Тема 1. «Составление суточного рациона питания для взрослого трудоспособного человека»

Цель занятия: изучение набора пищевых продуктов и блюд с учетом содержания в них основных питательных веществ, минеральных и биологически активных веществ. Сопоставительный анализ пищевых продуктов на предмет сбалансированности.

Формирование:

Знания: формул и последовательности расчета энергетической ценности суточного рациона.

Умения: расчета суточного рациона питания с внесением в меню блюд с предварительным расчетом их энергетической ценности и в зависимости от половозрастных групп населения различных категорий труда.

Владения: Теоретическим расчетом рациона, количественной стороны составляемого рациона с учетом физиологических рекомендаций для различных половозрастных групп населения и по категории труда.

Самостоятельная подготовка к занятию: изучите тему практического занятия по литературным источникам и подготовьте ответы на следующие вопросы.

1. Какие блюда из мяса целесообразно включать в меню завтрака?

2. Если планируется блюдо из рубленого мяса, то нужно ли добавлять в меню другие источники биологически ценных белков и почему?

3. Какие источники легкоусвояемых углеводов целесообразно использовать для подслащивания напитков?

4. Какие растительные продукты следует включать в меню в качестве источников балластных веществ?

5. Какие блюда могут быть источниками благоприятного соотношения кальция и фосфора?

6. Перечислите блюда, которые могут служить источниками жирорастворимых витаминов (провитаминов).

7. Какие блюда содержат источники магния в количествах, обеспечивающих благоприятным соотношением этого минерального элемента с кальцием?

8. Если энергетическая ценность суточного рациона оказалась избыточной, какие блюда или продукты следует заменить?

9. Если после расчета состава блюд суточного рациона оказалось, что он содержит недостаточное количество рибофлавина, то какие продукты следует использовать для коррекции этой погрешности?

 

При составлении суточного рациона для взрослого человека необходимо учитывать суточные энергозатраты и физиологическую потребность в пищевых веществах. Кроме того, следует соблюдать требование сбалансированности в отношении белков, жиров и углеводов для обеспечения организма всеми необходимыми веществами (аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами).

При составлении суточного рациона питания принимаются во внимание рекомендации в отношении его режима: оптимальное число приемов пищи, время приемов пищи, интервалы между приемами. Большое значение имеет разнообразие продуктов и блюд, используемых в рационе питания.

Прежде чем приступить к фактическому расчету пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчет его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определенного пола, возраста, профессии, исходя из его физических потребностей, согласно справочного материала 2 и таблицы 4.

 

Справочный материал:

 

Перечень основных профессий, относящихся к различным группам интенсивности труда:

 

1 группа - работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; работники науки, литературы, печати, культурно-просветительные работники, работники планирования и учета, секретари и делопроизводители; работники различных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и т.д.).

2 группа - работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы; зоотехники; ветеринарные работники; медсестры; санитарки; продавцы промышленных товаров; работники сферы обслуживания; работники часовой промышленности; работники связи и телеграфа; инструкторы и преподаватели физкультуры и спорта, тренеры.

3 группа - работники среднего по тяжести труда: станочники (занятые в металлообработке и деревообработке), слесари, наладчики, настройщики, врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители различного вида транспорта, работники пищевой промышленности, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания, продавцы продовольственных товаров; бригадиры тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники, водники, работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно-транспортного оборудования; полиграфисты.

4 группа - работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работник нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных к 5 группе; работники целлюлозно-бумажной промышленности и деревообрабатывающих производств; стропальщики, такелажники; плотники; работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5 группе.

5 группа - работники, занятые особо тяжелым трудом (только мужчины): горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары, вальщики леса и рабочие на разделке древесины, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован; работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.

 

Пример:

Женщина-бухгалтер 30 лет: суточная энергетическая потребность – 1900 ккал (1 професс. группа), содержание белков составит: 59 г, в том числе животного происхождения – 33 г, жиров – 63 г, растительного происхождения (см. справочный материал 1) – 19 г, углеводов – 274 г. Далее необходимо эти показатели распределить по приемам пищи, где распределение для взрослого трудоспособного населения будет следующим: завтрак -- 25%, обед – 40%, полдник – 15%, ужин – 20%.

 

Теоретический расчет необходимо оформить в виде таблицы 6.

Таблица №6 - Теоретический расчет рациона для _____________________________

________________________________________________________________________________

(указать профессию, пол, возраст согласно варианту задания)

 

Прием пищи	Кол-во, %	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Калорий-ность, ккал
всего	в т.ч. животного происхож-дения	всего	в т.ч. растительного происхож-дения
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Всего:

 

Составленное меню оформляют в виде таблицы 7. Полученные цифры из таблицы 7 должны быть близки к теоретическим данным (таблица 6), разница их может составлять: для белков и жиров + 5 г, для углеводов + 10 г, для калорийности – 25 ккал. Если полученные данные будут значительно отличаться от данных теоретического расчета, следует пересмотреть составленное меню, добавить или исключить из него какие – либо блюда.

 

Таблица 7 - Химический состав и калорийность фактического рациона для ____________________________________________________________________

(указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания)

Приемы пищи	Меню-раскладка блюда, изделия, продукта	Вес, нетто	Химический состав
Белки, г	Жиры, г	Углево-ды, г	Кало-рий-ность, ккал
всего	в т.ч. живот.	всего	в т.ч. растит.
Завтрак	2-е блюдо
Напиток
Хлеб
Всего за завтрак
Обед	Закуска
1-е блюдо
2-е блюдо
Сладкое блюдо
Хлеб
Всего за обед
Полдник	Изделия
Напиток
Всего за полдник
Ужин	2-е блюдо
Напиток
Хлеб
Всего за ужин

После составления меню необходимо рассчитывать фактический химический

состав пищевого рациона. Анализ составленного суточного рациона питания по

сравнению с физиологическими рекомендациями (теоретический расчет)

необходимо занести в таблицы 8, 9.

 

Таблица 8 - Количественная сторона составленного рациона для ______________________________________________________________

___________________________________________________________

(указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания)

 

Наименование пищевых веществ, калорийность	Физиологическая рекомендация	По составленному рациону
Калорийность, ккал
Белки, г
Жиры, г
Углевод, г

 

Таблица 9 - Сбалансированность рациона для ________________________

___________________________________________________________

(указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания)

Сбалансированность рациона	Физиологические рекомендации	По составленному рациону
Соотношение между белками, жирами, углеводами	1: 1,2: 4,6
Квота в рационе белков, жиров, углеводов	Б – 12% Ж – 33% У – 55%
Содержание животного белка	55%
Содержание растительного жира	30%

Далее, необходимо дать письменное заключение о соответствии (или несоответствии) физическим потребностям в пищевых веществах и калориях для ______________________ (указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания). Отметить, является ли данный рацион сбалансированным (несбалансированным) и имеет ли высокую (низкую) пищевую и биологическую ценность.

 

Варианты задания:

1 вариант - мужчина-продавец 35 лет;

2 вариант - мужчина-горнорабочий 42 лет;

3 вариант - женщина-текстильщица 25 лет;

4 вариант - женщина-бухгалтер 48 лет;

5 вариант - женщина - официантка 25 лет;

6 вариант - мужчина-грузчик 38 лет;

7 вариант - мужчина 42 лет, занятый умственным трудом:

8 вариант - мужчина-химик 28 лет;

9 вариант - мужчина-станочник 45 лет;

10 вариант - женщина- хирург 30 лет;

11 вариант - женщина-почтальон 38 лет;

12 вариант - мужчина- механизатор 25 лет.

По результатам работ занятия 3 сформулируйте выводы: В зависимости от варианта укажите возраст человека, его категорию труда, суточную энергетическую потребность, содержание жиров, белков и углеводов, а также распределение по приемам пищи в течение суток. Сформулируйте значимость составленного рациона для поддержания нормальной жизнедеятельности человека.

 

Выводы:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Рекомендуемая литература Темы 1 Модуля 3

1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.

2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

3. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.