Ветеринарно- санитарной экспертизе

ВЕТЕРИНАРНО- САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ

РЫБЫ

д л я с т у д е н т о в ф а к у л ь т е т о в:

Ветеринарной медицины, биотехнологии

Подготовлен к печати руководителем курса ВСЭ УГСХА профессором, д б н Васильевым Д.А, старшим преподавателем курса, к б н Мерчиной С.В.

 

Ульяновск 2006

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии, ветеринарно – санитарной экспертизы

Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии

 

Лабораторный практикум по

ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ РЫБЫ

д л я с т у д е н т о в ф а к у л ь т е т о в:

Ветеринарной медицины, биотехнологии

Подготовлен к печати руководителем курса ВСЭ проф, д б н Васильевым Д.А,

Ст преподавателем курса, к б н Мерчиной С.В.

 

 

 

Ульяновск 2006

Тема занятия: САНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хра­нении без охлаждения она начинает разлагаться через 12—24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием различ­ных гнилостных микроорганизмов. Многие из них отно­сятся к группе психрофильных и могут развиваться при температурах, близких к 0^о. Плохая сохраняемость рыбы обусловлена многими фак­торами: наличием на поверхности слизи, влиянием фер­ментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакцией среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах.

Разложение рыбы происходит несколько иначе, чем мяса теплокровных животных. В нем относительно четко выявляется деление на две стадии:

1) разложение состав­ных веществ слизи и жабр и 2) разложение мышечной ткани.

Отбор проб. Исследование рыбы и рыбных про­дуктов по действующему стандарту производят в двух случаях: 1) для определения сортности и 2) для установления ее доброкачественности. Качество рыбы и рыбных продуктов устанавливают на каждую партию. Однородной партией считают продукцию одного товарного наименования, способа обработки и сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приемке в количестве не более одного вагона. После осмотра наружного вида, состояния тары и маркировки из партии рыбы отбирают для вскрытия до 5% всех мест данной партии. В случае неоднородности качества продукта представляется право вскрывать и осматривать большее количество мест. Для лаборатор­ного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом считается сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест тары по выбору сторон в количестве нескольких экземпляров рыбы и рыбопродуктов. Средней пробой является часть исходного образца, на­правляемая в лабораторию для исследования. Ее состав­ляют следующим образом: если вес одной рыбы до 100 г, то пробу берут не более 1 кг; если вес рыбы до 2 кг, то для анализа нужно не более 1—2 рыб; если рыба весит от 2 до 5 кг, то от каждых 1—2 рыб берут по половинке; если же вес рыбы более 5 кг, то от каждых двух рыб вырезают отдельные поперечные куски в 3 см шириной от головной, средней и хвостовой части общим весом не более 500 г.

Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступившей к нему продукции и соот­ветствия ее показателей требованиям стандартов. В случае несоответствия какого-либо показателя требо­ваниям стандартов отбирают для повторного исследования удвоенное количество образцов. При неудовлетворитель­ном результате в повторном испытании, хотя бы по одному показателю, всю партию рыбных продуктов бракуют.

Задание 1. Установить сортность и санитарное ка­чество рыбы с помощью органолептических и упрощенных лабораторных методов.

План работы: 1) определить состояние упитанности рыбы;

2) исследовать внешний вид рыбы: состояние чешуи, слизи, глаз, цвета и запаха жабр. Отметить, вздуто или поджато брюшко;

3) определить способ и качество разделки рыбы;

4) установить консистенцию мяса рыбы;

5) определить запах мышечной ткани;

6) вскрыть рыбу и исследовать состояние ее внутрен­них органов;

7) подготовить пробу образца рыбы для лаборатор­ного исследования;

8) произвести бактериоскопическое исследование из поверхностных и глубоких слоев мускулатуры;

9) определить аммиак по Несслеру качественной реак­цией и число Несслера с бихроматной шкалой;

10) определить сероводород обычным методом и с подо­греванием фарша;

11) определить рН;

12) поставить редуктазную пробу; 13 поставить реакцию на пероксидазу с вытяжкой из жабр;

14) поставить цветную окислительную реакцию;

15) определить аммиак по Эберу;

16) описать характер свечения рыбы и водных вытя­жек из мяса рыб при люминесцентном анализе;

17) дать заключение о сортности и санитарном каче­стве рыбы.

Оборудование и реактивы (для всех заданий по санитарному исследованию рыбы): образцы рыбы различного санитарного ка­чества; бихроматная шкала для определения числа Несслера; флюороскоп; пробирки и реактив для определения аммиака по Эберу; реактивы для количественного определения индола.

Тема занятия: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ НЕ КОНСЕРВИРОВАННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ.

Подготовка образца рыбы к лабораторному исследованию

При лабораторном исследовании рыбы на доброкачест­венность вначале делают мазки-отпечатки, а затем гото­вят образцы для химического анализа.

Рыбу очищают от механических загрязнений и чешуи, но не моют. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатной температуре. От образцов крупной рыбы берут только мясо без кожи, костей и внутренних органов. От рыбы отделяют голову и плавники. Сначала тушу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молокой, а затем продольно, по спинке, и удаляют позвоночник и по возможности все ребра, а мясо с подкожным жиром тщательно соскабливают с кожи.

При весе каждого неразделанного экземпляра рыбы более 500 г после разделки для измельчения берут только одну продольную (правую или левую) половину рыбы. При весе рыбы свыше 1 кг ее разрезают на поперечные куски шириной 2—4 см и для измельчения берут мясо от половины всего числа кусков, отобранных через один.

Пробу мяса рыбы пропускают 2 раза через мясорубку № 5. Мелкую рыбу (плотва, хамса, каспийская килька, снеток и др.) пропускают через мясорубку целиком без разделки. Фарш тщательно перемешивают, и часть его в количестве 250—300 г помещают в широкогорлую колбу с притертой пробкой, откуда его и берут для исследований.

Вместо мясорубки рыбу можно измельчать ножницами.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках предусматривают лабораторное исследование рыбы с применением бактериоскопии, опре­деления числа Несслера, сероводорода с подогреванием фарша и рН. Другие лабораторные методы используют для более объективного суждения о доброкачественности рыбы.

Задание 2. Исследовать рыбу на свежесть с помощью количественных химических методов.

План работы: 1) провести органолептическое исследо­вание рыбы по схеме, указанной в предыдущем задании, и подготовить образец рыбы для химического анализа;

2) определить содержание летучих оснований;

3) определить триметиламин;

4) определить амино-аммиачный азот;

5) определить содержание летучих жирных кислот;

6) определить содержание индола;

7) дать заключение о санитарном качестве рыбы.

ИССЛЕДОВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Соленая рыба по внешнему виду, консистенции и за­паху должна соответствовать требованиям, установлен­ным стандартом. В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на первый и вто­рой сорта или признается недоброкачественной. В послед­нем случае она бракуется или при незначительных при­знаках порчи подлежит санитарной обработке.

Рыба первого сорта должна быть без на­ружных повреждений, с чистой поверхностью. У рыбы крепкого посола поверхность может быть незначительно потускневшая, со слабым желтоватым оттенком как на по­верхности, так и на разрезе. У неразделанной рыбы брюш­ко должно быть поджатое или слегка ослабевшее, допус­кается частичная сбитость чешуи. Разделка рыбы должна быть правильной или с незначительными отклонениями; консистенция — от сочной до плотной, у тресковых рыб допускается слоистость мяса.

Запах должен быть специфическим, свойственным со­леной рыбе.

Рыба второго сорта может иметь неболь­шие поверхностные повреждения, со сбитостью и потуск­нением чешуйчатого покрова и пожелтением на поверх­ности, не проникшим в мясо. Брюшко ослабевшее, могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция

ожет быть жесткой или несколько слабой, но не дряб­лой. Допускается слабокисловатый запах в жабрах, сла­бый запах окислившегося жира на поверхности и незна­чительный привкус ила.

Рыба недоброкачественная не отвечает признакам, предусмотренным для второго сорта. Она имеет различные пороки, которые принято называть спе­циальными терминами: 1) рвань — наличие механических повреждений; 2) лопанец — рыба с лопнувшим брюшком; 3) затхлость — затхлый запах в жабрах, вызванный paзвитием плесеней; 4) ржавчина — значительное окисле­ние жира с образованием оранжево-коричневых пятен на поверхности или в мясе; 5) окись — гнилостный распад слизи, поверхностных покровов или мяса; 6) затяжка — начальная стадия разложения соленой рыбы, сопровож­дающаяся легким покраснением мяса; 7) загар — гнилост­ный запах рыбы в местах скопления крови, при этом около жабр и вдоль позвоночника образуются темные пятна, проникающие в толщу мышц. Иногда на поверхности рыбы образуется красный налет «фуксин». Появление «фук­сина» обусловлено развитием галофильных пигменто-образующих микроорганизмов. Соленую рыбу могут по­ражать личинки сырной мухи — «прыгунки» и личинки жука-кожееда — «шашел».

Помимо осмотра образцов соленой рыбы, исследуют и тузлук. Разложившийся тузлук приобретает грязно-серый цвет и неприятный запах («окисший тузлук»),

К бессортной относят рыбу с пороками — рвань и лопанец. Рыба с поверхностной ржавчиной и фуксином подлежит зачистке жесткими щетками с последующим посолом. При наличии в жабрах или на чешуе прыгунков или шашела рыбу погружают в чан с насыщенным раство­ром соли, личинки всплывают на поверхность рассола, их удаляют, а рыбу вторично промывают тем же рассолом. Для обезвреживания от этих личинок можно п-рименить облучение рыбы лучами прожектора или выдержать ее двое суток в холодильнике с температурой не выше —12°.

Соленая рыба считается непригодной в следующих слу­чаях: 1) наличие признаков гнилостного разложения (окись, загар, дряблая консистенция); 2) образование ржавчины, окиси, фуксина, проникших в мышечную ткань; 3) поражение рыбы прыгунками или шашелами, проникшими под кожу или в брюшную полость.

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Вяленая рыба должна отвечать следующим показа­телям.

Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли (налет может быть в области головы). Чешуя допускается местами сбитая, брюшко слегка ослабевшее, с легким пожелтением. Консистенция плотная и твердая, вкус и запах, свойственные рыбе данного сорта, без порочащих привкусов и запахов.

Рыба второго сорта может иметь.сбитость чешуи, ослабевшее или пожелтевшее брюшко, налет вы­кристаллизовавшейся соли на поверхности и отклонения от правильной разделки. Консистенция слегка ослабев­шая, а запах слабозатхлый; у разделанной рыбы допус­кается запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах и легкий привкус ила.

Рыба недоброкачествен ная не отвечает требованиям, предусмотренным для рыбы второго сорта.

Пороки, свойственные недоброкачественной соленой рыбе, могут быть обнаружены и при исследовании вяле­ной рыбы.

Если вяленая рыба поражена плесенями, то можно ог­раничиться производственным туалетом и выпустить рыбу в немедленную реализацию. Непродолжительное хране­ние такой рыбы можно разрешить в условиях, препят­ствующих развитию плесеней (сухой воздух, температура ниже — 10°).

В остальном санитарная оценка вяленой рыбы такая же, как и соленой.

Задание 3. Провести санитарное исследование икры.

План работы: 1) исследовать икру органолептически;

2) определить в икре содержание влаги;

3) определить в икре содержание поваренной соли;

4) исследовать икру на наличие песка;

5) исследовать икру на олово и свинец (это исследова­ние можно опустить);

6) определить в икре содержание нитратов;

7) определить в икре количество летучих оснований;

8) определить в икре кислотное число;

9) дать заключение о сортности икры и ее санитарном качестве.

Оборудование и реакти­вы: пробы икры различно­го качества; весы технохи-мические с разновесками; шпатели; шкаф сушильный; бюксы с песком; фарфоро­вые чашки; тигли; фильтры; колбы мерные на 100 мл и 500 мл; колбы конические; прибор для отгонки летучих веществ; ступки с пестика­ми; пробирки химические; азотнокислое серебро, 0,1 N раствор (в бюретке); калий хромовокислый; соляная кислота 10%-ная; уксусная кислота 5%-ная; хлористый натрий неочищенный; стан­дартная шкала для опреде­ления нитратов (см. в тек­сте); дифениламин в серной кислоте (см. в тексте); сер­ная кислота концентриро­ванная; смесь спирта с эфи­ром 1:2; фенолфтамил 1%-ный; калий едкий О,IN.

ВЕТЕРИНАРНО- САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ

РЫБЫ

д л я с т у д е н т о в ф а к у л ь т е т о в: