Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2017-11-27 | 315 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг (г) | Расход сырья на 3 кг (г) | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Морковь (сентябрь) Морковь (январь) | ||||
Масло сливочное | ||||
Яблоки | ||||
Сахар | ||||
Выход |
1063*(100 -20)
= ------------------- = 1134г
100 – 25
Рецептура Горошек зеленый консервированный
Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг (г) | Расход сырья на 3 кг (г) | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Горошек зеленый консервированный или свежий вареный (зерна) | ||||
Маргарин сливочный или масло сливочное | ||||
Выход | - |
ЛИТЕРАТУРА
1, стр. 174-199
Контрольные вопросы
1. Каково значение мясных блюд в питании?
2. Каковы правила варки мясных продуктов, процент изменения массы в результате варки?
3. Какие части туши крупного и мелкого скота используют для жарки?
4. Изложите правила жарки мясных продуктов.
5. Назовите изменение массы при жарке изделий из натурально-рубленной и котлетной массы.
6. Составьте технологическую схему приготовления гуляша.
Тема 4.7. Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
В данной учебной теме необходимо повторить разделы учебной программы «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика».
Вспомните изменения, происходящие при тепловой обработке птицы, причины уменьшения массы, влияние тепловлагопереноса на качество готового продукта.
Повторите приемы тепловой обработки: варка, припускание, жарка основным способом и во фритюре, тушение, т.к. все эти способы тепловой обработки используются при изготовлении блюд из птицы и дичи.
|
Разбирая общие правила варки, припускания, жарки и тушения птицы и дичи, сравните их с правилами тепловой обработки мяса.
Изучите ассортимент блюд из сельскохозяйственной и пернатой дичи, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Обратите внимание на принципы подбора гарниров и соусов к блюдам из птицы и дичи (вид птицы, тепловую обработку, вкусовые особенности птицы, жирность и др. факторы). Изучите правила порционирования целых тушек птицы и дичи.
Изучение технологического процесса приготовления блюд из птицы, дичи и кролика целесообразно проводить в соответствии с последовательностью ведения всего процесса приготовления блюд, т.е. начинать с подготовки полуфабриката, его тепловой обработки, изучения изменения основных пищевых веществ при тепловой обработке, затем процессов порционирования, подготовки к отпуску, подборка гарниров и соусов, посуды для отпуска, оформления при отпуске и заканчивать изучением требований к качеству данного блюда, условий и сроков реализации.
Следует обратить особое внимание на вопрос: значение в питании блюд из птицы, дичи и кролика и особенности их обработки, так как он целенаправленно объединяет информацию последующих тем.
Итак, блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфический вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 - 2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).
Мясо пернатой дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира.
Оно меньше нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особенно ценятся легкая горчинка и смолистый запах.
|
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные - витаминами минеральными веществами.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные (аналогично блюдам из мяса).
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят и тушат; гусей и уток - чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят и тушат. Дичь обычно жарят.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.
После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы, дичи и кролика. Оно становиться более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.
В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
ЛИТЕРАТУРА
1, стр. 199-206
Контрольные вопросы
1. Каковы правила варки птицы, процент изменения массы при варке?
2. Изложите правила жарки птицы и дичи, правила порционирования.
3. По каким принципам подбирают гарниры к птице?
4. Изложите технологический процесс приготовления блюд из филе птицы, оформление, отпуск.
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!