Методические указания по выполнению контрольной работы,

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ,

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ЗАОЧНОЙ ФОРМЕ ОБУЧЕНИЯ

МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

ПМ.03 организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Для обучающихся по специальности: по специальности

Варианты контрольных работ

А	Последняя цифра шифра
Предпоследняя цифра шифра     Предпоследняя цифра шифра

 

Вопросы и задачи контрольной работы

 

1. Супы: назначение, классификация. Технологический процесс варки бульонов подготовка гарниров. Виды технологического оборудован6ия, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении. Методы организации производства сложных супов;

2. Щи, борщи: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации;

3. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации;

4. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Сроки хранения и реализации;

5. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации. Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

6. Соусы: назначение, классификация и ассортимент. Особенности приготовления красного соуса и его производных. Виды технологического оборудование и инвентаря и его безопасное использования. Требования к качеству, хранению и реализации. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

7. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

8. Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Использование. Требования к качеству;

9. Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления, требования к качеству. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

10. Классификация овощей и грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей и грибов. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей и грибов. Особенности варки, подачи блюд;

11. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Организация технологического процесса приготовления блюд из сыра Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

12. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей и грибов тушёных, фаршированных, запечённых. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

13. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. Ассортимент блюд из отварной, припущенной рыбы. Правила варки, гарниры, соусы, требования к качеству;

14. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Значение рыбных блюд в питании;

15. Ассортимент блюд из жареной рыбы. Процесс приготовления и отпуска. Техника нарезки на порции готовой рыбы;

16. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из мяса;

17. Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Ассортимент блюд из тушеной рыбы;

18. Оформление, отпуск, требования к безопасности приготовления, хранения и подачи. Блюда из нерыбного водного сырья. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из рыбы;

19. Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы и нерыбного водного сырья;

20. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Блюда из отварного и припущенного мяса;

21. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса. Процесс приготовления и отпуск. Правила порционирования мясных блюд;

22. Блюда из мяса жаренными крупными, натуральными порционными, панированными порционными кусками. Ассортимент. Характеристика;

23. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для блюд из мяса;

24. Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами, подбор пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

25. Блюда из мяса, жаренного мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика;

26. Блюда из жареных субпродуктов. Требования к качеству, сроки хранения;

27. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

28. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд;

29. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

30. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы;

31. Блюда из рубленого мяса. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры, соусы. Блюда из мяса диких животных, национальные блюда. Требования к качеству;

32. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из мяса;

33. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из сельскохозяйственной (домашней) птицы, пернатой дичи, кролика. Оформление и отпуск блюд.

34. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Блюда из отварной, жареной птицы, дичи, кролика;

35. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), Ассортимент блюд из филе птицы, дичи. Блюда из тушеной птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Техника нарезки на порции готовой птицы;

36. Варианты сочетания птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд. Блюда из рубленой птицы и дичи, кролика. Ассортимент, процесс приготовления и отпуска;

37. Риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

38. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий;

39. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из каш различной консистенции;

40. Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, сроки хранения;

41. 1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций пюре из фасоли с жиром и луком по 1 колонке Сборника рецептура блюд. Составить технологическую карту на блюдо;

2. Выписать продукты для 100 порций борща с картофелем и капустой вегетарианского по первой колонке Сборника рецептур в апреле, если используется томатная паста с содержанием 27% сухих веществ

42. 1. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций котлет морковных с соусом молочным по 3 колонке Сборника рецептур блюд в феврале;

2. Сколько порций супа крестьянского с крупой по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 20 кг картофеля в декабре?

43. 1.Составить технологическую карту приготовления 100 порций азу по 1 колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина 2 категории, сезон - март;

2. Рассчитать продукты для приготовления соусов томатного основного к 200 порциям биточков рыбных по третьей колонке Сборника рецептур в феврале;

44. 1. Выписать продукты для 100 порций борща сибирского по второй колонке Сборника рецептур, сезона – апрель, используется уксус 9%, томатное пюре с содержанием 35% сухих веществ);

2. Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соусе, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны?

45. 1. Выписать продукты для гарнира (картофельное пюре) к 100 порциям гуляша по второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале;

2. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 100 кг картофеля в апреле;

46. 1. Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой;

2. Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март, судак поступил мелкий неразделанный

47. 1. Рассчитать количество продуктов для приготовления рыбы жареной (филе с кожей и рёберными костями) у судака потрошёного с головой, солёного, мелкого размера на 200 порций;

2. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобиться остальных продуктов, если расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – макароны отварные

48. 1. Замесить 100 штук яиц меланжем и яичным порошком;

2. Рассчитать продукты для 80 порций бифштекса натурального по первой колонке Сборника рецептур, если говядина используется второй категории, гарнир – картофель жареный, сезон – февраль.

49. 1. Сколько порций курицы отварной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить, если поступила курица первой категории полупотрошенная в количестве 51 кг? Сколько понадобится остальных продуктов, если сезон – ноябрь, блюдо отпускают с картофельным пюре и соусом белым основным?

2. Сколько порций омлета с колбасой по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 9 кг вареной колбасы? Сколько понадобится остальных продуктов, если используется меланж?

50. 1. Сколько порций сырников с картофелем можно приготовить в феврале из 20 кг картофеля? Рассчитать остальные продукты.

2. Сколько порций лангета натурального можно приготовить из 34,2 кг тонкого и толстого рая говядины второй категории? Рассчитать остальные продукты, гарнир – картофель, жаренный во фритюре, расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.

 

Вопросы для подготовки к экзамену

 

1. Супы: назначение, классификация. Технологический процесс варки бульонов подготовка гарниров. Виды технологического оборудован6ия, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении. Методы организации производства сложных супов;

2. Щи, борщи: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации;

3. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации;

4. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Сроки хранения и реализации;

5. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации. Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

6. Соусы: назначение, классификация и ассортимент. Особенности приготовления красного соуса и его производных. Виды технологического оборудование и инвентаря и его безопасное использования. Требования к качеству, хранению и реализации. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

7. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

8. Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Использование. Требования к качеству;

9. Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления, требования к качеству. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

10. Классификация овощей и грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей и грибов. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей и грибов. Особенности варки, подачи блюд;

11. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Организация технологического процесса приготовления блюд из сыра Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

12. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей и грибов тушёных, фаршированных, запечённых. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

13. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. Ассортимент блюд из отварной, припущенной рыбы. Правила варки, гарниры, соусы, требования к качеству;

14. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Значение рыбных блюд в питании;

15. Ассортимент блюд из жареной рыбы. Процесс приготовления и отпуска. Техника нарезки на порции готовой рыбы;

16. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из мяса;

17. Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Ассортимент блюд из

тушеной рыбы;

18. Оформление, отпуск, требования к безопасности приготовления, хранения и подачи. Блюда из нерыбного водного сырья. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из рыбы;

19. Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы и нерыбного водного сырья;

20. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Блюда из отварного и припущенного мяса;

21. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса. Процесс приготовления и отпуск. Правила порционирования мясных блюд;

22. Блюда из мяса жаренными крупными, натуральными порционными, панированными порционными кусками. Ассортимент. Характеристика;

23. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для блюд из мяса;

24. Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами, подбор пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

25. Блюда из мяса, жаренного мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика;

26. Блюда из жареных субпродуктов. Требования к качеству, сроки хранения;

27. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

28. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд;

29. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

30. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы;

31. Блюда из рубленого мяса. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры, соусы. Блюда из мяса диких животных, национальные блюда. Требования к качеству;

32. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из мяса;

33. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из сельскохозяйственной (домашней) птицы, пернатой дичи, кролика. Оформление и отпуск блюд.

34. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Блюда из отварной, жареной птицы, дичи, кролика;

35. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), Ассортимент блюд из филе птицы, дичи. Блюда из тушеной птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Техника нарезки на порции готовой птицы;

36. Варианты сочетания птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд. Блюда из рубленой птицы и дичи, кролика. Ассортимент, процесс приготовления и отпуска;

37. Риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

38. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий;

39. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции;

40. Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, сроки хранения.

 

 

Словари и справочники

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / авт. –сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.-680с.: ил.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст]: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ,1996. - 619 с.

15. Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.

16. Справочник работника общественного питания [Текст]/В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ,