Лабораторные методы исследования.

До определения рН, постановки реакции на перок­сидазу, а также формольной реакции мясо должно со­зреть в течение 20—24 ч. Для физико-химического ана­лиза в ветеринарную лабораторию отправляют пробу мышц не менее 200г. Одновременно направляют для бактериологического исследования пробы внутренних органов и 2—3 лимфатических узла.

Микроскопический анализ мазков-отпечатков из глубоких слоев образцов мяса (методику исследования см.п.5 Тема «Определение степени свежести мяса»).

Для выяснения обсемененности мя­са микрофлорой и выявления возбудителей остро про­текающих инфекционных заболеваний проводят бакте­риоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфоузлов. Бактериоскопия дол­жна предшествовать биохимическим методам.

В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внут­ренних органов и лимфатических узлов здоровых живот­ных микрофлора отсутствует. При заболеваниях в маз­ках-отпечатках находят кокки или палочки.

В ветеринарной лаборатории после бактериоскопии проводят посев на питательные среды с последующей идентификацией выросшей культуры.

 

3) Определение рН.

Величина рН мяса зависит от со­держания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых жи­вотных происходит резкий сдвиг показателя концентра­ции водородных ионов в кислую сторону. Через сут­ки рН снижается до 5,6—5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого сни­жения рН не происходит. Мясо больных, а также пере­утомленных животных имеет рН в пределах 6,3—6,5; мясо здоровых — 5,7—6,2.(Технику определения рН в мясе см. ЛБ №1, п.10).

 

4)Реакция на пероксидазу.

Сущность реакции: заклю­чается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кис­лорода, который и окисляет бензидин. При этом обра­зуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, пере­ходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значе­ние имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых жи­вотных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно сни­жается.

Активность пероксидазы, как и всякого фермента, за­висит от рН среды, хотя полного соответствия между бензидиновой реакцией и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вы­тяжек (1:4) ниже 6 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1—6,2— сомнительный, а при рН выше 6,2 — отрицательный.

Порядок выполнения работы.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавля­ют 2 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый - положительная реакция.

В вытяж­ке из мяса больного или убитого в агональном состоя­нии животного сине-зеленый цвет не появляется и вы­тяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок - от­рицательная реакция.

 

5)Формольная реакция.

Сущность реакции - при тяжело протекающих заболевани­ях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена — полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Сущность данной реакции заключа­ется в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мя­са в соотношении 1:1.

Порядок выполнения работы.

Для приготовления вытяжки 1: 1 пробу мяса осво­бождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно из­мельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. едкого натра.

Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу пе­реносят с помощью стеклянной палочки в колбу и на­гревают до кипения для осаждения белков. Колбу ох­лаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, ее фильтруют вто­рично или центрифугируют.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального форма­лина.

Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после паде­жа, превращается в плотный сгусток.

В вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья.

Вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

Мясо считается полученным от здорово­го животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7—6,2, положительной реакции на пероксидазу и от­рицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3—6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба - поло­жительная (хлопья).

Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой ок­раской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция нз пероксидазу отрицательная, а формольная реакция со­провождается образованием желеобразного сгустка.

 

6) По окончании исследования студенты дают санитарную оценку мяса по результатам органолептического и лабораторного исследований.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:

 

1) Опишите состояние места зареза животных убитых в агональном состоянии

2) Каковы результаты микроскопирования мазков-отпечатков из мяса больных животных?

3) Назовите показатели рН мяса, полученного при убое от больных животных

4) Расшифруйте понятие – отрицательная формольная проба

5) Расшифруйте понятие – положительная реакция на пероксидазу

6) Где могут находиться гипостазы в тушах, полученных при убое тяжело больных животных?

7) Какие патологические изменения могут быть в лимфатических узлах туши, полученной при убое от больного животного?