Основные технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас. — КиберПедия 

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Основные технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас.

2017-11-16 241
Основные технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас. 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Производство колбас.

Технологическая схема варёных колбас

* Зачистка, разделка, туш, полутуш, четвертин. говяжью тушу расчленяют на 8 частей

1. Вырезка

2. Шея

3. Лопатка

4. Грудинка

5. Коробка (спинно-рёберная часть)

6. Филей

7. Крестцовая часть

8. Задняя ножка

Свиней делят на 5 частей:

* Обвалка. Может осуществляется вручную или на специальных аппаратах путём дробления, центрифугировании или прессованием под высоким давлением.

* Жиловка, сортировка по сортам. Отделяет соеденительно-тканные продукты, сосуды, хрящи и мелкие косточки, кровоподтёки. Делят на 3 сорта:

1. Высший. Нет видимых соеденительно танных включений и жира

2. 1 сорт до 6%

3. 2 сорт до 20%

Свинина:

1. Жирная выше 50%

2. Полужирная 30-50%

3. Нежирная до 10%

* Первичное измельчение. Проводят на волчках. Мясо подаётся по 400-500 гр.

* Посол. Формируют ёмкости по 20 кг и добавляют поаваренную соль 2,5-3% мяса, сахар (0,1%), нитриты (0,005-0,0075%) к массе мяса в виде 2,5% водного раствора

* Созревание фарша +2+4 6-12 часов. Мелкоизмелбчённый до 6 часов.

* Измельчение и приготовление фарша. Для создания однородной массы. Добавляют 10-20% холодной воды или льда. Для предотвращения развития микробов и предотвращения денатурации белка.

Составление фарша – на фарше мешалках. Добавляют (шпик, пряности, пищевые добавки) с добавлениемем льда

* Шприцевание оболочек. Бывает прерывного и непрерывного действия. Обфязку батонов. В местах образования фонарей оболочку прокалывают.

* Формование

* Осадка батонов +3+7 2-4 часа. Происходит в специальных камерах с хорошей вентиляцийей

* Обжарка батонов 1 час 80 градусов. Проводится в обжарочных камерах до 1 часа.

* Варка 10-120 минут 75-80 градусов. Длительнсть зависит от диаметра батонов. Сосиски и сардельки до 15 минут. Крупные до 2 часов. Температура внутри батона должна достичь 80градусов.

* Охлаждение. Охлаждают под душем 15 минут или в охлаждающей камере с температурой воздуха 10-12 градусов

* Контроль качества, упаковка, хранение

Технологическая схема полукопчёных колбас

Смотри варёные колбасы но созревание фарша идёт до 2 суток, формирование фарша без тонкого измельчения. Обжарка до 1,5 часов при температуре до 100 градусов. Варка до до 1,5 часовдо 85 гпадусов. После охлаждения копчение от 12 до 24 часов при температуре 15-30 градусов. Сушка 3-3 суток при температуре 12 градусов.

Варёно-копчёные колбасы.

Осадка батонов до 2 суток. Копчение до 2часов перед варкой. Варка 1,5 часа. После охлаждения повторное копчение 2 часа при 60 градусов.

Технологическая схема полукопчёных колбас

Смотри варёные колбасы но созревание фарша идёт до 2 суток, формирование фарша без тонкого измельчения. Обжарка до 1,5 часов при температуре до 100 градусов. Варка до до 1,5 часовдо 85 гпадусов. После охлаждения копчение от 12 до 24 часов при температуре 15-30 градусов. Сушка 3-3 суток при температуре 12 градусов.

Варёно-копчёные колбасы.

Осадка батонов до 2 суток. Копчение до 2часов перед варкой. Варка 1,5 часа. После охлаждения повторное копчение 2 часа при 60 градусов.

Сырокопченые

Посол происходит без первичного измельчения

Созревание до 2 часов. Затем измельчение и перемешивание. Осадка батонов до 7 суток. Копчение без варки 2-3 суток при комнатной температуре.

Ветчина

Нет мелкого измельчения и всё

Сыровяленые колбасы

Обработка консервантами или плесенью

Ферментация

Изготовление копчено-вареных окороков. Свинину, предназначенную для изготовления копченостей, после посола вымачивают в холодной воде (24 ч), а затем промывают в теплой воде. После стекания воды их коптят 2-3 суток при 30-35 С, а затем сушат при 12 С и относительной влажности воздуха 75 % от 3 до 15 суток до уплотнения консистенции продукта, затем варят в воде (в котле) при 82 С. Длительность варки устанавливают из расчета 50-55 мин на 1 кг продукта. Охлаждают окорока 10-12 ч до 8 С внутри продукта.

ВСЭ колбас.

Отбор проб:

Внеш осмотр – не менее 10% партии.

Из изделий в обол. Если масса более 2 кг – 2 ед для всех испыт, если менее 2 кг – по 2 ед для каждого испытания, если без обол - не менее 3 проб для каждого вида испытаний.

Пробы в лабор – 400-500 г,

Микробиолог – 200-250, или 100???

Порча:

Брожение, бактер разлаг углев с образ газа, ливерные и вареные преим-но. И если много сахара – на тех цели.

Плесневение: выз-ся грибами, если внеш пов-ть поражена – то зачищ, если глубоко – то на тех цели.

Идентиф вид плесени перед зачисткой.

Измен цвета – зелен оттенок – от недост теплов обработки, содерж бактерий, выдел сероводород. При использовании мяса животных, перенесших стресс.

Серый оттенок – высокая влажность или развитие кокковых форм.

Серый цвет - плохо размешали нитрит натрия.

черные пятна под оболочкой – за счет добавления аскорбиновой кислоты.

Производственные пороки: неуд. Вкус и запах.

Загрязнение батонов жиром. Лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша под оболочкой, сломанные незачищенные батоны, большие слипы, бледно-сер цвет батонов. Недовар консистенция, наличие на разрезе желтого шпика более 15% от всего его количества.

Органолепт исслед – запах. Консистенция, цвет формы и шпика, вкус, цвет на разрезе, наличие включений.

Свежие колбасы – им сухую, чистую, крепкую оболочку, консист плотная, на разрезе – розовая.

Подозр свежести – влажн, липк, с налетом плесени обол, легко отдел от фарша. На разоезе м.б.темно-серый ободок.

Несвежие – обол покрыта слизью, шпик грязно-зелен. Прогорклый запах шпика, фарш зеленый.

Лаборат методы исслед:

Опред водержания влаги в колб изделиях - варен 50-72, полукопчен 35-60, тверд копчен до 30%, ливерные 48-65.

Опред содерж повар соли - в среднем 1,5-4,5%.

Опред сод-я нитритов – не более 5мг в 100г.

Опред аммиака с реактивом 1 мл -встряхивают и при наличии аммиака выделяется беловато-голуб облачко хлористого аммиака.

Сероводород – смачивают раствором уксусно-кислого свинца. При наличии – желтеет, потом буреет. Свид о наличии разлож белков.

На опред крахмала – с люголем,кажется.

103. Первичная переработка туш животных. Ветеринарно-санитарные требования к технологическим операциям, обеспечение безопасность мяса и мясопродуктов.

Технология первичной переработки убойных животных

Убой животных

Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши. Убой животных бывает с предварительным оглушением и без него.

Оглушение. Цель оглушения – вызвать у животных обморочное состояние, обезопасить рабочих, выполняющих убой, и при сохранении сердечной деятельности животного обеспечить хорошее обескровливание туши. Оглушение применяют при убое крупного рогатого скота, лошадей и свиней.

На скотоубойных пунктах для фиксации животных при их оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного цеха. В это кольцо продевают свободный конец веревки, которой животное привязано за рога, голову подтягивают к полу и в таком положении производят оглушение.

На мясокомбинатах оглушение производят в специально оборудованном боксе, установленном при входе животного в убойно-разделочный цех. Длина бокса 240 см, ширина 65–90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, упавшее при оглушении животное вываливается из бокса на пол цеха, откуда его поднимают на путь (точку) обескровливания. Кроме одинарных боксов имеются боксы, вмещающие два или три жи-вотных.

Известно несколько способов оглушения животных.

Электрооглушение (чаще применяют в нашей стране) достигается пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Оно сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 3–5 мин.

Для электрооглушения крупного рогатого скота и лошадей применяют ток напряжением 120 В при силе тока 1.5 А или 200 В при силе тока 1 А. Продолжительность действия тока колеблется в пределах 7–30 с в зависимости от возраста, роста и физиологического состояния животного.

Животных можно оглушать электротоком напряжением 220–240 В, подведенным к пластинкам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10–15 с, молодняка 8–10 с.

Оглушение проводят путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Животное, находящееся в боксе, стоит передними конечностями на металлической пластинке, а задними – на резине. В этом случае одним полюсом является металлическая пластинка бокса, а вторым – электростек. При этом животное попадает в замкнутую цепь. Электроток проходит через головной мозг, шею и передние конечности, в результате чего наступает электронаркоз и животное падает на пол бокса.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200–250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8–10 с. Электроток, проходя через головной мозг животного, вызывает электрооглушение. Свиней можно оглушать электротоком при помощи однорожкового стека путем однократного его наложения на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором животное находится. Напряжение тока 65–100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6–8 с.

Оглушение молотом. Для оглушения применяют деревянный молот весом 1.5–2.5 кг и длиной рукоятки около 1 м. Фиксированному животному наносят удар в центр лба. При таком ударе возникает паралич чувствительных нервов, двигательные центры не затрагиваются, а, следовательно, сократительная способность мышц и деятельность сердечно-сосудистой системы сохраняются. При этом способе оглушения кровь беспрепятственно вытекает. При правильном ударе не происходит кровоизлияния в мозг, а состояние оглушения длится 2–4.5 мин.

Оглушение углекислым газом осуществляют в специально оборудованной камере. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ, который и вызывает оглушение. Источником СО2 является сухой лед.

Оглушение стреляющим аппаратом. Производят выстрел из пистолета, заряженного заостренным металлическим стержнем, направляя его в центр лобной кости. Стержень, пробивая кость и проходя в головной мозг, нарушает его связи. Происходят явления, аналогичные тем, какие наблюдаются при оглушении молотом.

Оглушение стилетом. Животному наносят удар обоюдоострым ножом (стилетом) между затылочной костью и атлантом. Недостатком этого способа является то, что у животного сохраняются рефлексы и чувство боли. Кроме того, не достигается хорошее обескровливание животного, так как вследствие паралича дыхательного, вазомоторного и других центров, вызванного повреждением продолговатого и спинного мозга, приостанавливается работа сердца и прекращается сокращение мышц.

Обескровливание является второй технологической операцией при убое животных, которая выполняется сразу же после их оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его хранения. Обескровливание животных проводят при горизонтальном или вертикальном их положении. Техника обескровливания в зависимости от вида убойных животных и использования получаемой крови различна.

У крупного рогатого скота при вертикальном положении делают продольный разрез кожи длиной 25–30 см по средней линии шеи от ее середины до места соединения шеи с туловищем. Обнажив трахею, отделяют пищевод и перевязывают его шпагатом (либо накладывают зажим).

При сборе крови на технические цели рабочий вводит нож в месте соединения шеи с туловищем и поперечным поворотом ножа перерезает сплетение крупных кровеносных сосудов в области шеи (сонная артерия и яремная вена).

Кровь на пищевые и медицинские цели собирают с помощью полого ножа из нержавеющей стали. Полый нож вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока он не войдет в правое предсердие. Кровь по шлангу стекает в сосуд, предназначенный для сбора крови. Когда обильное вытекание крови прекратится (10–15 с), полый нож извлекают из туши и дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, чтобы вытекли остатки крови, используемой на технические цели.

При сборе крови на пищевые и медицинские цели оборудование, инструменты и емкости должны быть всегда чистыми. Их необходимо мыть после каждого использования до полного удаления остатков крови, а затем дезинфицировать раствором антисептиков. После дезинфекции инвентарь следует ополоснуть горячей водой. В качестве антисептиков рекомендовано использовать раствор хлорной извести или хлорамина.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Рабочий ножом делает продольный разрез кожи на шее по средней линии, начиная от грудной кости до нижней челюсти. Далее через разрез вводит нож в месте соединения шеи с туловищем по направлению к грудной кости и перерезает шейные вены и артерии. Вытекающую из раны кровь можно собирать в тазики.

Обескровливание продолжается 8–10 мин.

Лошадей обескровливают так же, как и крупный рогатый скот.

Обескровливание овец, коз и телят проводят остроконечным ножом, острием которого прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода. Продолжительность обескровливания 5–6 мин.

Свиней обескровливают введением острия ножа в нижнюю часть средней линии шеи, продвигая нож в глубь тканей, перерезают яремную вену и сонную артерию в месте выхода их из грудной полости. Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. При этом грудная полость заполняется кровью, а в окороке образуется кровоподтек.

Сбор крови от свиней на пищевые и медицинские цели производят так же, как у крупного рогатого скота (перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия). Продолжительность обескровливания 6–8 мин.

Технология обработки туш убойных животных

После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др.

При обработке туш крупного рогатого скота сначала снимают шкуру с головы. Для этого отрезают уши, делают ножом разрез от одного рога к другому, отделяют шкуру в лобной, затылочной, щечных, челюстных частях и на шее так, чтобы кожный покров головы составлял единое целое со шкурой туловища. Голову отделяют по линии между затылочной костью и атлантом, подвешивают на крюк за перстневидный хрящ или первые трахеальные кольца для ветеринарного осмотра и нумеруют тем же номером, что и тушу.

Затем приступают к съемке шкуры с туши, которая включает забеловку и окончательную съемку шкуры. Забеловка – это частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют конечности передние по запястному и задние по скакательному суставам. При забеловке вручную отделяют до 25–30 % всей шкуры.

Окончательную съемку шкуры с туш осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов. Для уменьшения срывов мяса и жира делают подсечку.

Нутровку – извлечение внутренних органов из туши – производят не позднее 45 мин после обескровливания животного. Предварительно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, от туш самцов – пенис. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Отделяют большой сальник от желудка. Затем оттягивают прямую кишку и извлекают ее, а также кишечник, желудок с селезенкой. Затем удаляют ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма), к которому прикрепляют соответствующий номер.

Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения этой операции делают растяжку задних конечностей на подвесные пути и с помощью электропилы или секача разделяют тушу на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают 7–8 мм вправо от середины позвонка.

Зачистка туш. Проводят для придания полутушам товарного вида. Ножом отделяют почки и околопочечный жир, срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза, отрезают диафрагму, удаляют участки травматических повреждений, абцессы, остатки внутренних органов и шкуры, загрязнения и прочее.

После зачистки при необходимости щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25–38 °С) водой для удаления остатков и сгустков крови, загрязнений. При поверхностном загрязнении промывают загрязненные места, высушивая ножом или полотенцем.

Туши с зачистками и срывами подкожного жира более 15 % всей поверхности относят к нестандартным, они не подлежат реализации, их перерабатывают в цехах предприятия.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пригодные для использования на пищевые цели полутуши клеймят, сортируют и отмечают категорию упитанности.

Взвешивание туш. После клеймения туши взвешивают для определения парной массы.

Обработка туш лошадей производится так же, как и туш крупного рогатого скота.

Обработку туш свиней производят со съемкой шкуры, со съемкой крупона и без съемки шкуры (со шпаркой туш).

При обработке туш со съемкой шкуры после обескровливания туши производится окольцовка (подрезка) головы на уровне сочленения атланта с затылочной костью. Головы оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Съемку шкуры начинают с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части, с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки шкуру снимают механическим способом. На мездровую поверхность шкуры прикладывают номер. Три таких номера вкладывают в надрез на шейной части туши (для туши, ливера, головы).

Нутровку туши производят не позднее чем через 45 мин после обескровливания. По линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляют ее при туше на тканях нижней части шеи и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость, от туши самца отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер с языком, который нумеруют.

Туши продольно разделяют на полутуши по середине позвонков без их дробления. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом.

Зачистку проводят так же, как и у крупного рогатого скота.

Переработка туш со съемкой крупона предусматривает снятие шкуры со спинной и боковой частей туш, как наиболее ценных. Туши после обескровливания погружают в люльку шпарильного чана вверх спиной, которую опускают в горячую воду (63–64 °С) на глубину 15–20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши.

После шпарки в течение 3–5 мин туши по конвейеру поступают в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. Затем для съемки крупона делают круговой надрез вокруг ошпаренной части туши и снимают крупон.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны переработке туш со съемкой шкуры.

Переработка туш без съемки шкуры осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарильные чаны с водой температурой 63–64 °С. Шпарка длится 3–5 мин, при горизонтальном положении в грудную полость предварительно поддувают воздух. Из шпарильного чана туши поступают в скребмашину, снимающую щетину с туши. Затем зачищают туши вручную и, подвесив тушу за ахилловы сухожилия, отправляют ее в опалочную печь.

Опаливают тушу 15–20 с. После опаливания тушу направляют под холодный душ, оскабливают тупыми скребками и промывают под душем.

Извлечение внутренних органов и другие технологические операции аналогичны тем, что предусмотрены при обработке туш со съемкой шкуры.

Обработка туш мелкого рогатого скота. У туш овец и коз после обескровливания отделяют голову, проводят забеловку, снимают шкуру. Дальнейшие технологические операции – как у крупного рогатого скота. Туши мелкого рогатого скота на две половины не разделяют.

Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя

Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК)

ОПВК состоит из самостоятельных подразделений, объединяющих ветеринарный персонал, специалистов лабораторий и технологов-контролеров. В обязанности ОПВК входит: ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш, проведение противоэпизоотических мероприятий, осуществление контроля за выполнением Ветеринарного устава; проверка качества и соответствия ГОСТу или техническим условиям выпускаемой продукции, наблюдение за условиями хранения мяса и мясных продуктов, клеймение мяса и выдача на выпускаемую продукцию ветеринарного свидетельства и удостоверений о качестве.

ОПВК обязан сообщить ветеринарной службе города (района), в котором находится предприятие, а также областному (краевому) ветеринарному департаменту по месту расположения хозяйства-поставщика скота о случаях выявления заразных заболеваний среди убойных животных, а местной санэпидемстанции – о выявлении зооантропонозов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в местах убоя и переработки животных, а также на рынке с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

Для проведения послеубойного осмотра на конвейерных линиях мясокомбината организованы специальные рабочие места ветеринарного осмотра.

На линии переработки крупных животных (крупный рогатый скот, лошади) четыре рабочих места: осмотр головы, внутренних органов, туш и финальное – куда поступают для дополнительного осмотра туши, у которых выявлены какие-либо патологические изменения на предыдущих трех рабочих местах; свиней – пять (для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финальное); мелкого рогатого скота – три (для осмотра внутренних органов, туш, финальное). В цехах убоя кроликов и птиц все операции послеубойного осмотра проводят на конвейерной линии на одном рабочем месте, второе рабочее место устраивают вне конвейерной линии для детального исследования тушек от животных, подозрительных по заболеванию.

Подготовка туш и органов к послеубойному осмотру. У крупного рогатого скота отделяют голову от туши и подвешивают ее на крюк. Язык у верхушки и с боков подрезают и извлекают из межчелюстного пространства. У лошадей после отделения от туши головы язык не подрезают, вырубают носовую перегородку. У свиней голову не отделяют от туши до окончания послеубойного осмотра, язык вырезают из меж-челюстного пространства, оставляя его вместе с ливером.

Извлеченные из туш всех видов скота легкие с трахеей, сердце и печень до окончания послеубойного осмотра сохраняют в естественной связи. Ливер подвешивают для осмотра на крючок или укладывают на конвейерный стол. Туши размещают для осмотра на конвейерном пути. До окончания осмотра не допускается удаление из убойного цеха туш, их частей и органов, кроме шкур всех видов скота, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног овец и коз.

Методика послеубойного осмотра туш и органов крупного рогатого скота

Исследование головы. Осматривают и ощупывают губы, язык проверяют на наличие язвочек, эрозий (ящур, чума крупного рогатого скота), тщательно его прощупывают (актиномикоз); если на языке нет патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные, околоушные лимфатические узлы.

Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные – двумя разрезами, внутренние – одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).

Исследование ливера. К ливеру относят сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. Легкие осматривают снаружи и прощупывают, при обнаружении уплотнений делают разрезы в местах уплотнений (паразиты эхинококка, пневмония). Вскрывают краниальные, медиальные, каудальные, средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.

Исследование сердца. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).

Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают по ходу желчных протоков 2–3 несквозных разреза для установления степени поражения фасциоллезом.

Селезенку осматривают снаружи, а затем надрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы.

Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы.

Вымя тщательно ощупывают и делают 1–2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхность паховых лимфатических узлов.

Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Исследование матки, семенников, мочевого пузыря и поджелудочной железы также проводят и в случае необходимости – вскрывают.

Исследование туши. Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений, определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные – на цистицеркоз).

Методика осмотра туш и органов мелкого рогатого скота такая же, как и у крупного рогатого скота. При этом следует иметь в виду, что размеры и форма лимфатических узлов у мелкого рогатого скота могут быть несколько иными.


Поделиться с друзьями:

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...

Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...

Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.076 с.