Кафедра «Управление предпринимательской деятельностью» — КиберПедия 

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Кафедра «Управление предпринимательской деятельностью»

2017-11-27 277
Кафедра «Управление предпринимательской деятельностью» 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Кафедра «Управление предпринимательской деятельностью»

 

 

ПЛАНИРОВАНИЕ

ТУРИСТСКИХ ОРГАНИЗАЦИЙ
И ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСОВ

Методические указания по изучению курса для студентов специальности 080507.65 (061100) «Менеджмент организации»

 

Санкт-Петербург


Одобрены на заседании кафедры УПД,

протокол № от 5 (109) 27 декабря 2004 г.

 

Утверждены Методическим Советом института ТМЭО,

протокол № 4 от 25 декабря 2004 г.

Планирование туристских организаций и гостиничных комплексов. Методические указания по изучению курса для студентов специальности 080507.65 (061100) «Менеджмент организации». – СПб: СПбГУСЭ, 2005. – 83 с.

 

 

Методические указания предназначены для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 080507.65 (061100) «Менеджмент организации».

 

Составители: д-р экон. наук, проф. И.Н. Гаврильчак;

канд. тех. наук, доц. В.В. Гладкевич;

канд. экон. наук, доц. Е.Е. Шарафанова

 

Рецензент: канд. экон. наук, доц. И.Ю. Левитина

 

Ó Санкт-Петербургский государственный университет
сервиса и экономики

2005 г.


Содержание

Введение. 4

Тема 1. Правовые основы и основные понятия туристской деятельности 4

Тема 2. Классификация гостиниц в РФ.. 7

Тема 3. Состав материально-технической базы гостиничных и туристских комплексов. 11

Тема 4. Генеральный план гостиничного и туристского комплекса. 13

Тема 5. Размещение инженерных коммуникаций. 16

Тема 6. Формирование предметно-пространственной среды гостиниц 18

Тема 7. Интерьер и озеленение гостиницы.. 22

Тема 8. Системы жизнеобеспечения гостиницы.. 28

Тема 9. Система электроснабжения и освещения. 29

Тема 10. Система пожарной и охранной сигнализации. 31

Тема 11. Телевизионные системы и локальные вычислительные сети гостиницы.. 33

Тема 12. Водопроводная сеть и система теплоснабжения. 34

Тема 13. Система холодного водоснабжения. 38

Тема 14. Канализация. 42

Тема 15. Естественная и искусственная система вентиляции. 46

Тема 16. Местная и общеобменная система вентиляции. 47

Тема 17. Понятие о кондиционировании воздуха. Виды кондиционеров 49

Тема 18. Служба безопасности. 55

Тема 19. Требования, предъявляемые к предприятиям питания в туризме 57

Тема 20. Логико-структурный подход как средство планирования и организационного проектирования. 65

Приложение 1. 68

Приложение 2. 78

 


Введение

Настоящее методическое пособие предназначено для студентов заочного отделения специальности 061100, изучающих курс «Планирование туристских организаций и гостиничных комплексов».

В нем представлены минимально необходимый объем сведений, необходимых для знакомства с особенностью планирования гостиничных комплексов как материально-технической базы туристской отрасли, включая проблемы разработки генерального плана гостиницы, состава и организации сетей жизнеобеспечения, правовой основы использования гостиниц в туризме и современных условий сертификации гостиничных услуг.

По курсу «Планирование туристских организаций и гостиничных комплексов» учебный план по специальности 061100 «Менеджмент организации» предусматривает сдачу зачета. Для успешной сдачи зачета достаточно умения аргументировано ответить на вопросы, приведенные в конце каждой темы.

 

 

Тема 1. Правовые основы и основные понятия
туристской деятельности

1. Основные понятия туризма.

2. Законодательство Российской Федерации о туристской деятельности.

 

При изучении этой темы следует основываться на том, что основным документом, регламентирующим деятельность индустрии гостеприимства в России, является Федеральный закон «Об основах туристской деятельности РФ» от 24.11.96 г. Данный закон определяет принципы государственной политики, направленной на установление правовых основ единого туристского рынка в РФ, и регулирует отношение, возникающие при реализации права граждан РФ, иностранных граждан и лиц без гражданства на отдых, свободу передвижения и иных прав при совершении путешествий, а также определяет порядок рационального использования туристских ресурсов РФ.

В законе используются следующие основные понятия:

- туризм – временные выезды (путешествия) граждан РФ, иностранных граждан и лиц без гражданства (далее – граждане) с постоянного места жительства в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных, и иных целях без занятия оплачиваемой деятельности в стане (месте) временного пребывания;

- туристическая деятельность – туроператорская и турагентская деятельность, а также иная деятельность по организации путешествий;

- туризм – внутренний – путешествия в пределах РФ лиц, постоянно проживающих в РФ;

- туризм выездной – путешествие лиц, постоянно проживающих РФ, в другую страну;

- туризм въездной – путешествия в пределах РФ лиц, не проживающих постоянно на территории РФ;

- турист – гражданин, посещаемый страну (место) временного пребывания в оздоровительных, познавательных профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях без занятия оплачиваемой деятельностью в период от 24 часов до 6 месяцев подряд или осуществляющий не менее одной ночевки;

- туристские ресурсы – природные, исторические, социально-культурные объекты, включающие объекты туристского показа, а также иные объекты, способные удовлетворить духовные потребности туриста, содействовать восстановлению и развитию их физических сил;

- туристическая индустрия – совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объекты общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и тур агентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов переводчиков;

- тур – комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию туристов, экскурсионные услуги, а также услуги гидов-переводчиков и другие услуги, предоставляемые в зависимости от целей путешествия;

- туристический продукт – право на тур, предназначенное для реализации туристу;

- продвижение туристского продукта – комплекс мер, направленных на реализацию туристского продукта (реклама, участие в специализированных выставках, ярмарках, организация туристических информационных центров по продаже туристического продукта, издание каталогов, буклетов и другое);

- туроператорская деятельность – деятельность по формированию, продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая на основании лицензии юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем (далее – туроператор);

- турагентская деятельность – деятельность по продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая на основании лицензии юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем (далее – турагент);

- туристская путевка – документ, подтверждающий факт передачи туристского продукта;

- туристский ваучер – документ, устанавливающий право туриста на услуги, входящие в состав тура, и подтверждающий факт их оказания.

Законодательство РФ о туристской деятельности состоит из данного Федерального закона, принимаемых в соответствии с ним федеральных законов и иных нормативных правовых актов РФ, а также законов и иных правовых актов субъектов РФ.

Законы и иные нормативные правовые акты субъектов РФ, регулирующие туристскую деятельность, не могут противоречить Федеральному закону и принимаемым в соответствии с ним федеральным законам. Содержащиеся в других законах и нормативных правовых актах нормы, регулирующие туристскую деятельность, не должны противоречить Федеральному закону.

 

Вопросы:

1. Какие основные документы регламентируют деятельность индустрии гостеприимства?

2. Какие основные виды туризма предусмотрены законодательством?

3. Какие основные виды предпринимательской деятельности предусмотрены законодательством?

4. Какие основные документы используются во взаимоотношениях между туристом и туристскими фирмами?


Литература:

1. Федеральный закон от 24.11.96 № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями от 10.01.2003 г.).

2. Гражданский кодекс РФ, ст. 799.

3. Индустрия туризма: Правовые акты: Туристская деятельность / Сост. Г.М. Дехтярь. – М.: Финансы и статистика, 2005 г.

 

 

Вопросы

1. Какие элементы образуют материально-техническую базу гостиничного и туристского комплекса?

2. Что относится к зданиям, сооружениям и прилегающим к ним территориям?

3. Что относится к техническим и технологическим системам жизнеобеспечения?

4. Какой бытовой техникой оснащается гостиничный комплекс?

5. Какой инвентарь и технику туристского и спортивно-оздоровительного назначения используют в гостиничных и туристских комплексах?

 

Литература:

1. Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства / Е.Е. Филипповский, Л.В. Шмарова. – М.: Финансы и статистика, 2003.

2. Сертификация и лицензирование туристско-экскурсионных, гостиничных услуг и перевозок пассажиров автотранспортом. Нормативные документы и справочная информация. – СПб.: 1998.

 

 

Тема 4. Генеральный план гостиничного
и туристского комплекса

1. Понятие генерального плана гостиничного и туристского комплекса.

2. Критерии выбора площадок для размещения гостиничного или туристского комплекса.

3. Архитектурно-строительные требования к генеральному плану.

 

Местоположение площадок для размещения гостиничного или туристского комплекса в первом приближении определяется координатами зданий, исходя из наиболее выгодных условий компоновки, и окончательно уточняется с учетом местных условий (рельефа поверхности, характера грунтов и пр.).

При выборе площадок руководствуются следующими положениями:

1. По возможности использовать земли, непригодные для сельскохозяйственных работ с соблюдением Основ земельного законодательства Российской Федерации и законодательных актов по охране природы и ресурсов, обеспечивая санитарные нормы по пределам выбросов в атмосферу и водоемы с учетом устройства надежных очистных сооружений.

2. Местоположение площадок в городской зоне должно быть связано со схемой районной планировки с учетом приближения к существующим и строящимся объектам, паркам отдыха, универсамам и т.п.

3. Площадки должны иметь по возможности относительно ровную поверхность и небольшой уклон, обеспечивающий удобный отвод вод. Планировка поверхности не должна вызвать больших объемов земляных работ.

4. Грунты площадки должны допускать строительство зданий без дорогостоящих оснований. Уровень грунтовых вод должен быть по возможности ниже глубины подвалов, тоннелей и пр. Площадки не должны затопляться паводковыми водами.

5. Площадки не следует располагать в зоне залегания полезных ископаемых, на оползнях или закарстованных участках. Закарстованными являются участки, в толще которых залегают водорастворимые известняки и гипсовые породы. Под влиянием грунтовых вод эти породы вымываются, образуя пустоты значительных размеров.

6. Площадки должны иметь удобное присоединение к внешним автомобильным дорогам при минимальной протяженности и небольших затратах на искусственные сооружения, асфальтированные стоянки для автотранспорта и подъездные дороги.

Генеральным планом называется проектное решение комплексного размещения всех зданий, сооружений, транспортных и инженерно-технических коммуникаций в их взаимной увязке на прилегающей территории.

Генеральный план комплекса изображается в виде чертежа в масштабе 1:500 или 1:1000, на котором наносятся все наземные здания и сооружения; подземные сооружения – канализационные и водопроводные сети, теплофикации, кабели и надземные сооружения – воздушные электрические сети, подвесные дороги и канатные подъемники и т.п. На генеральном плане наносятся горизонтали, характеризующие рельеф местности, указываются отметки зданий и сооружений, т.е. дается привязка плана к топографической основе с учетом преимущественного направления ветра, т.е. «розы ветров».

Совмещение на одном плане наземных зданий с подземными и надземными сооружениями позволяет наиболее эффективно осуществлять их взаимную увязку в едином комплексе.

При разработке генерального плана следует учитывать многие факторы, главные из которых определяются технологией туристского и гостиничного сервиса архитектурно-строительными требованиями к зданиям комплекса в целом и к отдельным его объектам. Архитектурно-строительные требования к генеральному плану имеют целью обеспечить создание в его составе ансамбля зданий и сооружений, конфигурация, взаимное расположение и размеры которых наилучшим образом соответствуют:
а) принятой для комплекса технологии сервисных процессов и рациональных условий труда; б) принципу экономной застройки территории комплексов с соблюдением противопожарных и санитарно-гигиенических норм; в) возможность в необходимых случаях дальнейшего развития комплекса в целях реконструкции и расширения ассортимента сервисных услуг; г) условиям индустриального строительства.

Важнейшим показателем рационального решения генерального плана гостиничных и туристических комплексов является компактность его построения. Под этим термином подразумевается плотная застройка площади, основанная на простых логических приемах архитектурного построения плана. Компактность генерального плана способствует уменьшению размеров используемой территории, сокращению длины внутренних транспортных путей и сетей коммуникаций, обеспечивает снижение стоимости капитального строительства и уменьшение эксплуатационных расходов.

 

Вопросы:

1. Что называется генеральным планом гостиничного и туристского комплекса?

2. Как изображается генеральный план гостиничного и туристского комплекса?

3. Какими положениями руководствуются при выборе площадок для размещения гостиничного и туристского комплекса?


Литература:

1. СНиП 2.07.01 – 89. Градостроительство, планировка и застройка городских и сельских поселений. – М.: Стройиздат, 1991.

2. СНиП 2.08.02 – 89*. Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования. Госстрой. – М.: 1999.

3. Туризм и гостиничное хозяйство. – М.: Март, 2003.

 

 

Литература

1. СНиП 2.04.02 – 89. Инженерное оборудование зданий. Госстрой. – М.: 1990.

2. Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства / Е.Е.Филипповский, Л.В. Шмарова. – М.: Финансы и статистика, 2003.

 

 

Вопросы

1. Как классифицируются телевизионные системы гостиниц?

2. Какова структура локальных вычислительных сетей гостиницы?

 

Литература:

1. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.

2. Морозов М.А. Информационные технологии в социально-культурном сервисе и туризме / М.А.Морозов, Н.С.Морозов. – М.: Академия, 2001.

 

 

Тема 14. Канализация

1. Автономные системы канализации.

2. Сооружения подземной фильтрации.

3. Предельно допустимые концентрации загрязнений.

 

К автономной системе канализации следует относить все сооружения водоотведения и очистки бытовых сточных вод, которые располагают после выпуска из дома.

Автономные системы канализации обладают рядом преимуществ перед централизованными (для всего населенного пункта) или местными (для группы близко расположенных объектов) системами канализации:

- возможность кратковременной реализации, независимо от строительства других объектов;

- низкие первоначальные затраты;

- упрощение решения всех вопросов строительства и эксплуатации, ввиду сосредоточения их в руках одного владельца.

 

Автономные системы по принципу очистки сточных вод делят на следующие виды:

- сооружения предварительной очистки сточных вод и обработки осадка:

· септик;

· двухъярусные отстойники;

· анаэробные биореакторы с насадкой;

- сооружения биологической очистки сточных вод подземной фильтрации:

· с отведением очищенных сточных вод в водоем: песчано-гравийные фильтры, фильтрующие траншеи;

· с отведением сточных вод в грунт: фильтрующие колодцы, пол подземной фильтрации, фильтрующие кассеты;

· сооружения биологической очистки сточных вод в естественных условиях (биопруды);

- сооружения биологической очистки сточных вод активным илом и биопленкой, прикрепленной на насадку:

· аэротенки с активным илом, аэротенки, комбинированные с активным илом и насадкой, аэробные биореакторы с насадкой;

· биофильтры;

· сооружения применяют с вторичными отстойниками;

· сооружения физико-химической и биолого-химической очистки вод (использование химических реагентов на различных этапах очистки сточных вод).

Кроме того, для обеспечения работы указанных систем могут применяться различные вспомогательные сооружения: насосные установки подачи сточных вод на очистку, распределительные камеры, насосные отведения очищенных стоков, дозирующие колодцы и др.

Все указанные сооружения можно по принципу строительства подразделить на сооружаемые на месте и установки заводского изготовления.

Выбор оптимальной, для конкретных условий строительства, автономной системы зависит от ряда факторов:

- вида грунта на участке строительства;

- уровня грунтовых вод;

- характера использования верхнего водоносного горизонта, вступающего в контакт со сточными водами, поглощаемыми грунтом;

- наличия и степени доступности водоема – приемника сточных вод;

- располагаемой площади участка для строительства и его рельефа;

- климатических условий строительства;

- финансовых возможностей заказчика;

- требований к степени очистки вод, предъявляемых местными органами природоохраны и Госсанэпиднадзора.

Наиболее экономична и проста в реализации автономная система канализации на базе сооружений подземной фильтрации с отведением сточных вод в грунт. Возможность ее применения зависит от фильтрующих свойств грунта и уровня грунтовых вод.

Такая система состоит из септика и сооружения подземной фильтрации: для песчаных и супесчаных грунтов – фильтрующего колодца или полей подземной фильтрации; для легких суглинистых грунтов – фильтрующей кассеты. При этом, уровень грунтовых вод должен быть не менее чем на 1 м глубже дна сооружения (фильтрующие колодец и кассета) или лотка оросительных труб (поля подземной фильтрации).

Обычно верхний водоносный горизонт не используется для питьевого водоснабжения. Однако, он может иметь сообщение через участки с фильтрующими грунтами с нижними водоносными горизонтами, защищенными водонепроницаемыми кровлями (пласты глинистых грунтов), которые используются для питьевого водоснабжения: шахтные и трубчатые (скважины) колодцы. Установить наличие такой связи можно лишь с проведением гидрогеологических исследований, что доступно лишь ограниченному кругу владельцев домов.

Как правило, сооружения подземной фильтрации с отведением воды в грунт могут применяться в тех случаях, когда на всей прилегающей к объекту территории (в районе 100-200 м) используется только централизованная или местная (не автономная) система водоснабжения. По этой же причине, аналогичные сооружения подземной фильтрации с отведением очищенных сточных вод в водоем должны применяться с осторожностью из-за возможности утечек в грунт. В сомнительных случаях целесообразно предусматривать вокруг сооружения водонепроницаемый замок из мятой глины.

К сооружениям подземной фильтрации с отведением очищенных сточных вод в водоем предъявляются требования к степени очистки, соответствующее «Правилам охраны поверхностных водоемов от загрязнения», «Санитарным правилам и нормам охраны поверхностных вод от загрязнения» (СанПиН 4630-88), а также «Обобщенному перечню предельно допустимых концентраций (ПДК) и ориентировочно безопасных уровней воздействия (ОБУВ) вредных веществ для воды рыбохозяйственных водоемов».

Поскольку в автономных системах канализации речь идет о бытовых сточных водах, состав и расчетную концентрацию загрязнений в них определяют по СНиП 2.04.03-85., табл. 25 и СНиП 2.04.01-85, приложение 3.

Следует иметь в виду, что в процессе биологической очистки, имеющей место и в сооружениях подземной фильтрации, азот аммонийных солей, содержащийся в бытовых сточных водах, окисляясь, переходит, в основном, в азот нитритов и нитратов, который также лимитирован по сбросу в водоемы. Предельно допустимые концентрации загрязнений в воде водоемов рыбохозяйственного водопользования (к ним относится большая часть водоемов) составляют:

- БПКполн – 3 мг/л;

- взвешенные вещества – увеличение за счет сброса сточных вод не более чем на 0,25 мг/л;

- азот-аммонийных солей – 0,4 мг/л;

- азотнитритов – 0,02 мг/л;

- азотнитратов – 9 мг/л;

- фосфаты (по Р2О5) – 0,5 мг/л;

- поверхностно-активные вещества – 0,1 мг/л.

Указанные концентрации не должны превышать после смешения сточных вод с водой водоема. На практике – многие водоемы загрязнены и уже имеющиеся («фоновые») концентрации загрязнений в их воде равны ПДК или выше их. В этом случае концентрация загрязнений в очищенных сточных водах должна быть не выше ПДК речной воды.

При использовании песчано-гравийных фильтров, такая очистка может быть достигнута за счет их последовательного размещения в две ступени. Другое решение – использование сооружений биологической очистки сточных вод с активным илом (аэротенки) или биопленкой, прикрепленной к искусственной загрузке (биофильтры), или комбинированных сооружений.

Преимущества таких сооружений – возможность заводского изготовления, компактность, управляемость процессов очистки. Недостатки – относительно высокая стоимость и необходимость некоторых затрат времени на эксплуатацию.

Установки заводского изготовления выпускаются рядом отечественных и зарубежных фирм, и разнообразие их растет. При выборе таких установок следует учитывать, что пока не накоплен достаточный опыт их эксплуатации, особенно в условиях российского климата. Поэтому все подобные установки следует рассматривать как экспериментальные.

 

Вопросы

1. Каковы преимущества автономных систем канализации?

2. Как классифицируются автономные системы канализации по принципу очистки сточных вод?

3. От каких факторов зависит выбор автономной системы канализации?

 

Литература:

1. СНиП 2.04.02 – 89. Инженерное оборудование зданий. Госстрой. – М.: 1990.

2. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.

 

 

Тема 15. Естественная и искусственная
система вентиляции

1. Естественная вентиляция.

2. Механическая вентиляция.

 

Естественная вентиляция создается без применения электрооборудования (вентиляторов, электродвигателей) и происходит вследствие естественных факторов – разности температур воздуха, изменения давления в зависимости от высоты, ветрового давления. Достоинствами естественных систем вентиляции являются дешевизна, простота монтажа и надежность, вызванная отсутствием электрооборудования и движущихся частей. Благодаря этому, такие системы широко применяются при строительстве типового жилья и представляют собой вентиляционные короба, расположенные в самых неудобных местах на кухне или в коридоре.

Обратной стороной дешевизны естественных систем вентиляции является сильная зависимость их эффективности от внешних факторов – температуры воздуха, направления и скорости ветра и т.д. Кроме этого, такие системы в принципе нерегулируемы и с их помощью не удается решить многие задачи в области вентиляции.

Искусственная или механическая вентиляция применяется там, где недостаточно естественной. В механических системах используются оборудования и приборы (вентиляторы, фильтры, воздухонагреватели и т.д.), позволяющие перемещать воздух в вентилируемые помещения, не зависимо от условий окружающей среды. На практике, в квартирах и офисах необходимо использовать именно искусственную систему вентиляции, поскольку только она может гарантировать создание комфортных условий.

 

Вопросы:

1. Каковы принципы осуществления, достоинства и недостатки естественной вентиляции?

2. При каких условиях применяется искусственная (механическая) вентиляция?

 

Литература:

1. СНиП 2.04.02 – 89. Инженерное оборудование зданий. Госстрой. – М.: 1990.

2. СНиП 2.08.02 – 89*. Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования. Госстрой. – М.: 1999.

3. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.

 

 

Тема 19. Требования, предъявляемые к предприятиям питания в туризме

1. Формы обслуживания и режимы питания туристов.

2. Общие требования к туристским предприятиям питания.

3. Контроль качества услуг и обслуживания предприятия питания.

 

Одной из основных услуг в технологии туристического обслуживания является питание. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары (гриль-бары, фитобары, коктейль-бары и др.), столовые. фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, шашлычные, продовольственные магазины и киоски кулинарии и т.п.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них являются "встроенными" в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и являются их частью, – реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

По форме обслуживания предприятия представляют на обслуживание с помощью официантов и самообслуживание.

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц в номерах предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Кроме того, предприятия питания специализируется на национальных блюдах (европейская, корейская, грузинская, китайская, еврейская и др. кухни).

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы (круглосуточный с ограничением по времени). Обобщенная классификация туристских предприятий питания представлена на рисунке 12.

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставленных услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на категории.

Категория – отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории обозначаются символом * (звезда). Высшая категория туристского предприятия – 5 звезд, низшая – одна. Предприятия, не прошедшие спецификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории.

Все предъявляемые требования к предприятиям питания подразделяются, аналогично классификации гостиниц, на общие (совокупные) и дополнительные, дифференцируемые по каждой категории.

Общие требования к туристским предприятиям питания включают в себя следующий регламент.

1. Планировка территории, прилегающей к предприятию, должна обеспечивать удобный подход и подъезд посетителей на автотранспорте. Лестницы, ведущие к выходу, должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.

2. Территория должна быть тщательно убрана. Основные маршруты следования посетителей к предприятию должны быть покрыты асфальтом, декоративными плитами (бетон, камень) или другие материалы, соответствующими оформлению территории туристского комплекса, препятствующими образованию луж, грязи, рытвин.

3. У входа в предприятие должны быть размещены урны для мусора, оформленные в соответствии с архитектурным решением туристского комплекса и его территории, а также телефоны-автоматы. Здесь рекомендуется размещать рекламу, декоративные композиции из зеленных насаждений, скульптуры и другие элементы садово-паркового оформления.

4. На территории, прилегающей к туристскому предприятию питания и доступной для посетителей, не допускается:

- проведение погручно-разгрузочных работ;

- складирование тары, строительных материалов, размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, отходов, порожней тары.

5. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков посетителей на вход и на выход. Створки дверей должны открываться без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его ускорять движение.

6. Помещение для посетителей туристских предприятий питания должны удовлетворять общим санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по таким параметрам как температура и влажность. Обязательным и безусловным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.

7. Интерьеры помещений для посетителей не должны быть перезагружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещения и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы, используемые в оформлении интерьера помещений для посетителей, должны пройти контроль на соответствие требованиям санитарно-гигиеническим и пожарной безопасности.

8. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться посетителям.

9. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд.

10. Оборудование помещений для посетителей должно предусматривать возможность посещения предприятия питания инвалидами и посетителями с детьми, если гостиница (туристический комплекс, база, кемпинг), при котором оно расположено, предусматривает возможность проживания инвалидов и туристов с детьми соответствующего возраста или данное туристское предприятие питания обслуживает посетителей, не проживающих в гостинице.

11. Помещения для посетителей не должны использоваться для перемещения внутри предприятия тары, сырья, продуктов, складирования хозяйственного инвентаря, строительных материалов, проведения погрузочно-разгрузочных работ и т.д.

12. Освещение помещения для посетителей должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

13. Рестораны, кафе и бары, использующие для сервировки столов скатерти индивидуальные салфетки, должны иметь в достаточном количестве не менее двух разновидностей комплектов столового белья: белые скатерти и салфетки для обслуживания банкетов, юбилеев, приемов и других торжественных мероприятий и цветные скатерти и салфетки, соответствующие оформлению интерьера предприятия. Комплект цветного белья может быть заменен на белое белье для повседневного обслуживания, если это соответствует стилю предприятия. Не допускается использования столового белья с явными следами загрязнения и повреждения, остающимися после стирки и починки.

14. При сервировке столов должны использоваться столовая и сортовая посуда, а также столовые приборы единого образца. Обязательным условием является единый стиль сервировки столов. Разные комплекты столовой посуды, стекла и столовых приборов могут использоваться для сервировки столов только в случае, если особенности художественного решения оформления зала предусматривают наличие локальных зон зала, выделяющихся за счет особого цвета столового белья, мебели, предметов сервировки. Не допускается использование столовой посуды, стекла и столовых приборов со следами повреждений (сколы, трещины).

Сервировка должна осуществляться в соответствии с принятыми в мировой практике правилами обслуживания посетителей в ресторанах соответствующей категории.

15. При обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не ранее чем через 10 дней, а блюд, включаемые в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы.

16. Продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий, отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов.

17. Предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и категориях предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету.

18. На обложке меню и карты вин обязательно должно быть изображено название туристского предприятия питания и товарный знак с числом "звезд", соответствующим категории предприятия на основании выданного ему сертификата.

19. Меню предприятий, работающих по методу самообслуживания, должно быть напечатано на машинке и вывешено в вестибюле предприятия, у входа в обеденный зал и на линии раздачи около узла расчета.

20. Наряду с блюдами из рациона питания, туристам рекомендуется предлагать блюда и напитки из меню свободного выбора за наличный расчет.

21. В ресторанах и кафе рекомендуется обслуживание за барной стойкой, расположенной в отдельном помещении, в аванзале или в обеденном зале в специальной локальной зоне при условии, что посетители, проходящие к барной стойке, не будут создавать какие-либо неудобства для посетителей, сидящих за столиками.

22. Повара, официанты и метрдотели туристических предприятий питания принимаются на работу на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и социологического тестирования.

23. Регулярно, но реже чем через 5 лет, проводится переаттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже, чем через 3 лет должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе.

24. Метродель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками.

25. Все работники туристского предприятия питания должны быть одеты в форменную, специальную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых пов<


Поделиться с друзьями:

Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...

Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.156 с.