Практическая работа выполняется как сквозная задача. — КиберПедия 

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Практическая работа выполняется как сквозная задача.

2017-11-28 415
Практическая работа выполняется как сквозная задача. 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Цель: Отработать умения и навыки по подготовке торгового зала к обслуживанию.

 

Средства обучения: обеденные столы, столова» посуда, столовые приборы, столовое белье, инструктивный материал.

 

 

Рекомендации по проведению.

Урок проходит в форме деловой игры. Среди студентов учебной группы распределяются обязанности:

  • метрдотель
  • сервизница
  • официанты

 

Обязанности метрдотеля:

  • закрепление бригад официантов но оформлению тематических столов
  • проведение инструктажа с официантами
  • руководство подготовкой торгового зала к обслуживанию.

 

Обязанности сервизницы:

  • выдача фарфоровой посуды
  • выдача стеклянной посуды
  • выдача столовых приборов
  • выдача столового белья.

 

Обязанности официанта:

  • подготовка посуды, приборов к сервировке стола
  • расстановка столов, покрытие столов скатертями
  • сервировка тематического стола.

 

Учебная комната разделяется на участки:

  • торговый зал
  • сервизная.

В процессе работы метрдотель и официанты решают задачи:

1. Определяют почетные места для новобрачных.

2. Производят расчет столовой посуды, приборов для фуршетного стола на 10 человек.

3. Оформляют тематический стол в торговом зале в честь Дня Победы.

4. Проговаривают ритуал поздравления юбиляра с пятидесятилетием.

5. Подбирают музыкальный репертуар для празднования 8 Марта.

 

Самостоятельная работа.

Задание 1.

Подготовить торговый зал к обслуживанию.

 

Задание 2.

Воспроизвести фрагмент сервировки стола, согласно выбранного варианта (Приложение 1).

 

Варианты заданий по оформлению тематических столов:

1. Произвести сервировку стола на 1 персону для ужина в честь Дня Победы.

2. Произвести сервировку стола на 2 персоны для почетных гостей на свадебном банкете.

3. Произвести сервировку стола на 1 персону дл» праздничного юбилея - 50 лет со дня рождения.

4. Произвести фрагмент сервировки фуршетного стола.

5. Произвести сервировку стола на 1 персону для обеда в честь 8 Марта.

6. Произвести сервировку стола на 1 персону для банкета «Масленица».

7. Произвести сервировку стола на 1 персону для банкета-кофе.

При выполнении задания учесть приложение 1.

Этапы выполнения:

1. Метрдотель дает указания официантам по расстановке столов;

· по предварительной сервировке столов.

2. Официанты приступают к подготовке торгового зала к обслуживанию.

3. Сервизница выдает столовую посуду, приборы, столовое белье официантам.

4. Метрдотель проводит инструктаж.

 

 

Задание 3.

Представить стол, объяснить способ подачи блюд, вино-водочных изделий, согласно выполненной сервировки банкетного стола.

 

Задание 4.

 

Составить сему сервировки стола по заранее согласованному меню по вариантам. Указать предметы сервировки:

Вариант № 1 Вариант № 2 Вариант № 3 Вариант № 4
обед завтрак ужин Банкет
Закуска мясная Омлет Лосось с/соленый с гарниром Салат «Острый»
Окрошка Джем Ассорти мясное Жульен из птицы
Филе с гарниром Масло сливочное Треска отварная с гарниром Солянка мясная
Бананы в тесте Чай с сахаром Клубника со сливками Палтус «фри»
Брусничная вода Сок апельсиновый Вино белое Цыпленок жареный
Красное вино десертное булочка Шампанское Дыня
Боржоми   Водка
Вино столовое
Апельсиновый сок

 

 

Под Подведение итогов работы.

 

Обсуждение результатов работы (оценка).

 

Домашнее задание.

Повторить: Организацию работы бара.

 

 

Приложение 1

 

В дни проведения тематических мероприятий оформление торговых залов должно носить соответствующий праздничный и торжественный характер.

При сервировке стола учитывают тематику мероприятия: при проведении ужина в честь Дня Победы на столе ставят вазы с красными гвоздиками, может быть использована атрибутика военных лет - каски, гильзы от патрон и т.д.

8 Марта на стол ставят вазы с весенними цветами, используют столовое белье нежных тонов.

Для свадебного банкета может быть выложена дорожка из живых цветов на столе, свадебная символика (статуэтки жениха и невесты, кольца и др.).

Для новогоднего вечера - елка в центре зала, свечи и елочные украшения на столах и т.д.

Для фуршетных столов используют скатерти-юбки. Дм сервировки фуршетного стола предусматривают посуду и приборы из расчета на каждого участника (ед.);

Фужеры -1,0

Рюмки, бокалы -1,0

Стаканы для сока - 0,5

Тарелки закусочные - 1,5 - 2,0

Тарелки десертные (или пирожковые) - 0,5 - 0,75

Ножи закусочные 0,75 - 1,0

Вилки закусочные 1,5 - 2,0

Ножи фруктовые - 0,5 - 0,7

Вилки фруктовые - 0,'5 - 0,7

При сервировке стола для почетных гостей предусматривают расстояние между предметами сервировки - 70 см, для остальных гостей - 50 см.

По особому составляют музыкальную программу включая в репертуар песни военных лет, или мелодичные песни о любви, весне, предусматривают марш Мендельсона при свадебном банкете.

При проведении мероприятий проводят промоушн – акции, дают рекламу.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 17.

Тема: Составление и оформление коктельной карты для бара.

Цель: научиться составлять карту коктейлей для различных типов предприятий.

Средства обучения: карты вин, прейскуранты предприятий общественного питания. Бланки

коктейльных карт.

Ход работы:

 

Проверка готовности студентов к работе:

1.Перечислите факторы, учитываемые при составлении карты коктейлей. Назовите правила оформления карты.

2. Перечислите отличительные особенности карты коктейлей ресторана класса «люкс», «первый».

3. Дайте определение коктейльной карте.

4. Назовите отличительные особенности прейскурант от коктейльной карты.
 

Самостоятельная работа

Задание № 1

Изучить последовательность расположения напитков в коктейльной карте. (Приложение 1).

Приложение 1

Аперитивы

Напитки дня

Фирменные коктейли

Коктейли для дам

Подарок от сомелье

Смешанные напитки

Коктейли – диджестивы

Безалкогольные коктейли

 

Задание № 2

Изучить классификацию коктейлей. (Приложение 2).

Приложение 2

Классификация коктейлей.

Алкогольные Безалкогольные

По объему

Короткие Длинные Групповые

(шорт – дринкс, до 100 мл) (Лонг – дрингс, 150-250мл) (пати –дрингс,до 500мл)

 

По назначению

Апперитивы Диджестивы «Пик –ми – апс» Вечерние

смешанные напитки (послеобеденные) (облегчающие похмелье) диджистивы

По технологии приготовления

В бокале В смесительном стакане В блэндере В шейкере

По способу подачи

Холодные Горячие

10 -12 С 65 С

Задание № 3

Изучить краткую характеристику коктейлей. (Приложение 3).

Приложение 3

Коктейль – это вид смешанного напитка. Подразделяются на следующие группы:

Хайбол - любой алкогольный напиток, разбавленный минеральной водой, соками, газированными напитками, или водой.

Коллинз – смесь крепкоалкогольного напитка, не содержащего сахара, лимонного сока, сахарного сиропа, минеральной воды.

Рикки – несладкий, крепкоалкогольный напиток с лимонным соком или лимоном.

Физ – смесь из крепкоалкогольных напитков, сока цитрусовых, шампанского.

Дейзи – смешанный напиток красного цвета, за счет различных настоек или сиропов.

Слинг – напиток типа физа, с разными соотношениями компонентов.

Кулер – состоит из крепкоалкогольного напитка или вина, смешанного с небольшим количеством кислого сока, сиропа или ликера с газированными напитками.

Свилз – смешанный напиток, в состав которого входит несладкий крепкоалкогольный напиток, сок лаймы, горечи, сахарная пудра и содовая вода.

Коблер – это напиток, в состав которого входит смешанные крепкоалкогольные напитки, или вина с фруктовыми соками.

Джулеп – это напиток, в состав которого входит мята.

Дайкири – смешанный напиток на основе рома с добавлением лимонного или другого кислого сока и сахара.

Грог – горячий смешанный напиток, приготовленный из любых крепкоалкогольных напитков, сиропа или ликера разбавляют горячей водой или крепким чаем.

Эг – ног –состоит из крепкоалкогольного напитка или вина, сиропа или ликера, яйца и молока, которым разбавляют напиток.

Флипы – в состав входят крепкоалкогольный напиток, сироп и яйцо.

Смэш – крепкий коктейль (крепкоалкогольный напиток, сироп, мята).

Фрапе и мист – способ подачи коктейлей с измельченным льдом:

Мист- водка, бренди, виски + измельченный лед;

Фрапе – ликеры,наливки + измельченный лед.

Замороженные коктейли (фрозен) - это способ подачи коктейлей, которые приготавливают с мелко измельченным льдом. Соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на

подтаявший снег.

Задание № 4

Разработать коктейльную карту для бара.

Форма карты:

Предприятие___________

Карта коктейлей.

«__»_______2007г.

 

Выход Наименование коктейлей Цена
     

Подписи:

 

Под Подведение итогов работы.

 

Обсуждение результатов работы (оценка).

 

Домашнее задание.

Повторить: Услуги предприятий общественного питания. Перечень нормативных документов для предприятий общественного питания.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 18.

 

 

Тема: Изучение нормативных документов по организации труда обслуживающего персонала. Разработка графиков выхода на работу для торговой группы.

Цель: научиться организовать труд обслуживающего персонала в торговом зале предприятий общественного питания.

 

Средства обучения: ГОСТ 28-1-95 «О.П. Требования к обслуживающему персоналу».

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Должностные инструкции.

Инструкции по технике безопасности.

Ход работы:

 

Проверка готовности студентов к работе:

1. Перечислите виды услуг, которые оказывают предприятия общественного питания населению

2. Какие факторы определяют культуру обслуживания в предприятиях общественного питания.

3. Какие услуги включает в себя услуга досуга.

4.Перечислите формы обслуживания посетителей в торговых залах предприятий питания.

5. Назовите методы обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания.

Самостоятельная работа

Задание № 1

Изучить факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала.

Приложение №1

Основными факторами условий труда на предприятиях общественного питания являться:

1. Физиологические – степень тяжести труда, режим труда и отдыха;

2. Гигиенические – температура, влажность внешней среды в рабочих помещениях, чистота воздуха, освещенность;

3. Бытовые – обеспеченность удобной одеждой. Обувью, наличие гардеробных, душевых, комнат отдыха;

4. Эстетические – цветовое решение производственных помещений, интерьер торговых залов;

5. Психологические – удовлетворение работой, использование работников в соответствии с их квалификацией;

6. Социальные – подготовка и повышение квалификации кадров.

Задание № 2

Изучить ГОСТ 28-1-95 «О.П. Требования к обслуживающему персоналу»:

-требования к метрдотелю (стр.4-5);

-требование к официанту (стр.5-6);

-требование к бармену (стр.6);

- требование к буфетчику (стр.7).

Ознакомиться с должностной инструкцией (инструкции прилагаются).

 

Задание № 3

Определить образовательно-квалификационный уровень персонала в зависимости от типа предприятия питания (табл. №1). ПРИЛОЖЕНИЕМ №5

Задание №4

Изучить технику безопасности в работе обслуживающего персонала (Приложение № 2).

(Приложение № 2).

1. Проверить техническое состояние оборудование на рабочем месте.

2. Проверить техническое состояние пола в зале и около раздачи, при обнаружении скользкости и неровности немедленно устранить эти недостатки.

3. Убрать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты.

4. Быть осторожным и внимательным у дверей и проходов.

5. Вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальными прибором.

6. Ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды.

7. Соблюдать осторожность при переносе пищи на лестнице.

8. Не проходить с подносом по залу во время танцев.

9. Не использовать посуду с трещинами или Осколом, деформированную.

10. Соблюдать порядок очередности получения готовых блюд с кухни при обслуживании посетителей.

11. Ставить блюда на поднос только в один ряд.

12. Не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос.

13. Открывать бутылки только штопором или ключом.

14. Не закалывать одежду булавками.

15. Не держать в карманах бьющиеся или острые предметы.

 

Задание №5

Разработать график выхода на работу для торговой группы персонала:

 

Вариант 1- ресторан, режим работы 12- 24 час;

Вариант 2- кафе, режим работы 11-23 час.

 

Примерная форма графика выхода на работу:

 

Организация.________________________________Утверждаю______________

Предприятие________________________________

Бригада___________

График выхода на работу

за 2007 г.

Ф.И.О. Квалификация Дни месяца 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10 и т.д. Количество часов
       
       

Метрдотель:

 

Под Подведение итогов работы.

 

Обсуждение результатов работы (оценка).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные документы:

1.ФЗ «озащите прав потребителей» от 07. 02.№ 2003 от 30.12.2001

2 ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.: 02.01.2000 ФЗ-29;

3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм. и доп. от 21.06.2001 №389);

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов;

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992;

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981;

7. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М., «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999;

8. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М., хлебпродинформ, 2000;

9. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

10. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

11. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

12. ГОСТ Р 50935 - 96«Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов;

14. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

15. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции. Утв.: Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325;

16. Общественное питание: сб – к документов. М-: Омега –Л, 2006

Основная:

1.Л. А. Радченко Обслуживание на предприятиях общественного питания.- Ростов – на- Дону «Феникс» 2007г.

1. Л.С.Кучер, ЛМ Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М: «Деловая литература» 2002.

2. В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Профиздат» 2002, 2005.

3.М. И. Белошапка «Технология ресторанного обслуживания» М. «Академия» 2004.

4. А.Ю.Калашников «Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания» М. Проспект, 2005

5.Оробейко Е.С., Шкрядер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. –М.: Альфа-М, Инфра-М, 2006

6. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. –М.: Альфа-М, Инфра-М,2006

7. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Март,2006

8. Крюков Р.В. Ресторанное дело. –М.: Приор-издат, 2006

9. Карл У.Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питания. –М.: Сирин,2002

10. Профессиональная сервировка. Модные тенденции. –М.: Ресторанные ведомости, 2004

Дополнительная:

1. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. «Русская кухня». – М.: Деловая литература,2000;

2. Справочник работника общественного питания, под ред. В. Н. Голубева. – М, ДеЛипринт,2002;

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос,2000;

4. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанные ведомости»;

 

Р Е Ц Е Н З И Я

 

на методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине: «Организация обслуживания»

для студентов средних специальных учебных заведений

всех форм обучения по специальности 250602

«Технология продукции общественного питания»,

разработанные преподавателем Рокиной Т.М.

 

Представленные методические рекомендации разработаны в соответствии с программой по дисциплине и включает в себя пояснительную записку, перечень практических работ по темам, список рекомендованной литературы.

Практические задания построены методически грамотно и нацелены на приобретение у специалистов-технологов практических умений и навыков по оказанию услуг по организации потребления продукции и обслуживания потребителей.

Практические работы позволяют формировать у специалистов-технологов умения и навыки по работе с посудой, столовым бельем, составлению меню для любых банкетов и тематических мероприятий, расчета посуды, определения персонала, проведения на предприятиях различных видов банкетов и обслуживания потребителей.

Разработанные методические рекомендации необходимы для подготовки специалистов технологов предприятий общественного питания.

 

Методист колледжа МГТУ Жупикова А.В.

 


Поделиться с друзьями:

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.15 с.