Основные виды и размеры столового белья

Табл. № 1

Наименование	Размеры, см.
Длина	Ширина
Скатерти столовые Скатерти банкетные Скатерти банкетные Скатерти банкетные Скатерти банкетные Скатерти банкетные Банкетное полотно Банкетное полотно Салфетки столовые Салфетки цветные Салфетки индивидуальные (для покрытия стола вместо скатерти) Салфетки сервировочные Салфетки для завтрака Салфетки банкетные Ручники Полотенца Фуршетные скатерти (юбки)	- -   размеры произвольные	1-2 метра размеры произвольные

Скатерти:

При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 метра с каждой стороны, количество и размеры банкетных столов.

Расчет проводят по схеме:

Количество банкетных столов Х на длину банкетных столов +две ширины этих столов: на длину скатерти.

 

Расчет «юбки» проводят по схеме:

1) при двухстороннем оформлении банкетного стола:

длину Х ширину стола Х 2 + 1 метр для драпировки = длина «юбки».

2) при одностороннем оформлении банкетного стола:

ширину стола Х 2 + длину стола + 1 метр для драпировки = длина «юбки».

3)При оформлении столов «юбкой», необходимо учитывать количество данных столов и способ оформления (одностороннее, двухстороннее).

Для подсобных столов – количество скатертей подбирается с учетом количества столов, для резерва – 2 скатерти.

Салфетки – подбираются из расчета гостей, с учетом резерва (5 – 10 штук).

Ручники – берутся из расчета 2 на одного официанта.

Полотенца – берутся из расчета 1 на одного официанта.

При подготовке банкетного стола предусматривают санитарную одежду (куртки, фартуки или халаты) из расчета 1 комплект на 1 официанта.

Задание № 4

Составить заявку на столовое белье к банкету.

Заявка составляется метрдотелем за 1 день до начала банкета в бельевую согласно расчета по форме:

Табл. № 2

Заявка в бельевую к банкету

______________ 2007 г.

Время готовности:

Наименование столового белья	Количество, единиц

Дата ___________ 2007 г.

Метрдотель ___________

 

Подведение итогов работы.

Обсуждение результатов (оценка после проверки практической работы).

Домашнее задание:

Повторить: Столовая посуда, виды, назначение.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13

Тема: Расчет потребности в столовой посуде, приборах к банкету. Составление заявки в сервизную.

Практическая работа выполняется как сквозная задача

Цель: Научиться производить расчет необходимого количества столовой посуды и приборов при подготовке торгового зала к обслуживанию.

Средства обучения:

Учебник Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», М.: 2002. Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, приборами. Консультация «Столовая посуда, приборы, назначение».

Ход работы

Проверка готовности студентов к работе:

1. Назовите виды столовой посуды и приборов, требования к ним.

2. Назовите порядок приема заказов на обслуживание.

3. Перечислите ассортимент фарфорофаянсовой посуды.

4. Перечислите виды посуды для подачи хлеба и холодных закусок.

5. Перечислите виды посуды для подачи первых блюд.

6. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.

7. Перечислите виды посуды для подачи десертных блюд и горячих напитков.

Самостоятельная работа.

 

Задание 1.

Выполнить фрагмент сервировки банкетного стола, согласно заданию. Перечислить предметы сервировки банкетного стола. (Сквозная задача, см. практическая работа №10).

 

Задание № 2

Провести подбор и расчет столовой посуды и приборов, необходимых для сервировки стола к банкету.

Расчет потребности в посуде и приборах для сервировки стола (образец приложение 2):

Табл. № 1

Наименование посуды, приборов	Потребность, шт.

Метрдотель _______________

Дата _____________________

 

При расчете посуды и приборов для сервировки стола необходимо учитывать:

1. Количество посуды и приборов, участвующих в предварительной сервировке стола по заранее составленному меню.

2. Приборы для менажа стола, работы официанта: приборы для специй, вазы для цветов, подносы.

 

Задание № 3

Провести расчет столовой посуды и приборов, необходимых для подачи блюд к банкету.

Расчет потребности посуды и приборов является подготовкой для проведения банкета. Основой для расчета посуды и приборов является перечень блюд в меню, метод подачи блюд, форма обслуживания потребителей. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи (образец приложение 3):