Некоторые технологические аспекты виноделия.

Различают пять этапов изготовления вин: образование, фор- мирование, созревание, старение, отмирание. Такое деление услов- но, поскольку четкое разграничение этапов при изготовлении вина осуществить трудно. Спиртовое брожение длится 9–15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре – не выше +30

0С. Дорогое вино выдерживается в погребе в дубовых бочках, при-

дающих ему дополнительные ароматы. Старение длится от 1 до 2х лет

и более. После выдержки вино осветляют при помощи «оклейки»: в него вводят казеин и яичный белок, образующие нерастворимый оса-

 

док с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через ме-

ханический фильтр и разливают по бутылкам.

Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда. Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раз- давленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Температура брожение от +130С до +200С.

Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделя- ют. В вине непрерывно совершаются сложные физико-химические и биохимические процессы.

Важное значение среди процессов формирования вина отводится яблочно-молочнокислому брожению, в результате которого в винах, богатых яблочной кислотой, исчезает резкая «зеленая» кислотность и вкус их становится более мягким и гармоничным. При формировании вина продолжаются автолитические процессы, следствием которых яв- ляется обогащение молодого вина продуктами распада дрожжей–азо- тистыми веществами, полисахаридами, липидами, витаминами, фер- ментами (протеиназы, фруктофуранозидазы, эстеразы) и др. За период созревания вина им потребляется кислорода от 20 мг/дм3 до 200 мг/дм3. В процессе созревания вина активность ферментов постепенно снижается. Содержание витаминов и минеральных веществ в результа-

те их частичного окисления уменьшается. В состав бродильных отде- лений винзаводов входят отстойники, бродильные аппараты, аппараты для приготовления чистой культуры и разводки дрожжей, представ- ляющие собой резервуары, оснащенные мешалками, теплообменными элементами в виде рубашек, змеевиков и прочие реакторы, сульфито- дозаторы, смесители и др. (рис.35).

На виноградных ягодах поселяются различные микроорганизмы

(дрожжи, нитчатые грибы, бактерии), которые необходимо подавить, так как в противном случае будет трудно гарантировать получение ви- на высокого качества. Как ингибитор микробов - контаминантов давно

и эффективно используют сернистый газ или сульфит, например, в ви-

де метабисульфита калия (примерно от 0,1% до 0,2% SO2), не подав- ляющих производственный штамм дрожжей в его активную фазу. Па- стеризация здесь оказывается менее благоприятной. Концентрация са- хара в винограде - важный фактор для ферментации (концентрация его

в сусле выше 28% будет тормозить брожение). Определенную роль иг-

рают исходное значение рН и температура.

 

 

1-кран; 2-обратный клапан; 3- насос; 4- бродильные резервуары;

5-рубашки; 6-поплавковое реле; 7- контактное реле; 8,14,18-газовые трубы; 9-труба подъема сусла;10-переточный бак; 11-гидравлический запор; 12-переливная труба; 13, 20-сливные трубы; 15-соленоидный вентиль; 16-трубная крестовина; 17-сливной бак; 19-труба для отвода виноматериала.

Рисунок 35 - Бродильная установка производства вина

 

Чтобы избежать повышенной кислотности готового вина, рН сусла необходимо поддерживать не ниже 3,6; оптимальная температу- ра для большинства рас дрожжей от 27 0С до 29 0С, но есть и психро- фильные виды, сбраживающие виноградное сусло при 10 0С. При низ- кой температуре и медленном брожении формируется более яркий бу- кет вина, чем при кратковременном брожении и повышенной темпера- туре.

Аэрирование сусла возможно и целесообразно в самом начале процесса, чтобы быстрее наросла биомасса клеток для ведения после- дующего анаэробного процесса. Количество привносимой в сусло сус- пензии дрожжей обычно составляет 1% по объему.

В случае применения биореакторов больших емкостей для произ- водства столовых вин бродящий сок принудительно охлаждают, ис- пользуя теплообменники, змеевики или другие устройства. Мезга (обо-

лочки виноградных ягод, семена, частички стеблей и т. п.) привносит

 

 

определенные сложности в связи с теплообменом при брожении - об-

разование "шапки".

Очистка вин, при естественном хранен и созревании, не всегда завершается его полным осветлением. В этих случаях используется очистка путем осветления, старения и созревания до розлива в бутыл-

ки. Дополнением к осветлению является фильтрация (в том числе - сте-

рилизующая), пастеризация, охлаждение - для удаления винного камня

и коллоидов.