Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...

Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...

Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...

Интересное:

Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...

Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...

Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Рабочая программа ПМ.02.«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

2017-11-21

165

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Введение

Целью изучения профессионального модуля ПМ.02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является приобретение студентами теоретических знаний, практических умений и навыков в организации процессов приготовления сложной холодной кулинарной продукции в условиях массового производства.

Область профессиональной деятельности выпускников: организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

декорирования блюд сложными холодными соусами;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

правила соусной композиции сложных холодных соусов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

В результате освоения профессионального модуля ПМ.02. студент должен приобрести следующие профессиональные компетенции (в дальнейшем ПК):

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

общие компетенции (в дальнейшем ОК):

OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности.

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретических и лабораторно-практических занятий.

Лабораторные занятия проводятся по основным разделам ПМ.02. На практических занятиях студенты приобретают навыки работы с нормативными документами, решения технологических задач и производственных ситуаций, составления технологических карт, разработки новых рецептур кулинарной продукции.

Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков по технологии приготовления, оформлению, отпуску и оценке качества различной кулинарной и кондитерской продукции.

С целью осуществления проверки знаний, программой предусмотрены варианты контрольных вопросов, выполнение контрольной работы, выполнение и защита отчета по практике, сдача комплексного экзамена, это должно охватывать основное содержание пройденного материала и позволять сделать заключение об уровне его усвоения студентами.

Содержание программы

Практические занятия.

Контроль качества и безопасность приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Разработка новых видов кулинарной продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.

Контрольные вопросы:

1.Охарактеризуйте ассортимент холодных блюд из мяса.

2.Какие соусы чаще всего применяют для оформления холодных блюд из мяса?

3.Опишите приготовление, оформление и отпуск паштета из печени.

4.Укажите требования к качеству холодных мясных блюд.

5.Какие части говядины используют для варки и нарезки на порционные куски для использования в холодном виде?

Тема 2.3. Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Классификация и ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Ассортимент холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования к качеству, режимы, хранение и реализация. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Нормы отпуска блюд, расход специй, зелени. Технология приготовления заливных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.Технология приготовления холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Практические занятия.

Контрольные вопросы:

1.Перечислите оборудование, используемое при приготовлении холодных блюд из птицы.

2.Укажите время хранения птицы после тепловой обработки.

3.Составьте технологическую схему приготовления блюда «Сыр из дичи».

4.Произведите оценку качества блюда «Рулет куриный» по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

5. Укажите требования к качеству холодных блюд из птицы.

Практические занятия.

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных соусов, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Контрольные вопросы:

1.С какой целью применяют соусы?

2.Какие условия хранения способствуют максимальному сохранению свойств и качеств соусов?

3.К каким блюдам подают холодные соусы?

4.Какую жидкую основу используют для холодных соусов?

5.Составьте технологическую схему приготовления соуса майонез.

Задания для домашней контрольной работы

В процессе изучения данного курса студент выполняет контрольную работу, цель которой выявить степень усвоения материала по курсу.

Вариант контрольной работы выбирается по первой букве фамилии студента (АБВ-1в., ГДЕ – 2в., ЖЗИ -3в.,КЛМ -4в., НО -5в., ПР – 6в., СТУ -7в.,ФХЦ - 8в., ЧШЩ -9в.,ЭЮЯ -10в.). Письменные ответы должны быть обстоятельными, краткими и теоретически обоснованными.

В каждом варианте контрольной работы необходимо выполнить три задания. В третьем задании необходимо решить задачу, используя Сборник рецептур.

Вопросы к контрольной работе по МДК ПМ.02. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

Вариант 1

1.Значение холодных блюд и закусок в питании.

2.Технология приготовления желе.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № 1 с селедочным маслом.

Вариант 2

1.Технология приготовления бутербродов (открытых, закрытых, закусочных).

2.Виды особых приемов при оформлении закусок для банкетов.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по Сборнику рецептур в столовой, если масса порции 100 г.

Вариант 3

1.Технология приготовления закусок из хлеба.

2.Наиболее распространенные способы приготовления и оформления салатов.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного в столовой, если масса порции 150 г., на 10 декабря.

Вариант 4

1.Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд.

2.Технология приготовления салатов.

3. Рассчитайте выход горбуши соленой потрошеной с головой, разделанной на чистое филе, при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,029 кг.

Вариант 5

1.Виды холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов.

2.Требования к качеству холодных блюд и закусок.

3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока в столовой, если масса порции 150 г.

Вариант 6

1.Значение холодных сладких блюд в питании.

2.Технология приготовления желированных сладких блюд.

3. Рассчитать выход кеты соленой потрошеной, разделанной на чистое филе, при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,031 кг

Вариант 7

1.Требования к контролю качества холодных блюд и закусок.

2.Банкетные холодные блюда и закуски.

3. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по Сборнику рецептур в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг.

Вариант 8

1.Технология приготовления блюд и закусок из рыбы.

2.Условия и температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Определите сколько порций сельди рубленой с гарниром можно приготовить из 12 кг сельди крупного размера, неразделанной.

Вариант 9

1.Как и чем повысить калорийность салатов из свежих овощей.

2.Составьте технологическую схему приготовления салата из курицы «Столичный».

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице отходов.

Вариант 10

1.Значение соусов в питании.

2.Виды посуды, применяемой для приготовления и сервировки холодных блюд и закусок.

3. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционирования.

Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано:

m_бр = 50 кг

m_филе –? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).

Решение:

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 – 100%

15-х х = ^{15 х 100} = 23,4%

таким образом, масса филе

50 кг – 100%

х ₂ – 23,4% х ₂ = ^{50 х 23,4}= 11,7 кг

¹⁰⁰

m_филе= 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

2.Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на филе.

m_бр = 10 кг

m_филе –? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).

Решение:

Отходы и потери при холодной обработке сельди крупного размера: 50%.

Мг.и.=Мб:100(100-%отх),кг

Мг.и.=10:100(100-50)=5кг

Количество сельди массой нетто на 1 порцию по рецептуре равна 25 г=0,025кг.

Количество порций из 5 кг сельди:

5:0,025=200 порций.

Ответ: можно приготовить 200 порций.

Составить отчет о практике.

Отчет по практике - это аналитическая (практическая) работа, которая выполняется студентами и является совокупностью полученных результатов самостоятельного исследования теоретических и практических навыков в период прохождения производственной практики на предприятии.

Задание для прохождения производственной определяется преподавателем. Студенту предоставляется право самостоятельно выбрать место прохождения производственной практики.

Цели и задачи написания отчета по практике:

Основной целью производственной практики является сбор и аналитическая обработка материала, систематизация и закрепление знаний полученных в период обучения. Как правило, полученный материал используется в дальнейшем для написания дипломной работы.

Основные этапы прохождения производственной практики:

-получить задание у преподавателя;

-приобрести практические навыки работы, ознакомиться с формами и методами работы, текущими документами, изучить опыт работы предприятия (компании, фирмы), приобрести навыки по приготовлению блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

-собрать и систематизировать материал для выполнения задания по производственной практики;

-подготовить письменный отчет о прохождении практики (отчет по практике)

- защитить отчет по практике.

(Отчет печатается на листах формат А4, шрифт 14 TimesNewRoman,10-15 страниц не более, титульный лист обязательно).

Перечень работ по практике ПМ. 02. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции:

1. Приготовление паштета из печени, оформление, отпуск.

2. Приготовление рыбы под майонезом, оформление, отпуск.

3. Приготовление закуски из птицы (филе из кур фаршированные «Шофруа»), оформление, отпуск.

4. Приготовление легких закусок из нерыбного водного сырья (кальмары фаршированные), оформление, отпуск.

5. Приготовление сложных холодных закусок, блюд;

6. Приготовления сложных холодных блюд с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

7. Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок,

8. Оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

9. Контроля качества и безопасности сложных холодных блюд;

10. Приготовление эмульсифицированных соусов, оформление, отпуск, температура подачи.

11. Приготовления масляных смесей, оформление, отпуск, температура подачи.

12. Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

Лабораторная работа.

Технология приготовления канапе с ветчиной, яйцом и зеленью, оформление, отпуск.

Практические занятия.

Решение ситуационных задач при приготовлении холодных блюд.

Расчет сырья, определение количества порций холодных закусок, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Практические занятия.

Решение ситуационных задач при приготовлении холодных блюд и закусок из рыбы.

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций; совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Составление технологических карт холодных блюд и закусок из рыбы.

Практические занятия.

Контроль качества и безопасность приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Практические занятия.

Разработка новых видов кулинарной продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации при приготовлении холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы.

Практические занятия.

Решение ситуационных задач при приготовлении холодных соусов.

Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных соусов, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

5.Экзаменационные вопросы

1. Охарактеризуйте санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд.

2. Опишите правила техники безопасности при работе с оборудованием.

3. Дайте классификацию бутербродов.

4. Какие соусы применяют для заправки салатов.

5. Какие гарниры чаще всего применяются для холодных блюд из мяса.

6. Опишите требования к качеству холодных закусок.

7. Укажите условия и время хранения холодных блюд и закусок.

8. Опишите технологию приготовления канапе.

9. Опишите технологию приготовления соуса холодного майонез.

10. Назовите виды холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов.

11. Охарактеризуйте ассортимент холодных блюд из мяса.

12. Опишите приготовление, оформление и отпуск паштета из печени.

13. Подготовка продуктов к приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок.

14. Кулинарная подготовка сырья для приготовления холодных блюд из рыбы.

15. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

16. Назовите гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам из мяса.

17. Опишите технологический процесс приготовления и отпуск сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

18. Перечислите ассортимент холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

19. Назовите гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

20. Опишите технологию приготовления заливных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

21. Перечислите оборудование, используемое при приготовлении холодных блюд из птицы.

22. Укажите время хранения птицы после тепловой обработки.

23. Значение соусов в питании.

24. Опишите технологические процессы приготовления, оформление и отпуск сложных холодных соусов.

25. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов.

26. Перечислите ассортимент сложных холодных соусов из майонеза, на растительном масле, соусы на уксусе, масляные смеси.

27. Укажите условия хранения, способствующие максимальному сохранению свойств и качеств соусов.

28. Как и сколько времени можно хранить масляные смеси?

29. Назовите виды хлеба, используемые для приготовления бутербродов.

30. Опишите классификацию холодных блюд.

Практические задания:

1.Составьте технологическую схему приготовления рыбного желе.

2.Если соус майонез горчит, в чем причина этого недостатка?

3.Перечислите производные соуса на основе соуса майонез.

4.Установите соответствие масляной смеси ее кулинарному использованию: масло зеленое.

5.Установите соответствие масляной смеси ее кулинарному использованию: масло селедочное.

6.Установите соответствие масляной смеси ее кулинарному использованию: масло сырное.

7.Какую форму придают масляным смесям при отпуске к блюдам из мяса и рыбы?

8.Составьте технологическую схему приготовления салатной заправки.

9.Составьте технологическую схему приготовления сметанной заправки.

10.Почему при приготовлении салатов нельзя смешивать охлажденные и теплые продукты (должны иметь одинаковую температуру 8-10 0С)?

11.Какие формы нарезки овощей используют для холодных блюд и закусок?

12.Условия подачи салата-коктейля в фужере.

13.Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

14.Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

15.Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

16.Какой контроль осуществляют центры государственныхсанитарно - эпидемиологического надзора (ЦГСЭН)?

17.Организация рабочего места по нарезке хлеба.

18.Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд.

19.Значение бракеражного журнала и правила его заполнения.

20.Задача: Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.

21.Задача:Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

22.Задача: Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

23.Задача: Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

Отчет по практике

ПМ 02