Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия. — КиберПедия 

Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...

История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...

Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

2017-10-11 766
Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия. 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА

Факультет Менеджмента

Кафедра Технологии и организации питания и услуг

Контрольная работа

по дисциплине: «Деловая культура в ресторанном бизнесе»

Вариант № 4,12,21,36,46

Выполнил студент 1 курса

Группы: ТПз-12

Направление подготовки:

19.03.04 – Технология продукции и организация общественного питания

Выполнил: Зырянов Артем Олегович

Проверил: Пестова И.Г.

Оценка:_____________________________

«____» ___________________20_ г.

 

Пермь 2017

ДЕЛОВАЯ КУЛЬТУРА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ.

4.Классификация продукции предприятия общественного питания

12.Технологический процесс обработки томатных, тыквенных, десе​ртных овощей и зелени. Кулинарное использование, формы нарезки. Требо​вания к качеству полуфабрикатов, условия и сроки реализации.

21.​ Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы: угря, наваги, налима, сома, миноги. Кулинарное использование. Пищевые отходы рыбы, их использование.

36.​ Централизованное производство полуфабрикатов из мяса промышленными способами. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Новые безотходные технологии производства комбинированных полуфабрикатов.

46. Задачи.

1.Определить массу моркови брутто для приготовления 150 порций пудинга из моркови в мае по 2 колонке

2.Определить массу мяса нетто для приготовления азу и количество порций полуфабриката, если разделывается 150кг говядины I категории.

3. Составить технологическую карту на блюдо «Почки жареные с помидорами и гарниром».

 

 

3 4.Классификация продукции общественного питания.

Продукцию, вырабатываемую предприятиями общественного питания, подразделяют на две большие группы:

1.Кулинарная про­дукция.

Обработка десертных овощей.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем

сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.

Обработка зелени: салат, шпинат, крапиву, щавель перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, непосредственно перед подачей или тепловой обработкой.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку.

При изготовлении горячих полуфабрикатов нужно исходить из норм системы ХАССП SO/TS 22002-2:2013 "Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание". Подраздел 5.3 Кулинарная обработка. Продолжительность изготовления и температура обработки должны быть достаточными для обе­спечения разрушения вегетативных клеток патогенных микроорганизмов, которые могут присутство­вать в готовых блюдах. Если после окончания жарки, варки или комбинированной тепловой обработки пищевой продук­ции готовые блюда не подлежат немедленному употреблению, их следует охладить. Условия охлаждения приведены в подразделе 5.5. Охлаждение и хранение. Немедленно после изготовления готовые блюда должны быть охлаждены быстро и эффективно. Температура внутри продукта должна быть снижена до 10°С в течение двух часов. По окончании охлаждения готовые блюда должны храниться в холодильном оборудовании.

Исходя из требований СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя

хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

В таблице указаны сроки хранения овощных продуктов при температуре санитарного холода:

Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени Срок хранения
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:  
без заправки 18 часов
с заправками (майонез, соусы) 12 часов
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:  
без заправки 18 часов
с заправками (майонез, соусы) 6 часов
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:  
без заправки и добавления соленых овощей 18 часов
с заправками (майонез, соусы) 12 часов
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 часов
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:  
без заправки 18 часов
с заправками (майонез, соусы) 12 часов
92. Гарниры:  
овощи тушеные 18 часов
   

 

Централизованное производство полуфабрикатов из мяса промышленными способами. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Новые безотходные технологии производства комбинированных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты — это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления блюд в домашних условиях.

Назначение и предмет производства – натуральные крупно- и мелкокусковые (антрекоты, бифштексы, котлеты, поджарка, азу, шашлык), а также рубленые мясные полуфабрикаты (тефтели, биточки, котлеты, фрикадельки). Натуральные полуфабрикаты отпускаются для реализации в торговой сети в охлажденном виде, рубленые – в замороженном.

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых по­луфабрикатов практически та же, что и на предприятиях об­щественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транс­портирование.

Основными видами сырья для изготовления мясных полуфабрикатов являются: мясо свинины, говядины, птицы, баранины, субпродукты; шпик. Вспомогательное сырье: посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты, сухари панировочные и ряд других видов. Поступаемое на мясокомбинаты сырье должно иметь сопроводительные документы соответствующими с требованиями "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ" (утв. Минздравом СССР 27.03.86 N 3238-85,Минмясомолпромом СССР 05.08.86)и другой нормативно-технической документации.

 

 

Требуемое оборудование:

Большая часть технологических операций по производству мясных полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят: ленточная пила; мясорубка; фаршемешалка; котлетоформовочная машина; ломтерезка; мясорыхлитель; упаковочная машина; холодильная камера.

Требования к помещениям и оборудованию оговариваются в «Санитарных правилах для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 30.03.1984 N 2982-84) параграфами 2,3,4,5,6,7..

Требования к технологическим процессам оговариваются в «Санитарных правилах для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 30.03.1984 N 2982-84) параграфом 8. Основные требования к технологическим процессам.

Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

В зависимости от обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и быстрозамороженные рубленые.

Натуральные полуфабрикаты изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят на порционные и мелкокусковые.

Панированные полуфабрикаты изготавливают из охлажденного или размороженного мяса. Нарезают и панируют.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени.

Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья. Ассортимент: говядина тушеная, мясо по-домашнему, плов, гуляш, бефстроганов, биточки, котлеты, цыплята жареные и паровые, сосиски, сардельки, вареная колбаса с гарниром. В качестве гарнира используют гречневую кашу, рис, тушеную капусту, зеленый горошек.

Мясную часть блюд получают в соответствии со схемами производства натуральных и рубленых полуфабрикатов. При выработке блюд куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают. Мясо тушат с бульоном в течении 30-40 минут, охлаждают до 50С и передают на фасование. Рубленые полуфабрикаты жарят во фритюре при 130-140С до готовности. Для приготовления соусов используют бульон, остающийся после варки говяжьих костей в течение 5-6 ч при 100С. В соусы добавляют лук, морковь, томатную пасту и муку. Пассеруют продукты раздельно в жире в специальных жарочных котлах при Т=135-140С в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Фасуют блюда в формочки из алюминиевой фольги на поточно-механизированных линиях. Замораживают при Т –30-35С и скорости движения воздуха 3-5 м/с до достижения температуры в толще продукта –18С.

Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при Т –11+-1 не более 14 сут, при –5 до 3 сут, при 0 не более 1 сут.

 

Новые безотходные технологии производства комбинированных полуфабрикатов.

Безотходное производство— такая организация производства, при которой отходы производства сведены к минимуму или полностью перерабатываются во вторичные ресурсы.

Вопрос обеспечения потребителей качественными продуктами питания, насыщенными белками является международным. В ходе решения проблемы появились так называемые комбинированные мясопродукты.

15 Вовлечение в процесс изготовления продовольствия изолированных белков, которые относятся ко вторичным продуктам, способствовало возникновению понятия «комбинирования мяса». Продукция обладает высокой пищевой ценностью и характеризуется теми функционально-технологическими качествами, которые ей задали на производстве. Такое направление индустрии позволяет существенно улучшить степень использования белка и повысить глубину переработки сырья.

Полученные в результате переработки высокобелковые функциональные продукты смогут быть использованы как в пищевой, так и кормовой промышленности: для производства спортивного питания, колбас и мясных полуфабрикатов, высокобелковых кормовых добавок в свиноводстве, птицеводстве. Кроме того, продукты переработки могут найти применение в сфере биотехнологий в качестве источника азота, а жиры могут послужить сырьем для производства мыла, биодизеля и других промышленных продуктов.

В нашей стране из эндокринно-фер­ментного сырья, получаемого при переработ­ке скота, выпускается около 20 лечебных препаратов:инсулин, панкреатин, пепсин, лидаза, гепарин, стекловидное тело и др. Незначительная часть сырья используется для производства куриного пепсина, который применяют для получения лечебного препарата абомина; из голов и ног птицы - экстраты полипептидов и аминокис­лот для лечебного питания.

Коллагенсодержащее сырье, обладаю­щее уникальными фермакологическими свойствами для производства лекарствен­ных и специальных препаратов, пока не ис­пользуется.

 

 

46. Задачи.

1.Определить массу моркови брутто для приготовления 150 порций пудинга из моркови в мае по 2 колонке.

При решении задачи использовал Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова.

В таблице 27а «Расчет расхода сырья,выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой об - работке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
Морковь, варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками: С 1 января                    

 

Решение:

1) Находим массу моркови нетто из 2 колонки «Пудинг из моркови»

156 гр.

 

2) Находим массу моркови брутто при потерях 25 %

156 гр.+25% =195гр.

 

3)Определяем массу моркови брутто для приготовления 150 порций пудинга из моркови

150шт*195гр.=29,250 гр.

 

Ответ: Для приготовления 150 порций морковного пудинга в мае нам понадобится 29,25 кг. моркови брутто.

 

 

2. Определить массу мяса нетто для приготовления азу и количество порций полуфабриката, если разделывается 150кг говядины 1 категории.

При решении задачи использовал Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова.

Таблица 9 Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)

Наименование сырья Упитанность
1 категория 2 категория 3 категория
Говядина 26,4 29,5 -

Для изготовления азу нам понадобится тазобедренная часть: боковой и наружный кусок. Из таблицы 10 известно, что это 10,1 % от всей всей туши.

Решение:

1)Холодная обработка мяса

150кг-26,4%=110,4кг

2)Вычисление количества бокового и наружного куска тазобедренной части.

110,4кг: 100 * 10,1% = 11,15кг

3)Потери при тепловой обработке

11,15кг – 37% = 7,02 кг

4) Количество порций по 100 гр

7,02кг: 0,1кг = 70 шт

Ответ: Масса мяса нетто для приготовления азу 11,15 кг, количество порций полуфабриката 70 шт по 100 гр.

 

 

3. Составить технологическую карту на блюдо «Почки жареные с помидорами и гарниром».

 

Технологическая карта №1 ГОСТ Р 5310-2008

Приложение В

Утверждаю

Генеральный директор «ZYRYANOV»

дата

 

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Почки жареные с помидорами и гарниром»,вырабатываемое и реализуемое в кафе «ZYRYANOV».

Требования к сырью: Внешний вид охлажденных говяжьих почек: целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет от светло до темно-коричневого. Качество субпродукта подтвержено «Техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"
(ТР ТС 034/2013).

Наименование блюда: Почки жареные с помидорами и гарниром.

Наименование продуктов Вес брутто на 1порц (в г) Вес нетто на 1 порц (в г) Технология приготовления и оформления блюда
Почки говяжьи охлажденные     Технология приготовления: Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течение 2-3 ч. в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности. Хранят без бульона, в холодильнике не более 24 ч. При подаче вареные говяжьи почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3-6 мин, затем уложить на почки сверху половинки обжаренных помидоров. Гарнир пюре картофельное. Картофель очищают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавляют, непрерывно помешивая, в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Хранят в холодильнике не более 18 ч.
Жир животный пищевой    
Масло растительное    
Помидоры    
Картофель    
Молоко 15,8  
Масло сливочное    
Выход пюре:    
Выход жареных почек:    
Выход готового Блюда:    

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ: Почки жареные с помидорами и гарниром на выход 300 гр

 

       
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
24.6 22.7 22.7 393.6

Внешний вид: на поверхности почек поджаристая корочка, сверху обжаренные помидоры, гарнир рядом.

Зав. производством кафе______________________________

 

 

Продукт/блюдо Количество Белки Жиры Углеводы Ккалории
Помидоры красные   0,6 0,2 3,0 17,1
Картофельное пюре с молоком и маслом   2,2 5,3 14,4 114,8
Жареные говяжьи почки   21,8 17,2 5,3 261,7

 

Список литературы:

1. Технология продукции общественного питания. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – Том 1 – Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2007.-351 с.

2. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин – М: Колос,2000 – 367 с.

3.В.А.Барановский "Повар-технолог" - Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

4.В. А. Барановский > Профессия повар. Учебное пособие

5.«Санитарные правила для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 30.03.1984 N 2982-84)

6.САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ" (утв. Минздравом СССР 27.03.86 N 3238-85,Минмясомолпромом СССР 05.08.86)

7.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

8.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

Сан ПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изм. и доп.).

9. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова.

10.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» / под. ред. Ф.Л. Марчука. // М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. – Ч. 1.

11.bzhuk.ru – онлайн калькулятор: белки, жиры, углеводы.

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА

Факультет Менеджмента

Кафедра Технологии и организации питания и услуг

Контрольная работа

по дисциплине: «Деловая культура в ресторанном бизнесе»

Вариант № 4,12,21,36,46

Выполнил студент 1 курса

Группы: ТПз-12

Направление подготовки:

19.03.04 – Технология продукции и организация общественного питания

Выполнил: Зырянов Артем Олегович

Проверил: Пестова И.Г.

Оценка:_____________________________

«____» ___________________20_ г.

 

Пермь 2017

ДЕЛОВАЯ КУЛЬТУРА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ.

4.Классификация продукции предприятия общественного питания

12.Технологический процесс обработки томатных, тыквенных, десе​ртных овощей и зелени. Кулинарное использование, формы нарезки. Требо​вания к качеству полуфабрикатов, условия и сроки реализации.

21.​ Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы: угря, наваги, налима, сома, миноги. Кулинарное использование. Пищевые отходы рыбы, их использование.

36.​ Централизованное производство полуфабрикатов из мяса промышленными способами. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Новые безотходные технологии производства комбинированных полуфабрикатов.

46. Задачи.

1.Определить массу моркови брутто для приготовления 150 порций пудинга из моркови в мае по 2 колонке

2.Определить массу мяса нетто для приготовления азу и количество порций полуфабриката, если разделывается 150кг говядины I категории.

3. Составить технологическую карту на блюдо «Почки жареные с помидорами и гарниром».

 

 

3 4.Классификация продукции общественного питания.

Продукцию, вырабатываемую предприятиями общественного питания, подразделяют на две большие группы:

1.Кулинарная про­дукция.

Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Такой подход к классификации продукции общественного питания обусловлен тем, что производство мучных кондитерских и булочных изделий требует особых санитарно-гигиенических и организационно-технических условий. Мучные кондитерские изделия с кремом, сливками относятся к особо скоропортящейся продукции. В соответствии с санитарными правилами и нормами мучные кондитерские изделия разрешается вырабатывать только в специализированных кондитерских цехах, имеющих необходи­мые производственные и подсобные участки, оснащенные меха­ническим, тепловым и холодильным оборудованием. Макси­мальное по объемам кондитерское производство по нормативам должно иметь не менее 12 производственных и подсобных поме­щений, удовлетворяющих определенным требованиям.

 

ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» гласит:

4. Классификация продукции общественного питания

4.1. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:
- по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;
- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные,

 

припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассерованные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;
- по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);
- по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;
- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;
- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.

 

4.2. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.
4.3. Торты и пирожные различают:
- по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;
- по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.

4.4. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

 

12.Технологический процесс обработки томатных, тыквенных, десе​ртных овощей и зелени. Кулинарное использование, формы нарезки. Требо​вания к качеству полуфабрикатов, условия и сроки реализации.


Поделиться с друзьями:

Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.11 с.