В настоящее время все большее значение приобретают различные вредные факторы,способствующие распространению таких заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые, диабет, болезни желудочно-кишечного тракта, печени и др.,появление которых связано с условиями современной жизни. Не последнюю роль вэтом играет недоедание, переедание и качество пищевых продуктов. Наличие впищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологическойценностью или токсичных, угрожает здоровью человека. Естественно, что этапроблема, касающаяся как традиционных, так и новых продуктов питания, сталаособенно острой в настоящее время. Понятие «чужеродное вещество» сталоцентром, вокруг которого до сих пор разгораются дискуссии. Всемирнаяорганизация здравоохранения и другие международные организации вот уже около40 лет усиленно занимаются этими проблемами, а органы здравоохранения многихгосударств пытаются их контролировать и внедрять сертификацию пищевыхпродуктов. Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно в видеконтаминантов-загрязнителей, а иногда их вводят специально в виде пищевыхдобавок, когда это, якобы, связано с технологической необходимостью. В пищезагрязняющие вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевойинтоксикации, которая представляет собой опасность для здоровья человека. Приэтом общая токсикологическая ситуация еще больше осложняется частым приемомдругих, не относящихся к пищевым продуктам веществ, например лекарств,попаданием в организм чужеродных веществ в виде побочных продуктовпроизводственной и других видов деятельности человека через воздух, воду,потребляемые продукты и медикаменты. Химические вещества, которые попадают впродукты питания из окружающей нас среды, создают проблемы, решение которыхявляется насущной необходимостью. В результате этого необходимо оценитьбиологическое значение угрозы этих веществ для здоровья человека и раскрытьее связь с патологическими явлениями в организме человека. Окончательнымподтверждением опасности или безопасности чужеродного вещества являетсямноголетнее токсикологическое испытание на животных, наиболее близких кчеловеку по биохимическим параметрам. Хорошие, плодотворные результаты даетмеждународное сотрудничество в этой области, которое поощряют ВОЗ и ФАО. ВРоссии с 1993 года ввели обязательную сертификацию пищевых продуктов насодержание тех или иных загрязняющих веществ.
Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов Всезагрязняющие соединения разбиты на девять групп.
К первой группе относят
радионуклиды, которые могут попасть впищевые продукты случайно или в результате специальной обработки. Особенноостро встала проблема загрязнения пищевых продуктов после аварии наЧернобыльской атомной станции.
Ко второй группе относят
тяжелые металлы и другие химические элементы, которые в концентрациях выше физиологической потребности вызывают токсическоеили канцерогенное воздействие на организм человека. Основную массу загрязняющихтяжелых металлов и соединений составляют: фтор, мышьяк и алюминий, а такжехром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма и ртуть.
К третьей группе относят
микотоксины — соединения,накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов. Как правило,грибы развиваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизмамогут проникать и вовнутрь. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов, нонаиболее известны афлатоксины и патулин.
В четвертую группу включают
пестициды и гербициды. Эти соединенияиспользуются для защиты растений в сельском хозяйстве и попадают чаще всего впищевые продукты растительного происхождения. В настоящее время известно более300 наименований пестицидов и гербицидов. Обычно определяют два — пять наиболееприменяемых в данном регионе.
В пятую группу относят
нитраты, нитриты и их производныенитрозамины. Соединения азотной и азотистой кислот в нашем организме неметаболируются, поэтому их поступление приводит к нарушению биохимическихпроцессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений.
К шестой группе загрязняющих веществ относят
детергенты (моющиесредства). При переработке пищевых продуктов используют оборудование изнержавеющей стали. После каждой рабочей смены оборудование (особенно в молочнойи консервной промышленности) моют с применением каустической соды или другихмоющих средств. При плохом ополаскивании оборудования первые порции пищевойпродукции будут содержать детергенты.
В седьмую группу загрязняющих веществ относят
антибиотики,антимикробные вещества и успокаивающие средства. Эти соединения, поступая спродуктами питания, воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника испособствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию патогенныхмикроорганизмов к этим антибиотикам.
К восьмой группе относят
антиоксиданты и консерванты. Этивещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов, за счетблокирования химических и биохимических процессов. При поступлении в организмчеловека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, либовоздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. Этоспособствует развитию дисбактериоза.
В девятую группу загрязняющих веществ входят
соединения, образующиесяпри длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевыхпродуктов. К ним относят продукты химического разрушения сахаров, жиров,аминокислот и продукты реакций между ними. Эти простые и комплексные соединенияорганизм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этихсоединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессовв организме. Загрязняющие вещества пищевых продуктов можно классифицироватьтакже по характеру действия на организм человека, токсичности и степениопасности. По характеру действия различают, с одной стороны, вещества,оказывающие общее действие (раздражающее, аллергическое, канцерогенное) сдругой — вещества, действующие на определенные системы и органы (нервную,кроветворную, печень, желудочно-кишечный тракт и т. д.). Загрязняющими соединенияминазывают вещества, оказывающие токсикологическое или биологическоевоздействие на организм человека. Чужеродные вещества, по данным Л. Росивал,Р. Энгст и А. Соколой, классифицируют на специально добавленные и случайносодержащиеся в продуктах питания. Специально добавленные вещества. Ониявляются составными частями пищевых продуктов и предназначены дляупотребления. К важнейшим из этой группы относятся вещества с антимикробнымдействием (химические средства консервирования, антибиотики), пищевыекрасители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид испособствующие сохранению пищевых продуктов. Случайно содержащиеся впродуктах соединения. Они попадают в продукты в виде загрязнений из сырья,тары или в результате обработки, и присутствие их в пищевых продуктах неявляется обязательным. К ним относятся остатки вспомогательных материалов,применяемых при получении или переработке пищевых продуктов, но непредназначенных быть их составными частями. В большинстве случаев имеются ввиду посторонние примеси химической природы. Загрязнения из окружающей среды.К ним относятся радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта идомашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву на продуктыпитания или проникающие в них при хранении. Загрязнения компонентамиупаковочных материалов — загрязнения от металлической тары (свинец, олово),от пропитанной бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят впродукты питания. В последнее время все больше применяются синтетическиеполимерные материалы которые выделяют в пищевые продукты не прореагировавшиесоединения или исходные компоненты. Кроме того, они иногда придают продуктамне свойственные им вкус и запах. Загрязнения микроорганизмами. Эта проблемаусугубилась, когда установили, что плесень содержит высокотоксичныесоединения (микотоксины). Бактериальные токсины, такие как токсин Cl.botulinum и другие продукты обмена ряда патогенных микроорганизмов, могутпредставлять собой смертельную опасность для человека. Установленатоксичность условно патогенных микроорганизмов, таких как кишечная палочка,молочнокислый стрептококк. Однако исследования в этой области тольконачинаются. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (удобрений). Онипредставляют собой наиболее значительную группу загрязнителей, так какприсутствуют почти во всех пищевых продуктах. Пестициды и гербициды,проникающие в продукты в результате мероприятий по защите растений и борьбе свредителями, или удобрения, поступающие в растения из почвы, подвергаютсячасто биохимическим превращениям, что затрудняет их обнаружение и осложняетраскрытие механизма их воздействия на организм человека (образованиеметаболитов из пестицидов, образование нитрозоаминов из азотных удобрений).Минеральные вещества, содержащиеся в химических удобрениях, могут существенновлиять на качество продуктов и их питательную ценность, например, вследствиеизменения рН среды или витаминов. Это относится также к запаху и вкусу,которые при обработке ядохимикатами и удобрениями претерпевают нежелательныеизменения, например при обработке картофельных клубней техническимгексахлорциклогексаном меняется вкус и запах картофеля. Однако это вовсе неозначает, что нужно полностью отказаться от использования химических средствв сельском хозяйстве. Загрязнения, связанные с лечением животных. Введение вкорм антибиотиков и психофармакологических препаратов приобретает все большеезначение в животноводстве. Однако эти препараты могут оказывать действие и наорганизм человека. Прочие загрязнения. Имеется ряд трудно поддающихсяклассификации химических препаратов, например, моющие средства или другиесанитарные препараты, которые попадают в пищу в виде следов. Вторичныепродукты. Они могут появляться вследствие химических и термических процессов,при облучении и применении биологических методов обработки пищевых продуктов.В результате изменения составных элементов пищи образуются продуктытермической деструкции жиров, продукты реакции Майяра, наличие которых в пищенежелательно. Однако такая классификация чужеродных веществ не всегдаправомерна с точки зрения воздействия на организм человека. Ведь нитритымогут случайно попасть в мясо при кормлении животных нитратными кормами, амогут быть специально добавлены в колбасу для придания ей цвета. Новоздействовать на организм человека они будут одинаково.
2017-10-07
379
