Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2017-10-17 | 248 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
«____________________________________________»
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № __ от «___» _________ 201_г | ||||
№ п/п | Наименование продуктов | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | |
Выход готового блюда | |||||
Общая стоимость сырьевого набора на 10 блюд | |||||
Наценка 500% руб.коп. | |||||
Цена продажи блюда, руб.коп. | |||||
Выход одной порции блюда в готовом виде | |||||
Цена продажи одной порции блюда (500% наценки), руб.коп. | |||||
Заведующий производством | подпись | ||||
Калькуляцию составил | подпись | ||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | подпись | ||||
Цены берутся приблизительные, магазинные, максимально достоверные на 1кг, пересчитываются на количество в новом блюде, выводится цена плюс проценты
Заполнение бракеражного журнала
Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств пищи путём снятия пробы.
Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников. Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
1. Все блюда, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2. Бракераж блюд производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством повара - бригадира.
|
3. При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, тех условий, нормативной документацией на готовые блюда.
4. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию. 5. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
За качество пищи несет ответственность повар, приготовивший продукцию.
7. Оценка качества блюд производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно.
Оценка «отлично» дается таким блюдам, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям.
Оценка «хорошо» дается блюдам, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка «неудовлетворительно»: блюда, имеющие следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
8. Оценка качества блюд заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд, привлекаются материальной и другой ответственности.
|
Журнал бракеража готовой продукции
Дата и час изготовления | Время снятия пробы | Наименование блюда | Оценка качества блюд (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно и замечания) | Разрешение к реализации | Ответственный за приготовление | ||
партия | 2 партия | 3 партия | |||||
20.05.17 10-30 | 10:32 | «Куриное филе, запечённое в беконе с фруктовым гарниром и соусом клюквенным» | Хорошо (Температура соуса ниже 65*С) | Разрешено (подогреть соус до нужной температуры 65*С) | Белова Ю.А.- повар 5-го разряда | ||
14-30 | 14-32 | Куриное филе, запечённое в беконе с фруктовым гарниром и соусом клюквенным» | отлично | Белова Ю.А.- повар 5-го разряда | |||
18-00 | 18:05 | Куриное филе, запечённое в беконе с фруктовым гарниром и соусом клюквенным» | отлично | Белова Ю.А.- повар 5-го разряда |
Подписи членов бракеражной комиссии:
Бракеражный журнал
Дата изготовления продукта | Наименование блюда | Ф.И.О. лица, отв. За приготовление продукции | Время снятия бракеража | Результаты органолептической оценки | Решение к реализации | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечания |
15.04.2017 | "______________" | Рыбаков И.О. | 11.00 | «5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. | (Не) Разрешается | - | |
«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. | |||||||
«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. | |||||||
«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. |
Бракеражный журнал
Дата изготовления продукта | Наименование блюда | Ф.И.О. лица, отв. За приготовление продукции | Время снятия бракеража | Результаты органолептической оценки | Решение к реализации | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечания |
27.04.2017 | Рулет из куриной грудки, фаршированный черносливом и курагой, с фруктовым гарниром и ягодным соусом | 11.00 | «5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. | (Не) Разрешается | - | ||
Мусс печеночный в тарталетках | «5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. | ||||||
Мясо жареное с гарниром из свежих овощей и соусом «майонез с корнишонами» | «5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. | ||||||
«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. |
|
Таблица возможных дефектов, возникающих при изготовлении кулинарной продукции (изделий)
Источник рецептуры <*> _________________
Технологическая карта N _______
Наименование блюда (изделия) ____________________________________________________________________
Наименование дефекта (сырьевой, операционный/технологический; послеоперационный/реализационный) | Вид дефекта (указать признаки дефекта) | Причина возникновения | Варианты устранения |
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА: «_____________________________________»
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!