возникновением психромет-рической разности температур и обусловливает теплопереход от внешней среды к продукту, а отсюда непрекращающийся тепло-влагообмен. Поэтому в камерах хранения должна быть минимальная циркуляция воздуха, достаточная лишь для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней. Отсутствие необходимости в интенсивном теплоотводе и интенсивной циркуляции воздуха позволяет ограничиться установкой в камерах хранения пристенных батарей рассольного охлаждения. Для вентиляции камер хранения следует устанавливать воздухоохладитель.