Орг.8. Организация централизованного производства п/ф из птицы.

Разделка тушек птицы и производство п/ф из них осуществляется в птицегольевом цехе.

Назначение: централизованное производство п/ф из птицы и снабжение ими доготовочных предприятий.

Мощность цеха: 0,5-4 т сырья в смену.

Ассортимент: тушки кур, цыплят, гусей, индеек разделанные; филе натуральное и панированное из кур; окорочка; рубленные изделия; рагу; потроха обработанные; наборы для бульона, студня и др.

Требования к условиям организации производства.

1.механизация основных производственных процессов;

2.использование высоко производственного оборудования;

3.правильная организация специализированных рабочих мест;

4.помещение цеха и рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом;

5.строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований;

6.реализация продукции в строгом соотношении со сроками хранения.

Состав помещений цеха:

-холодильная камера для хранения сырья; -дефростер; -помещение для опаливания птиц; -основное производство (помещение для обработки птицы и субпродуктов); -холодильная камера для хранения п/ф; -кладовая и моечная тары; -кладовая инвентаря;

-помещение начальника цеха.

Характеристика технологического процесса:

Прием тушек, хранение→размораживание→обсушивание→натирание мукой→опаливание→удаление голов, шеек, ножек→потрошение (желудок, сердце, печень - потроха, непищевые отходы-легкие, почки, селезенка) →промывание→изготовление п/ф→упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

Организация производственных участков и рабочих мест. Размораживание осуществляется в дефростерах. Тушки укладывают на полки передвижных стеллажей в один ряд. Температура размораживания 4-6ºС, продолжительность-10-20 часов, относительная влажность 85-90%.

Перед опаливании тушки находятся в помещении естественного обсушивания. Затем их на стеллажах вкатывают в помещение для опаливания. Тушки опаливают в опалочных горнах в течении 30 сек. Оставшиеся перьевые пеньки удаляют пинцетом. Перед опаливанием птицу натирают мукой.

Схема организации рабочих мест на линии опаливания птицы. 5

3 7

 

1 6

 

1-стеллаж передвижной с размороженной птицей; 2-функциональная емкость мукой; 3-конвейер; 4-опалочный горн; 5-сбрасыватель птицы замкнутый; 6-бункер приемочный; 7-стол производственный (используется пинцет по удалению пеньков); 8-стеллаж передвижной с опаленной птицей.

1 линия-потрошение птицы (помещение основного производства).

Представляет собой конвейер, вдоль которого с 2-х сторон организуют рабочие места для потрошения птицы. Перед началом конвейерной линии организуют рабочее место по удалению голов, шеек и ножек.

 

Схема организации рабочих мест по удалению голов, шеек и ножек.

 

1

 

3 4

 

 

или

 

1

6

 

3 4

 

1-стеллаж передвижной с опаленной птицей; 2-разрубочный стул; 3- стеллаж передвижной с обработанной птицей;

4-функциональная емкость для отходов;

5-стол производственный; 6-машина для удаления голов, шеек, ножек.

Схема организации рабочих мест на линии потрошения птицы.

1 8

2

 

или

 

 

7 5

 

1-конвейер; 2-стеллаж передвижной с непотрошеной птицей; 3-стол производственный со встроенной моечной ванной; 4-доска разделочная;

5-лоток для потрохов; 6-функциональная емкость для отходов; 7-отверстие для отходов; 8-функциональная емкость с потрошеной птицей.

Для потрошения птицы используется специальный серповидный нож.

Линия-производство п/ф.

Организуют рабочие места: I-по заправке птицы в «кармашек»;

II-по приготовлению п/ф высокой степени готовности: -натуральных непанированных п/ф;

-натуральных панированных п/ф.

1

2

 

 

I

7 8

4 10

6 9

8 6

а. б.

II

1-конвейер; 2-функциональная емкость с потрошеной птицей; 3-стол производственный; 4-доска разделочная;

5-функциональная емкость для заправленной птицы; 6-стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на рабочее место по упаковке; 7-весы настольные; 8-лоток для п/ф; 9-стол производственный со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса продуктов; 10-сотейник с льезоном; 11-лоток с панировкой.

3 линия-производство рубленных п/ф. На линии организуют 2 рабочих участка. На 1-м рабочем участке устанавливают стол производ для нарезки мяса птицы, мясорубку, фаршемешалку, ванну для замачив хлеба. Процесс подачи фарша к участку дозировки и формовки изделий может быть механизирован с помощью насоса, вмонтированного в корпус фаршемешалки. 2 участок - устанавливают столы производственные, котлетоформовочную машину, функциональные емкости, стеллажи передвижные.

Схема организации рабочего участка (механизированный способ).

1-функциональная емкость с сырьем; 2-стол производственный; 3-разделочная доска; 4-емкость для нарезанного мяса птицы; 5-мясорубка; 6-ванна для замачивания хлеба; 7-наклонный желоб;

8-фаршемешалка; 9-котолетоформовочн машина; 10-стол производ; 11-функциональная емкость для п/ф; 12- стеллаж передвижн для транспортировки п/ф на раб место по упаковке.

Схема организации рабочего участка (ручной способ).

5 6 7

3 1 4

 

 

 

 

1-стол производственный; 2-доска разделочная; 3-лоток с фаршем; 4-лоток с рубленными п/ф; 5-весы настольные; 6-лоток с панировкой; 7-лоток с льезоном; 8-стеллаж передвижной.

4 участок-обработка субпродуктов. Устанавливают производственные столы, ванны для замачивания и промывания субпродуктов, стеллажи передвижные, функциональные емкости, разделочные доски, ножи.

5 участок- упаковка п/ф. Устанавливают производственные столы; весы; функциональные емкости, в которые укладывают п/ф. на упаковке указывают предприятие-изготовитель, наименование п/ф, кол-во, дату и час выработки.

Организация труда работников птицегольевого цеха. Организуют бригады по обработке сырья (работники 2 и 3 разр.), по приготовлению п/ф (3-й разр. – приготовление рубленных п/ф, 4 и 5-й разр. – приготовление порц. п/ф)