Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2017-11-28 | 331 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Пероксидаза, содержащаяся в недостаточно пастеризованном молоке, (температура пастеризации ниже 80º С).разлагает перекись водорода. Освобожденный приэтом активный кислород, окисляет иодид калия, освобождая иод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.
Ход определения: в пробирку налить 5 мл молока прибавить 5 капель иодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5% р-ра перекиси водорода, перемешивая после каждого реактива. При недостаточной пастеризации образуется синее окрашивание. Появление окраски более чем через 2 минуты не является показателем наличия пероксидазы.
Определение жира по Герберу
Определение количества жира в молоке производится по методу Гербера с использование бутирометра.
Принцип метода: серная кислота уменьшает адсорбцию жира белками, при этом жир выделяется в виде сплошного слоя. Процесс слияния жировых шариков ускоряется при добавлении изоамилового спирта, нагревании и центрифугировании.
Ход определения: молочный бутирометр ставят в штатив и внося 10 мл серной кислоты (уд.вес. 1.81-1.82). стараясь не замочить горлышка бутирометра. По стенке пипеткой Мора добавить 10,77мл молока, так чтобы оно наслоилось на кислоту и 1 мл изоамилового спирта. Закрыть резиновой пробкой, завинчивая до половины, обернув бутирометр ветошью, переворачивать до полного растворения белков молока. Затем пробкой вниз поставить в водяную баню на 5 мин при температуре 65º С. Затем сразу отсчитать число делений, занимаемых жиром. Цена малого деления 0,1%
ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ ПРОДУКТОВ (сметана, творог)
К молочно – кислым продуктам относятся: простокваша, творог, кефир, сметана, ацидофилин, ряженка и др.
|
Отбор проб
Творог - для исследования отбирают специальным щупом из разных мест так, чтобы проба была средняя. Если консистенция очень плотная (густая) творог нагревают и охлаждают (см сметану). Для исследования берут 100г творога
Сметана – перед отбором пробы сметану тщательно перемешивают. Для химического анализа беру 100г. Если сметана очень жирная, то ее нагревают на водяной бане до температуры 30-35º С, перемешивают и охлаждают до 20º С
Творог получают путем сквашивания молока чистой культурой молочно-кислого стрептококка.
По содержанию жира творог может быть жирным (20% жира), полужирный (9%) и обезжиренный (следы жира). Каждый из них может быть высшего и 1 сорта.
Сметана готовят из пастеризованных сливок, заквашенными смешанными культурами молочно-кислых бактерий. Сметана может быть высшего, 1 и2 сорта. В зависимости от этого в ней нормируется содержание жира и кислотность.
1. Определение органолептических показателей (сметаны, творога)
Сметана – консистенция должна быть однородная, в меру густая, глянцеватого вида, без крупинок (комочков). Комочки говорят о примеси творога. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе.
Вкус и запах – чистый, нежный, кисло-молочный, без несвойственных сметане привкусов и запахов.
Творог - консистенция должна быть однородная, нежная, некрупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.
Запах и вкус кисло-молочный, чистый, нежный, без излишней кислотности и посторонних привкусов.
2. Определение физико- химических показателей
Определение пастеризации (сметаны, творога)
Принцип тотже, что и при определении пастеризации молока.
Ход определения: - взять 2 г продукта (творог, сметана) прибавить 2 мл дистиллированной воды, 5 капель иодистокалиевого крахмала и 5 капель перекиси водорода, перемешиваем после каждого реактива. При недостаточной пастеризации образуется синее окрашивание. Появление окраски после 2 мин. не является показателем наличия пероксидазы.
|
Определение кислотности (сметаны, творога)
Принцип тот же, что при определении кислотности молока.
Ход определения: в стаканчик взять 5 г сметаны, прибавить 50 мл дистиллированной воды небольшими порциями, растирая стеклянной палочкой до однородной жидкости и добавить 3 капли фенолфталеина. Титровать 0,1 N NaOH до слабо-розового окрашивания
Расчет:
n х 100 n х100
Х = ------------ = -------------- = 20º Т
. с 5
n – кол-во 0,1 N р-ра NaOH, пошедшее на титрование
100 пересчет на 100г
с – навеска
ГОСТ: сметана – 65-125ºТ
Творог – 18% - 200-225º Т
9% - 200-240º Т
обезжиренный – 220-270º Т
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!