Возможные неисправности и способы их устранения

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
При нажатии кнопки "Пуск" двигатель машины не влючается	Неправильно установлено защитное ограждение, которое не включило электроблокировку машины	Правильно установить защитное ограждение машины
Во время работы машины происходит пробуксовка ленты транспортера	Слабое натяжение цепи транспортера	При помощи натяжного барабана усилить натяжение цепи

Раскатывание теста есть одним из основных и сложных этапов работы с тестом. Тестораскаточные машины это профессиональное электромеханическое оборудование для быстрой и качественной раскатки теста, которое затем используется для приготовления хлебобулочных изделий, пиццы, лепешек, пельменей. Тестораскатка предназначена для раскатки любого вида теста: слоенное, дрожжевое, пресное.

Конструкция и принцип работы.

Сама тестораскаточная машина полностью выполнена из пищевой нержавеющей стали, а ее рабочие валики – из пищевого поликарбоната. Машина имеет очень простой принцип работы: тесто нужного веса для заготовки помещают в тесто приемник, откуда оно само подается на валики, где автоматически раскатывается до заданного размера и толщины, после чего подается на рабочий стол. Задача повара-кондитера: загрузить тесто и принять уже раскатанную заготовку. Тестораскаточные машины могут быть укомплектованы педалью для более удобного управления скоростью работы машины.

Очень популярны модели тесто раскаток для формирования круглых заготовок для пиццы, лепешек, лаваша, тортов. В них одна пара рабочих валиков специально располагается под углом. Это позволяет раскатать полукруг и на второй паре валиков уже формируется идеальная круглая заготовка заданного диаметра и толщины.

Применение тестораскаточной машины дает много преимуществ:

• Позволяет минимизировать силы и время на раскатку теста.

• Позволяет постоянно раскатывать заготовки одинакового размера и толщины.

• Дает высокое качество раскатанного теста.

• Компактный размер машины сэкономит место на кухни.

• Очень простая в эксплуатации.

• Экономия энергопотребления.

• Автоматизация тяжелой работы с тестом.

1.7 Техника безопасности труда на предприятиях общественногопитания

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.

Все электрооборудования заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надписи: " Высокое напряжение - опасно для жизни". Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедится, что в рабочей камере и около движущихся машин нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедится, что приводной вал вращается в направлении, указанной стрелкой.

Не стоит перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толчком. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при включенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков -20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 90 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от спальной свечи и следят за плотной сгорания газа.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхания одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует прогревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его холодной водой. При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом и смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

Охрана труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающий нормальный технологический процесс.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наиболее удаление от окон до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагает на заместителя директора, на остальных предприятиях на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей на начальника цеха.

Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкции по безопасности труда и умение практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования. Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды, а также особенностью трудового процесса.

 

Приложения

Приложение 1

Оборудование птице-гольевого цеха: цеха: 1 - стеллаж стационарный; 2 - подтоварники решетчатые; 3, 11 - стеллаж передвижной; 4 - опалочный шкаф; 5 - печь для опаливания субпродуктов; 6 - стол производственный; 7 - моечный барабан; 8 ~ стол для подсушки; 9 - весы шкальные малогабаритные; 10 - ванна моечная; 12 - стол для обработки птицы; 13 - транспортер ленточный для птицы; 14 - пила ленточная

(Рис 1)

Приложение 2

Таблица 1 – Химический состав мяса птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир

Вид птицы	Упитанность (категория)	Белки	Жиры	Вода
Куры	Первая Вторая	18,2 20,8	18,4 8,8	61,9 68,9
Цыплята (бройлеры)	Первая Вторая	17,6 19,7	12,3 5,2	73,7
Утки	Первая Вторая	15,8 17,2	24,2	45,6 56,7
Утята	Первая Вторая		27,2
Гуси	Первая Вторая	15,2	27,7	54,4
Гусята	Первая Вторая	16,6 19,1	28,8 14,6	53,4 65,1
Индейки	Первая Вторая	19,5 21,6		57,3 64,5
Индюшата	Первая Вторая	18,5 21,7	11,7	71,2

 

Таблица 2 – Среднее содержание некоторых микроэлементов в мышечной ткани птицы

Микроэлемент	Количество в 100 г мяса, мкг
Фосфор	(150 - 200) × 10-3
Железо	(1 - 3) × 103
Кобальт	8 – 12
Марганец	0,3 – 0,6
Медь	10 – 30
Цинк	20 – 60
Йод	0,3 – 0,7
Молибден	1,5 – 5,5
Хром	7,5 – 11,5

Приложения 3