Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-11-27 | 84 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Таблица 12
Вид теста | Масса теста, кг | Объемная плотность теста, кг/дм3 | Объем теста, дм3 | Число замесов | Продолжительность замеса, мин. | |
одного | общая | |||||
Итого | - | - | - | - | - |
По формуле (16) определяется количество замесов:
(16)
где Р – число замесов
Vтеста – объем теста, дм3
Vдежи – объем дежи, дм3
По формуле (17) определяется объем теста:
(17)
где Q – количество данного вида теста, кг
r - объемная плотность теста, кг/дм3 (см. Приложение 8)
По каталогу торгово - технологического оборудования подбирается тестомесильную машину с определенным объемом дежи и определяется число замесов теста.
По формуле (18) определяют время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста:
(18)
где Pn –число замесов
tn – продолжительность одного замеса, мин.
для дрожжевого теста: опарного tn = 40 мин., безопарного tn = 20 мин.
для песочного теста tn =10 мин.
для бисквитного теста tn = 30 мин.
для слоеного tn = 20 мин.
Коэффициент использования машины определим по формуле (19):
(19)
где h - коэффициент использования машины
tф - общая продолжительность замеса теста, мин.
Т - продолжительности работы цеха, смены, ч
Аналогично рассчитывают потребность во взбивальных машинах.
Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле (20):
(20)
где n – число деж
t – общее время занятости деж, ч
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч
tп.п . – продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tп.п = 3 ч)
Общее время занятости дежи определяют по формуле (21):
t = tзаг + tзам + tбр + tраз +tм (21)
где tзаг - время загрузки дежи, мин. (5-10)
tзам -время замеса теста, мин. (20-40)
tбр -время брожения дрожжевого теста, мин. (180-360)
tраз -время разгрузки дежи, мин.(5-10)
tм -время мойки дежи, мин. (10-15)
2.5.1.2.Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования (холодильных шкафов, сборно-разборочных камер, охлаждаемых емкостей в секционных столах) сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции (по массе или объему), подлежащей хранению в соответствии с установленными сроками.
Расчетом могут определяться вместимость (в кг) или полезный объем (в м3) оборудования по формуле (22).
(22)
где VП - полезный объем шкафа (камеры), м3;
Q - масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
g - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7...0,8 - для шкафов; 0,5...0,6 - для камер)
r - объемная плотность продукта, кг/м3 (см. Приложение 8)
Другие виды холодильного оборудования (низкотемпературные льдогенераторы, прилавки-витрины и др.) могут приниматься соответственно в зависимости от количества реализуемого и подлежащего хранению мороженого, расхода льда с учетом вместимости или производительности перечисленного оборудования.
При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей определяют по формуле (23):
(23)
где Vг.е . - объем гастроемкостей, м3
После расчета подбирается по справочным материалам соответствующий тип и марка оборудования, параметры которого максимально должны соответствовать расчетным.
Коэффициент использования машины определяют:
(24)
где h - коэффициент полезного действия холодильного оборудования (h ³0,4)
Vкаталог – объем холодильного оборудования принятого к установке по каталогу торгово-технологического оборудования, м3
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.
В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле (25):
(25)
где Q -суточный запас продуктов данного вида, кг
t -срок годности, сут.
q -удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2 (значения t и q приведены в Приложении 10)
b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения b зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м2).
Расчет представить в виде таблицы 13.
Расчет площади камеры
Таблица 13
Продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок годности, сут. | Удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь, м2 |
2.5.1.3. Расчет площади дефростера
Площадь мясной камеры на заготовочных предприятиях и предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в которых мясо хранится на подвесных путях, определяют по формуле (26).
(26)
Fпп - площадь подвесного пути
h - коэффициент использования площади. Значение коэффициента h принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 - для камер площадью до 8 м2;
0,55 -для камер площадью до 12 м2; 0,62 - для камер, площадь которых более 12 м2.
Площадь подвесного пути можно найти по формулам (27), (28):,
для говядины, свинины
Fпп =L×b (27)
для баранины
Fпп =2×L×b (28)
Общую площадь подвесного пути рассчитывают по формуле (29):
Fпп = 3× L×b (29)
где L - длина подвесного пути, м
b - ширина туши, полутуши, четвертины, м
В заготовочных мясных цехах используют дефростеры, оборудованные кондиционерами для регулирования температуры и влажности воздуха. Взвешивание, хранение, транспортирование и разделка полутуш осуществляются на подвесных путях без снятия их с треллера.
Длина подвесного пути в дефростере определяется по формуле (30):
(30)
где Q - масса перерабатываемого (потушного) сырья, кг
q - нагрузка на 1 пог. м подвесного пути (q =250 кг/пог. м)
Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины (м) рассчитывают по формулам (31) и (32):
для говядины, свинины
L=n×(а+c) (31)
для баранины
L=n/2×(a+c) (32)
где n - число туш, полутуш, четвертин
a -толщина туши, полутуши, четвертины, м
с - расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м
Число туш, полутуш и четвертин определяют по формуле (33):
(33)
G - суточный расход сырья, кг
t - срок хранения сырья, сутки
g - масса одной туши, полутуши и четвертины, кг
Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины), ее размеры расстояния между частями приведены в таблице 14.
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!