Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки

По данной схеме рекомендуется вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Сущность способа состоит в приготовлении закваски влажностью 69-75 %, кислотность 9-13 град (в зависимости от сорта муки), подъемная сила не более 35 мин.

Вразводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей Sассhагоmyces сегеvisiae Л-1 и Sассhагоmyces minor «Чернореченский» в сочетании со смесью молочнокислых бактерий L.р1аntarum - 30, L.саsеi – 26, L.brevis – 1, L.fermenti – 34. Разводочный цикл предусматривает также приготовление трех фаз. В производственном цик­ле жидкую закваску без заварки освежают по достижении заданной кислотности через 3-5 ч путем отбора 50 % спелой закваски из бро­дильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для последующего воспроизводства закваски. В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72 % соотношение ржаной муки и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.

При замесе теста с жидкой закваской влажностью 70±1 % вносят 30-35 % и влажностью 75 % - 25 % муки от общей массы ее на тесто. С увеличением количества муки ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба.

Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой

Данный способ приготовления теста используют преимущественно для выработки сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-88 %, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин. Вразводочном цикле исполь­зуют чистые культуры дрожжей Sассhагоmyces сегеvisiae Л-1 и молочнокислых бактерий L.р1аntarum - 30, L.саsеi – 26, L.brevis – 1, L.fermenti – 34.

В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижению заданной кислотности через 3-5 ч путем отбора 50 % спелой закваски на замес теста и добавления к оставшейся пита­тельной смеси из муки, воды и заварки.

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5 при заваривании кипятком или пропариванием (90 °С). Для лучшего осахаривания в охлажденную до 45-55 °С заварку можно внести амилоризин П10х в количестве 0,005-0,01 % к массе муки в заварке. Продолжительность осахарива­ния 40-90 мин. При пропаривании разрушаются крахмальные зерна, вследствие кратковременного воздействия высокой температуры, час­тично инактивируются амилолитические ферменты (α - и β-амилаза), эатем при охлаждении заварки происходит клейстеризация крахмала и его гидролиз до мальтозы и высокомолекулярных декстринов, которые являются питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий, стимулирует развитие дрожжей, поэтому начальную температуру эакваски поддерживают около 30-32 °С для улучше­ния условий кислотонакопления. Отдельно готовят питательную смесь. При влажности закваски 80, 82 и 85 % соотношение воды, муки и заварки в питательной смеси должно быть соответственно 18:62:20, 14:61:25, 8:57:35.

При замесе теста с жидкой закваской, содержащей эаварку, вносят 15-20 % от общей массы муки на тесто. Жидкую закваску с заваркой также можно законсервировать на 6-24 ч путем охлажденияй до температуры 5-10 °С.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой

Закваске (КМКЗ)

Данный способ рекомендуется при двухсменном режиме работы предприятий, в случае выработки хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки и при зна­чительных перерывах в работе оборудования.

В разводочном цикле используют чистые культуры молочнокис­лых бактерий L.р1аntarum - 30, L.саsеi – 26, L.brevis – 1, L.fermenti – 34 или сухой лактобактерин. Чистую культуру дрожжей не добавляют, так как основная цель разводочного цикла - интенсивное развитие молочнокислых бактерий и, как следствие, накопление вы­сокой кислотности закваски (18-24 град).

В производственном цикле КМКЗ готовят влажностью 70±1 % в чанах РЗ-ХЧД или влажностью 60±1% в дежах, КМКЗ освежают при со­отношении спелой закваски и питания 1:9.

При влажности закваски 70 % питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине без заваривания муки. При освежении закваски в расходный чан отбирают 90 % КМКЗ, а к оставшейся части добавляют эквивалентное количество питательной смеси. При работе предприятия в 2-3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т.е. 1 раз в смену. При односменном режиме работы - КМКЗ освежа­ют через 12 ч или даже 1 раз в сутки.

При влажности КМКЗ 60 %освежение осуществляют в дежах путем отбора 90 % закваски с кислотностью 20-24 град для замеса несколь­ких порций теста и добавлением питательной смеси для воспроиз­водства закваски. КМКЗ такой влажности целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.

При приготовлении теста из ржаной муки в две стадии (КМКЗ + тесто) с КМКЗ вносят 10-15 % муки, в три стадии (КМКЗ + опара + тесто) - 5-10 % муки от общего количества ее в тесте. Для разрых­ления теста при двухфазном режиме расходуют 0,5-1 % прессованных или 10 % (в пересчете на муку) жидких дрожжей, при трехфазном способе - 0,5-0,6 % прессованных. В опаре сбраживают 60 % муки от общего количества ее на тесто, в том числе внесенную с КМКЗ.

Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов (кис­лотность не менее 9 град).

При приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ржаную муку вносят в опару, пшеничную - при замесе теста. Продол­жительность брожения опары при температуре 28-30 °С 150-180 мин, теста при 29-31 °С - 60-120 мин. Конечная кислотность опары 7-10 град, теста - в зависимости от сорта хлеба.

 

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и откло­нениями от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.