Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2017-10-11 | 586 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Сущность метода: метод основан на свойстве индикатора изменять свою окраску в зависимости от концентрации ионов водорода в растворе.
Порядок выполнения работы.
Для определения рН используют набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в пробирках и компаратором. Вначале готовят водную вытяжку 1:4.
Для приготовления вытяжки 1:4 отвешивают навеску мяса 20г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 мин, в течение 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.
рН определяют при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках и компаратора с шестью гнездами для пробирок.
Количественный потенциометрический метод определения рН.
Сущность метода: основан на измерении электродвижущей силы; величину рН измеряют с использованием лабораторного рН-метра (рис.1.).
Порядок выполнения работы.
Для определения рН мяса готовим водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца мяса тщательно измельчаем, помещаем в химический стакан вместимостью 100 мл и экстрагируем физраствором в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруем через складчатый бумажный фильтр и используем для определения рН мяса.
Рис.1 Лабораторный рН-метр.
Определение рН проводится согласно инструкции по работе с рН-метром.
Проба на сероводород.
Сущность метода: сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет; сероводород накапливается при распаде белков мышечной ткани, в частности аминокислот, и свидетельствует по существу о начальной стадии гнилостного процесса.Порядок выполнения работы.
В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г. мясного фарша. Затем на полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-го щелочного уксуснокислого свинца и закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню (50-55 С), выдерживают 15 мин, извлекают бумажку и читают.
Бурый или черный цвет пятна свидетельствует о том, что мясо несвежее.
ПРИМЕЧАНИЕ: проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.
12.Изучив методику, студенты, после проведенных исследований образцов мяса, дают санитарную оценку по результатам химического и микроскопического анализа.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1. Как делится мясо по степени свежести?
2. Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах неприятный. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?
3. В чем сущность метода определения продуктов первичного распада белков в бульоне?
4. Показатели содержания ЛЖК в несвежем мясе?
5. Показатели несвежего мяса по результатам органолептической оценки?
6. Какие показатели включают органолептическое исследование мяса при определении свежести?
7. Сущность метода определения ЛЖК?
8. В каких случаях по результатам реакции с СИSО4 мяса считается свежим?
9. Как определяют консистенцию мяса?
10. Санитарная оценка мяса сомнительной свежести?
11. В каких случаях по результатам микроскопического анализа мясо считается свежим?
12. Методика постановки пробы варкой и оценка ее результатов?
13. Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?
14. Как определят прозрачность и аромат бульона?
15. С какой целью и когда производится химическое исследование мясо?
16. Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на определение сероводорода в мясе?
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!