Первичная обработка перловой крупы

Перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придаёт супам неприятный вешний вид.

Приготовление мясного бульона.

 

Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа.

В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.

Подготовка мяса для подачи.

Мясо вынимают из бульона, охлаждают, нарезают ломтиками по 35 грамм, укладывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения и ставят на раздачу.

Приготовление мясного набора .для борща московского

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию,

добавляют бульон, доводят до кипения. Проваривают 3-5 минут и кладут

в борщ при отпуске.

Пассерование овощей.

В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 110-120 градусов.

Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.

 

Томатную пасту разводят водой до состояния пюре. Её пассеруют отдельно или кладут после лука.

Приготовление супа

В котёл наливают бульон, доводят до кипения. В кипящий бульон кладут подготовленную свежею капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5 мин, добавляют пассерованные морковь, лук, дольки помидоров или пассерованное томат-пюре и варят до готовности, за 5-7мин. соль, специи и варят до готовности.

Накрывают крышкой, настаивают 15-20(мин), удаляют лавровый лист.

Оформление и отпуск блюда Щи из свежей капусты с мясом

 

Оформление и отпуск

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают суп (500 г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (2г).

 

Температура подачи –

 

Горячих супов -70-75˚ С

Холодных супов 10-12

Молочные, супы-пюре 60-65

Вторые горячие блюда 65-70

Холодные блюдп и напитки 10-12

Желированные 6-8

 

Требования к качеству

Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налиты щи, внутри кусочек мяса в центре сметана, на ней зелень.

Цвет:

Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

 

Вкус:

В меру соленый, без горечи

Аромат:

Пассерованных овощей, томата, но без кислоты.

Консистенция:

Кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

 

Срок хранения.

Готовые супы хранят не более 2 часов.

Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.

Рецептура № 729 - 1983 г.

ГБОУ СПО ТК №14 или акт проработки №1______

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Цыплёнок табака.

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2 порции (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.
Цыплята					Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовление полуфабрикатов. У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной. Жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом под прессом. Температура 150 С. Оформление и отпуск: При отпуске на тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают толченый чеснок с солью разведенный кипяченой водой.
Масло сливочное
Сметана
Масса жаренного цыпленка	-		200
Чеснок
Вода кипяченая
Выход готового блюда

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Директор:…………………………………………………………….

Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..

Калькулятор: ………………………………

 

Рецептура № 55 - 1983 г.

ГБОУ СПО ТК №14 или акт проработки №______

Наименование предприятия

Технологическая карта