ООО «Офис» - современное производство

Содержание

 

1. Ознакомление с предприятием

1.1 ООО «Офис» современное производство

1.2 Вырабатываемый ассортимент

1.3 Правила техники безопасности

1.4 Приемка и хранение сырья

2. Кондитерский цех

2.1 Оборудование

2.2 Подготовка сырья к производству

2.3 Должностные инструкции кондитера

2.4 Расчёт производственных рецептур

2.5 Технологические инструкции

2.6 Дефекты и причины их возникновения

2.7 Схема производства пирожного «Эклер»

2.8 Контроль кондитерского производства

Ознакомление с предприятием

 

ООО «Офис» - современное производство

На предприятии имеются:

1. Кондитерский цех

2. Горячий цех

3. Холодный цех

4. Мясной цех

ООО «Офис» – это современное производство. Кондитерский цех производит более 30 наименований мучных кондитерских изделий, производительность 1 тонна в сутки. Из цеха выходят аппетитные торты, изящные пирожные, ароматные печенья и многое другое.

Ассортимент постепенно расширяется, учитываются потребности и спрос покупателей, праздники и мероприятия. Наряду с обычным меню разработано детское меню.

На предприятии введено в эксплуатацию новейшее оборудование, зарубежных производителей.

 

1.2 Вырабатываемый ассортимент ООО «Офис»:

1. Торт «Медовый», массой 1240 г;

2. Торт «Творожено - малиновый», массой 1450 г;

3. Торт «Наполеон с пломбиром», массой 1400 г;

4. Торт «Б - 52», массой 1400 г;

5. Торт «Творожено - персиковый», массой 1600 г;

6. Торт «Тутти - Фрутти», массой 1600 г;

7. Торт «Шоколадный берет», массой 1300 г;

8. Торт «Радуга», массой 1320 г;

9. Торт «Джоконд», массой 1200 г;

10. Торт «Дольче вита», массой 1250 г;

11. Торт «Прага», массой 1300 г;

12. Торт «Фисташка», массой 1080 г;

13. Торт «Черничное суфле», массой 1410 г;

14. Пирожное «Арбузик», массой 100 г;

15. Пирожное «Тирамису», массой 125 г;

16. Пирожное «Шоколадно - ореховое», массой 100 г;

17. Пирожное «Эстерхази», массой 80 г;

18. Пирожное «Кирш», массой 100 г;

19. Пирожное «Боэно», массой 100 г;

20. Пирожное «Вишневый мусс», массой 96 г;

21. Пирожное «Маковка», массой 140 г;

22. Пирожное «Мусс из чернослива в шоколаде», массой 80 г;

23. Пирожное «Черная Бургундия», массой 77 г;

24. Вишневый рулет с шоколадом», массой 100 г;

25. Пирожное заварное с масляным кремом и шоколадной глазурью, массой 70 г;

26. Пирожное заварное с белковым кремом и шоколадной глазурью, массой 70 г;

27. Пирожное заварное с масляным кремом и сахарной пудрой, массой 70 г;

28. Пирожное заварное с белковым кремом и сахарной пудрой, массой 70 г;

29. Торт Чизкейк «Ежевичка», массой 1000 г;

30. Торт Чизкейк «Классик», массой 1000 г;

31. Торт Чизкейк «Вишневый», массой 1000 г;

32. «Cake - Pops», массой 100 г;

33. Печенье «Творожное», массой 30 г;

34. Печенье «Кокосовое», массой 20 г;

35. Печенье «Овсяное с корицей», 40 г.

 

Приемка и хранение сырья

Все сырье, поступающее на предприятия, должно удовлетво- рять требованиям, соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на пред­приятия партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

При приемке муки и сахара проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вре­дителями. Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреж­дена, то подсчитывают количество повреждений.

Перед приемкой сырье взвешивают. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвеши­вание может быть проведено на весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номи­нальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием на­именования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработ­ки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

Склад для хранения сырья должен быть сухим и хорошо проветриваться, относительная влажность не более 75%, полы и стены должны быть гладкими.

 

Кондитерский цех

 

 

Оборудование

На ООО «Офис» в кондитерском цехе установлено следующее оборудование:

1. Миксер FIL SVILE;

2. Миксер KENWOOD CHEF;

3. Печь GARBIN 6;

4. Плитка ATES.

 

Подготовка сырья к производству

Перед использованием в производстве, сырье проходит соответствующую подготовку.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться в соответствии с действующими "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах", "Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий", выпущенными взамен "Санитарных правил для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия)" и "Санитарных правил для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом" (не приводятся) и данным разделом.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. По физико-химическим показателям торговый сахар-песок должен удовлетворять требованиям, приведенным в таблице:

Рецептура №12 торта «К чаю»

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
На 1т готовой продукции	На фазу для 10 кг	На 10 кг готовой продукции	На10 кг готовой продукции с учётом обрезков
В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Бисквит №1   Крем сливочный с какао №57 Сироп для промочки (креплёный) №99 Фрукты Крошка бисквитная жареная №2	75,00   86,00   50,00     70,00     94,00	375,00   400,00   200,00     17,50     7,50	281,25   344,00   100,00     12,25     7,05	3,7500   4,0000   2,0000     0,1750     0,0750	2,8125   3,4400   1,0000     0,1225     0,0705	3,7500   4,0000   2,0000     0,1750     0,0750	2,8125   3,4400   1,0000     0,1225     0,0705	3,9000   4,0000   2,0000     0,1750     0,0705	2,9250   3,4400   1,0000     0,1225     0,0705
Итого Выход	- 74,46	1000,00 1000,00	744,55 744,55	10,0000 10,0000	7,4455 7,4455	10,0000 10,0000	7,4455 7,4455	10,1455 10,0000	7,5580 7,4455
Бисквит №1	на 375,00 кг		на 3,75 кг	на 3,90кг
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный(сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция	85,50     80,00 99,85 27,00 0,00	105,44     26,03 130,17 216,95 1,30	90,15     20,82 129,97 58,58 0,00	2,8116     0,6942 3,4711 5,7853 0,0347	2,4039     0,5553 3,4659 1,5621 0,0000	1,0544     0,2603 1,3017 2,1695 0,0130	0,9015     0,2082 1,2997 0,5858 0,0000	1,0965     0,2707 1,3538 2,2563 0,0135	0,9375     0,2216 1,3517 0,6092 0,0000
Итого Выход	- 75,00	479,89 375,00	299,52 281,25	12,7969 10,0000	7,9872 7,5000	4,7989 3,7500	2,9952 2,8125	4,9908 3,9000	3,1200 2,9250
Влажность,%	25,00±3,00
Пудрасахарная Масло сливочное   Молоко цельное сгущённое с сахаром Какао-порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное	99,85   84,00     74,00     95,00     99,85     0,00	105,96   198,67   79,47     19,21     0,93     0,66	105,80   166,88   58,81     18,24     0,93     0,00	2,6490   4,9668   1,9867     0,4802     0,0232     0,0166	2,6451   4,1721   1,4702     0,4561     0,0232     0,0000	1,0569   1,9867   0,7947     0,1921     0,0093     0,0066	1,0580   1,6688   0,5881     0,1824     0,0093     0,0000	1,0596   1,9867   0,7947     0,1921     0,0093     0,0066	1,0580   1,6688   0,5881     0,1824     0,0093     0,0000
Итого Выход	- 86,00	404,90 400,00	350,66 344,00	10,1225 10,0000	8,7667 8,6000	4,0490 4,0000	3,5066 3,4400	4,0490 4,0000	3,50663,4400
Влажность,%	14,00±4,0
Сироп для промочки (креплёный) №96	на 200,00кг		на 2,00кг	на 2,00кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Коньяк	99,85   0,00     0,00 0,00	102,61   0,38     9,59 11,26	102,46   0,00     0,00 0,00	5,1307   0,0192     0,4795 0,5630	5,1230   0,0000     0,0000 0,0000	1,0261   0,0038     0,0959 0,1126	1,0246   0,0000     0,0000 0,0000	1,0261   0,0038     0,0959 0,1126	1,0246   0,0000     0,0000 0,0000
Итого Выход	- 50,00	123,84 2000,00	102,46 100,00	6,1924 10,0000	5,1230 5,0000	1,2384 2,0000	1,0246 1,0000	1,2384 2,0000	1,0246 1,0000
Влажность,%	50,00±4,00
Крошка бисквитная жареная №2	на 7,50кг		на 0,075кг	на 0,075кг
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция	85,50   80,00     99,85 27,00 0,00	2,67   0,66     3,30 5,50 0,03	2,28   0,53     3,29 1,48 0,00	3,5618   0,8795     4,3972 7,3288 0,0440	3,0453   0,7036     4,3907 1,9788 0,0000	0,0267   0,0066     0,0330 0,0550 0,0003	0,0228   0,0053     0,0329 0,0148 0,0000	0,0267   0,0066     0,0330 0,0550 0,0003	0,0228   0,0053     0,0329 0,0148 0,0000
Итого Выход	- 94,00	12,16 7,50	7,58 7,05	16,2113 10,0000	10,1184 9,4000	0,1216 0,0750	0,0758 0,0705	0,1216 0,0750	0,0758 0,0705

 

Сводная рецептура

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
На 1т готовой продукции	По сумме фаз для выработки 10 кг	На 10 кг готовой продукции	На10 кг готовой продукции с учётом обрезков
В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущённое с сахаром Какао-порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Эссенция ромовая Коньяк Фрукты	85,50   80,00     99,85 27,00 0,00   99,85   84,00   74,00   95,00   99,85     0,00   0,00 0,00 70,00	111,92   27,63     244,40 230,29 1,38   109,70   205,68   82,27   19,89   0,96     10,61   0,39 11,66 18,12	95,69   22,10     244,04 62,18 0,00   109,53   172,76   60,88   18,89   0,96     0,00   0,00 0,00 12,68	1,0811   0,2669     2,3608 2,2245 0,0133   1,0596   1,9867   0,7947   0,1921   0,0093     0,1025   0,0038 0,1126 0,1750	0,9243   0,2135     0,3573 0,6006 1,0580   1,0580   1,6688   0,5881   0,1825   0,0093     0,0000   0,0000 0,0000 0,122	1,1192   0,2763     2,4440 2,3029 0,0138   1,0970   2,0568   0,8227   0,1989   0,0096     0,1061   0,0039 0,1166 0,1812	0,9569   0,2210     2,4404 0,6218 0,0000   1,0953   1,7276   0,6088   0,1889   0,0096     0,0000   0,0000 0,0000 0,168	1,1232   0,02773     2,4861 2,3113 0,0138   1,0970   2,0568   0,8227   0,1989   0,0096     0,1061   0,0039 0,1166 0,1812	0,9603   0,2218     2,4824 0,6241 0,0000   1,0953   1,7276   0,6088   0,1889   0,0096     0,0000   0,0000 0,0000 0,1268
Итого Выход	- 74,46	1074,90 1000,00	799,90 744,55	10,3829 10,0000	7,7249 7,4455	10,7490 10,0000	7,9971 7,4455	10,8045 10,0000	8,0456 7,4455

 

Для составления рабочей рецептуры бисквитно -кремового торта «К чаю» в системе общественного питания необходимо по унифицированной рецептуре определить следущие потери. Ранее принято, что потери на обрезки при приготовлении бискитного полуфабриката составляют 4 %.

По унифицированной рецептуре для производства 1т тортов «К чаю» потери по сумме фаз для приготовления полуфабрикатов (%) из сводной рецептуры (графа 4) составят:

(772,49-744,55)·100:772,49=3,6,

А общие потери (графа 6) с учётом отделки полуфабрикатами (%) составляют:

(799,71-744,55)·100:799,71=6,89=6,9.

Таким образом, потери полуфабриката на отделке для данного сорта торта-3,3%. Далее определим количество бисквитного полуфабриката для выработки 1т изделий с учётом потерь на обрезки. На 1т торта «К чаю» расходуется 375,0 кг бисквитного полуфабриката. Потери на обрезки (4 %) составят:

375:100=х:4.

Отсюда х=15 (кг).

Следовательно, общий расход бисквитного полуфабриката для выработки 1т тортов составит 375+15=390 (кг). Далее рассчитывается расход полуфабрикатов с учётом потерь на отделке

 

Полуфабрикаты	Количество полуфабрикатов, кг
Без учёта потерь на отделке	С учётом 3,3% потерь на отделке
Бисквит№1   Крем сливочный с какао №57   Сироп для промочки (крепленый)№99 Фрукты   Крошка бисквитная жареная №2	1000:390=10: х; Х=3,9 1000:400=10: х; Х=4,0 1000:200=10:х; Х=2,0 1000:17,50=10:х; Х=1,75 1000:7,50=10:х; Х=0,75	3,9+0,128=4,028   4,0+0,132=4,132   2,0+0,066=2,066   1,75+0,06=1,81   0,75+0,02=0,77
Итого	12,40	12,806

 

Следовательно, для выработки 10 кг тортов потери составят с учётом обрезков бисквитного полуфабриката 2,4 кг (12,40-10) и на отделке 0,406 кг (12,806-12,40),т.е. всего потери составят 2,4+0,406=2,806 (кг).

В табл.16,10 приведены расчётные данные расхода сырья для приготовления полуфабрикатов на 10 кг тортов, учитывая потери сырья на всех стадиях.

Технологические инструкции

 

Бисквитный полуфабрикат

Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом

Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес массы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи.

Бисквит с комками муки

Использование «слежавшейся», непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.

Ненормальное состояние корочек бисквита:

а) корочки бледные (верхняя и нижняя)

Заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи.

б) корочка подгорелая или темно- коричневая, утолщенная

Повышенная температура печи; излишняя продолжительность выпечки

в) корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша)

Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении

Хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности)

 

Песочный полуфабрикат

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий

Использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве; нарушение рецептуры по сахару и жиру; длительный замес массы с мукой; формование в помещении с температурой выше 16-20 ˚ С; использование большого количества готовых обрезков

Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный

Недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре; заниженная температура выпечки

Полуфабрикат с подгорелыми корками, с закалом

Завышена температура пекарной камеры; увеличена продолжительность выпечки

 

Заварной полуфабрикат

Полуфабрикат не расплывчатый, без полости внутри

Использование муки со слабой клейковиной; жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или недостаточной заварки муки; слишком жирная смазка листов

Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью

Густое тесто; завышена температура выпечки

Полуфабрикат с плохим подъемом

Чрезмерное густое тесто; низкая температура выпечки

 

Отбор средних проб

Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий - для реализации.

Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований. Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.

Отбор средней пробы муки производят шупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то масса образца должна быть 2—2,5 кг.

 

Содержание

 

1. Ознакомление с предприятием

1.1 ООО «Офис» современное производство

1.2 Вырабатываемый ассортимент

1.3 Правила техники безопасности

1.4 Приемка и хранение сырья

2. Кондитерский цех

2.1 Оборудование

2.2 Подготовка сырья к производству

2.3 Должностные инструкции кондитера

2.4 Расчёт производственных рецептур

2.5 Технологические инструкции

2.6 Дефекты и причины их возникновения

2.7 Схема производства пирожного «Эклер»

2.8 Контроль кондитерского производства

Ознакомление с предприятием

 

ООО «Офис» - современное производство

На предприятии имеются:

1. Кондитерский цех

2. Горячий цех

3. Холодный цех

4. Мясной цех

ООО «Офис» – это современное производство. Кондитерский цех производит более 30 наименований мучных кондитерских изделий, производительность 1 тонна в сутки. Из цеха выходят аппетитные торты, изящные пирожные, ароматные печенья и многое другое.

Ассортимент постепенно расширяется, учитываются потребности и спрос покупателей, праздники и мероприятия. Наряду с обычным меню разработано детское меню.

На предприятии введено в эксплуатацию новейшее оборудование, зарубежных производителей.

 

1.2 Вырабатываемый ассортимент ООО «Офис»:

1. Торт «Медовый», массой 1240 г;

2. Торт «Творожено - малиновый», массой 1450 г;

3. Торт «Наполеон с пломбиром», массой 1400 г;

4. Торт «Б - 52», массой 1400 г;

5. Торт «Творожено - персиковый», массой 1600 г;

6. Торт «Тутти - Фрутти», массой 1600 г;

7. Торт «Шоколадный берет», массой 1300 г;

8. Торт «Радуга», массой 1320 г;

9. Торт «Джоконд», массой 1200 г;

10. Торт «Дольче вита», массой 1250 г;

11. Торт «Прага», массой 1300 г;

12. Торт «Фисташка», массой 1080 г;

13. Торт «Черничное суфле», массой 1410 г;

14. Пирожное «Арбузик», массой 100 г;

15. Пирожное «Тирамису», массой 125 г;

16. Пирожное «Шоколадно - ореховое», массой 100 г;

17. Пирожное «Эстерхази», массой 80 г;

18. Пирожное «Кирш», массой 100 г;

19. Пирожное «Боэно», массой 100 г;

20. Пирожное «Вишневый мусс», массой 96 г;

21. Пирожное «Маковка», массой 140 г;

22. Пирожное «Мусс из чернослива в шоколаде», массой 80 г;

23. Пирожное «Черная Бургундия», массой 77 г;

24. Вишневый рулет с шоколадом», массой 100 г;

25. Пирожное заварное с масляным кремом и шоколадной глазурью, массой 70 г;

26. Пирожное заварное с белковым кремом и шоколадной глазурью, массой 70 г;

27. Пирожное заварное с масляным кремом и сахарной пудрой, массой 70 г;

28. Пирожное заварное с белковым кремом и сахарной пудрой, массой 70 г;

29. Торт Чизкейк «Ежевичка», массой 1000 г;

30. Торт Чизкейк «Классик», массой 1000 г;

31. Торт Чизкейк «Вишневый», массой 1000 г;

32. «Cake - Pops», массой 100 г;

33. Печенье «Творожное», массой 30 г;

34. Печенье «Кокосовое», массой 20 г;

35. Печенье «Овсяное с корицей», 40 г.