Орг.9.Организация работы кулинарного цеха.

Продукция кулинарного цеха изготавливается из а/ф, поступающих из овощного, мясного, рыбного, птицегольевого цехов заготовочных предприятий, а также путем переработки дополнительного сырья: молока, сахара, масла сливочного, творога, повидла, муки, различных круп, яиц и др.

Назначение: централизованное производство п/ф высокой степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога и др. продовольственных товаров для снабжения доготовочных ПОП и магазинов - кулинарии.

Мощность: 0,93-13,02 т готовой продукции в смену.

Ассортимент: говядина отварная; мясо жареное, шпигованное, тушеное; птица отварная, жареная; бульоны костные концентрированные, с желатином, куриный костный; рыба отварная семейства осетровых пород; тефтели, фрикадельки рыбные; биточки (котлеты) и запеканки крупяные; овощи отварные; свекла маринованная, тушеная для борща; овощи пассерованные; запеканки, котлеты (биточки) из овощей; блинчики с фаршем; салаты; соусы концентрированные; запеканки и пудинг из творога.

Требования к условиям организации производства.

1.механизация основных производственных процессов;

2.использование высоко производственного оборудования;

3.правильная организация специализированных рабочих мест;

4.помещение цеха и рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом;

5.строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований;

6.реализация продукции в строгом соотношении со сроками хранения.

Состав помещений цеха:

-горячее и холодное отделение;

-охлаждаемая камера при холодном отделении;

-охлаждаемые камеры для готовой продукции и суточного запаса сырья и п/ф;

-помещение интенсивного охлаждения;

-помещение подготовки продуктов;

-помещения укладки готовой продукции;

-помещение начальника цеха;

-кладовая суточного запаса сырья;

-кладовая и моечная тары;

-кладовая инвентаря.

Характеристика общего технологического процесса:

Подготовка продукции→приготовление п/ф высокой степени готовности и кулинарных изделий→интенсивное охлаждение до 2-8⁰С внутри продукта→упаковка и маркировка→хранение

→транспортировка.

Выделение технологических линий и участков в цехе осуществляется исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с применяемыми приемами тепловой обработки, а также с учетом санитарно-технических требований.

Горячее отделение:

Участок – варка мяса, птицы, овощей, бульонов.

На данном участке организуют 4 рабочих места:

1.варка говядины, птицы;

2.варка мякоти птицы в форме; 3.варка овощей; 4.варка бульона.

Технологические операции:

Варка мяса, птицы, овощей, их нарезка и нарубание (птицы), обжаривание костей, прогревание готовых говядины и птицы, обмывание форм холодной водой.

На данном участке устанавливают:

аппарат пароварочный, котлы пищеварочные электрические,

шкафы жарочные,

столы производственные, стеллажи,

ванна передвижная.

2 участок – жарка, тушение и запекания.

Технологические операции:

Жарка говядины и свинины крупным куском, птицы, обжаривание тефтелей, тушение мяса шпигованного, обжаривание муки, голубцов, панирование, запекание массы для запеканки из творога и др.

На данном участке устанавливают:

шкафы жарочные, сковороды электрические,

плиты электрические, столы производственные, вставки к оборудованию; стеллажи передвижные.

3 участок – пассерование овощей.

Технологические операции: пассерование овощей.

На данном участке устанавливают: аппарат для пассерования овощей.

Участок – тушение овощей.

Технологические операции:

Тушение капусты квашеной, свеклы для борща, бланширование капусты белокочанной свежей.

Устанавливают:

котел электрический опрокидывающийся с мешалкой,

сковорода электрическая, столы производственные.

5 линия – производство овощных, крупяных котлет (биточков) и запеканок.

Технологические операции:

Варка, припускание, перемешивание, дозирование, формовка, панирование.

Устанавливают:

комплект оборудования по производству овощных, крупяных котлет и биточков.