по выполнению курсовой работы

 

ВВЕДЕНИЕ

В данном разделе производится актуализация описываемой темы. Указывается значение выпуска хлебобулочных и кондитерских изделий в рамках выпуска продукции предприятий общественного питания. Производится обоснование необходимости выпуска данной группы изделий на предприятиях общественного питания. Объём введения составляет 1-1.5 страницы текста.

1. Значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании человека

При выполнении указанного раздела следует описать значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании человека, писать химический состав мучных кондитерских изделий. Необходимо дать комплексную характеристику питательных веществ, которые содержатся в кондитерских изделиях и формируются при их приготовлении.

 

2. Разработка ассортимента изделий (согласно темы задания)

При выполнении данного раздела необходимо составить ассортиментную группу, в состав которой входили бы кондитерские изделия, приготовленные из указанного вида теста, но не включённые в действующий сборник рецептур. Ассортимент может включать 5-10 изделий из указанного вида теста. Ассортиментный перечень изделий необходимо составить в виде таблицы

Таблица 1

№	Наименование изделий	Масса готового изделия
1.	Сочни с повидлом	75гр.
	Пироги из пресного сдобного теста	75 гр.
	Печенье «Квадратики»	55гр.

 

 

В этом разделе можно указать общую схему приготовления указанного теста, потому что этот раздел является основой для описания раздела 2.1. На основании схемы приготовления указанного вида теста производится подбор сырья. Для экспериментальной проработки берётся одно изделие(по выбору автора работы), приготовление которого описывается в следующих пунктах работы.

 

2.1.Подбор сырья, товароведная характеристика

Сырьё подбирается согласно указанной схемы приготовления теста. Подбор сырья должен быть сделан с учётом возможной взаимозаменяемости продуктов, так при наличии аналогичного сырья должна быть предусмотрена замена одного продукта другим для обеспечения бесперебойного выпуска указанной группы изделий. Товароведная характеристика включает в себя описание химического состава продктов, их сортовое деление и качественные характеристики.

 

Составление технологических карт, расчёт сырья

Технологические карты составляются на изделие и все отделочные полуфабрикаты, используемые при производстве изделия. Технологические карты составляются на отдельном листе с указание расчёта сырья на 1 изделие, на 50 изделий, на 100 изделий.

 

 

Технологическая карта №1

Наименование изделия: «Пироги из сдобного пресного теста с капустой»

 

Таблица 2

№	Наименование Сырья(полуфабрикатов)	На 1 изделие	На 50 изделий	На 100 изделий
Брутто, гр.	Нетто, гр.	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Брутто, гр.	Нетто, гр.
1.	Пресное сдобное тесто
2.	Фарш из свежей капусты

Выход 70гр.

 

Краткая технология приготовления

Требования к качеству изделий:

 

 

2.3. Характеристика отделочных полуфабрикатов, используемых для приготовления заданной группы изделий.

Раздел должен включать в себя подробную описательную характеристику всех отделочных полуфабрикатов, которые используются при приготовлении и оформлении описываемого изделия. В качестве полуфабрикатов описываются: кремы, фарши, начинки. Полуфабрикаты из различных видов теста. В данный раздел включаются технологические карты. Технологические карты на полуфабрикаты составляются из расчёта выхода на 1 кг.

 

Технологическая карта №2

Наименование полуфабриката: «Фруктовая начинка»

 

Таблица 3

№	Наименование Сырья(полуфабрикатов)	На 1 кг.	На 500 гр
Брутто, гр.	Нетто, гр.	Брутто, гр.	Нетто, гр.
1.	Повидло фруктовое
2.	Сахар-песок

Выход 1000гр. 500гр.

 

Краткая технология приготовления: Повидло разминают весёлкой, добавляют сахар-песок и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107 градусов.

Требования к качеству изделий: Масса однородная, вмеру густая, однородного цвета.

 

 

2.4. Организация технологического процесса приготовления заданной группы изделий

В данном пункте описывается технологический процесс приготовления разрабатываемого изделия. В описание технологического процесса включаются: подготовка сырья, замес теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, формовка изделий, выпечка, оформление и отпуск. Производится подбор необходимого оборудования и инвентаря(если прилагаются картинки или фотографии, они выносятся в приложения). Кратко описывается организация рабочих мест, задействованных в приготовлении указанного изделия.

2.5. Требования к качеству готовых изделий, факторы, формирующие

качество, условия и сроки хранения готовых изделий

В данном пункте описываются органолептические показатели: форма изделия, характерные для него вкус, запах, цвет, консистенция. При описании факторов, формирующих качество изделия, следует учитывать возможные причины брака и их возникновение, соблюдение режимов замеса и выпечки изделий, условий и сроков хранения сырья, соблюдение норм закладки сырья.

 

2.6. Составление калькуляционных карт

Калькуляционные карты составляются на описываемое изделие с учётом стоимости всех компонентов, входящих в состав изделия. Калькуляционные карты составляются на отдельном листе, который имеет общую нумерацию.

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1

 

Наименование изделия «Кекс столичный»

 

№	Наименование сырья	Масса (брутто)	Цена За 1 кг., руб	Стоимость, руб
1.	Мука			105.3
2.	Сахар-песок			56.32
3.	Масло сливочное			387.2
4.	Меланж (яйцо)	1410 (25 шт)
5.	Изюм
6.	Эссенция
7.	Сахарная пудра			8.1

 

Выход:100 шт. по 75гр.

 

Общая стоимость сырьевого набора: 949.92

 

Торговая наценка: 170%

 

Цена за 100 шт, руб.: 2564.78

 

Цена за 1шт, руб.: 25.7

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении студент должен подвести итоги работы, охарактеризовать степень и качество выполнения задания, указать возможности практического применения курсовой работы.

Подчеркивается актуальность и сложность исследования. Подводятся краткие итоги по каждому выполненному пункту проекта.

Последовательно и кратко излагаются теоретические и практические выводы и предложения, которые вытекают из содержания работы и носят обобщающий характер. Из текста заключения должно быть ясно, что цель и задачи курсовой работы полностью достигнуты.

 

 

Рекомендации по защите работы

 

Для защиты курсовой работы рекомендуется выполнить презентацию, которая иллюстрирует тему курсовой работы и может быть использована студентом в качестве опорного конспекта при раскрытии темы курсовой работы.. Презентация должна содержать 10-15 слайдов, которые отражают основные пункты работы. Слайды не должны содержать большого количества текстовой информации. В презентации может быть отражены заголовки пунктов и глав курсовой работы, могут присутствовать картинки и схемы, которые помогут студенту более наглядно описать тему. Презентация не должна содержать большие куски текста работы. Наличие презентации может быть использовано для повышения балла. Время защиты курсовой работы не должно превышать 22 минуты на одного студента.

Окончательная оценка по курсовой работе выставляется после ее защиты. Защита проводится в форме собеседования по содержанию работы при условии допуска к защите и исправления ошибок и недочетов, отмеченных в рецензии преподавателем.

 

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основные источники:

3. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». М. Академия» 2010г. 302с.

4. Дубцов Г. Г. Сиданова М. Ю. Кузнецова Л.С. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции». М. Мастерство 2006г. 235 с.

5. Кузнецова Л. С. Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М. Мастерство 2006 г.320с.

6. Т.И. Шестакова «Кондитер-профессионал». Москва 2006. 400с.

7. Т.Б. Цыганов «Технология хлебопекарного производства»

8. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М:
Хлебпродинформ, 2000

9. Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003

 

Дополнительные источники:

4. Барановский В.А. «Справочник кондитера», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2003г.

5. Барановский В.А., Перепятко Т.И. «Кондитер», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2003г.

6. Бутейкис Н.Г., Суркова Н.Ф. «Пособие для кондитера» М., «Экономика». 1981 г

7. Ермилова С, В. Соколова Е. В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. М. Академия 2008 г. 78с.

8. Ермилова С, В. Соколова Е. В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. М. Академия 2008 г. 64с.

9. Общественное питание. Справочник кондитера, Москва, Экономические новости, 2003г.

10. Журнал «Питание и общество»

 

 

Примерная тематика курсовых работ (проектов)

1. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

2. Технологический процесс приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него.

3. Технологический процесс приготовления блинчатого теста и изделий из него.

4. Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

5. Технологический процесс приготовления вафельного теста и изделий из него.

6. Технологический процесс приготовления пряничного теста и изделий из него.

7. Технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из него.

8. Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из него.

9. Технологический процесс приготовления заварного теста и изделий из него.

10. Технологический процесс приготовления слоёного теста и изделий из него.

11. Технологический процесс приготовления воздушного теста и изделий из него.

12. Технологический процесс приготовления миндального теста и изделий из него.

13. Технологический процесс приготовления пирожных из бисквитного теста.

14. Технологический процесс приготовления пирожных из песочного теста.

15. Технологический процесс приготовления пирожных из слоёного теста.

16. Технологический процесс приготовления пирожных из заварного теста.

17. Технологический процесс приготовления пирожных из воздушного теста.

18. Технологический процесс приготовления пирожных из миндального теста.

19. Технологический процесс приготовления крошковых пирожных – десертных.

20. Технологический процесс приготовления тортов из бисквитного теста.

21. Технологический процесс приготовления тортов из песочного теста.

22. Технологический процесс приготовления тортов из бисквитного теста.

23. Технологический процесс приготовления тортов из слоёного теста.

24. Технологический процесс приготовления тортов из миндального теста.

25. Технологический процесс приготовления тортов из воздушного теста.

Обучающийся имеет право самостоятельно формулировать тему курсовой работы, предварительно согласовав её с руководителем работы.