Микробиология мяса и мясопродуктов.

Мышцы, кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо заг­рязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и ко­стей проникают внугрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их. Проникновение микробов внугрь мяса и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на по­верхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная темпе­ратура и влажность окружающего воздуха.

На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, саль­монеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, лип­кой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо меняет свой товар­ный вид и кулинарному использованию не подлежит.

Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его. Субпродукты такие же микроорганизмы.

Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воз­духом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное выте­кание сока мяса, что создает благоприятные условия для размноже­ния и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродол­жительно и при низкой температуре.

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаружива­ют много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплава­ющая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку. Специальные рабочие места.

Рыба. Обсеменена сильно микробами снаружи и внутри кишечника – скоропортящийся продукт. Эти микробы проникают внутрь ткани рыбы и вызывают порчу: микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса. Рыбу после улова сразу потрошат и замораживают.

При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.), сви­детельствующих о порче продукта.

Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микро­биологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.

О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.

Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хра­нении, т.к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворча­тые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящи­мися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных мик­робов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюш­ного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).

Микробиология стерилизованных баночных консервов. Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, темпе­ратуры), микробов не содержат и стойки при хранении.

Однако известно, что баночные консервы могут вызывать мик­робные отравления и порчу продукта в них. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой ус­тойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспо­собность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют уг­лекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консерв­ную банку. Такое явление называют— биологический бомбаж. Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.

При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима стери­лизации в консервах могут быть обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочно-кислые бактерии, дрожжи, стреп­тококки, которые также могут вызывать бомбаж консервов.

Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации могут портить содержимое кон­сервов без образования газов, следовательно, без внешних измене­ний банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием. Это наблюдается чаще всего у консервов со слабокислым содержимом: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.

Только высококачественное сырье, выполнение санитарных пра­вил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.