Свойства и превращения липидов в ходе хранения и технологической переработки

Одним из важнейших свойств жиров является их нерастворимость в воде и способность образовывать водные эмульсии.

Липиды обладают свойством образовывать эмульсии – физико-химические системы, один из компонентов которой – вода (дисперсная фаза) распределен в другом – масле (дисперсионная среда) в виде мельчайших капелек. По полярности жидкости дисперсной фазы и дисперсионной среды эмульсии делят на два типа:

- первый тип – эмульсии масло в воде (М-В), они получили название прямые, или эмульсии 1 – го рода (майонез);

- второй тип - эмульсии вода в масле (В-М), их называют обратными, или эмульсиями 2-го рода. К ним относятся маргарины.

Липиды при этом проявляют свойства поверхностно-активных веществ, способствуют снижению поверхностного натяжения на границе раздела фаз жир – вода - воздух. Это свойство липидов используется в кондитерской промышленности при приготовлении масляных кремов, при получении маргарина, майонеза.

Еще одним важным свойством жиров является полиморфизм. Полиморфизмом называют способность твердого тела существовать в двух или нескольких кристаллических структурах.

Полиморфизм присущ какао маслу, используемому в кондитерской промышленности для производства шоколада и шоколадной глазури. Вследствие полиморфизма какао-масло при охлаждении кристаллизуется в различных кристаллических структурах, обозначаемых символами a, b, b^',g. Для каждой формы существуют свои температурные условия образования. Наиболее устойчива b –форма. Для образования стабильной кристаллической структуры b – формы необходимо осуществлять операцию темперирования шоколадной массы, т.е. перемешивания массы при температуре 29-3 ^о С, при которой в шоколадной массе образуются центры кристаллизации только устойчивой b – формы. Если шоколад не темперировать, постепенно охлаждать, какао-масло будет затвердевать, образовывая нестабильные a, b' и g – формы.

При хранении такого шоколада нестабильные a, b', g–формы какао-масла будут переходить в стабильную b –форму с выделением кристаллов какао масла на поверхности плитки или заглазированной шоколадом конфеты. На поверхности при этом образуется серый налет, напоминающий плесень. Это явление получило название жирового поседения шоколада. Пищевые свойства шоколада при этом сохраняются, но в связи с неприятным внешним видом и грубым вкусом, плохо темперированный шоколад является браком.

Явление полиморфизма имеет место при производстве маргарина, сливочного масла. При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических форм (метастабильных), через промежуточные, к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям.

Для достижения однородной структуры маргарина после глубокого охлаждения необходимы интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка. При этом образуется мелкокристаллическая структура, обладающая высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и необходимыми органолептическими свойствами (тает во рту). Кристаллизация без предварительного перемешивания приводит к образованию кристаллизационно - коагуляционной структуры. В результате маргарин при хранении подвержен образованию твердых кристаллических модификаций, что снижает его качество.

Важными с точки зрения технологии, превращениями липидов являются:

- процесс гидрогенизации;

^- процесс переэтерификации;

^- процесс гидролиза;

^- процесс окисления.

Процесс гидрогенизации

Гидрирование жиров молекулярным водородом в промышленности проводят при температуре 180:240^оС в присутствии никелевых и медно-никелевых катализаторов.

+ Н_{2 +} Н₂ +Н₂

С₁₈Н₃₀О ₂ С₁₈Н₃₂О₂ С₁₈Н₃₄О₂

Линоленовая линолевая олеиновая

 

С₁₈Н₃₆О₂

стеариновая

Водород присоединяется по месту двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах, в результате чего образуются насыщенные жирные кислоты. Этот процесс важен при производстве маргарина. Таким путем из растительных масел получают продукт – саломас, который является основой маргарина.

Подбирая соответствующие условия реакции, удается осуществить этот процесс селективно (избирательно), гидрируя сначала, в основном ацилы линоленовой кислоты до линолевой, затем ленолевой до олеиновой, а уже потом остатки олеиновой (если это необходимо) до стеариновой кислоты и получить продукт с заранее заданными свойствами. Селективность гидрирования объясняется большей скоростью гидрирования ацилов более ненасыщенных кислот.

Гидрогенизация.

 

Н₂ С – О – С – (СН₂)₇ – С Н = СН – (СН₂)₇ – СН₃

О + 3 Н₂

Н С – О – С – (СН₂)₇ – С Н = СН – (СН₂)₇ – СН₃

О

Н₂ С – О – С – (СН₂)₇ – С Н = СН – (СН₂)₇ – СН₃

 

О

 

 

Н₂С-О-С-С₁₇Н₃₅

О

Н С-О-С-С₁₇Н₃₅

 

О

Н₂С-О-С-С₁₇Н₃₅

О

При этом вместе с гидрогенизацией идут следующие процессы:

1) миграция двойной связи, при этом накапливается до 40% позиционных изомеров

 

- СН₂ – СН = СН – СН₂ - - СН₂ – СН₂ – СН = СН –

 

2) реакция перехода цис - формы в транс - форму

-СН₂ СН₂- -СН₂

СН = СН СН=СН

СН₂-

цис - форма транс - форма

 

С точки зрения пищевой ценности, этот процесс играет отрицательную роль. По своей молекулярной структуре ненасыщенные жирные кислоты и их эфиры (жиры) могут существовать в форме двух изомеров: цис - изомеров и транс - изомеров. В молекулы этих веществ входят одни и те же атомы, но пространственное положение их в молекуле различно, поэтому они наряду с общими свойствами имеют и различия.

Чтобы клетка работала нормально, в качестве строительного материала клеточных мембран должен использоваться только цис - изомер жирных кислот. Однако на это место, благодаря общим химическим свойствам, может встать и транс - изомер. Биологические свойства мембраны при этом меняются, и клетка становится дефектной. В результате в организме начинают развиваться патологические процессы.

Установлено, что транс - изомеры нарушают работу ферментов, изменяют структуру клеточных мембран. В результате повышается уровень холестерина в крови и возрастает вероятность инфаркта миокарда и диабета. Более того, они повышают восприимчивость к онкологическим заболеваниям особенно к раку легких, поджелудочной и предстательной желез. Исследователи также установили, что у беременных женщин, часто употребляющих в пищу маргарин, транс - изомеры жирных кислот проникают через плаценту к плоду. Из- за этого ребенок может родиться недоношенным, с нарушениями эндокринной системы. В процессе производства маргарина часть цис – изомеров превращается в транс - изомеры. Из каждых 100г использованного для этого растительного масла получается в среднем 14г транс – изомеров жирных кислот.

Несмотря на содержание транс – изомеров в маргарине, специалисты по питанию не настаивают на полном отказе от маргарина. Они только рекомендуют ограничить употребление маргарина 10г в день. Такое количество маргарина здоровью не повредит. Правда, на практике придерживаться такого ограничения непросто: трудно проконтролировать, сколько маргарина может попасть в организм с готовыми продуктами. Так что по возможности от употребления маргарина в чистом виде лучше совсем отказаться.

В настоящее время некоторые отечественные и зарубежные предприятия, производящие маргарин, начали внедрять новую технологию, позволяющую получить маргарин, не содержащий транс – изомеров жирных кислот. Стоит от, правда, значительно дороже обычного маргарина. На упаковке такого маргарина должна быть надпись «не содержит транс - изомеров»

 

Процесс переэтерификации.

Глицериды в присутствии катализаторов (серная кислота, метилат натрия, натрий и калий) способны обмениваться радикалами жирных кислот. Эта реакция получила название переэтерификации.

Н₂ С – О – С – R Н₂ С – О – С – R

О О

 

Н С – О – С – R + Н С – О –С – R₁

О О

 

Н₂ С – О – С – R Н₂ С – О – С – R₁

О О

 

Н₂ С – О – С – R₁ Н₂ С – О –С – R

О О

 

Н С – О – С – R + Н С – О – С – R

О О

 

Н₂ С – О – С – R Н₂ С – О – С – R₁

О О

Переэтерификация приводит к изменению свойств жиров и масел, применяется в пищевой промышленности для получения продуктов с заданными свойствами. При этом происходит и частичный обмен радикалами жирных кислот внутри молекулы триглицерида.

Переэтерифицируют в основном смеси высокоплавких жиров (животные жиры, гидрированные жиры) с жидкими растительными маслами. Температура переэтерификации 80-90 ⁰С. Полученные продукты не содержат в отличие от саломасов транс – и позиционных изомеров кислот, отличаются высоким содержанием ненасыщенных кислот, а следовательно повышенной пищевой ценностью.

Процесс гидролиза

Под действием фермента липазы (кислот, щелочей) триглицериды гидролизуются с образованием сначала ди -, а затем моноглициридов и, в конечном итоге, жирных кислот и глицерина:

 

Н₂ С – О – С – R Н₂ С – О Н

О

 

Н С – О – С – R₁ +Н₂ О Н С – О – С – R₁ +Н₂ О

О - RCOOH О - R₂ COOH

 

Н₂ С – О – С – R₂ Н₂ С – О – С – R₂

О О

триглицерид диглицерид

 

Н₂ С – ОН Н₂ С – ОН

 

 

Н С – О – С – R₁ +Н₂ О Н С – ОН

О - R₁ COOH

 

Н₂ С – ОН Н₂ С – ОН

моноглицерид глицерин

На скорость гидролиза ацилглицерина влияют строение и положение ацилов, температура, катализаторы. С ростом длины углеродной цепи, увеличением ненасыщенности ацилов скорость гидролиза снижается. Гидролиз ацилглицеринов под действием липазы протекает ступенчато. При этом наблюдается определенная селективность, на первой стадии образуются 1,2 – ацилглицерины, на второй 2 – моноацилглицерины. Скорость гидролиза моноацилглицеринов выше, чем триацилглицеринов, диацилглицерины занимают промежуточное положение.

Гидролиз триацилглицеринов широко применяется в технике для получения жирных кислот, глицерина, моно- и диацилглицеринов.

Гидролитический распад жиров зерна, муки, крупы и других жиросодержащих пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества, в конечном счете порчи. Особенно ускоряется этот процесс при повышении влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы.

Процесс гидролиза сопровождается процессом окисления.

Процесс окисления.

Различают два вида окисления липидов:

1) автоокисление – кислородом воздуха;

2) биологическое окисление - под воздействием фермента липоксигеназы.

В настоящее время большое распространение получила разработанная академиком Н.Н. Семеновым цепная теория окисления жиров, дающая объяснение механизму этого процесса. По этой теории окисление связано с цепным развитием реакции через свободные радикалы, имеющие свободные валентности и обладающие повышенной реакционной способностью. Радикалы эти постоянно переходят в устойчивое валентно-насыщенное состояние. При этом они сами расходуются с образованием новых веществ и других свободных радикалов и атомов. Последние взаимодействуют в таком же порядке, т.е. этот процесс обуславливает протекание цепной реакции. Перекиси являются первичными продуктами окисления. До их образования реакции протекают очень медленно. По мере накопления перекисей последние создают начальные радикалы, зарождающие новые цепи. Это приводит к автоускорению процесса окисления.

Механизм окисления.

О₂ О₂

- СН₂ - СН = СН - СН₂ - - СН₂ - СН = СН – СН* -

-ООН

фрагмент жирной кислоты радикал

 

- СН₂- СН₂ -

- СН₂ - СН = СН - СН -

перекисный радикал О - О *

 

- СН₂ - СН = СН – СН - + - СН₂- СН*-

ООН

гидропероксид радикал

При окислении образуются гидроперекиси. В этом случае окисление происходит не вследствие присоединения кислорода к двойной связи кислоты, а в результате отрыва водорода от метиленовой группы, расположенной по соседству с двойной связью.

 

СН₃ (СН₂)_n СН – СН = СН (СН₂) _м СООН

О – ОН

 

Образование циклических перекисей происходит в результате присоединения кислорода по месту двойной связи кислоты

 

СН₃ (СН₂)₇ СН = СН (СН₂)₇ СООН + О₂

 

 

СН₃ (СН₂)₇ СН - СН - (СН₂)₇ СООН

 

О – О

Перекисные соединения неустойчивы. Они разлагаются под влиянием различных агентов с образованием вторичных, более устойчивых соединений – гидроксикислот, эпокисей, альдегидов, кетонов, сополимерных и других веществ. Например, при термическом распаде гидроперекисей в присутствии непредельных кислот в числе других продуктов образуются гидроксикислоты и эпокиси кислот по схеме:

 

ROOH + - CH = CH- ROH +- CH – CH –

О эпокись

гидроксикислота

Гидроперекиси, гидроксикислоты и эпокиси кислот не имеют вкуса и запаха. Носителями неприятного вкуса и запаха окисленных жиров (прогорклых) являются кетоны, альдегиды и низкомолекулярные кислоты, образующиеся на последующих стадиях окисления жира – вторичные продукты окисления.

На процесс окисления влияют следующее факторы:

1) содержание ненасыщенных жирных кислот. Если скорость окисления насыщенной жирной кислоты принять за единицу, то ненасыщенная жирная кислота с одной двойной связью окисляется в 1000 раз быстрее, с двумя двойными связями – в 1200 раз быстрее. Ацилглицерины насыщенных кислот кислородом воздуха при обычных условиях практически не окисляются;

2) цис-формы жирных кислот окисляются быстрее, чем транс-формы;

3) свободные жирные кислоты окисляются значительно быстрее, чем кислоты, входящие в состав ацилглицеринов;

4) присутствие металлов переменной валентности ускоряет процесс Fe, Cu, Mg, Co, Ni.

5) чем выше температура, тем интенсивнее идет процесс;

6) окисление жиров происходит с поверхности, быстрее всего окисляется мономолекулярный слой. Скорость окисления тем выше, чем выше дисперсность среды, т.е. эмульсии окисляются быстрее;

7) лучистая энергия и ионизация ускоряют окисление;

8) наличие кислорода в среде ускоряет окисление;

9) большое влияние на скорость окисления оказывают антиокислители (ингибиторы) – вещества, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления. Пи этом прекращается существование активных радикалов, которые инициируют процесс окисления, с образованием высокостабильных радикалов, которые не участвуют в этом процессе. С(СН₃)₃ С(СН₃)₃

Н₃С- ОН + Х* Н₃С- -О* +НХ

С(СН₃)₃ С(СН₃)₃

Ионол – антиокислитель радикал ионола

где Х = ОН*, ОR*, OOH*

 

Среди антиокислителей наибольшее значение имеют соединения фенольной природы: ионол, бутилокситолуол, бутилоксианизол, пропилгаллаты. Из природных антиокислителей наибольшее значение принадлежит токоферолам. При введении антиоксидантов в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается в 10-15 раз. Активность и продолжительность действия антиоксидантов увеличивается в присутствии синергистов. Действие синергистов главным образом обусловлено способностью дезактивировать ионы металлов переменной валентности, играющих роль катализаторов окисления. Активными синергистами являются лимонная и аскорбиновая кислоты, фосфолипиды и др. соединения.

Окисление липидов может происходить и под действием биологических катализаторов – липоксигеназ. Ферментативное окислительное прогоркание характерно для липидного комплекса хранящихся масличных семян, зерна, продуктов их переработки (мука, крупа). Оно протекает при участии ферментов липазы и липоксигеназы.

Липаза осуществляет гидролиз триацилглицеринов, липоксигеназа катализирует образование гидропероксидов ненасыщенных жирных кислот (главным образом, линолевой и линоленовой)

В общем виде, этот процесс может быть представлен схемой:

Триацилглицерины

липаза

Жирные кислоты + глицерин + моно – и диацилглицерины

липоксигеназа

Гидропероксиды

и пероксиды

жирных кислот

 

Вторичные продукты

окисления

(альдегиды, кетоны и другие соединения)

При хранении растительные и животные жиры, жиросодержащие продукты под влиянием кислорода воздуха, света, влаги, ферментов постепенно приобретают неприятный вкус и запах. Некоторые из них обесцвечиваются. В них накапливаются вредные для организма человека продукты окисления. В результате снижается их пищевая и физиологическая ценность, при этом они могут оказаться непригодными для употребления (пищевая порча жиров). Наименее стойки при хранении сливочное масло, маргарин, куриный жир.

В отдельных случаях процессы гидролиза и окисления играют в технологии положительную роль. Например, при созревании муки, образующиеся в результате окисления перекисные соединения окисляют каротиноиды и укрепляют белки.

 

Созревание муки:

Мука перекись

Окисление каротиноидов окисление SH- связей в

белках до –S-S- мостиков

Посветление муки

Укрепление клейковины

 

3.4 Методы определения жира в пищевых продуктах и

Свойств пищевых жиров

Общим свойством липидов является их нерастворимость в воде, но хорошая растворимость в органических растворителях – бензоле, бензине, петролейном эфире, хлороформе, этиловом спирте и т.д. На этом свойстве и основаны почти все методы количественного определения жира в пищевых продуктах. В качестве растворителя чаще всего используются этиловый или петролейный эфиры.

В лабораторной практике широкое применение имеет методСокслета. В этом методе жир из навески продукта извлекают путем многократного его экстрагирования этиловым эфиром в специальном аппарате. Из полученной вытяжки отгоняют растворитель, а остаток высушивают и взвешивают.

Широкое распространение получил также рефрактометрический метод определения жира. Сущность рефрактометрического метода заключается в следующем. Навеску продукта обрабатывают растворителем с высоким коэффициентом преломления (a - бромнафталин и др.) для извлечения из нее жира. Смесь фильтруют наносят на призму рефрактометра и определяют показатель преломления раствора жира в растворителе. Зная показатель преломления чистого растворителя, рассчитывают содержание жира в продукте.

Недостатками этих способов является то, что при экстрагировании органическими растворителями помимо жиров извлекаются воски, стерины, свободные жирные кислоты.

Современными сложными методами определения липидов являются:

1) метод ядерно-магнитного резонанса;

2) инфракрасная спектрофотометрия;

3) турбидиметрия.

Для количественного определения отдельных фракций липидов используют адсорбционную хроматографию в тонких слоях силикагеля вместе с такими методами, как колориметрический или спектрофотометрический.

Для оценки качества пищевых жиров и масел определяют такие показатели, как кислотное, йодное числа и число омыления.

Кислотное число – это количество мг гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла или жира.

Количество свободных жирных кислот в жире непостоянно и зависит от качества жирового сырья, способа получения, условий хранения и других факторов. Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира и регламентируется ГОСТами на все виды пищевых масел и жиров.

Определение кислотного числа осуществляется нейтрализацией свободных жирных кислот, содержащихся в навеске исследуемого жира, спиртовым раствором гидроксида калия или натрия.

Число омыления – определяется количеством мг гидроксида калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Этот показатель характеризует общее количество свободных и связанных жирных кислот, входящих в состав исследуемого жира. Величина числа омыления зависит от молекулярной массы жирных кислот. Более высокое значение числа омыления у жиров, в составе которых содержится больше низкомолекулярных жирных кислот. Число омыления характеризует природу жира.

Определяется число омыления следующим образом. Навеску жира смешивают с раствором гидроксида калия, выдерживают на кипящей водяной бане 1 ч., остаток гидроксида калия после реакции оттитровывают соляной кислотой.

Йодное число – показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Под йодным числом понимают количество граммов йода, присоединившееся к 100 г жира. По величине йодного числа судят о способности жиров и масел к различным химическим превращениям, т.к. непредельные жирные кислоты могут присоединять кислород, обуславливая процессы прогоркания и высыхания жиров.

Йодное число определяют путем взаимодействия жира с йодом, избыток йода оттитровывают тиосульфатом натрия.

 

Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятию «липиды» На какие группы веществ их можно разделить?

2. Охарактеризуйте функции липидов в организме человека

3. Какие жирные кислоты липидов являются незаменимыми факторами питания? В чем их роль в организме человека?

4. Что такое коэффициент биологической эффективности липидов? Как он рассчитывается?

5. Перечислите и охарактеризуйте основные свойства липидов. Роль этих свойств в пищевых технологиях.

6. Охарактеризуйте процесс гидрогенизации липидов.

7. Охарактеризуйте процесс переэтерификации липидов.

8. Охарактеризуйте гидролиз липидов.

9. Окисление липидов и факторы на него влияющие. Роль окисления в пищевых продуктах.

10. Методы определения жиров в пищевых продуктах и показатели качества жиров.

 

 

ВИТАМИНЫ

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Это важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как они не синтезируются организмом человека, то должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента. Из витаминов образуются коферменты или простетические группы ферментов, некоторые из них участвуют в транспортных процессах через клеточные барьеры, в защите компонентов биологических мембран и т.д. Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия или резко выраженного глубокого дефицита витаминов).

В основном витамины синтезируются растениями, но животные, питаясь растительной пищей, способны накапливать витамины в отдельных тканях и органах. Поэтому источником витаминов для человека являются не только растительные продукты, но и животные.

Сейчас известно свыше тринадцати соединений, относящихся к витаминам. Различают собственно витамины и витаминоподобные соединения (полная незаменимость которых не всегда доказана). К ним относятся биофлавоноиды (витамин Р), пангамовая кислота (витамин В₁₅), парааминобензойная кислота (витамин Н₁), оротовая кислота (витамин В₁₃), холин (витамин В₄), инозит (витамин Н₃), метилметионинсульфоний (витамин U), липоевая кислота, картинин (витамин В₅).

В отдельных продуктах содержатся провитамины-соединения, способные превращаться в организме человека в витамины, например b-каротин, превращающийся в витамин А; эргостеролы - под действием ультрафиолетовых лучей они превращаются в витамин D.

По растворимости витамины делятся на две группы:

- водорастворимые (В₁, В_2, В_6, С, РР и др.)

- жирорастворимые (А, D, Е, К)

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, содержания в пище основных компонентов питания.

Витамин С (L- аскорбиновая кислота). Легко переходит в окисленную форму – L – дегидроаскорбиновую кислоту. Суточная норма: 70-100 мг.

Значение для организма. Организм не производит и не запасает витамин С, поэтому ежедневный прием обязателен. Является противоцинготным фактором, участвует во многих видах окислительно-восстановительных процессов, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям, участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, является антиоксидантом и защищает от окисления жиры и жирорастворимые витамины А и Е.

Симптомы недостаточности. Кровоточивость десен, частые простуды, сонливость, утомляемость, легкость возникновения синяков, выпадение зубов, волос, плохое заживление ран, депрессия. При авитаминозе развивается цинга.

Симптомы избыточности. Не токсичен, излишки выводятся из организма.

Пищевые источники. Овощи, фрукты, ягоды. Содержится в сладком перце, цитрусовых, черной смородине, шиповнике, помидорах, капусте.

Свойства. Витамин С - водорастворимый, легко экстрагируется. Разрушается под действием ферментов (аскорбатоксидазы, пероксидазы, фенолазы). Окисляется воздухом в присутствии меди и железа. Свет не влияет на него если нет рибофлавина (витамина В₂), в его присутствии разрушается очень быстро, например, в молоке. Относительно стоек против ионизирующих излучений. Более устойчив в кислой среде, чем в щелочной. Сернистые соединения (SO₂ , сульфиты) предохраняют его от окисления. В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается. При тепловой обработке пищи разрушается на 25-60%.

Витамин В₁ (тиамин).

Суточная норма: 1, 2 - 2, 1 мг.

Значение для организма. Активно участвует в обмене углеводов и белков, улучшает работу органов пищеварения, участвует в кроветворении и химических реакциях нервной системы. Частично синтезируется микрофлорой кишечника.

Симптомы недостаточности. Повышенная утомляемость, раздражительность, нарушение сердечного ритма, ухудшение сна, одышка, мышечная слабость, потеря аппетита, быстрая потеря веса. При значительном недостатке заболевание нервной системы – бери- бери.

Симптомы избыточности. Витамин В₁ не токсичен, но при инъекциях витамина возможна аллергическая реакция.

Пищевые источники. Основные источники витамина В₁ – продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, крупы, бобовые, нежирная свинина, печень.

Свойства. Витамин В₁ стоек к действию кислорода, кислот, редуцирующих веществ, чувствителен к действию света, температуры. В щелочной среде легко разрушается, например, при добавлении в тесто щелочных разрыхлителей (соды, углекислого аммония). Расщепляется под действием ферментов тиаминазы, полифенолоксидазы. В пищевых продуктах более стоек чем в чистом виде, так как аминокислоты и белки, адсорбция на крахмале предохраняют его от разрушения. Стабилизаторы витамина В₁ белковые вещества, агар, желатин, декстрин.

Витамин В₂ (рибофлавин).

Суточная норма: 1,5-2,4 мг. Значение для организма. Участвует в качестве кофермента в ферментных системах катализирующих окислительно-восстановительные реакции, участвует в обмене белка, жира, нормализует функции нервной систем, влияет на состояние кожи, волос, ногтей, обеспечивает световое и цветовое зрение. Частично синтезируется микрофлорой кишечника.

Симптомы недостаточности. При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах рта, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно-кишечного тракта, светобоязнь, коньюктивит.

Симптомы избыточности. Не токсичен.

Пищевые источники. Витамин В₂ содержится в продуктах животного происхождения (яйца, молочны<