Преподаватель: Худакова Л.В.

Дисциплина «Организация обслуживания»

Преподаватель: Худакова Л.В.

______________________________________________________________________________________________

Столовая посуда

_________________

Фарфор. посуда

Найти один вариант ответа

Для подачи вторых горячих блюд используют тарелку …

а) столовую мелкую;

б) закусочную;

в) пирожковую.

Для подачи хлеба, тостов (индивидуально) используют тарелку …

а) столовую мелкую;

б) закусочную;

в) пирожковую.

Фарфоровая тарелка-менажница используется для подачи …

а) сложных гарниров;

б) мяса;

в) супов.

Для подачи плова, лагмана используют …

а) пиалу;

б) кисе;

в) менажницу

Подстановочной тарелкой под столовую глубокую (для супов полными порциями) является …

а) закусочная;

б) столовая мелкая;

в) десертная мелкая

_________________

Метал. посуда

Металлическая кастрюлька с длинной ручкой для подачи горячих закусок называется …

а) супница;

б) кокотница;

в) кокильница.

Для запекания и подачи горячей закуски из мяса и грибов, используется...

а) кокотница;

б) кокильница;

в) порционная сковорода.

Для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака и морепродуктов используется …

а) кокотница;

б) кокильница;

в) порционная сковорода.

Горячие закуски из морепродуктов подают …

а) в кокильницах;

б) в кокотницах;

в) в икорницах;

г) в порционной сковороде.

Горячие закуски из птицы подают …

а) в кокильницах;

б) в кокотницах;

в) в икорницах.

Подстановочной тарелкой под кокильицу являетсятарелка …

а) закусочная;

б) пирожковая;

в) столовая мелкая.

Баранчик круглый служит для подачи …

а) горячих тушенных блюд;

б) горячих жареных блюд.

_________________

Стекл. посуда

Минеральная и фруктовая вода подается в …

а) рюмке лафитной;

б) фужере;

в) рюмке рейнвейной.

Шампанские и игристые вина подают в …

а) бокале флюте;

б) шампань-блюдце;

в) фужере.

Красное вино подается в …

а) рюмке лафитной;

б) фужере;

в) рюмке рейнвейной.

Белое вино подается в …

а) рюмке лафитной;

б) фужере;

в) рюмке рейнвейной.

_______________

Стол. приборы

Закусочные приборы включают в себя …

а) нож, ложку;

б) вилку, нож, ложку;

в) нож, вилку.

Столовые приборы включают в себя …

а) нож, ложку;

б) вилку, нож, ложку;

в) нож, вилку.

Рыбные приборы включают в себя:

а) нож, ложку;

б) нож, вилку;

в) вилку, нож, ложку.

К горячим мясным блюдам подают приборы …

а) рыбные;

б) закусочные;

в) столовые.

К горячим рыбным блюдам подают приборы …

а) рыбные;

б) закусочные;

в) столовые.

Ко вторым горячим овощным блюдам подают приборы …

а) столовые;

б) закусочные;

в) рыбные.

Вилка лимонная имеет зубцов …

а) три;

б) четыре;

в) две.

Вилка для устриц имеет зубцов …

а) два;

б) три;

в) четыре.

К холодным блюдам подают приборы …

а) рыбные;

б) закусочные;

в) столовые.

К холодным рыбным блюдам подают приборы …

а) рыбные;

б) закусочные;

в) столовые.

_______________

Стол. белье

Нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, называется...

а) банкетные скатерти;

б) мольтоны;

в) ручники.

Как называется верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти, основное его предназначение – декоративное? ____________________________________

Как называются нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд? ______________________________________

От чего зависитпотребность предприятий общественного питания в столовой посуде?

а) от интерьера предприятия;

б) от посещаемости предприятия.

 

Где ведется Учет столовой посуды и приборов?

а) в бракеражном журнале;

б) в специальном журнале учета столовой посуды,

приборов, выдаваемых под отчет работникам;

в) в акте на бой, лом и утрату посуды.

В случае если столовая посуда пришла в негодность, то оформляется...

а) журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых

под отчет работникам предприятия;

б) бракеражный журнал;

в) акт на бой, лом и утрату посуды.

На предприятиях с обслуживанием официантами на кого может быть возложена ответственность за сохранность столовой посудой?

а) на работника сервизной;

б) на метрдотеля или администратора;

в) на бригадира официантов.

Допишите предложения

 

Оснащение предприятий общественного питания столовой посудой и приборами происходит в соответствии с … ___________________________________________

На предприятиях с самообслуживанием ответственность за сохранность столовой посудой может быть возложена ___________________________________________________________

Установите соответствие

Установите соответствие размеров фарфоровой посуды

1. Тарелка пирожковая. 2. Тарелка закусочная. 3. Тарелка столовая мелкая.

А. d 17,5 см. Б. d 24 см. В. d 20 см.

Расположения в классической карте вин спиритов:

а) джин;

б) виски;

в) водка;

г) текила;

д) бренди;

е) коньяк.

___________________________________________________________________________________________

Сервировка

Указать последовательность:

Подготовки зала к обслуживанию:

в) уборка помещений.

г) подготовка и расстановка мебели в зале.

а) получение и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья.

д) сервировка столов.

б) подготовка официантов к работе. Инструктаж.

Сервировки столов:

а) сервировка приборами;

б) расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

в) раскладывание салфеток;

г) сервировка тарелками;

д) сервировка стеклянной посудой;

е) накрытие стола скатертью.

Найти один или несколько вариантов ответа

Предварительная сервировка стола включает …

а) максимальное количество предметов сервировки;

б) минимальное количество предметов сервировки.

Исполнительная сервировка включает …

а) максимальное количество предметов сервировки;

б) минимальное количество предметов сервировки.

При предварительной сервировке стола в вечернее время рекомендуется ставить на стол

а) один фужер;

б) один фужер и одну или две рюмки;

в) четыре рюмки.

При повседневной сервировке стола не используется тарелка …

а) столовая мелкая;

б) пирожковая;

в) закусочная;

г) десертная.

Пирожковую тарелку при сервировке ставят …

а) с левой стороны от основной тарелки;

б) с правой стороны от основной тарелки.

Полная сервировка стола в обеденное время включает в себя …

а) фужер, столовые и рыбные приборы, пирожковую и закусочную и столовую мелкую тарелку;

б) фужер, столовые, рыбные и закусочные приборы, пирожковую и закусочную тарелку;

в) фужер, столовые и закусочные приборы, пирожковую и закусочную тарелку.

При сервировки стола нож для масла кладут на …

а) правый борт пирожковой тарелки;

б) левый борт пирожковой тарелки.

Обслуживание

Указать последовательность:

этапов обслуживания в ресторане:

а) получение и подача барной продукции.

б) встреча и размещение гостей.

в) расчет с гостями.

г) прием и оформление заказов.

д) получение и подача заказных закусок, блюд, напитков.

е) передача заказов на производство.

 

Указать последовательность подачи блюд:

а) птица отварная;

б) мясо заливное;

в) икра зернистая;

г) горячая закуска из субпродуктов.

Указать последовательность подачи блюд:

а) холодную закуску рыбную;

б) суп;

в) II-ое горячее овощное блюдо;

г) холодную закуску мясную;

д) II-ое горячее мясное блюдо.

Указать последовательность подачи блюд:

а) ассорти мясное;

б) птица фаршированная;

в) икра зернистая;

г) сыр.

Указать последовательность подачи блюд:

а) суп;

б) холодную закуску мясную;

в) II-ое горячее овощное блюдо;

г) пирожное;

д) холодную закуску рыбную.

___________________________________________________________________________________________

Банкеты

Найти один или несколько вариантов ответов

Банкет с полным обслуживанием официантами носит характер…

а) неофициальный;

б) полуофициальный;

в) официальный.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит характер…

а) официальный;

б) полуофициальный;

в) неофициальный.

На БПО стол начинают сервировать с …

а) закусочных тарелок;

б) пирожковых тарелок;

в) мелких столовых тарелок.

Сервировка на Банкете – фуршете начинается …

а) с тарелок;

б) со стеклянной посуды;

в) с приборов;

г) с салфеток.

Кувертные карточки на БПО размещают за …

а) пирожковой тарелкой;

б) столовой мелкой;

в) десертными приборами на уровне стекла.

К прибору каждого частника БПО следует положить карточки-меню …

а) за пирожковой тарелкой;

б) за закусочной тарелкой;

в) за столовой тарелкой.

Обязателен ли перевод меню на язык присутствующего гостя на БПО?

а) нет;

б) да.

Для украшения банкетного стола при БПО ставят:

а) бутылки с вином;

б) вазы с цветами;

в) «дорожку» из зелени.

Стеклянную посуду на Банкете–фуршете расставляют …

а) «Елочкой»;

б) буквой «Т»;

в) в два ряда.

Дисциплина «Организация обслуживания»

Преподаватель: Худакова Л.В.

______________________________________________________________________________________________

Столовая посуда

_________________

Фарфор. посуда

Найти один вариант ответа

Для подачи вторых горячих блюд используют тарелку …

а) столовую мелкую;

б) закусочную;

в) пирожковую.

Для подачи хлеба, тостов (индивидуально) используют тарелку …

а) столовую мелкую;

б) закусочную;

в) пирожковую.

Фарфоровая тарелка-менажница используется для подачи …

а) сложных гарниров;

б) мяса;

в) супов.

Для подачи плова, лагмана используют …

а) пиалу;

б) кисе;

в) менажницу

Подстановочной тарелкой под столовую глубокую (для супов полными порциями) является …

а) закусочная;

б) столовая мелкая;

в) десертная мелкая

_________________

Метал. посуда

Металлическая кастрюлька с длинной ручкой для подачи горячих закусок называется …

а) супница;

б) кокотница;

в) кокильница.

Для запекания и подачи горячей закуски из мяса и грибов, используется...

а) кокотница;

б) кокильница;

в) порционная сковорода.

Для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака и морепродуктов используется …

а) кокотница;

б) кокильница;

в) порционная сковорода.

Горячие закуски из морепродуктов подают …

а) в кокильницах;

б) в кокотницах;

в) в икорницах;

г) в порционной сковороде.

Горячие закуски из птицы подают …

а) в кокильницах;

б) в кокотницах;

в) в икорницах.

Подстановочной тарелкой под кокильицу являетсятарелка …

а) закусочная;

б) пирожковая;

в) столовая мелкая.

Баранчик круглый служит для подачи …

а) горячих тушенных блюд;

б) горячих жареных блюд.

_________________

Стекл. посуда

Минеральная и фруктовая вода подается в …

а) рюмке лафитной;

б) фужере;

в) рюмке рейнвейной.

Шампанские и игристые вина подают в …

а) бокале флюте;

б) шампань-блюдце;

в) фужере.

Красное вино подается в …

а) рюмке лафитной;

б) фужере;

в) рюмке рейнвейной.

Белое вино подается в …

а) рюмке лафитной;

б) фужере;

в) рюмке рейнвейной.

_______________

Стол. приборы

Закусочные приборы включают в себя …

а) нож, ложку;

б) вилку, нож, ложку;

в) нож, вилку.

Столовые приборы включают в себя …

а) нож, ложку;

б) вилку, нож, ложку;

в) нож, вилку.

Рыбные приборы включают в себя:

а) нож, ложку;

б) нож, вилку;

в) вилку, нож, ложку.

К горячим мясным блюдам подают приборы …

а) рыбные;

б) закусочные;

в) столовые.

К горячим рыбным блюдам подают приборы …

а) рыбные;

б) закусочные;

в) столовые.

Ко вторым горячим овощным блюдам подают приборы …

а) столовые;

б) закусочные;

в) рыбные.

Вилка лимонная имеет зубцов …

а) три;

б) четыре;

в) две.

Вилка для устриц имеет зубцов …

а) два;

б) три;

в) четыре.

К холодным блюдам подают приборы …

а) рыбные;

б) закусочные;

в) столовые.

К холодным рыбным блюдам подают приборы …

а) рыбные;

б) закусочные;

в) столовые.

_______________

Стол. белье

Нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, называется...

а) банкетные скатерти;

б) мольтоны;

в) ручники.

Как называется верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти, основное его предназначение – декоративное? ____________________________________

Как называются нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд? ______________________________________

От чего зависитпотребность предприятий общественного питания в столовой посуде?

а) от интерьера предприятия;

б) от посещаемости предприятия.