Исследование кисломолочных продуктов

При проведении исследований определяют наличие БГКП, сальмонелл, стафилококков, дрожжей, плесеней и качество вложения закваски; определение МАФАМ не проводят. Из неразведенного материала готовят мазки, окрашивают метиленовым голубым и микроскопируют. В мазках должны обнаруживаться представители специфической микрофлоры. В простокваше, кефире и йогурте — молочнокислые стрептококки и палочки. В ацидофильной пасте — молочнокислые палочки. В твороге и сметане — молочнокислые стрептококки.

Микрофлора мяса и мясных продуктов

Мышцы животного в норме не содержат микробов. Обсеменение происходит при забое животного, разделке туши и измельчении мяса. Гниение мяса вызывают аэробные микроорганизмы (протеи, кишечные и сенные палочки) и анаэробные микроорганизмы (клостридии), кислое брожение вызывает кислотообразующие бактерии. Плесневение мяса вызывают грибы. Патогенные бактерии попадают в мясо при жизни животного (интравитально) или же после его смерти (постмортально).

Для предупреждения передачи инфекционных болезней проводят ветеринарный контроль животных перед забоем и санитарно – микробиологическое исследование мяса, мясопродуктов и готовых изделий из мяса, предназначенных в пищу.

При исследовании туши берут кусочки мышц, лимфатических узлов, долю печени с желчным пузырем, почку, селезенку, трубчатую кость, пораженные участки органов.

4.4.1. Для исследования мяса согласно требованиям ГОСТа (21237-75-87-92 - Мясо. Методы бактериологического анализа) используют бактериоскопические (включая иммунолюминесцентную микроскопию), бактериологические, серологические (например, для определения антигенов возбудителя сибирской язвы в реакции Асколи), биологические (например, биопробы для определения возбудителей сибирской язвы и анаэробных инфекций, а также для определения ботулотоксина) методы:

4.4.1.1.Свежесть мяса определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и микроскопическому исследованию.

Для бактериоскопического исследования из мяса готовят 2-10 мазков-отпечатков из перечисленных органов, окрашивают их по Граму, 2-х процентным раствором сафранина и раствором Ребигера (для выявления капсулы).

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках, окрашенных по Граму, микроорганизмы отсутствуют или имеются единичные бактерии, а также нет признаков распада мышечной ткани.

При микроскопии мазков обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы. При обнаружении грамположительных палочек с обрубленными концами и ли капсулированных стрептобацилл в мазках окрашенных специфическими методами, дальнейшее исследование проводят только на обнаружение сибиреязвенных палочек.

При определении подозрительных стрептобацилл проводят реакцию термопреципитации по Асколи для обнаружения сибиреязвенного антигена.

Если в мазках не обнаружены сибиреязвенные палочки, то проводят бактериологическое исследование (для выявления других возбудителей инфекционных заболеваний).

4.4.1.2. Бактериологическое исследование. Из представленных образоц готовят две навески весом 15 г (одну из мяса и лимфатических узлов, другую из внутренних органов – печени, почки, селезенки), разводят навески в 15 см3 физиологического раствора и гомогенизируют. Полученный материал сеют петлёй на следующие среды:

1. На МПА для определения возбудителя сибирской язвы, рожи свиней, листериоза, пастереллёза и группы кокков. Посевы инкубируют 24 часа при 37 о С

2. На Эндо, Левина для определения микробов семейства кишечных. Посевы инкубируют 24 часа при 37 оС

3. На Китта-Тарроции для выявления анаэробных бактерий, возбудителей столбняка, ботулизма, дизентерии ягнят, некробиоза и т.д. Посевы инкубируют при 37 оС 5-10 суток.

Со всех сред выделяют чистые культуры микроорганизмов, которые идентифицируют по биохимическим и антигенным свойствам.

4.4.1.3. Иммунолюминесцентная микроскопия. Применяют для выявления сальмонелл и возбудителей рожи свиней. Для этого из мяса готовят мазки-отпечатки и обрабатывают их флюоресцирующими сыворотками. Такие же исследования можно провести с выделенными чистыми культурами микроорганизмов.

Исследование мяса по СанПин

При санитарно-микробиологическом исследовании мяса определяют:

— наличие МАФАМ

— наличие БГКП

— наличие сальмонелл

— наличие листерий

4.4.2.1. Для определения МАФАМ делают разведения из расчета 1:10, 1:100 и 1:1000. Для этого 10 г продукта вносят в 90 см3 физиологического раствора (1:10). Из него готовят разведения 1:100 и 1:1000. Затем из каждого разведения по 1 см3 сеют в 2 стерильные чашки Петри и заливают расплавленным и остуженным МПА. Посевы инкубируют 72 часа при 30 оС. Затем делают подсчет выросших колоний, учитывая разведение.

Норматив: количество МАФАМ должно быть не более 10 КОЕ/г.

4.4.2.2. Для определения количества БГКП 10 см3 исходной взвеси (1 г продукта) сеют на среду Кесслера. Дальнейшие исследования проводят по методу, указанному выше (4.1.2).

Норматив: БГКП – не должны обнаруживаться в 1 г продукта.

4.4.2.3. Для определения сальмонелл делают посевы по обычной схеме (4.1.3).

Норматив – сальмонеллы не должны определяться в 25 г мяса.

4.4.2.4. Для определения листерий делают посевы по обычной схеме (4.2.5).

Норматив: листерии не должны определяться в 25 г мяса.