Сортовая разрубка туш КРС и свиней

КРС:

Туши разрубают на продольные половины (полутуши), которые, в свою очередь, делят на переднюю и заднюю четвертины, переднюю четвертину делят на 7, заднюю на 4 части.

Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на 3 сорта.

К3 сорту относят наименее ценные отруба, составляющие 5% массы полутуши:

Зарез – отделяется между 2 и 3 шейными позвонками, содержит много костей и грубой соединительной ткани,

Передняя голяшка – отделяется через середину локтевой и лучевой костей, содержит 60% костей и 40% мякоти, состоящей в основном из соединительной ткани,

Задняя голяшка – отделяется на 1,5-2 см выше ахиллового сухожилия, в нее входят нижняя треть берцовой кости и скакательный сустав.

Отруба 3 сорта используют для приготовления супов и студней.

Ко 2 сорту (7%) относят шейную часть и Пашину. Шейная часть отделяется между 5 и 6 шейными позвонками, содержит 25% костей и 20% плотной соединительной ткани. Используют для приготовления бульона и фарша. Пашина – граница отруба идет впереди по линии отделения брюшной стенки и ее прикрепления к тазовой и бедренной костям.. в нее входят нижняя треть 12 и 13 ребер. Используют для первых блюд и фарша.

К 1 сорту относят лучшие части полутуши (88%):

Лопаточная часть – граница отруба идет впереди от шейной части, сзади по линии между 5-6 спинными позвонками и ребрами и внизу по нижней трети ребер,

Плечевая часть – отделяется по границе лопаточной части на уровне плечелопаточного сустава и по линии передней голяшки.

Спинная часть – верхняя граница отруба идет по передней линии в месте отделения лопаточной части, задняя – между 11 и 12 грудными позвонками и ребрами, нижняя – по линии от нижней трети последнего ребра к плечевому суставу.

Грудная часть – верхняя граница отруба проходит по линии отделения спинной и лопаточной частей, задняя – по линии отделения Пашины между 11-12 ребрами.

Поясничная часть – филей – верхняя граница отруба идет по линии отделения спинной части и пашины, задняя – по линии впереди маклока между последними поясничными позвонками.

Тазобедренная часть – граница отруба проходит по линии отделения поясничной части, пашины и задней голяшки – одна из лучших частей полутуши.

Свиньи:

Свиные туши делят на продольные половины, а туши подсвинков выпускают целыми. Тушу свиней подразделяют на 2 сорта.

Ко 2 сорту относят отруба:

Предплечье- рульку, голяшку

К 1 сорту относят следующие части туши:

Лопаточную, спинную, грудинку, поясничную с пашиной, окорок.

Изменения в мясе после убоя

Происходящие в мясе в послеубойный период биохимические процессы можно разделить на 2 основные группы: к первой относятся изменения белковых веществ, обуславливающие изменение консистенции (нежности) мяса. Вторую группу процессов составляют изменения экстрактивных веществ, вызывающие образование и накопление продуктов, сообщающих мясу определенный вкус и аромат.

В зависимости от времени, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, изменения мяса условно разделяют на 3 последовательных фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз.

Посмертное окоченение мяса. Посмертное окоченение начинается с мышц шеи. Внешне оно выражается в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и некотором укорочении мышц. В говяжьем мясе при температуре, близкой к 0, полное окоченения наступает через 18-24 ч. Развитие окоченения сопровождается увеличением жесткости мяса примерно на 25% и увеличением сопротивления мяса резанию в 2 раза.

Гликолиз. Распад гликогена проходит путем фосфорилирования с участием АТФ. Анаэробные процессы распада гликогена, накопления молочной кислоты и снижения величины рН с 7,0 до 5,7 – 5,8 в основном заканчивается в мясе через 24 ч хранения при 4 градусах. Сдвиг реакции среды в кислую сторону оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов.

Изменение гидратации мышц. В процессе развития посмертного окоченения происходит сильное падение водосвязывающей способности мышечной ткани. Мясо с минимальной степенью гидратации обладает наибольшей жесткостью. В окоченевшем состоянии содержание в мясе прочно удерживаемой воды уменьшается с 90 до 72-75% к общей влаге мяса. Снижение водосвязывающей способности мышечной ткани в течение первых двух суток после убоя обусловлено снижением рН и образованием актомиозина. Оно вызывает снижение выхода при тепловой обработке мяса и изделий из него.

Созревание мяса

По разрешении окоченения начинается процесс созревания мяса, когда оно приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. При созревании изменяются состав и качество основных компонентов мяса. Так, реакция среды мышечной ткани двигается в сторону кислой. Если при жизни рН мышечной ткани составлял 7,1 – 7,2, то через час после убоя он снизился до 6,2 – 6,4, а через 24 ч – до 5,6-5,8. такое мясо дольше хранится и сохраняет свои вкусовые и питательные качества.

Оптимальные сроки созревания мяса для кулинарных целей 10-14 суток, для фасованного мяса 5-7 суток. При температуре 1-2 градуса мясо созревает в течение 10-14 суток, при 10-15 гр. – 4-5 суток, при 18 гр. – 3 суток. Но при высоких температурах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса.

Характерным для созревшего мяса будет появление на туше сухой корочки, напоминающее пергамент.

Дальнейшее хранение мяса требует консервации. Хранение же созревшего мяса в не законсервированном состоянии приводит к дальнейшему автолизу, под влиянием которого белки и жиры распадаются на более простые. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной. В результате развития гнилостного процесса мясо быстро портится.

Пороки мяса

Ослизнение вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы, кот.хорошо развиваются даже при 0 температуре. Порок охватывает обычно только поверхностный слой. Его надо быстро использовать, лучше для приготовления первых блюд или применять методы переработки, включающие в процессе их изготовления воздействие высокой температуры.

Плесневение возникает при появлении на поверхности плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. При поверхностно м поражении плесенью мясо промывают 20-25 % раствором поваренной соли или раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Такое мясо для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса – вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20 гр., а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Характерные признаки загара – коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зеленоватым оттенком, появление сильно кислого запаха, дряблая консистенция пораженного участка. Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24 часов, мясо использовать в пищу нельзя.

Гниение – сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые.