Элеш (отварное мясо с овощами и бульоном)

(башкирская кухня)

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) или баранина (лопаточная часть, грудинка) Масса отварного мяса Картофель Морковь Капуста белокочанная свежая Масло сливочное или маргарин Лук репчатый Бульон	-
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении, затем нарезают поперек волокон по 1 куску на порцию. Очищенные и промытые картофель, морковь нарезают дольками, подготовленную капусту – шашками. В кипящем бульоне варят овощи и заправляют их сливочным маслом или маргарином.

При отпуске в тарелку кладут отварные овощи, мясо, сырой репчатый лук, нарезанный кольцами, и подливают горячий бульон. Бульон можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2 – 3 г на порцию).

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – овощи и мясо уложены поочередно, сверху кольца сырого репчатого лука.

Цвет – мясо от светло до темно-серого.

Запах – вареных овощей (не допускается упаренных овощей). Ярко выраженный мясной.

Вкус – продуктов входящих в блюдо. В меру соленый.

Запах – свойственный овощами.

Консистенция – Овощи и мясо, доведенные до готовности. Овощи, сохранившие форму нарезки.

 

Плов по - казански (плов с мясом и рисом)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Говядина (баковая или наружные куски тазобедренной части) Крупа рисовая Морковь Лук репчатый Масло сливочное или маргарин Бульон Масса тушеного мяса Масса гарнира Изюм	- -
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Подготовленный рис варят до полуготовности. В растительное мясо кладут нарезанное небольшими кубиками или брусочкам вареное мясо, сверху – морковь, нарезанную кружочками, и лук репчатый, нарезанный кольцами. Затем кладут рис, добавляют бульон и, не перемешивая, тушат в закрытой посуде 1 – 1,5 часа.

Перед отпуском в плов кладут набухший изюм.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – плов в виде рассыпчатой рисовой каши.

Цвет – рис от серого до желтоватого.

Вкус – в меру соленый, с привкусом овощей.

Запах – свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Консистенция – рис мягкий, сохранивший форму, овощи мягкие.

Коймак (оладьи)

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Мука пшеничная Яйца Молоко Вода Сахар Соль Масса теста Масло сливочное или маргарин Масса готового коймака Сметана	½ шт. 1,3 - -	1,3
	Выход со сметаной

 

 

Краткое описание технологического процесса

 

Яичные желтки соединяют с частью молока, сахаром, солью, хорошо перемешивают, добавляют воду, остальное молоко, высыпают просеянную муку и замешивают тесто до образования однородной массы. Затем в полученное тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают.На разогретые сковороды, смазанные маслом, наливают тесто, придавая круглую форму диаметром 40 – 50 мм и выпекают.

Готовый коймак (оладьи) смазывают сливочным маслом, укладывают горкой на сковороду, прогревают в жарочном шкафу и сразу отпускают.

Отпускают по 3 шт. на порцию. Сметану подают отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид – диаметр 40 – 50 мм. Уложены горкой.

Цвет – от белого до желтоватого. На поверхности золотистый.

Запах – выпеченного мучного изделия.

Вкус – в меру соленый, привкус сладковатый.

Консистенция – пропеченные, мягкие.

Суп – шурпа в горшочке (суп картофельный с мясом)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Баранина (грудинка, лопаточная часть) Картофель Морковь Лук репчатый Масло сливочное или маргарин Бульон		156/156+39
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Баранину (с костью) варят, вынимают из бульона, нарубают на 2 – 3 куска на порцию.Мясо, нарезанные кружочками картофель и морковь, репчатый лук, нарезанный полукольцами, кладут в горшочек, заливают процеженным бульоном, добавляют соль, перец, масло сливочное или маргарин, ставят в духовочный шкаф и варят до готовности.

Отпускают шурпу в горшочке. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – блюдо подается в горшочке, сверху посыпают зеленью.

Цвет – мясо от светло до темно – серого.

Запах – баранины и овощей.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – овощи и баранина мягкие, овощи, сохранившие форму нарезки.

Лабораторная работа №8

Тема: «Приготовление блюд Мордовской и Марийской кухни»

Цель: 1.закрепить теоретические знания по приготовлению блюд мордовской и марийской кухни.

2.приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 2 л (16 шт.), сковороды порционные (4 шт.), сковороды чугунные (4 шт.), мелкая столовая тарелка (4 шт.), доска разделочная (МВ, МС, ОС, ОВ).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. Выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- крахмолонь (суп-лапша крахмальная)

- салат мясной с черносливом

- шыл пучемыш (каша с мясом)

- свинина, запеченная с яйцом

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

1.3.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

1.4.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1.Для супа-лапши крахмальный используют маисовый крахмал.

2.Крахмал разводят теплым молоком.

3.Блинчики из крахмала обжаривают с 2-х сторон.

4.Для блюда «Шыл пучемыш», мясо нарезают кусочками массой 20 – 25 г.

5.Шыл пучемыш перед подачей выдерживают в жарочном шкафу.

6.Для салата мясного с черносливом, яйца варят вкрутую 8 – 10 мин. после закипания.

7.Соленые огурцы или помидоры нарезают ломтиками, при отпуске салат оформляют зеленью и мясом.

8.Для блюда «Свинина, запеченная с яйцом» свинину нарезают на порционные куски.

9.Яично-молочная смесь из яйца и молока.

Приложение №1

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Свинина (лопаточная часть) Масса отв. свинины Морковь Огурцы соленые Картофель Или помидора соленая Капуста квашенная Горошек зеленый консервированный Чернослив Яйца Лук репчатый Укроп свежий Сахар Сметана	- 4 шт	90* 130* 75*
	Выход

Салат мясной с черносливом (марийская кухня)

* – масса вареных очищенных овощей.*, * – набухшие без косточки.

Краткое описание технологического процесса

 

Свинину отварить кусками массой не более 2 кг. Вареную свинину нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают (если капуста очень кислая, ее промывают и отжимают), при необходимости измельчают. Огурцы или помидоры соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой и оставляют на набухание, затем удаляют косточку. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Подготовленные свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют сметаной (1/2 нормы) и перемешивают.

При отпуске салат оформляют кусочками мяса, черносливом, дольками яйца, зеленью и поливают оставшейся сметаной.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – салат уложен горкой, украшен дольками яйцами, черносливом, мясом, зеленью.

Цвет – продуктов входящих в блюдо.

Запах – свежей зелени, чернослива.

Вкус – в меру соленый, нежный.

Консистенция – продуктов мелкая, мясо мягкое.

Свинина, запеченная с яйцом

(мордовская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Свинина (тазобедренная часть) Лук репчатый Жир животный топленый Яйца Молоко Масса п/ф	2 шт -	30/15*
	Выход

* – лук пассерованный

 

Краткое описание технологического процесса

 

Свинину нарезают кубиками по 20 – 30 г., обжаривают с добавлением мелко нарезанного репчатого лука. Затем кладут в порционную сковороду, смазанную жиром (2 г. От нормы), заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают блюдо в порционной сковородке.

Требования к качеству

 

Внешний вид – на поверхности запеченная корочка, мясо нарезано поперек волокон.

Цвет – желтый, мясо серое.

Запах – свойственный продуктам.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – мясо мягкое.

 

Шыл пучемыш (каша с мясом)

(марийское блюдо)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Говядина (боковой или наружные куски тазобедренной части) Или свинина (лопаточная часть, грудинка) Крупа пшено Или крупа гречневая Вода Лук репчатый Масса тушеного мяса Масса готовой каши с луком	- -
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Мясо нарезают кусочками массой 20 – 25 г., заливают горячей водой, доводят до кипения и варят до полуготовности, снимая пену. Затем добавляют подготовленный мелко нарезанный репчатый лук, соль, крупу и варят при слабом кипении до полного поглощения жидкости. Затем кашу перемешивают, посуду закрывают крышкой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

 

Требования к качеству

Внешний вид – вязкая консистенция.

Цвет – мясо от светло до темно-серого.

Запах – свойственный входящих продуктов.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – крупа мягкая, мясо, доведенное до готовности.