Сырьё и продукты подлежащие хранению

Табл. №11

№ п/п	Наименование товаров, подлежащих хранению
	Фрукты свежие
	Персики (консерв.)
	Зелень свежая
	Клубника, брусника
	Майонез «Слобода»
	Ветчина из индейки
	Сметана «Простоквашино», 15%
	Сливочное масло
	Жир кулинарный
	Яйцо куриное
	Молоко «Ясная поляна», 3,2%
	Сыр «Российский»
	Сосиски «Молочные»
	Вырезка говяжья охлаждённая
	Телятина охлаждённая
	Курица охлаждённая
	Кости говяжьи
	Хрен (корень)
	Лук репчатый
	Морковь свежая
	Картофель свежий
	Свекла свежая
	Каперсы
	Огурцы соленые
	Редис
	Петрушка (корень)
	Палтус мороженный
	Осетр живой
	Треска мороженная
	Говядина мороженная

 

Сырьё и продукты подлежащие хранению

Табл. №12

№ п/п	Наименование товаров, подлежащих хранению	Вид тары	Способ хранения	Срок хранения, ч	t хранения, С
	Фрукты свежие	Деревянные ящики	Ящичный		2 – 6
	……………….
	И т.д.

Контрольные вопросы

1.Дайте определение понятию - Тарооборот.

2.От чего зависит сохранность и качество тары?

3.Дайте определение понятию - Упаковка.

 

Должен знать: общие требования к качеству сырья и продуктов;

-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

должен уметь: определять наличие запасов и расходов продуктов;

-принимать решения по организации процессов контроля расходов и

хранения продуктов;

Вывод по практической работе____________________________

 

 

Практическое занятие № 10.

Тема:Оценка условий хранения и состояния продовольственных товаров.

 

Актуализируются в работе:

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями. и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения

в нестандартных ситуациях.

Актуализируются в работе:

и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

Информационное обеспечение:

1.ФЗ РФ «О защите прав потребителей», М: «Ось-89», 2008-48 с.

2.ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3.Сан Пин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4.Сан Пин 2.3.2. 560-98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

- комплект учебно-методической литературы;

- комплект стандартов технических условий.

Технические средства обучения: проектор, экран.

 

Цель работы: научиться анализировать и оценивать условия хранения различных видов продовольственных товаров (на примере конкретного предприятия)

Задание:

1.Определить способы укладки различных видов товаров при хранении (по выбору, не менее 5 наименований).

2. Определить основные условия хранения данных товаров.

3. Определить возможные риски при хранении товаров.

4. Определить методы хранения данных видов продовольственных товаров.

 

Ход работы

1. Определить способы укладки определенных видов товаров на данном предприятии:

- макаронные изделии

- огурцы соленые, квашеная капуста

- мясные полуфабрикаты

- овощи, фрукты сушеные

-молочные продукты

-гастрономия

-бакалея

 

- стеллажный

- штабельный

- ящичный

- насыпной

- подвесной

2. Определить основные условия хранения данных видов товаров и соответствие их хранения основным требованиям на данном предприятии:

- температура

- влажность воздуха

- сроки хранения

3. Определить возможные риски хранения данных видов товаров:

- естественная убыль (усушка, распыл, выветривание)

- ненормируемые потери: бой, порча

4. Определить методы хранения данных видов товаров:

- хранение в свежем виде

- хранение в замороженном виде

- хранение в сушеном виде

- хранение в сушеном виде

- хранение в квашеном виде

- хранение в консервированном виде

Определите название данных методов хранения

Составьте отчет по форме

Наименование товара	Способ укладки товара	Условия хранения	Соответствие условий необходимым требованиям	Риски при хранении	Методы хранения
влажность	температура	Срок хранения

Контрольные вопросы

1.Сущность хранения продуктов.

2.Какова цель хранения продуктов.

3. Что такое режим хранения.

4.От каких факторов зависит устойчивость продуктов при хранении.

5.В соответствии с какими документами осуществляется хранение продуктов на предприятиях общественного питания.

6. Факторы, оказывающие влияние на условия хранения.

7.Перечислить способы укладки продуктов на хранение.

8. Сущность стеллажного способа хранения.

9. Какие продукты лучше хранить штабельным способом.

10. При каком способе продукты хранят навалом в закромах, бункерах.

11.Какие продукты лучше хранить ящичным способом.

12. Какие продукты хранят в подвешенном состоянии.

13. Назвать сроки хранения гастрономических, хлебобулочных изделий.

14. Что запрещается делать при хранении в целях обеспечения правильного режима хранения..

15. Какое влияние оказывает состав воздуха на хранение продуктов.

16. В каких случаях происходит окисление жиров, содержащихся в продуктах.

17. Что такое товарные потери.

18. Виды товарных потерь.

19. Характеристика нормируемых потерь.

20. В каких случаях происходят ненормируемые потери.

21. Перечислить современные методы хранения продуктов.

 

Должен уметь:принимать решения по организации процессов контроля расходов и хранения продуктов;

Должен знать: виды складских помещений и требования к ним;-периодичность технического обслуживания холодильного, механического

и весового оборудования;

Вывод по практической работе____________________________

 

 

Практическое занятие № 11

Тема: Разработка инструкций по безопасности хранения продуктов

Актуализируются в работе:

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и

личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно

планировать повышение квалификации.

 

Информационное обеспечение:

1.ФЗ РФ «О защите прав потребителей», М: «Ось-89», 2008-48 с.

2.ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3.Сан Пин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4.Сан Пин 2.3.2. 560-98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

- комплект учебно-методической литературы;

- комплект стандартов технических условий.

Технические средства обучения: проектор, экран.

Цель работы: научиться составлять инструкции по хранению различных видов товаров в соответствии с основными требованиями к хранению различных видов продовольственных товаров.

Задание:

Составить инструкции по хранению различных видов товаров, с учетом следующих критерий:

- определить тару, в которой должен храниться товар

- определить вид складского помещения, где должен храниться товар

- определить способ укладки данного товара

- определить необходимые условия хранения данного вида товара

- установить современные способы обеспечения сохранности данных видов продовольственных товаров

 

 

Наименование товаров:

- морковь

- виноград

- кисломолочные продукты

-сыр

- колбасные изделия

- рыба охлажденная

- порционные мясные полуфабрикаты панированные

- соленые грибы

- сухое молоко