Растительные белки: чем знаменита соя

Это спасательный круг для вегетарианцев, хотя я упоминал о сложности переваривания таких белков и о дефиците ряда аминокислот в их составе. Но есть растение, содержащее полноценный белок, который к тому же без особых проблем усваивается организмом. Речь идет о сое.
В небольших количествах соевые бобы – просто панацея. Они обладают антиоксидантными свойствами, защищают от рака, атеросклероза, остеопороза, у женщин облегчают протекание климактерического периода.
Ученые ведут неутихающие споры о целесообразности и безвредности использования соевого белка. Каждый день из разных научных лабораторий мира поступает противоречивая информация.

Кстати
Совсем недавно группа исследователей из Университета штата Иллинойс заинтересовалась возможным влиянием соевых белков на регуляцию массы тела. Ученые предположили, что соевый белок в микродозах может обладать свойствами, идентичными свойствам лептина, играющего существенную роль в жировом обмене.
Провели эксперимент на лабораторных грызунах, которым вводили определенные дозы лептина и белка сои. В остальном у всех животных, включая контрольную группу, был одинаковый пищевой рацион и уровень физической активности. Оказалось, что у животных, получавших соевый белок, достоверно снижалась масса тела, причиной чего, по мнению ученых, стало изменение обменных процессов в организме.

Сейчас уже можно смело утверждать, что умеренное употребление в пищу соевых бобов весьма позитивно сказывается на регуляции массы тела. К тому же этот тип белка практически не содержит жиров и максимально приближен по аминокислотному составу к мясному белку. Это хорошая замена мясным продуктам, например, во время соблюдения религиозного поста. Потребление соевого белка пациентами с сахарным диабетом второго типа приводит к улучшению всего липидного профиля.
Но не следует бездумно увлекаться соевыми продуктами. Все хорошо в меру! Как выяснилось совсем недавно, в сое присутствуют так называемые изофлавоноиды, являющиеся по сути мощными фитоэстрогенами. То есть их химическая структура напоминает структуру женского полового гормона эстрогена.

Я бы рекомендовал соевый белок исключительно девушкам, а безопасным количеством стоит считать до 100 г сои в неделю.

Соевые изофлавоноиды могут снижать риск развития заболеваний сердца, предотвращают рак груди, рак матки, борются с остеопорозом и снижением костной массы, облегчают симптомы климактерического периода. Но все это актуально в пожилом возрасте. Переизбыток сои в рационе молодых людей способен привести к гормональным нарушениям, сбоям в работе щитовидной железы и яичников.

Выводы

✓ Умеренное употребление в пищу соевых бобов положительно сказывается на регуляции жирового обмена. К тому же этот тип белка практически не содержит жиров и максимально приближен к мясному белку по аминокислотному составу.
✓ Опасность соевого белка заключается в изофлавоноидах, которыми богат этот продукт. Изофлавоноиды являются фитоэстрогенами, то есть их химическая структура напоминает структуру эстрогена.
✓ Переизбыток фитоэстрогенов в юношеском возрасте может привести к сбоям в работе щитовидной железы и яичников.

Грибы: какие и сколько?

А их куда отнести – к растениям или животным?
Правильно! Ни к тем, ни к другим.
Они составляют отдельное царство. Грибы можно лишь с большой натяжкой назвать белковым продуктом. Общее содержание белка в них невелико, да и усваивается он плохо. Зато грибы могут похвастаться разнообразными пищевыми волокнами, микроэлементами и витаминами. Пара шампиньонов среднего размера сделает ваш гарнир значительно интереснее и богаче по вкусу, а главное – сытнее. Для тех, кто любит грибы, они будут играть роль своеобразной «витаминки-вкусняшки», дополняющей основное блюдо.

Кстати
В грибах много бета-глютана, который стимулирует клетки иммунной системы на борьбу со злокачественными новообразованиями. Особенно важно влияние грибов на профилактику рака предстательной и молочной железы. А содержащийся в грибах антиоксидант эрготионен полезен для глаз, почек, печени и костного мозга. Кроме прочих достоинств, грибы обладают удивительным запахом и великолепным, ни с чем не сравнимым вкусом.

С древних лет на Руси знахари лечили многие хвори грибочками. Нет, не галлюциногенными!
Например, настой из лисичек издавна назначали при ангине, фурункулезе и нарывах. Использовали его и чтобы изгнать глистов.
У вас есть глисты? Нет? Уверены? Вот и убедитесь в этом, употребляя лисички. Дело в том, что именно в лисичках больше всего «антибиотических» веществ, благодаря которым веществам эти грибы даже задерживают рост туберкулезной палочки.

Во время месячных женщины за сутки в норме теряют от 20 до 60 мл крови. Если больше, менструации уже считаются обильными и даже могут привести к анемии (дефициту железа).

Сморчками успокаивали нервы и возвращали остроту зрения. Ну, с нервами-то у нас у всех неважно. Да и со зрением у многих проблемы, особенно после целого дня работы за компьютером.
Осенние опята использовали как слабительное средство, а зимние богаты белками, обладают противораковым и противовирусным действием. Всего 100 г опят достаточно, чтобы удовлетворить потребность человеческого организма в таких химических элементах, как цинк и медь, которые активно участвуют в процессе кроветворения. А ведь раз в месяц все девушки теряют до 250 мл крови (за жизнь – около 90 л).
Маслята содержат особое смолистое вещество, которое снимает острые головные боли и облегчает состояние при подагре.
Подосиновики прекрасно снижают уровень того самого «вредного и страшного» холестерина.
А один из популярнейших российских грибов – веселка обыкновенная – оказывается, помогает при самых разных болезнях желудочно-кишечного тракта. Известно, что знаменитый французский писатель Оноре де Бальзак вылечил язву желудка именно настойкой веселки, приготовленной для него в Санкт-Петербурге.
Традиционно самыми ценными видами грибов считались белые, грузди, опята, рыжики. И лишь на втором месте шли подберезовики, маслята, лисички, волнушки. Но оказалось, все не совсем так! Ученые тщательно проверили все известные грибы на содержание таких химических элементов, как серебро, алюминий, хром, ртуть и платина, которые считаются ядовитыми. Большинство съедобных грибов признаны безопасными для здоровья человека, поскольку уровень вредных веществ в них невелик. Исключение составляют только дикорастущие шампиньоны. Они отличаются от своих собратьев более высоким содержанием ртути, серебра и кадмия.

Кстати
Еще в XIX веке на каждого москвича в год приходилось почти 40 кг грибов, а при князе Владимире Красном Солнышке – еще больше. Интересно, что грибами тогда считали только те, которые снизу имеют пластинки, а все то, что мы сейчас относим к трубчатым грибам: подосиновики, маслята, белые, – звали «губами». Так и писали: «Грибы и губы».

Что же касается всеми признанного деликатеса – белого гриба, то ученые развеяли миф об исключительной его полезности. Оказывается, в боровиках велика концентрация серебра. Поэтому их можно съедать не более одного килограмма в неделю. Но с другой стороны, кто из нас ест белые грибы килограммами?

Никогда не собирайте дикие шампиньоны, растущие недалеко от городских дорог и загородных трасс.

Не следует злоупотреблять и любимыми всеми маслятами: они содержат много железа, поэтому недельная норма не превышает 600 г. А вот подберезовики, лисички, грузди можно использовать в пищу в любых количествах.
Полезные вещества и витамины в грибах есть, но все же они содержат до 80 % воды и только от 1,5 до 3 % белков. И далеко не все грибы имеют важные для организма минеральные соли калия, фосфора, меди, железа, селена, цинка, серы, йода. Ценность различных частей одного и того же гриба неодинакова: в шляпке питательных веществ гораздо больше, чем в ножке.

Годными в пищу считаются только свежие молодые грибы, а в старых образуются продукты распада белковых веществ, которые могут даже привести к отравлению.

Бытует заблуждение о том, что грибы – очень калорийная пища. Наоборот, в свежих грибах всего 25–40 ккал. Правда, энергетическая ценность сушеных и жареных грибов, естественно, увеличивается. Поэтому для организма полезнее есть грибные супы или салаты с этим замечательным лесным продуктом, щедро сдобренные луком и зеленью.
Ну что же, на роль основы нашей диетической системы в итоге остается не так много кандидатов. Рыба и мясо – вот какие продукты наиболее соответствуют поставленным задачам. Напомню, что в животных белках есть все необходимые аминокислоты для построения собственного белка нашего организма. Кроме того, в мясе и рыбе максимально сконцентрированы нужные нам микроэлементы и витамины. И это вполне логично: находясь на эволюционной лестнице рядом с человеком, животные имеют тот же набор необходимых для функционирования веществ, что и хомо сапиенс. Они накапливают эти вещества в организме, а мы, употребляя животных в качестве пищи, тем самым утоляем все свои физиологические потребности в микро– и макронутриентах.
Приведу лишь один пример. Морская рыба накапливает полезные для здоровья жиры, поедая водоросли. Жирность морской капусты – основного источника питания для рыбы – просто смехотворна: полграмма на 100 г. Представляете, сколько времени надо бедной рыбе есть водоросли, чтобы накопить в организме мало-мальски приличное количество жиров?! У желудочно-кишечного тракта травоядных животных, таких как козы, лошади, коровы, имеются определенные особенности, позволяющие извлечь максимум пользы из корма. Они набирают мышечную массу за счет простой травы, содержание белка в которой мизерное. Природа буквально на блюдечке преподнесла нам идеальный источник полезных веществ – мясо и рыбу. Так пользуйтесь этим даром!

Выводы

✓ Грибы нельзя назвать полноценным источником белка: в них его не так много, а усваивается он плохо.
✓ Грибы – отличный источник разнообразных пищевых волокон, витаминов и микроэлементов.
✓ Всего 100 г опят достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма в таких химических элементах, как цинк и медь. Маслята содержат особое смолистое вещество, которое снимает острые головные боли и облегчает состояние при подагре. Подосиновики прекрасно снижают холестерин. А веселка обыкновенная помогает при самых разных болезнях желудочно-кишечного тракта.
✓ Грибы практически не усваиваются, но они делают порции объемнее и помогают улучшить вкус блюд.
✓ Основными белковыми продуктами в предлагаемой мною диете все-таки будут мясо и рыба.

Мясо: не зацикливайтесь на курятине!

Что же такое мясо? По сути это скелетная мускулатура животных: их бицепсы, трицепсы и прочие мышцы. Б-р-р-р… как-то нехорошо сказал. Ну да ладно: из песни слов не выкинешь.
Из понятия «мясо» люди давно уже исключили рыбу и всевозможных морских гадов. Источником мяса для нас чаще всего служит домашний скот.
Ассортимент употребляемого в пищу мяса зависит от страны и культуры народа. Как известно, в Индии корова является священным животным и в качестве еды ее не используют. Говядину индуистам заменяет козлятина.
Кто-то не ест свинину, а кто-то с удовольствием жует собак и змей. Единственное мясо, которое едят все, – курятина. Не зря первые бульоны быстрого приготовления выпускали именно с куриным вкусом: не было страны, в которой люди не ели бы это мясо.
В некоторых регионах нашей необъятной родины существуют свои мясные традиции. В Сибири очень популярно мясо нутрии, на севере – оленина, а в Поволжье – конина. В средней полосе России эти продукты пока в диковинку, но это не значит, что их нельзя употреблять в рамках нашей диеты.
Напротив, можно и нужно! Тем более что конина – один из рекордсменов по количеству белка. Этот экзотический для многих европейцев продукт производят из особых пород лошадей, выращиваемых в определенных условиях. Употребление в пищу лошадиного мяса – неотъемлемая традиция кочевых народов тюркского происхождения. Из жителей Европы разве что венгры хорошо относятся к конине. А славяне ели лошадей в исключительных ситуациях, только в случае крайнего голода и нищеты.

Кстати
Домашние животные, такие как собаки, кошки и лошади, всегда ценились выше скотины и их практически никогда не употребляли в пищу. Согласно своду законов XIV века, стоимость собаки и кошки приравнивалась к цене трех коров.

Кроме того, какой бы ни был голод, русские никогда не ели виноградных улиток или лягушек, которые стали деликатесом у французов. На использование мяса многих животных лежало негласное табу.
Вообще, у многих народов сформировалось специфическое отношение к происхождению продуктов питания. У нас, например, до сих пор вызывают омерзение некоторые национальные блюда китайской и корейской кухни из мяса собак и кошек. Про жареных тараканов и гусениц я даже не говорю! Хотя, если уж говорить честно, в странах, которые могут похвастаться такими блюдами, сами жители, как правило, давно уже их не едят, а скармливают этих недешевых насекомых падким на экзотику туристам. И втихаря посмеиваются над ними, пересчитывая вечером барыши.

Очень важно при формировании личного меню не зацикливаться на одном продукте, например на курице. Чем разнообразнее будет ваше питание, тем больше шансов на успех.

Даже кролик не особенно популярен в средней полосе России из-за некоторой схожести его тушки с нашими домашними любимцами – кошками. Хотя я знал одно семейство из подмосковной деревни, которое разводило не только кроликов, но и нутрий, а затем за милую душу трескало их мясо. Но это скорее исключение, чем правило.
Если смотреть на мясные продукты с точки зрения экономики производства, то наиболее популярными на нашем столе в ближайшие годы, по-видимому, останутся все же курятина и индейка. А если вы случайно увлекаетесь охотой и ваш морозильник ломится от всевозможной дичи, то вы спокойно можете расширить за счет нее свой ассортимент блюд.
К чему я все это рассказываю?
Да, курятину легко купить, готовится она быстро, мясо курицы нежирное. Наверное, поэтому многие едят только ее. Но при высокой концентрации в рационе любой продукт может проявить нежелательные эффекты. Считайте, что все продукты – это своеобразные лекарства, которые имеют побочные действия. И ни одним из них не стоит злоупотреблять.

Что надо знать об индейке
Индейка – близкая родственница фазана. История разведения этих удивительных птиц уходит корнями в культуру еще доколумбовой Америки. Первых индеек выращивали ацтеки на территории современной Мексики. После завоевания испанцами индейских территорий эти птицы попали на Пиренеи, а оттуда быстро распространились по всей Европе, где их долго именовали «испанскими курами». Англичане прозвали новый вид птицы «турецкими курами» (turkey), и это слово сохранилось до сих пор. Индейка прочно укоренилась в культуре Соединенных Штатов как традиционное кушанье, употребляемое в День благодарения.
Выращивание индеек сопряжено с рядом проблем: эта птица обладает достаточно норовистым характером, ей необходимы просторные вольеры, небольшое число соседей, тепло и сухой воздух. Куры, конечно, менее капризны, поэтому и мясо их значительно дешевле.

Кстати
Индейка стала символом Дня благодарения, можно сказать, случайно. Устраивая первый праздник урожая в новой стране, колонисты приготовили немало блюд из выращенных овощей – не хватало только мяса. Тогда индейцы вместе с колонистами отправились в ближайший лес и подстрелили четырех индеек, которых затем зажарили и съели. Вопреки устоявшемуся мнению, Бенджамин Франклин вовсе не хотел видеть индейку символом американского государства. Более того, он считал нужным включить в символику страны образы Моисея и египетского фараона. А индейку лишь упомянул в письме к дочери, после того как официальным символом Америки стал белоголовый орлан. Франклин недолюбливал эту птицу, из-за того что она не брезгует падалью. Вот бывший политик сгоряча и предложил изобразить на гербе индейку как более достойную, по его мнению, птицу.

После экзотических страусов индейка – самая крупная домашняя птица: вес самцов может достигать 35 кг. Да уж, солидно, ничего не скажешь.
Индюшатина – излюбленный продукт диетологов. По жирности она немного опережает пресловутую курицу, но ее мясо чрезвычайно богато полезными веществами (табл. 13.1). К тому же в жире индейки столько полиненасыщенных жирных кислот, что это дает нам право сравнивать ее с некоторыми жирными породами морской рыбы.

Таблица 13.1
Химический состав мяса индейки

В индейке содержится редчайший микроэлемент – селен, а также другие минералы, необходимые любому из нас: кальций, магний, цинк, марганец и медь. Их дефицит часто сопряжен с извращенным аппетитом, плохо поддающимся контролю. А он, в свою очередь, приводит к постоянным «посещениям холодильника» в поисках чего-нибудь вкусненького.
Мясо птицы, в отличие от мяса млекопитающих, отличается низким содержанием соединительной ткани. Другими словами, оно менее жилистое, а значит, готовится быстрее и усваивается лучше.

Железо из индюшатины очень легко усваивается, магний успокаивает и снимает стресс, а селен сохраняет молодость и предотвращает раковые заболевания.

Как правило, индейку выращивают не более 16 недель – к этому времени масса тушки достигает 10 кг, а мясо становится наиболее вкусным.
Белок индейки легко расщепляется до аминокислот. И этим обусловлен низкий риск возникновения аллергии на ее мясо. Усвояемость белка индейки очень высокая – 95 %, что дает быстрое чувство насыщения, а по аминокислотному составу индюшатина не уступает говядине: в ней присутствует весь перечень незаменимых аминокислот.
Еще одним важным положительным моментом является то, что по содержанию пуриновых оснований (они превращаются в мочевую кислоту, вызывая подагру) индейка намного безопаснее, чем та же курица или говядина.

Кстати
Между прочим, индейка – первая птица, «побывавшая» на Луне: лунный обед Нила Армстронга состоял из запеченной индюшатины.

Вкус индейки насыщеннее, чем у курицы. В этом мясе содержится меньше жидкости, поэтому блюда из него могут быть немного суховаты. Однако стоит приложить чуть-чуть старания и фантазии при готовке – и индейка обязательно порадует вас не только изысканным вкусом, но и несомненной пользой для здоровья.
Индейку можно покупать и готовить как целиком, так и по частям (грудки с шеей и спинкой, филе, ножки, бедра, крылья). Ее можно подвергать всем видам обработки: жарить, варить, тушить, запекать. А целиком эту птицу, разумеется, только запекают.

 

В наших магазинах чаще всего встречается свежее филе. Целую птицу найти гораздо сложнее, и продается она в основном в замороженном виде. Размораживать ее лучше всего, погружая в воду температурой не более 15 °C, которую нужно регулярно менять. Только учтите: если вы приобрели замороженную индейку весом до 6 кг, на ее размораживание уйдут почти сутки, а при весе до 9 кг – около двух суток. Это следует иметь в виду, если вы планируете пригласить гостей на званый ужин.
Купив свежую индейку, просто протрите ее бумажным полотенцем внутри и снаружи, выложите на блюдо и уберите в холодильник. Если же вы приобрели филе, то его лучше сразу приготовить.
Индейка отлично сочетается с овощами. Замечательно оттеняют ее нежный вкус грибы и печень. Во Франции ее тушку начиняют трюфелями, розмарином, грибами и подают со сливочным соусом на белом вине. Из индейки готовят эскалопы, предварительно замаринованные в масле, соке лимона и пряностях. Очень вкусны и шашлыки из индейки – для них прекрасно подходят нарезанные грудки и бедра. Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.
Наконец, индейка чрезвычайно богата триптофаном. По вечерам эта аминокислота в организме трансформируется в один из гормонов удовольствия – мелатонин. Поужинать за несколько часов до сна кусочком индейки с салатом из зеленых овощей – значит обеспечить себе полноценный, спокойный ночной сон.

Выводы

✓ Соблюдая нашу диету, следует предпочесть жирное мясо, так как в меню жиры должны преобладать над белками.
✓ Индейка – любимый продукт всех диетологов. Жир этой птицы богат полезными полиненасыщенными кислотами, что дает основания сравнивать ее с некоторыми жирными породами морской рыбы.
✓ Индюшатина богата минеральными веществами, в ней содержатся селен, кальций, магний, цинк, марганец и медь. Дефицит данных микроэлементов часто приводит к извращенному аппетиту, который способствует накоплению лишних килограммов.
✓ Мясо индейки быстро готовится и легко усваивается, так как в нем мало соединительной ткани.
✓ Белок индейки усваивается на 95 %, а его аминокислотный состав не хуже, чем у говядины.

Курица не птица?
Не удивлюсь, если, пытаясь похудеть, вы уже наелись «куриных грудок без кожи» на всю оставшуюся жизнь.

Кстати
В свое время советское правительство превратило наш народ из преимущественно вегетарианцев в преимущественно мясоедов. Сравните сами: в 1913 году россияне съедали за год всего по 29 кг мяса на душу, в 1989-м – уже по 72 кг. Хотя в те годы мы постоянно ворчали: «Есть совершенно нечего», до рекомендуемой ВОЗ биологической нормы (80 кг в год) нам оставалось всего ничего. Но тут, как всегда неожиданно, случилась перестройка.

Ни в одной из существующих культур нет запретов на употребление куриного мяса. Это говорит о его универсальности как продукта питания. В нашей стране на долю курятины приходится 65 % всего потребляемого мяса. Сейчас мы съедаем около 56 кг (данные за 2007 год) мяса в год, причем в этом объеме говядину все сильнее теснит курятина: теперь она составляет почти треть. Оно и понятно: говядина дорожает, а птица дешевеет.
Домашняя курица – самое популярное пернатое в хозяйстве человека. Разводить эту непритязательную птицу начали еще в древней Индии. И вот уже на протяжении 5000 лет куры живут рядом с людьми, снабжая последних полноценным мясом, яйцами, а заодно пухом и пером.
Разведение кур – процесс необременительный, потому что у них нет высоких требований к условиям проживания и питанию. Впрочем, хотя куриное мясо и богато витаминами группы В, ниацином, кобальтом, цинком и железом, если говорить о продукте, приобретенном в магазине, то речь может идти скорее о вреде курятины, чем о пользе. Почему? Давайте разбираться!
Курица – как самый ходовой товар на мясном рынке – требует ускоренного производства. И было бы наивно полагать, что все тушки из супермаркетов еще пару дней назад наслаждались жизнью на зеленых полях, бегали по травке и клевали червячков. Все гораздо прозаичнее. Птиц выращивают в тесных ангарах, где они бегают стадами, периодический затаптывая друг друга. Я как-то побывал на таком «производстве» вместе со съемочной группой. О том, что входит в состав кормов, можно только догадываться, хотя ведущий Вадим Тихомиров даже рискнул их попробовать перед камерой!

Мужчинам вообще нельзя есть мясо кур. Потому что курятина вся на гормонах. Курятина содержит шесть женских гормонов, включая прогестероновые. Поэтому, если мужчина начинает есть женские гормоны, у него, естественно, падает тестостерон, причем до уровня, который потом не восстановить. Баран – единственное животное, которое не будет есть никаких гормонов. Ешьте мясо некоммерческих линий. А куры сейчас – это самый коммерческий продукт!»

Из комментария одного диетолога

Укрупнение производства неизбежно приводит к использованию различных «ускорителей роста». Но вряд ли гормонов: уж очень дорогое это удовольствие. Скорее всего, речь идет о стимуляторах роста и фитоэстрогенах, а также о всевозможных антибиотиках, преимущественно тетрациклинового ряда. Больше всего этой «гадости» скапливается в окорочках, а вот крылышки курицы в этом отношении гораздо безопаснее.
Для нормальной работы организма и ускоренного роста курице требуется значительное количество натрия. И в куриный корм соль добавляется в обязательном порядке. Очевидно, и в мясе также будет содержаться натрий, причем в приличной дозировке, а это основной электролит, удерживающий воду в теле. Его избыток не позволяет клеткам свободно обмениваться веществами сквозь клеточные мембраны.
Понятно, зачем кладут соль в куриный корм? Тушка должна много весить, а ведь вода тоже добавляет веса. Но, попав на обеденный стол, такая курица заставляет вас удерживать воду вместе с ней. Субъективно это сопровождается отечностью, повышением артериального давления, чувством тяжести и одышкой даже при небольших нагрузках.
Лучше всего покупать на рынке домашних, деревенских кур, чтобы их мясо приносило нам только пользу. Тут многие сразу же подумали о цене. И это обстоятельство возвращает нас к аксиоме: все должно быть в меру. Курятина не может доминировать в рационе.

От магазинной курицы не будет пользы ни в виде бульона, ни в жареном виде. Такое мясо не стоит употреблять детям и людям пожилого возраста.

Выбирать курицу на рынке надо глазами и носом. Как только чувствуете даже слабый запах тухлятины, лучше отказаться от покупки. Свежая тушка курицы мясной породы имеет хорошо сформированные мышцы, белую или слегка желтоватую кожу, округлую грудку и бледно-розовое мясо, а ножки ее покрыты мелкими чешуйками. Тушка старой курицы покрыта желтоватой кожей, а ноги – крупными чешуйками и грубыми наростами.
Если вы все же покупаете курицу в магазине, внимательно рассмотрите тушку, что возможно лишь при полностью прозрачной упаковке. Поэтому на кур, завернутых в цветные пакеты, не обращайте никакого внимания.
Другая проблема, с которой можно столкнуться при употреблении курятины, – аллергия. Возникает она из-за повышенного содержания в этом мясе гистамина – основного аллергического соединения. Кроме того, из куриного мяса в кровь поступает довольно много мочевой кислоты (в два раза больше, чем из индейки).
Тушку курицы можно условно разделить на грудку – белое мясо и… все остальное, куда преимущественно входит красное мясо окорочков.
Кожа и лежащий под ней жирок в вашем меню тоже могут занять определенное место. Но только если эта кожа когда-то покрывала деревенскую курицу.
✓ Грудка отличается пониженным количеством жира.
✓ Красное мясо бедрышек и голеней хоть и жирнее, зато богаче по витаминно-минеральному составу. К тому же из такого мяса лучше усваивается триптофан – тот самый предшественник гормонов удовольствия.
Так что выбрасывать мы, пожалуй, ничего не будем.

Выводы

✓ Куриное мясо богато витаминами группы В, ниацином, кобальтом, цинком и железом.
✓ Если вы предпочитаете куриное мясо, старайтесь покупать домашних кур, а не птицу, выращенную промышленным способом.
✓ Мясо магазинных кур противопоказано мужчинам (впрочем, и женщинам тоже). В них содержится немало стимуляторов роста и фитоэстрогенов, а также антибиотиков.
✓ Самая вредная часть тушки – окорочка, ведь в них накапливается больше всего антибиотиков. Крылышки относительно безопасны.
✓ Если курица выросла в деревне, ее кожа и жир не представляют никакого вреда, а вот с птицы, купленной в магазине, их необходимо удалять.
✓ Грудка содержит минимум жиров. Окорочка немного жирнее, зато богаче по витаминно-минеральному составу.
✓ О том, сколько белков и жиров содержится в мясе курицы, индейки и других птиц, а также в блюдах из него, вы можете узнать из табл. 13.2.

Таблица 13.2
Содержание белков и жиров в мясе птицы и блюдах из него

 

Кролики – это не только ценный мех …
Все большую популярность в последние годы набирает крольчатина. В давние времена на территории Европы поедание мяса диких кроликов было делом вполне обычным. Постепенно этот зверек – обладатель вкусного мяса и пушистой шкурки – превратился в домашнюю живность. Особых требований к уходу он не предъявлял и к тому же отличался редкой плодовитостью, благодаря чему в греческой культуре ассоциировался с богиней любви Афродитой (такая вот оригинальная богиня с длинными мохнатыми ушами!).
Древние римляне также занимались разведением кроликов. Но самых больших успехов в их выращивании и создании новых пород достигли предки французов – галлы.
В эпоху великих географических открытий кроликов в качестве «живой еды» брали в дальние плаванья. Были среди них и счастливчики, которым удалось достичь бескрайних зеленых полей Эльдорадо и насладиться отсутствием конкуренции со стороны других грызунов и абсолютной свободой от внимания хищников. Увы, это вызвало экологические катаклизмы на островах Океании и в Новой Зеландии. Бесконтрольно размножаясь, кролики фактически съели всю зелень на некоторых островах, что привело к полному вымиранию местной флоры и фауны.
Пока в Западной Европе процветало кролиководство, Россия благополучно истребляла всех пушных зверей: бобров, горностаев, песцов, зайцев. Профессиональное кролиководство в нашей стране появилось только в советские годы. Но даже сегодня к крольчатине у нас привыкли не все. Из-за высокой стоимости и необычного внешнего вида она так и не стала серьезным конкурентом на мясном рынке, хотя по химическому составу выгодно отличается от своих соперниц – говядины и курятины.
Крольчатина в большей степени, чем говядина и курица, богата витаминами и микроэлементами. Например, всего в 100 г мяса кролика содержится полторы суточные нормы витамина В12, необходимого для нормального кроветворения. Белки, входящие в состав крольчатины, прекрасно усваиваются, не вызывая дискомфорта в кишечнике и запоров.

В мясе кролика белков больше, чем в телятине, свинине и баранине, но вот жиров в нем гораздо меньше. По своему составу оно очень напоминает белое мясо курицы. Регулярное употребление крольчатины в пищу нормализует обмен жиров и белков и способствует комфортному и эффективному снижению веса.

Употребление в пищу мяса кролика – отличная профилактика атеросклероза сосудов и заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, ведь оно содержит лецитин и имеет низкий уровень холестерина.
Кроме того, организм кролика не способен задерживать тяжелые металлы. Это превращает крольчатину не только в полезный и вкусный, но и безопасный продукт. Она гораздо реже вызывает аллергические реакции, поэтому педиатры часто назначают ее маленьким детям в качестве прикорма.
Женщины в полной мере могут оценить антиоксидантные свойства мяса кролика, благотворно влияющего на состояние кожи и препятствующего ее преждевременному старению. Жир кролика биологически весьма ценен, потому что богат полиненасыщенными жирными кислотами, в частности дефицитной арахидоновой. Он хорошо усваивается организмом и гораздо легче бараньего, свиного или говяжьего. Многие косметологические компании используют этот жир как основу для своей продукции, прежде всего ввиду его гипоаллергенности.
Учитывая, что крольчатина пока не стала повседневным блюдом на нашем столе, поговорим о том, как ее выбирать и готовить.
✓ Тушка кролика не должна весить более 1 кг (примерно таков вес зверька в 4—5-месячном возрасте). Гигантов брать не советую, так как мясо у них будет жестким.
✓ Перед готовкой крольчатину лучше замариновать или вымочить в воде пару часов: это сократит время готовки.
✓ Отдельные куски кролика варятся примерно 35–40 минут. Но интереснее запечь тушку целиком, нашпиговав ее различными травами и овощами.
Состав мяса кролика (в 100 г): белков – 21,1 г, жиров – 11 г, углеводов – 0 г.
Время усвоения – 3,1 часа.

Выводы

✓ Витаминов и микроэлементов в крольчатине гораздо больше, чем в говядине и птице. Так, в 100 г этого мяса содержится полторы суточные нормы витамина В12.
✓ По содержанию белка кролик значительно обходит свинину, говядину и баранину, причем этот белок прекрасно усваивается и не вызывает дискомфорта в кишечнике.
✓ Жир кролика богат полиненасыщенными жирными кислотами, хорошо усваивается организмом и гораздо легче переваривается, чем бараний или свиной жир.
✓ В мясе кролика не накапливаются тяжелые металлы, к тому же оно не вызывает аллергических реакций, что делает его не только полезным и вкусным, но и безопасным продуктом.
✓ Регулярное употребление крольчатины нормализует обмен жиров и белков и способствует комфортному и эффективному снижению веса.

Говядина – обычная и мраморная
Крупный рогатый скот сопровождает человечество на протяжении десяти тысяч лет, являясь источником мяса, молока, шкур, шерсти и т. д. Родиной домашних коров считается Плодородный полумесяц – долины рек Тигра и Евфрата, а также Нила в Африке. Эта зона стала прародителем древних цивилизаций: Месопотамии, Ассирии, Вавилона и Египта, где появились многочисленные одомашненные формы растений и животных. Почва данного региона чрезвычайно богата полезными микроэлементами, а климат в стародавние времена несколько отличался от современного в лучшую сторону. Зимой на территории сегодняшних Ирана, Ирака, Израиля и Египта выпадало много осадков, а летняя жара не была столь удушающей, как сейчас.
Предки современных коров – дикие туры. Эти когда-то распространенные на территории Евразии животные были полностью истреблены в Средневековье. По описаниям тур весил около тонны и обладал длинными острыми рогами. Туры были зверями весьма агрессивными и часто сами нападали на людей. На них постоянно охотились, а с изобретением огнестрельного оружия в этой непрестанной войне была поставлена жирная точка. Видами, наиболее близкими к турам генетически, являются испанские быки – знаменитые участники корриды, а также коровы ватусси, которых до сих пор разводят в Центральной Африке. Несмотря на свое забавное название, выглядят эти «красавицы» довольно устрашающе. Их огромные рога могут достигать 3,5 м в длину. Страшно даже представлять себе процесс приручения таких монстров: дойку, кастрацию, забой и т. д.
Тем не менее благодаря нашим храбрым предкам корова стала неотъемлемым элементом домашнего хозяйства в Евразии и Африке. Это животное играло существенную роль в жизни человека на протяжении многих столетий.

Кстати
У индусов молочные коровы стали священными животными. И хотя еще совсем недавно плохую (или надоевшую) жену у них можно было безнаказанно сжечь живьем, коровы были неприкосновенны! Чем же корова заслужила такой почет на берегах Ганга? Продуктивностью и неприхотливостью: пасется сама по себе, ест что под ногами, одновременно культивирует и удобряет почву, охотно воспроизводит себе подобных и, наконец, самое главное – ежедневно приносит в дом 20–30 л молока! Нет такой культуры, где не существовало бы бога-быка. И если о Минотавре из греческих мифов знают практически все, то наш родной славянский Велес незаслуженно забыт. А покровительствовал он как раз скотоводству. После принятия христианства его «сельскохозяйственные функции» перешли к святому Власию.

Всего несколько поколений назад у нас в России своя корова в хлеву сразу давала владельцу определенный социальный статус – как позднее «Жигули», стоящие в гараже московского торгового работника. Потому что в те далекие годы одна корова безропотно и исправно круглый год кормила и обеспечивала дополнительным приработком большую крестьянскую семью: что не съедалось, то везли на воскресный сельский рынок или продавали летним дачникам. До сих пор помню, как в детстве я и дедушка по пыльной дороге ходили с эмалированным бидоном за парным молоком в соседнюю деревню.
А бычки, телята, чьего мяса хватало с избытком?
До революции смерть коровы для крестьянской семьи была зачастую го