Основные постулаты теории адекватного питания

o Питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост (этот постулат – единственный общий для теорий сбалансированного и адекватного питания).

o Нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, имеющими жизненно важное значение.

o Необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества.

o В метаболическом и особенно трофическом отношении ассимилирующий организм является надорганизменной системой.

o Существует эндоэкология организма-хозяина, образуемая микрофлорой кишечника, с которой организм-хозяин поддерживает сложные симбионтные отношения, а также кишечной, или энтеральной, средой.

o Баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а в ряде случаев – внутриклеточного (первичные нутриенты), а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе незаменимых, бактериальной флорой кишечника (вторичные нутриенты). Относительная роль первичных и вторичных нутриентов варьирует в широких пределах.

2. Пищевая и биологическая ценность зерновых продуктов. Продукты переработки зерна (мука, крупа). Амбарные вредители.

Пищевая ценность зерновых продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В. Хлеб обеспечивает от 30-40% суточных энергозатрат. В хлебе содержится 45-50% углеводов, в основном крахмала, до 1 % жиров и 6-8 % белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Хлеб- источник витаминов РР, В1, В2, фосфора, магния, серы, пищевых волокон (клетчатка и гемицеллюлоза). Энергетическая ценность хлеба 200-250ккал/100г.

Макаронные изделия по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов.

Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Бобовые продукты содержат до 25 %белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются.

Амбарные вредители- группа вредителей зерна и продуктов его переработки. Наиболее опасны амбарные клещи, амбарный и рисовый долгоносики, мучные хрущаки, зерновки, мышевидные грызуны.

Меры борьбы складываются из профилактических и истребительных. Профилактические: подготовка, очистка и обеззараживание хранилищ, помещений перерабатывающих предприятий, машин, механизмов и складского инвентаря; соблюдение сан.-гигиенич. правил хранения зерна и зернопродуктов; охлаждение их в холодное время года до —10 °С и ниже; очистка и дезинсекция участков поля, предназначенных для скирдования и обмолота зерна; соблюдение установл. карантинных мероприятий. Истребительные: физико-механические — очистка зерна и крупы на зерноочистит. машинах, просеивание муки, очищение щётками и пылесосами стен, пола, поверхности машин и тары; охлаждение и сушка зерна и зерно-продуктов; дезинсекция зерна ионизирующим излучением; химические — влажная, аэрозольная и газовая дезинсекция.

3. Профилактика пищевых отравлений.

. Общие направления профилактики

Все мероприятия по профилактике пищевых отравлений микробной этиологии могут быть представлены в виде нескольких групп:

мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи микроорганизмами;

мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах;

достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов.

Первая группа предусматривает мероприятия, направленные на источник инфекции, они носят специфический характер и связаны с особенностями возбудителей.

В борьбе с источниками стафилококковой инфекции наиболее важным мероприятием является отстранение от работы с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми поражениями кожи, а также воспалительными заболеваниями слизистых (ангины, катары верхних дыхательных путей, конъюнктивиты). Особое значение это имеет для работников кондитерских и холодных цехов общественного питания, связанных с приготовлением продуктов, не проходящих термической обработки (салаты, студень, бутерброды). Молоко коров и коз с маститами (гнойничковыми поражениями вымени) запрещено к употреблению, его используют после кипячения только для питания животных. Что же касается возбудителей, широко распространенных в почве (клостридии ботулизма и перфрингенс, бацилла цереус), а также постоянных обитателей кишечника (эшерихии, протей, энтерококки, спорообразующие виды), то бороться с источниками вызываемых ими инфекций практически невозможно. Против этих возбудителей проводятся профилактические мероприятия второй группы.

Вторая группа профилактических мероприятий заключается в предупреждении бактериального заражения пищевых продуктов и в отличие от мероприятий первой группы не носит специфического для каждого возбудителя характера. Эти мероприятия основаны на соблюдении строгих санитарных правил, регламентирующих заготовку, хранение, транспортировку пищевых продуктов, приготовление и реализацию пищи на предприятиях общественного питания. Указанные правила изложены в специальных инструкциях, контролирует их выполнение служба по защите прав потребителя. В правилах предусматривается, в частности, безукоризненная чистота помещений и специального оборудования на предприятиях, строгое соблюдение правил личной гигиены персоналом, имеющим доступ к пищевым продуктам, раздельная обработка сырых и вареных продуктов на разделочных столах (досках) с отдельным инструментарием и др.

Особенно тщательно следует оберегать от загрязнения микробами пищевые продукты, уже подвергнутые тепловой обработке. В таких продуктах микробы размножаются легче, чем в исходном пищевом сырье, где продолжают в течение некоторого времени действовать защитные вещества живых клеток, подавляющие жизнедеятельность микробов. В сыром молоке присутствует нормальная микрофлора, антагонистическая болезнетворным микробам и погибающая при пастеризации и кипячении.

Третья группа профилактических мероприятий направлена на предупреждение размножения возбудителей в пищевых продуктах и по возможности на их уничтожение. Эти мероприятия также не являются специфическими для разных возбудителей. К ним относится правильное хранение скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, полуфабрикатов, молока и молочных продуктов) - не в комнатных условиях, а в холодильных установках до их реализации или термической обработки. Регламентированы сроки их хранения.

Большое значение имеет термическая обработка пищи - проваривание, поджаривание, тушение,- которая обеспечивает частичную или полную гибель возбудителей и разрушение из токсинов. Эффект тепловой обработки зависит от ряда условий. Он тем выше, чем меньше микробная обсемененность продукта, а значит, чем лучше были условия его хранения. Из других факторов, определяющих длительность тепловой обработки пищи, следует указать величину кусков мяса и рыбы (чем они больше, тем длительнее обработка), а также их жирность (с увеличением жирности продукта замедляется его теплопроводность, так как тепло хуже проникает в глубину жирного куска, чем тощего).

Нагревание является простым и надежным способом обеззараживания молока. При кипячении происходит его стерилизация, то есть полное уничтожение всех микроорганизмов. Чаще освобождение молока от микробов достигается пастеризацией, которая заключается в нагревании молока при 65°С в течение 30 мин., при 80°С - 5 мин., при 95°С - 1 мин. При таком способе обработки молока питательная ценность продукта сохраняется лучше, чем при его кипячении. Пастеризация способствует освобождению от вегетативных форм микробов, ноне спор. В связи с этим пастеризованное молоко следует хранить до реализации в холодильнике. В противном случае споры могут прорасти, и молоко окажется вновь зараженным. Это правило относится и ко всем другим продуктам, подвергавшимся тепловой обработке.

При недостаточной кулинарной обработке скоропортящихся продуктов возможно обильное размножение в них микробов. Особенно уязвимы в этом отношении не первые (горячие) блюда, которые подвергаются кипячению, а вторые - мясные, рыбные, творожные. Особое внимание должно быть обращено на приготовление рубленых изделий (студней, фарша, овощных и мясоовощных салатов), в которых создаются наиболее благоприятные условия для обсеменения в связи с размельчением продуктов.

Основным способом предупреждения вторичного инфицирования является хранение готовых блюд в холодильнике. В домашних условиях с целью предупреждения пищевых отравлений необходим тщательный контроль за доброкачественностью продуктов.

При малейшем подозрении на недоброкачественность продукты должны исключаться из употребления. Если это по каким-либо причинам невозможно, то их следует тщательно проваривать и прожаривать в течение длительного времени.

С осторожностью следует относиться к скоропортящимся продуктам, особенно при их неправильном хранении (в тепле, антисанитарных условиях, в местах, доступных грызунам). Это - мясо больных животных или купленное с рук без ветеринарного клейма, а также старые консервы, вареные и ливерные колбасы, готовые блюда, хранившиеся в тепле.

Неправильно хранившиеся готовые продукты перед их употреблением в пищу должны проходить достаточную термическую обработку, а не только подогреваться. При этом первые блюда следует прокипятить 10-15 мин., а вторые - нарезать небольшими кусками и тщательно прожарить, а еще лучше - проварить в каком-либо соусе.

Не следует забывать, что микробы начинают размножаться в оттаявших при комнатной температуре продуктах питания (мясо, рыба и изделия из них). Такие продукты сразу после оттаивания должны подвергаться термической обработке.

Очень важно строго соблюдать правила приготовления домашних консервов.

В процессе приготовления пищи необходимо производить раздельную обработку сырых и вареных продуктов. Стол, разделочные доски, ножи, мясорубки после работы с сырыми продуктами следует тщательно мыть, а также ошпаривать кипятком.

Готовые блюда и скоропортящиеся продукты необходимо хранить на холоде, оберегать от мух и грызунов.

При обработке и хранении пищевых продуктов нужно тщательно поддерживать чистоту и соблюдать правила личной гигиены с обязательным мытьем рук не только перед приготовлением пищи, но и перед обработкой готовых блюд.

Совершенно недопустимо прикасаться к пище при наличии па руках гнойничковых заболеваний. Лица, страдающие ангинами и воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, при кулинарной обработке продуктов должны надевать маску.

 

Билет 4.

1. Режим питания как основной элемент рационального питания. … и основные требования к режиму питания.

Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3-4разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 часов. При трехразовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед – 45%, ужин 25%. При 4разовом питании на первый завтрак 25%, второй завтрак 15%, обед 35%, ужин 25% энергетической цонности. Режим питания может изменяться в соответствии с характером трудовой деятельности, традициями, климатом.

Основную часть белковых и жирных продуктов (мясо, рыбу, яйца, сметану, масло и т. п.) целесообразно принимать в первую половину дня (на завтрак и обед). Ужин должен быть преимущественно углеводным (винегреты, каши) и содержать только легкоперевариваемые и легкоусвояемые белки (творог, сыр, кефир, простокваша, молоко). Каждый прием пищи должен включать овощи или фрукты, желательно в свежем виде (овощные салаты, гарниры, фруктовый десерт). При умеренныхэнерготратах количество хлебных продуктов в пищевом рационе в течение дня не должно превышать 250-350 г.

Относительное содержание белков в завтраке должно быть больше - 20-22%, жиров - 35, углеводов - 43-45% (в дневном рационе — 15, 30 и 55% соответственно). Белки стимулируют активность метаболических процессов в организме, повышают активность нервной и гормональной систем. Целесообразно включать в завтрак овощи, содержащие клетчатку, стимулирующую моторную функцию желудочно-кишечного тракта. Рекомендуется натощак выпивать ложку растительного масла, которое также повышает двигательную деятельность кишечника, способствует опорожнению желчного пузыря, выделению желчи, что улучшает пищеварение и предупреждает развитие воспалительного заболевания желчного пузыря (холецистита).

При четырехразовом питании второй завтрак или полдник должен состоять из легкоперевариваемых продуктов: фруктового сока, молока, кефира, фруктов.

Обед должен содержать до 40 % калорий всего дневного пищевого рациона. Превышение этого уровня вызывает физиологическое перенапряжение органов пищеварения, особенно секреторных систем желудочно-кишечного тракта, неполное переваривание и усвоение пищи в тонком кишечнике, что может привести к усилению процессов гниения и брожения остатков пищи в толстом отделе кишечника.

На ужин нужно относительно меньше белков и жиров, особенно нежелателен прием тугоплавких жиров (бараньего, говяжьего), требующих интенсивного пищеварения. Предпочтительны овощные блюда (винегреты), каши, фрукты, нежирные сорта сыра, творог, кефир, причем за 3—4 ч до сна: за это время основное пищеварение заканчивается.