Расчет площади отделения замеса теста и выпечки

4.5 Рассчитываем площадь цеха

Таблица 11.10- Расчет площади отделения выпечки кондитерского цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количест- во, шт.	Габаритные размеры, мм	S м2
Длина	Ширина	Высота
Тестораскаточная машина						настольн
Плита индукционная						настольн
Стол производственный
Стол производственный
Стол производственный
Конвектомат
Взбивальная машина						настольн
Холодильник
Тестомесильная машина
Весы						настол
Итого:

Определим общую площадь цеха выпечки определяем по формуле:

S_oбщ.=S/k,

Где S - полезная площадь цеха;

k - коэффициент использования площади цеха (0,4)

F_oбщая=______________/0,4=___________ м²

Задание 5. Произведите расчет оборудования и площади отделочного цеха

В отделочном цехе необходимо выделить следующие технологические линии, оснащенные секционным модульным оборудованием:

- участок для приготовления полуфабрикатов для отделки кондитерских изделий;

- участок для отделки и оформления кондитерских изделий.

5.1 Расчет холодильного оборудования

Масса подготовленных заранее полуфабрикатов (кремов, муссов, желе) невелика и может храниться в охлаждаемых отделениях производственного стола СОЭСМ – 1,6.

Кондитерские изделия готовятся непосредственно перед реализацией, в полном объеме на день реализации, а так же в холодильнике хранят сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Расчет холодильника произведем по формуле:

E=1/2 xQ_с+1/4xQ_пф/f, (9)

где,

Q_c -масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

Q_пф-масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары, f =0,8.

Таблица 11.11– Расчет холодильного оборудования отделочного цеха

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья, кг	½ массы сменного количества сырья, кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3
Масло сливочное	9,66
Сливки 33%	1,27
Фрукты и ягоды для тортов	4,33
Молоко сгущенное	1,16
Молоко	3,31
Итого:			-

 

Е = ______________________/0,8=________ кг (31)

Устанавливаем холодильный шкаф ____________. Техническая характеристика ____________: - полезный объем, л - ________; - габаритные размеры, мм - _________x_______x________.

Из механического оборудования в цехе необходимо установить универсальный привод ПХ 0,6, с комплектом сменных исполнительных механизмов: сбивальный МС4-20, протирочный МС7-100.

Расчет произведем по формулам:

, где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч;

G- масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг;

t_у — условное время работы машины, ч;

, где Т — продолжительность работы цеха, 12 час;

η_у— условный коэффициент использования машин (η_у=0,5).

По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:

h_ф – фактический коэффициент использования машины.

Количество машин равно:

Таблица 11.12- Технологический расчет универсального привода

Продукты, подвергаемые сбиванию, протиранию	Расчет требуемой производительности	Тип и производительность, кг/час	Характеристика принятого оборудования
Кол-во обрабатываемого продукта, G	Условный коэф-нт использования,ηу	Продолжительность работы оборудования, Т ч	Условное время работы привода tу,ч	Требуемая производительность мехпнизма, Q тр, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Количество механизмов
Крем сливочный	3,78
Крем с какао	4,49
Суфле	2,9
Помада	3,22
Итого

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы отделочного цеха, рассчитываем площадь цеха.

Таблица 11.13- Расчет полезной площади отделочного цеха

Наименование оборудования	Тип, Марка	Кол- во, шт.	Габаритные размеры,	Площадь м2
длина	ширина	высота
Стол производственный
Стол производственный
Стол производственный
Стол производственный
Холодильник для п/ф
Универсальный привод
Весы
Итого

Общая площадь отделочного цеха определяется по формуле:

S_oбщ.=S/k,

где

S - полезная площадь цеха;

k - коэффициент использования площади цеха (0,4)

F_oбщая= _____________/0,4=________ м²

 

Практические занятия № 12.

Цель занятия: Научиться составлять производственную программу мучного цеха. Рассчитывать и подбиратьнеобходимое оборудование для выполнения производственной программы. Определять количество работников для ее выполнения. Составлять график выхода на работу.

Задание 1. Ознакомьтесь с производственным заданием мучного цеха в таблице и режимом работы предприятия. Произведите расчет численности работников и составьте графики выхода на работу.

Мучной цех в кафе работает в одну смену с 9.00 до 17.00 часов. При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха по формулам:

Nцеха=∑m*t/Т*λ,

где,

m - количество изготовленных порций блюд за день;

t - норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия, с учетом коэффициента трудоемкости;

Т-продолжительность рабочего дня;

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

Nцеха₂= N*а, чел.

где

а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (а = 1,59 при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Таблица 12.1 - Производственная программа мучного цеха и расчет численности работников

№ рецептуры	Наименование изделий	Выход 1 порции	Коли­чество порций n	Коэффициент трудоемкости блюда k	Затраты времени на приготовление блюда, сек.(n*k*100)
	Манты
	Чебуреки
	Беляши
	Расстегаи с рыбой
	Расстегаи с мясом
	Расстегаи московские
	Ватрушки венгерские
	Пирожки с яблоками
	Пончики с раф пудрой	45/3
	Итого	-		-

 

N=_____________________/____________=_________________

Тогда, общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N_цеха2=_____________________________=__________чел.

Таким образом, численность производственных работников по нормам выработки принимается равной ________ человек

Сменный график работы поваров мучного цеха с 9.00 до 17.00.

Требования к квалификации: повар -______ разряд, пекари-______разряд.

N\чел

9 10 11 12 13 14 15 16 17 Т\час

Рисунок -8 График выхода на работу поваров мучного цеха, при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями.

Задание 2. Произведите расчет холодильного оборудования

Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем из условий одновременного хранения, в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов.

Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

E=1/2 xQ_с+1/4xQ_пф/f, (9)

где,

Q_c -масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

Q_пф-масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары, f =0,8.

Таблица 12.2- Расчет холодильного оборудования мучного цеха

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья, кг	Масса, кг, подлежащих хранению за Vi смены, кг
сырья	полуфабрикатов
Маргарин	3,0	3,0	-
Дрожжи прессованные	0,73	0,73
Фарши	64,82	-	64,82
Итого:

 

Е = (________________________)/0,8=__________ кг (10)

Принимаем холодильный шкаф ___________. Техническая характеристика _______________: - полезный объем, л - _______; - габаритные размеры, мм - _______x_______x________

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования производится на основе производственной программы, технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и полуфабрикатов.

Задание 3. Произведите расчетвыхода теста и потребности в фаршах

Для расчета тестомесильной машины выполняется расчет потребности теста и фаршей. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Таблица 12.3 - Расчет потребности теста для выполнения производственной программы

Наименование изделий и вид теста	Кол-во изделий шт., порций.	Количество теста, г
на 100 штук	на заданное кол-во
Манты – пресное без дрожжей
Чебуреки– пресное на молоке
Беляши- дрожжевое
Расстегаи с рыбой- дрожжевое
Расстегаи с мясом- дрожжевое
Расстегаи моск.с гриб. и рис.- дрож
Ватрушки венгерские – дрож. слоеное
Пирожки из пресн. сдоб. теста с яблок
Пончики с раф пудрой- дрожж. безоп
Итого

Таблица 12.4- Расчет потребности фаршей

Наименование изделий	Вид п/ф	Количество изделий, шт.	Количество фарша, кг
на 100 штук	на заданное кол-во
Манты	Фарш из баран. с луком
Чебуреки	Фарш из говядины
Беляши	Фарш из баран. с луком
Расстегаи с рыбой	Фарш рыбный с луком
Расстегаи с мясом	Фарш мясной с луком
Расстегаи московск	Фарш грибной с луком
Ватрушки венгерск	Фарш творожный
Пирожки сяблоками	Фарш яблочный
Пончики	нет		-	-
Итого

Задание 3. Произведитеи подбор технологического оборудования

Таблица 12.5-Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин
Дрожжевое безопарное	4,95
Дрожжевое	51,00
Дрожжевое слоеное	6,90
Пресное сдобное	5,80
Пресное бездрожжевое	10,08
Пресное на молоке	6,00
Итого	85,45

Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитываем по формуле

где, Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

Подставляя значения t _ф = 340 мин и T = 8ч, получим η = ______/60х8 = _______. Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину ___________, вместимость дежи ______дм³.

Количество деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле:

n = t:T- t_п.п

где,

t- общее время занятости деж, ч.

T- продолжительность работы цеха

t_п.п-продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t_п.п=3ч.)

n = ___________/8-3=________

Принимаем _____________ дополнительную дежу.

Механическое оборудование в мучном цехе предназначено для просеивания муки, приготовления начинок, принимаем универсальный привод П-11, в комплект которого входит механизм для дробления орехов и протирания МДП-11-1, механизм для просеивания муки МПП-11-1, механизм для перемешивания начинок МВП-11-1.

Далее произведем технологический расчет привода для просеивания муки. Для этого произведем расчет производительности и эффективности использования механизма по формулам:

Таблица 12.6- Технологический расчет механизма для просеивания муки

Оборудование	Расчет требуемой производительности	Тип и производи тельность, кг/час	Характеристика принятого оборудования
Коли чество просе иваемого продукта G	Условный коэффициентиспользованияηу	Продолжи тельностьрабо ты оборудования, Т ч	Условное время рабо ты привода tу,ч	Требуемая производительность механизма, Q тр, кг/ч	Продол житель ность работы, ч.	Коэффициент использования	Количество механизмов
Мукопросеиватель	68,36

Принимаем универсальный привод П-11

3.1 Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимого количества отсеков. Расчет производится по формуле:

n_от=Σ n_прот/q,

где,

n_от – количество отсеков в шкафу;

n_прот - количество противней за расчетный период;

q – оборачиваемость отсеков.

Таблица 12.7- Расчет количества отсеков пекарного оборудования

Наименование изделий	Вместимость 1 противня, шт.	Кол-во изделий за смену, шт.	Число против ней, шт.	Продолжит-тьтехнологич. цикла мин.	Оборачиваемость за смену	Число отсеков, шт.
Расстегаи с рыбой
Расстегаи с мясом
Расстегаи московские с грибами и рисом
Ватрушки венгерские
Пирожки из пресного теста с яблоками
Итого

К установке принимается пекарный шкаф ________________, с ______________ отсеками.

Остальные изделия в виде полуфабрикатов поступают в горячий цех и приготавливаются на пару, во фритюре, жарятся основным способом.

Количество производственных столов определяют по формуле:

L=lxN (м),

где,

L - длинна производственных столов, подлежащих установке, м;

l - 1,25м - норма длины стола на 1 повара, м;

N - количество работников, чел.

Число столов:

L_CT = _____________x1,25 = ___________ м;

Количество столов подбираем по числу несовместимых операций. Выделяем в мучном цехе три участка:

- подготовки сырья и замеса теста;

- раскатка теста;

- формовка изделий.

Принимаем следующее оборудование с учетом требований технологии: стол производственный СП-1250— ______ шт.Стол производственный СПСМ-650 для средств механизации устанавливаем отдельно.

Таблица 12.8- Спецификация оборудования мучного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количест­во, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Длина	Ширина	Высота
Шкаф пекарный
Стол производств.
Стол производств
Холодильный шкаф
Привод универсальный
Машина тестомесильная
Весы настольные
Стеллаж
Контейнер для мусора
Раковина
Итого:

Общая площадь мучного цеха определяется по формуле:

S_oбщ.=S/k,

где

S - полезная площадь цеха;

k - коэффициент использования площади цеха (0,3)

F_общая = _____________/0,3 = ___________ м².