Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2017-10-07 | 1198 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
Пшеничный и ржаной хлеб - "Открытые (простые, сложные), закрытые, закусочные (канапе), полосатые"
Хлеб с отрубями - "Закусочные (канапе)"
Халы - "Закусочные (канапе)"
Городские и школьные булочки - "бутерброды горячие (сэнгвичи)"
Слойки - "валаваны"
Питы - "бутерброды горячие (сэнгвичи)"
Тосты - "Закусочные (канапе)"
Сухое печенье - "Закусочные (канапе)"
Гренки обжаренные - "Закусочные (канапе)"
Классификация бутербродов
Бутерброды открытые: простые
Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30-40 грамм смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т.д.). Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе (с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или готовить без масла.
Бутерброды открытые: сложные
Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованными или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные (или комбинированные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.
Бутерброды закрытые
Хлеб зачищают от корок, нарезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной форы.
|
Бутерброды закусочные (канапе)
Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу, т.к. выглядят они очень нарядно и украшают стол.
Бутерброды полосатые
Их готовят из нескольких слоев тонко нарезанного хлеба и разновидности масла (сливочное, селедочное и т.д.), охлаждают и подают.
Бутерброды горячие сэнгвичи
Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэнгвичи, гамбургеры, хот-доги, представляющие собой комбинацию из жареного мяса рубленного бифштекса или сосисок, вложенные в разрезанные вдоль на 2 части круглые булочки с кунжутом (или продолговатые для сосисок). Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т.д.
Составление калькуляции по классификации по бутерброду; Оформить в таблице
Бутерброды с сельдью или килькой Сб.р. 1983г. (3)
Сырье | Брутто | Нетто | 4 порции | 10 порций | Цена в рублях(1 порция) |
Сельдь | |||||
Килька | |||||
Масло слив. | |||||
Лук зел. | |||||
Хлеб | |||||
Выход: | 14=84 |
Закрытые бутерброды с сыром Сб.р. 1983г. (3)
Сырье | Брутто | Нетто | 4 порции | 10порций | Цена в рублях(1 порция) |
Сыр Галландский | |||||
Масло слив. | |||||
Хлеб | |||||
Выход: | 10=89 |
Канапе с бужениной и окорочком Сб.р. 1983г. (3)
|
Сырье | Брутто | Нетто | 4 порции | 10порций | Цена в рублях на (1 порция) |
Хлеб пшен. | |||||
Масло слив. | |||||
Окорочок коп- вар. | |||||
Буженина | |||||
Огурцы маринованные | |||||
Выход: | 15=10 |
Расчет энергетической ценности бутерброда.
Бутерброд с повидлом яблочным.
Сырье | Брутто | Нетто |
Повидло яблочное | 20,2 | |
Масло сливочное | ||
Хлеб | ||
Выход: |
Масло сливочное (не соленое)
Белки | 0,6 |
Жиры | 82,5 |
Углеводы | 0,9 |
Калл. | 748,0 |
Хлеб пшеничный
Белки | 7,6 |
Жиры | 0,9 |
Углеводы | 49,7 |
Калл. | 226,0 |
Повидло яблочное
Белки | 0,4 |
Жиры | |
Углеводы | 65,3 |
Калл. | 247,0 |
2.5 Размеры хлеба для бутербродов.
Виды бутербродов | Размеры бутербродов |
Бутерброды открытые | Поперек либо наискось, ломтиками толщиной 1-1.5, диаметр 10-12 см вес 30-50 гр. |
Бутерброды закрытые | Разрезают на полоски толщиной 0.5 см |
Бутерброды закусочные | В виде маленьких пирожных диаметр 3.5-5 |
Бутерброды полосатые | Нарезать на полоски |
Бутерброды горячие | Булочки |
2.6 Первичная обработка сырья при приготовлении салатов.
Основное сырье | Вспомогательное сырье |
Винегрет. | |
Свекла | Морковь, картофель, лук репчатый, капуста квашеная, огурцы соленые, растительное масло. |
Салат мясной. | |
Мясо говядины отварной | Картофель, огурцы свежие, яйцо, крабы консервированные, майонез. |
Салат из белокочанной капусты. | |
Капуста свежая | Клюква, сахар, лук зеленый, морковь, уксус 3-%ный, масло растительное. |
2.7 Технологический процесс салата; Оформить в таблице.
Салат «Весна»
Оформление и подача | Показатели качества и безопасности | Сроки реализации | Температура подачи |
Свежие огурцы и редис нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, посыпают шинкованным зеленым луком и украшают кружочками вареного яйца, которое так же можно вырезать в виде короны. Перед заправкой в сметану можно добавить соль и сахар. | Салат должен быть не заветренным,овощи и зелень свежими. | Салаты и винегреты(не заправленные)и овощи для них 12 часов. Заправленные 1 час но лучше реализовать в течении 30 мин. | 10-120С |
2.8 Дайте краткую характеристику следующих способов приготовления и оформления салатов;
|
Горкой | Букетами и слоями |
-Мясной -Столичный -Винегрет | -Сельдь под шубой -Оливье -Мимоза -Овощные |
|
|
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!