Проверка и контроль качества и безопасности приготовлении блюд.

Оценить качество готовой продукции на 5 наименований блюд.

 

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Салаты
Овощи аккуратно нарезаны, соответствующие формы, уложены горкой, украшены зеленью.	Цвет соответствующий используемым продуктам.	Вкус и запах соответствующим продуктам, консистенция овощей упругая.
Винегреты
Овощи нарезаны тонкими ломтиками.	Свекла- красная или ярко-розовая.	Вкус-острый,соответс.использ.продуктам.
Бутерброды
Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность хлеба гладкая.	Цвет-соответ. продукту.	Вкус и запах соответствующим продуктам.
Студень мясной
Хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса.	От светло- до темно- серого.	Вкус и запах соответствующим продуктам, из которого приготовлен студень, с ароматом чеснока и пряностей.
Мясные холодные блюда
Мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков.	Свойственно цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки.	Вкус и запах соответствующим мясным продуктам. Ростбиф –в середине розовый. Консистенция- плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но не крошливые.

 

Составление технико-технологической карты

Салат из свежих помидор и огурцов со сладким перцем

(СР Москва 1980 г)

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию	Расход сырья на одну порцию
Вес бруттог	Вес неттог	Вес бруттог	Вес неттог
Помидоры свежие			36,5
Лук репчатый			11,9
Перец сладкий			26,7
Огурцы свежие
Майонез
Выход

 

Помидоры огурцы режут тонкими соломками, перец – соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2 –1/4 шт. на порцию).

Пищевая ценность на 100 г продукта:

	Выход 100 г
Белки	1,03
Жиры	13,1
Углеводы	4,2
Ккал	139,1

 

Салат витаминный

(СП Москва 1980)

Сырье	Расход сырья на одну порцию	Расход сырья на одну порцию
Вес бруттог	Вес неттог	Вес бруттог	Вес неттог
Яблоки свежие			19,9	17,5
Помидоры			20,6	17,5
Огурцы свежие			12,5
Морковь			9,4	7,5
Сельдерей молодой (корень)			12,2
Горошек зеленый консервированный			7,7
Вишня свежая			8,5	7,5
Сахар			1,5	1,5
Сметана
выход

Яблоки с удаленными семенными гнездами, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей – тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

 

 

Пищевая ценность на 100 г продукта:

	Выход 100 г
Белки	1,2
Жиры	2,7
Углеводы	6,9
Ккал	57,1

Оценка пищевой ценности блюда.

Салат «Витаминный»Сб.р. 1980г.

Сырье	Белки	Жиры	Углеводы	Калл.
Яблоки св.	0,4	-	11,3	46,0
Помидоры	0,6	-	4,2	19,0
Огурцы св.	0,8	-	3,0	15,0
Морковь	1,3	0,1	7,0	33,0
Петрушка(корень)	1,5	-	11,0	47,0
Горошек зел.	5,0	0,2	13,3	72,0
Вишня св.	0,8	-	11,3	49,0
Лимон (для сока)	0,9	-	3,6	31,0
Сахар			99,8	374,0
Сметана	2,8	20,0	3,2	206,0
Выход:1000

Икра баклажанная

(СП Москва 1980 г)

Сырье	Расход сырья на одну порцию	Расход сырья на одну порцию
Вес бруттог	Вес неттог	Вес бруттог	Вес неттог
Баклажаны свежие			143,8
Лук свежий			13,1
Масло растительное			5,6	5,6
Томатное пюре
Уксус 3%			0,32	0,32
Чеснок			0,06	0,05
Выход

Промытые, с удаленной плодоножкой, запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают.Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченным чесноком, уксусом солью перцем. Отпускают по 75-100 г на порцию. Можно готовить без чеснока.

 

Пищевая ценность на 100 г продукта:

	Выход 100 г
Белки	1,9
Жиры	5,7
Углеводы
Ккал

 

Тюлька с луком и маслом

(СБ Москва 1980 г)

Сырье	Расход сырья на одну порцию
Вес бруттог	Вес неттог
Тюлька
Лук репчатый
Уксус 3 %
Масло растительное
Выход

Тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами луком. Отпускают политым уксусом с растительным маслом. К блюду можно подавать отварной картофель соответственно увеличив выход блюда.

 

Пищевая ценность на 100 г продукта:

	Выход 100 г
Белки	9,1
Жиры	9,04
Углеводы	2,05
Ккал	129,37

 

 

Паштет из печени

(СБ Москва 1980 г)

Сырье	Расход сырья на одну порцию	Расход сырья на одну порцию
Вес брутто г	Вес нетто г	Вес брутто г	Вес нетто г
Печень говяжья или свиная, или баранья	106,3	88,2/60		882/600
Масло сливочное
Шпик	15,6
Лук репчатый	11,9	10/5		100/50
Морковь	9,3	7,4/5		74/50
Яйца			1 шт
Молоко или бульон
Выход

Нарезанные лук, морковь обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают по 30 – 100 г на порцию.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

	Выход 100 г
Белки	16,98
Жиры	23,55
Углеводы	6,43
Ккал

Расчет стоимости блюда

продукты	Норма кг	Цена руб.коп	Сумма руб.коп
Печень говяжья	0,1063	88=00	9=35
Масло сливочное	0,010	180=00	1=80
Шпик	0,0156	130=00	2=03
Лек репчатый	0,0119	20=00	0=24
Морковь	0,0093	25=00	0=23
Яйца	0,004	75=00	0=30
Молоко	0,005	40=00	0=20
Стоимость на 100 порций
Наценка %			2122=50
Цена продажи блюда			21=23

Соусы

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужирной консистенцией, используемый а процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения для его вкуса или аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим или холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество веществ, специй, пряностей, приправ, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а так же кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того используют противни, веселки, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, по этому в цехе должна быть взбивательная машина. Если соус подают отдельно от блюда, то его наливают в специальный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелке. Соус можно подавать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50,70,100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Классификация соусов. По температуре подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие подаются к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим. По цвету подразделяются на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делятся: на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане;сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В

Все соусы можно разделить на 2 группы: с загустителями (с мукой) и без загустителей. Соусы с мукой подаются в горячем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд, средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях густые соусы приготавливают для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технике приготовления различают соусы основные и производные. Производный готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т.д.

 

Классификация соусов

 

 

Соусы

 

 

С мукой

Без муки

 

на сли-воч-ном масле

На рас-ти-тель-ном масле

На уксу-се

 

На бульонах и отварах

На молоке

На сметане

 

мясном

рыбном

грибном

грибной

Молоч-ный

Сме-тан-ный

 

Ос-нов-ной крас-ный

Ос-нов-ной бел-ый

Ос-нов-ной бе-лый

Мас-ля-ныесоу-сы

мас-ля-ныесоу-сы

Май-онез

Зап-рав-ки

Ма-ри-на-ды

Со-ус хрен

 

Производ-ные

Производ-ные

Производ-ные

производ-ные

Производ-ные

Производ-ные

Про-извод-ные