Характеристика сырья и пищевая ценность птицы

Общие сведения. Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной обработки и по термическому состоянию. К домашней птице относятся куры и петухи, цыплята- бройлеры, индейки, гуси, утки.
Куры и петухи. В зависимости от упитанности куры могут быть 1-й и 2-й категории. Петухи - мужские особи массой более 1,8 кг относятся ко 2-й категории.
Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6-8 нед.
Инцейки. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г), имеет две категории качества в зависимости от пола, возраста и массы.
Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки (до 20 %), и более жесткое.
Утки. Имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. Отличаются меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы.
В зависимости от упитанности птица может быть 1-й или 2-й категории.
Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мясо домашней птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легко усвояемого жира. Белков в белом мясе кур и индеек 22-24%, а в темном 20-23%.
Птица содержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем говядина, и мясо ее легче усваивается.
Жиры птицы имеют низкую температуру плавления, в них много ненасыщенных жирных кислот (с возрастом содержание полиненасыщенных жирных кислот уменьшается). Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо крупного рогатого скота, поэтому оно значительно нежнее и легко усваивается. Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используют в лечебном питании. Характеристика мяса птицы (на 100 г продукта) представлена в табл.4.1.
Самое богатое белками мясо - индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки.
Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые.
Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных, из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот.
Мясо цыплят-бройлеров диетическое, так как содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.
Мясо бройлеров (массой 1-1,2 кг), как правило, нежное, сочное и нежирное, используется в основном для жаренья целиком и порционными кусками.
Цыплята массой 250 - 350 г приготавливают целиком и подают по одной штуке на порцию.
Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов.
Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому жиру. Они используются для жаренья в целом виде. Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир.

Темное мясо гусей - самое жирное среди мяса домашней птицы. Самки намного меньше самцов, а их мясо намного вкуснее, поэтому их используют чаще всего в фаршированном виде, жаренных целиком. Мясо старых гусей жесткое и практически непригодно для приготовления каких-либо блюд.

У уток темное и жирное мясо. В основном используются молодые особи в фаршированном жареном виде.в кулинарии особое место отводится потрохам домашней птицы. Они незаменимы при приготовлении изысканных и сытных блюд. Желудки и сердце используются для разнообразных отварных мясных блюд и гуляшей. Печень чаще всего подается в жареном виде или как добавка в паштеты и фарши.

Характеристика и пищевая ценность утиной и гусиной печени

Утиная и гусиная печень. Сырая гусиная печень (рис. 4.1) обычно имеет массу - 600-700 г, а печень утки - 450-600 г. Чтобы из печени приготовить блюдо фуа-гра, требуется минимальная
масса 400 г - для гусиной фуа-гра и 300 г - для утки фуа-гра. Пищевая ценность на 100 г: белки - 6,2 г; жиры - 56,5 г; углеводы - 5,5 г. Энергетическая ценность: 555,3 ккал.

Подготовка и обработка дичи (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Подготовка домашней птицы. Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.
Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.
Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-180с.
Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение б-8 ч, мелкая и средняя - 3-4 ч.
Обработка дичи состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек. шейки и лапок; потрошения и промывания.
Размораживают дичь так же, как и птицу.
о щип ы в а н и е начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. д,ля того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.
У дичи полностью удаляют крыхышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.
Потрошение Дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

27. Приготовление п\ф- курица, фаршированная (галантин) (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Курица фаршированная (галантин). Галанmuн - это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе», т. е. можно сказать, что галантин - это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, грибами, со спаржей и т. д. И все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия обычная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.
ингредиенты: курица - 940 г, свинина - 270 г, шпик - 90 г, яйца - 2 шт., фисташки очищенные - 80 г или консервированный горошек - 80 г, молоко - 350 г, мускатный орех - 1 г, перец черный молотый - 0,1 г.
На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см (рис. 4.2, а). Из оставшейся мякоти (рис. 4.2, б) приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку 2-3 раза, протереть через сито, добавить в несколько приемов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки

28. Приготовление п\ф- рулет, фаршированный из мякоти птицы(в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Фаршированный рулет из мякоти птицы. Последовательность приготовления:на обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку. Затем отделить мясо от костей
Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и начать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находиться в средней части рулета.
Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бескостной куриной тушке (рис. 4.3, г). Слегка отбить, посыпать солью и перцем, можно рубленым чесноком. Если рулет используется в холодном виде, то его можно посыпать желатином (для сохранения формы рулета).
Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы, порезанные ломтиками. Свернуть птицу рулетом. Завернуть в пищевую пленку или пищевую фольгу или закрепить край нитками для придания формы
Можно добавить в омлетную смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без косточек, курагу, оливки, маслины, грецкие орехи, фисташки, измельченный сладкий перец.

29. Приготовление п\ф- фаршированные куриные ножки(в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Фаршированные куриные ножки. Ингредиенты: куриные окорочка - 1 кг, шампиньоны свежие - 0,5 кг, растительное масло, чеснок, черный перец, специи.
Последовательность приготовления: куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски. Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу. Около сустава ножом подрезать сухожилия. Аккуратно отрезать косточку. Если кость раздробилась, острые осколки удалить
В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком. Куриное мясо отделить от кости. Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сустава и руками достать кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера, выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать куриную кожу. Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками

30. Приготовление п\ф из утиной и гусиной печени (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Паштет из фуа-гра. И н г р е Д и е н т ы: гусиная печень - 1 шт. (750 г), свинина - 350 г, несоленое сало - 250 г, кусочки гусиной печени - 125 г, соль - 25 г, ломтики сала - 250 г, 1 трюфель или бехый гриб среднего размера, коньяк - 50 г, мадера - 50 г, нутряное свиное или гусиное сало - 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч.

Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова про пустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/з фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.
Стейки из фуа-гра. для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45". Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке.
Главное достоинство продукта - его порционность и фабричная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления. Масса от 120 г до 250 г.
Условия хранения и срок годности при температуре:
* от О до +2 ОС - не более 10 сут;
* не выше -12 ос - не более 6 мес;
* не выше -18 ос - не более 8 мес.
Хранить продукт можно двумя способами:
* в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О ОС дО +4 ОС;
* в пищевой пленке при температуре от О ОС дО +40с.
Как праВиАЬНО нарезать печены
Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45".

Как праВиАЬНО размораживать печены
Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10-12 ч). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.