V1: Товароведение и экспертиза рыбных консервов и пресервов

 

Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения +: консервы из рыбы и морепродуктов

 

-: натуральные рыбные консервы -: рыбные консервы в масле -: рыбные консервы паштеты

 

I:

 

S: Консервы из рыбного сырья и морепродуктов без предварительной тепловой обработки в собственном соку -: консервы из рыбы и морепродуктов

 

+: натуральные рыбные консервы -: рыбные консервы в масле -: рыбные консервы паштеты

 

I:

 

S: Консервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов -: консервы из рыбы и морепродуктов -: натуральные рыбные консервы -: рыбные консервы в масле +: рыбные консервы паштеты

 

 

I:

 

S: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом -: консервы из рыбы и морепродуктов -: натуральные рыбные консервы +: рыбные консервы в масле -: рыбные консервы паштеты

 

 

I:

 

S: Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов -: консервы из рыбы и морепродуктов

 

-: натуральные рыбные консервы +: рыбные консервы фарши -: рыбные консервы паштеты

 

V1: «Рыба и рыбные товары»

 

Какая температура у охлажденной рыбы? -:+от-1 до+5

-: от 0	до -1- 4
-: от 6	и ниже

 

I:

 

S: Какие существуют способы охлаждения рыбы? -: естественное и искусственное

 

+:циркулирующей морской водой, орошением, прокладкой дроблёным льдом -: быстрое и медленное

 

I:

 

S: В чем значение глазирования рыбы? -: улучшить качество, товарный вид -: придать товарный вид

 

+:предупредить окисление жира, усушку

 

I:

 

S: Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную икру. -: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга -: кефаль, минтай, треска, судак

 

+:кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка

 

I:

 

S: На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб? +:высший. 1-й. 2-й -: не делится -: высший и 1-й

 

 

I:

 

S: К какому семейству относится навага и путассу? +:тресковые -: карповые -: лососевые

 

 

I:

 

S: Назовите представителей семейства карповых. +:сазан, лещ, вобла, толстолобик -: карп, лещ, судак -: судак, лещ, вобла, тарань

 

I:

 

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых.

 

-: два спинных плавника, первый колючий -: один клиновидный спинной плавник

+:два спинных плавника, второй колючий, на жабрах шины

 

I:

 

S: Назовите рыб семейства тресковых. -: треска, налим, вобла -: треска, пикша, стерлядь

 

+:пикша, треска, налим, сайда

 

I:

 

S: К какому семейству относится толстолобик? -: лососевые -: окуневые +:карповые

 

I:

 

S: К какому семейству относятся салака и килька? -: карповые +:сельдевые -: лососевые

 

 

I:

 

S: Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы? -:от1° Сдо-5° С +:от 0° С до 4° С -:от -6° С и ниже

 

 

I:

 

S: Какие существуют способы охлаждения рыбы? -: eстественное и искусственное

 

+:циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением -:быстрое и медленное

 

I:

 

S: Каков расход льда для получения охлажденной рыбы? -: 40% и более -: не более 50% +: не менее 50%

 

 

I:

 

S: Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения -консерванты +:антибиотики -:кислоты

 

 

I:

 

S: Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы?

 

-:при -6° С замерзает вода -:при -25° С и ниже вода замерзает в межклеточном пространстве и в клетках

 

+:при -18° С кристаллизуется влага

 

I:

 

S: Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым? -:гнилостный запах, отстаивание мяса от костей -:дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

 

+:дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах

 

 

I:

 

S: Подразделение охлажденной рыбы по качеству? +:без разделения на сорта -:1 и 2-й сорта; -:в/с и 1 -й сорт;

 

I:

 

S: Рыба с какой температурой называется мороженой? +:6⁰С,-12⁰С,-18° С

 

-:-2° С, 0° С, 4° С -:-4° С, -1° С, 5° С

 

I:

 

S: Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания? -:тушка правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками и плавниками +:рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление плавники

 

-:форма тела неправильная, открыт рот

 

I:

S: Как определить стандартную длину рыбы?

 

-:от вершины рыла до начала хвостового плавника -:от вершины рыла до конца хвостового плавника

+:от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника

 

I:

 

S: Какие существуют способы замораживания рыбы? -:естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях -:в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% к массе рыбы,

 

орошением +:естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах

 

I:

 

S: Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания? +:деформация, просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у высокожирных рыб -:просаливание, снижение пищевой ценности

 

-:солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности

 

I:

 

S: Причины гниения мяса рыбы? +:развитие гнилостных бактерий

 

-:развитие слизеобразующих бактерий -:действие ферментов

 

I:

 

S: Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб +:зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная -:зернистая, паюсная, ястычная -:зернистая, ястычная, пастеризованная, пробойная

 

I:

 

S: На какие сорта делится зернистая икра лососевых рыб? -:высший, 1, 2-й

 

+:1 и 2-й -:не делится

 

I:

 

S: Чем объясняется более быстрая порча икры лососевых рыб? +:икра лососевых рыб имеет одну оболочку -:белковая масса в икре лососевых рыб самая жидкая -: в икре лососевых рыб жир находится под оболочкой

 

I:

S: Почему икра осетровых рыб хранится лучше?

 

-:в икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна +:икра осетровых рыб имеет три оболочки.

 

-:белковая масса в икре осетровых рыб менее жидкая, чем в икре лососевых.

 

I:

 

S: Для какой икры типичен запах "травки"? -:для икры лососевых рыб +:для икры осетровых рыб -:для икры частиковых рыб

 

I:

 

S: Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру? -:кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча +:белуга, калуга, осетр, шип, севрюга -:кефаль, судак, минтай, треска

 

I:

 

S: +тресковая; -карповые; -:лососевые

 

I:

 

S: Назовите рыб семейства окуневых -:окунь, судак, карп -:сазан, окунь, ерш +:судак, окунь, ерш

 

I:

 

S: Назовите представителей семейства карповых +:сазан, лещ, вобла, толстолобик -:карп, лещ, судак -:судак, лещ, вобла, тарань

 

I:

 

S: Назовите представителей семейства сельдевых +:сельдь, тюлька, килька -:салака, килька, снеток -:сельдь, килька, корюшка

 

I:

 

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства лососевых -:черная икра, красное или белое мясо, жировой плавник +:жировой плавник

 

-: пять рядов костных пластинок, черная икра

 

I:

 

S: К какому семейству относятся кета и горбуша? -:осетровые +:лососевые -:карповые

 

 

I:

 

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых -:два спинных плавника, первый - колючий

 

-:один клиновидный спинной плавник +:два спинных плавника, первый - колючий, на жабрах шипы

 

I:

 

S: Назовите представителей семейства камбаловых +:камбала, палтус -:камбала, лещ -: камбала, хамса

 

 

I:

 

S: Назовите рыб семейства тресковых -:треска, налим, вобла -: треска, пикша, стерлядь +:пикша, треска, налим

 

I:

 

S: К какому семейству относится толстолобик? -: лососевые -: окуневые +:карповые

 

I:

 

S: К какому семейству относятся салака и килька? -: карповые +: сельдевые -: лососевые

 

 

I:

S: Какие признаки имеют представители семейства лососевых?

 

-: тело продолговатое, чешуя имеет металлический блеск, на спине имеется металлический блеск; -: тело веретенообразное, без чешуи, на коже имеется 5 рядов костных пластин;

 

+:на спине два плавника, один из которых около хвоста маленький жировой.

 

I:

S: Какие отличительные признаки созревшей соленой сельди?

 

I:

 

S: +цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки, жабры окрашены в светло-серый или темно-серый цвет.

 

-: глаза имеют красные пятна, жабры окрашены в красно-коричневый цвет.

 

-: цвет глаз серый, мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани.

 

I:

 

S: Биологическую ценность рыб обусловливают...

 

+: белки +: витамины жирорастворимые

 

+: минеральные вещества +: витамин С +:ферменты +: углеводы

 

 

I:

 

S: Недопустимыми дефекты, возникающими при хранении рыбных консервов являются...

 

+: микробиологический бомбаж +: химический бомбаж +: активный подтек -: физический бомбаж

 

-: нарушение целостности покрытия на внешней стороне банки -: деформация банки

 

I:

S: Допустимыми дефектами рыбы являются...

 

+: сбитая чешуя без повреждения кожи +: истощение -: плесневение -:усушка -: ослизнение

 

 

I:

 

S: Пищевое значение имеют части рыбы...

 

+: мышечная ткань +: печень -: плавники -: сердце -: почки

 

I:

S: Тресковыми рыбами являются...

 

+: минтай +: патассу +: налим -: сардины -: вобла

-: ледяная рыба

 

I:

 

S: Живую рыбу от охлажденной отличают...

 

+: равновесие процессов синтеза и распада +: наиболее высокие потребительские свойства

 

+: высокая водоудерживающая способность белков -: тканевый состав -: химический состав

 

-: низкая устойчивость к гнилостным микроорганизмам

 

I:

 

S: Наиболее высокое качество рыбы обеспечивает способ замораживания...

 

+: воздушное -: жидким азотом -: рассольное -: льдосоляное -: естественное

 

I:

 

S: Отличительными признаками соленых рыбных товаров от рыб являются...

 

+: химический состав +: повышенное содержание поваренной соли

 

+: распад белков и жиров -: тканевый состав -: денатурация белков